di Giuseppe Longo
UDINE – Teresa Covaceuszach, come dire “Sale e Pepe” di Stregna nelle Valli del Natisone, non ha dubbi: «La nostra cucina deve ripartire dal territorio, facendo conoscere le nostre eccellenze enogastronomiche, avendo il coraggio di innovare, non senza perdere di vista, però, storia e tradizioni». Come darle torto? Tutt’altro, è questa l’essenza della nuova cucina di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori che raccoglie tutte le sue energie per uscire dalla lunga emergenza sanitaria che le ha assestato un colpo durissimo e che richiederà tempo e idee per ritrovare, finalmente, il passo giusto, quello dei tempi migliori. Energie e idee innovative che, fortunatamente, non mancano, a giudicare dall’originale progetto presentato alla stampa ieri mattina a Udine, nel cortiletto del “Vitello d’Oro”, ospiti di Massimiliano Sabinot. Un locale dal passato glorioso che ora, grazie anche a un pregevole restauro, si è incamminato, come gli altri diciannove ristoranti del Consorzio, sulla impegnativa strada della ripresa.
Parlano Filiputti e Sabinot…
Ed è un cerchio il simbolo di questa tanto auspicata ripartenza. Un simbolo dai tanti significati: un piatto che aspetta di essere riempito di buone cose, un segno tondo, perfetto – come quello tracciato da Giotto per Bonifacio VIII davanti a Cimabue – che attende contenuti di qualità, ma che rappresenta anche il punto focale colpito dalla freccia. E che fa centro. E così farà sicuramente centro anche questa nuova iniziativa messa a punto dall’instancabile Walter Filiputti e dai suoi fedelissimi ristoratori, molti dei quali sono quelli della prima ora, da quando cioè, vent’anni fa, è cominciata quest’avventura volta a promuovere la buona tavola. E questi ristoranti – che nei due decenni trascorsi si sono messi in evidenza con le famose cene-spettacolo in location prestigiose, con la partecipazione di vignaioli e artigiani del gusto di prim’ordine – ora danno vita appunto a questo progetto innovativo che sposa proprio il territorio e la tradizione con la volontà di innovare. Al motto: «Facciamo qualcosa di nuovo. Lo facciamo da 20 anni». Così, per festeggiare questo importante compleanno, Fvg Via dei Sapori ha sviluppato un progetto ambizioso: “La Nuova Cucina”, un punto di partenza (e una riflessione) che vuole condividere con l’intera ristorazione del Friuli Venezia Giulia e, più in generale, italiana. Il periodo forzato di pausa determinato dal Covid – causando una serie innumerevole di problemi, riguardanti anche la effettiva possibilità di riaprire i locali – ha, infatti, indotto gli chef associati ad interrogarsi sul proprio lavoro e li ha portati a confrontarsi su aspettative, paure e speranze, a condividere sensazioni e progetti. «L’abbiamo chiamata La Nuova Cucina, perché oggi più che mai è arrivato il momento di stabilire un nuovo canone di qualità nella ristorazione – ha spiegato il presidente del consorzio, Walter Filiputti, che aveva accanto l’assessore regionale alle Attività produttive e Turismo, Sergio Emidio Bini, e l’assessore ai Grandi Eventi, come Friuli Doc, del Comune di Udine, Maurizio Franz -. E questo non può che venire dalla nostra terra, da sempre esempio di ripartenza e ricostruzione». E di una nuova crescita. Infatti, è curioso osservare come la cucina della nostra regione produca decisi progressi a cadenza pressoché ventennale. Verso il 1980 inizia la storia dell’indimenticabile Gianni Cosetti con la sua “Nuova Cucina di Carnia”. Nel 2000, venti ristoratori danno vita – fatto veramente storico! – a Friuli Via dei Sapori (più tardi con il nome completo della regione): nel 2003 pubblicano il primo libro che sarà tradotto in addirittura sei lingue. E ora siamo al 2020, dopo altri vent’anni. E oggi è ormai imprescindibile dare maggior forza ai rapporti di interscambio tra allevatori, pescatori, coltivatori, vignaioli, cuochi per realizzare collaborazioni virtuose. Che non possono che dare frutti positivi, di cui tutti hanno reciprocamente bisogno.
… Teresa Covaceuszach e Sergio Bini.
Ecco quindi, l’unicità del Friuli Venezia Giulia (cioè i sapori del suo futuro) raccontati da 20 ristoranti, 21 artigiani del gusto, 22 produttori di vino e 20 giovani chef, nuovi “amici” in cui il gruppo crede, che sono stati invitati a collaborare al progetto. «La Nuova Cucina è un ritorno all’alfabeto della cucina stessa, un modo per stringere un patto nuovo con il territorio di cui facciamo parte – ha continuato Filiputti -. Infatti, si ripartirà dagli ingredienti del Friuli Venezia Giulia e non dalle ricette tradizionali. Si deve avere il coraggio di sperimentare in campi nuovi, dare vita a nuove suggestioni, ritrovando un equilibrio diverso con la natura e con l’ambiente, anche per un rinnovato modello di turismo sostenibile. Ripartire da 0 non significa buttare tutto il lavoro che fino a oggi è stato fatto, ma riorganizzare il sapere secondo nuove strutture. È importante avere memoria del nostro passato, ma non rimanerne ancorati. Il bisogno di liberarsi da schemi preconcetti per poter stupire e stupirci è un motore eccezionale».
Già il territorio. Un tasto su cui ha pigiato anche l’assessore Bini, il quale ha osservato che «per la Regione, impegnata a rilanciare con la collaborazione di PromoTurismoFvg il settore della ricettività e della ristorazione, fortemente colpito dalla pandemia, si tratta di un’iniziativa che mette a denominatore comune le eccellenze del territorio superando gli individualismi e contribuendo a realizzare concretamente il concetto di filiera dell’agroalimentare e dell’enogastronomia che sono una delle prime leve di attrazione di una meta turistica».
Maurizio Franz…
La Nuova Cucina vuole ripartire, dunque, dall’essenzialità del gusto e ritrovare la semplicità anche nei gesti, nell’accoglienza, nello stare insieme. Vuole piegare la maestria, la tecnica e l’audacia dei ristoratori al racconto del piatto, rinunciando a inutili spettacolarizzazioni della forma per ritrovare sostanza. E vuole creare un rapporto con il cliente sempre più intenso e profondo, coinvolgendolo e facendolo diventare attore, perché la nuova cucina è di tutti e la si costruisce insieme. Come? Con un ciclo di Cene-laboratorio a partire dai primi giorni di settembre. La Nuova Cucina durerà un anno: sarà sperimentazione di innovativi modelli di collaborazione per moltiplicare le energie, un cantiere aperto al pubblico, nel quale i commensali sono chiamati ad essere protagonisti, assieme ai ristoratori, ai vignaioli e agli artigiani del gusto, di questo cambiamento. In ognuno dei 20 ristoranti di Fvg Via dei Sapori si allestirà una cena sperimentale firmata da due chef del consorzio e da un giovane chef “amico”. Ognuno presenterà un piatto inedito cui avrà a lungo lavorato confrontandosi coi colleghi. Le cene, tutte con prenotazioni per un massimo di sei partecipanti per tavolo, avranno un prezzo unico, un investimento del gruppo di ristoratori per far vivere – anche a chi solitamente non la frequenta – l’alta cucina, in una nuova dimensione. L’innovazione coinvolgerà non solo la maniera di pensare il cibo, ma anche il come proporlo, in totale libertà creativa, con location inedite e modi insoliti e anticonvenzionali di gustarlo. «Sarà un’esperienza unica – ha concluso Filiputti -, ispirata ai grandi trend internazionali che verranno calati nella nostra realtà, fatta di biodiversità e tradizione innovativa. Ma soprattutto, la sperimentazione sarà per tutta la filiera. Ogni ristoratore, ogni chef, ogni vignaiolo e artigiano del gusto presenterà la sua novità. Allora davvero La Cucina sarà Nuova per e con tutti».
… e il pubblico.
Ma le cene-spettacolo continueranno o, dopo la esaltante esperienza ventennale, saranno superate da questa iniziativa pronta ai nastri di partenza? Una legittima osservazione subito soddisfatta da Walter Filiputti: sì, certamente, quando si tornerà alla tanto auspicata normalità, intrecciandosi con le proposte della “Nuova cucina” – che, come detto, per ora la durata di un anno, ma che potrebbe anche continuare – e riempiendo quel simbolico cerchio, forma perfetta e conclusa. Come il contorno di un piatto da colmare con la passione e il talento degli 83 protagonisti, i quali hanno deciso di fare ora un decisivo passo avanti, tutti insieme. Un cerchio nel quale sicuramente Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori farà centro anche con questa coraggiosa scommessa. Tanti auguri!
Il calendario
SETTEMBRE
3
Ilija – Golf club (Tarvisio)
che ospita gli chef dei ristoranti: Al Paradiso, Darsena
La Subida (Cormons)
che ospita gli chef dei ristoranti: Costantini, Al Torinese
10
Sale e Pepe (Stregna)
che ospita gli chef dei ristoranti: Al Ponte, Barcaneta
Ai Fiori (Trieste)
che ospita gli chef dei ristoranti: La Taverna, 1883 Restaurant & Rooms
17
All’Androna (Grado)
che ospita gli chef dei ristoranti: Mondschein, Da Valeria
La Torre (Spilimbergo)
che ospita gli chef dei ristoranti: Da Nando, Antica Ghiacceretta
Da Toni (Varmo)
che ospita gli chef dei ristoranti: La Primula, La Pigna
24
Vitello d’Oro (Udine)
che ospita gli chef dei ristoranti: Devetak, Altro Gusto
Al Gallo (Pordenone)
che ospita gli chef dei ristoranti: Carnia, La Tavernetta del Castello
Al Grop (Tavagnacco)
che ospita gli chef dei ristoranti: Campiello, Sal de Mar
OTTOBRE
1
Lokanda Devetak (Savogna d’Isonzo)
che ospita gli chef dei ristoranti: La Primula, Da Alvise
La Taverna (Colloredo di Monte Albano)
che ospita gli chef dei ristoranti: Sale e Pepe, AB Osteria Contemporanea
8
Al Ponte (Gradisca d’Isonzo)
che ospita gli chef dei ristoranti: Vitello d’Oro, Il Piron dal Re
Mondschein (Sappada)
che ospita gli chef dei ristoranti: All’Androna, La Buteghe di Pierute
15
Da Nando (Mortegliano)
che ospita gli chef dei ristoranti: Ilija -Golf club, Pura Follia
Carnia (Venzone)
che ospita gli chef dei ristoranti: Al Grop, Alla Luna
22
Campiello (San Giovanni al Natisone)
che ospita gli chef dei ristoranti: Al Gallo, Hostaria La Tavernetta
La Torre (Spilimbergo)
che ospita gli chef dei ristoranti: Ai Fiori, San Michele
29
Costantini (Collalto di Tarcento)
che ospita gli chef dei ristoranti: Da Toni, Tre Merli
Al Paradiso (Paradiso di Pocenia)
che ospita gli chef dei ristoranti: La Subida, Enoteca di Buttrio
I ristoranti
Ai Fiori di Trieste, Al Gallo di Pordenone, Al Grop di Tavagnacco, Al Paradiso di Paradiso, Al Ponte di Gradisca d’Isonzo, All’Androna di Grado, Campiello di S. Giovanni al Natisone, Carnia di Venzone, Costantini di Tarcento, Da Nando di Mortegliano, Da Toni di Gradiscutta, Ilija Tarvisio, La Primula di San Quirino, La Subida di Cormòns, La Taverna di Colloredo di M.Albano, La Torre di Spilimbergo, Lokanda Devetak di San Michele del Carso, Mondschein di Sappada, Sale e Pepe di Stregna, Vitello d’Oro di Udine.
Al percorso gastronomico di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori si affiancano anche vignaioli e distillerie, eccellenze nel settore agroalimentare e artigiani del gusto: insieme, il gruppo è il portabandiera di quanto di meglio offre a tavola il Friuli Venezia Giulia.
I vignaioli e i distillatori:
Bastianich, Castello di Spessa, Dario Coos, Di Lenardo, Edi Keber, Ermacora, Eugenio Collavini, Forchir, Gradis’ciutta, Jermann, Livio Felluga, Livon, Marco Felluga, Nero Magis, Petrussa, Picech, Ronco delle Betulle, Sirch, Venica&Venica, Vistorta, Zidarich, Nonino Distillatori.
Gli artigiani del gusto:
Il Consorzio Montasio, l’Aceto di Sirk; i conigli allevati all’aperto di Coniglionatura di Precenicco; le confetture e i salumi dell’azienda agricola Devetak Sara; il prosciutto crudo di San Daniele di DOK Dall’Ava; il prosciutto cotto e gli insaccati di Dentesano; le golosità a base di trota di FriulTrota di San Daniele; i salumi d’oca e i prodotti di Jolanda de Colò di Palmanova; i formaggi e i prodotti della Latteria di Cividale; le farine e il baccalà del Mulino Zoratto di Codroipo; l’alga Spirulina dell’azienda agricola Spiruline di Cormòns; i tartufi di Muzzana Amatori Tartufi; il pregiato pesce della vallicoltura Valle del Lovo di Carlino; i pani e i dolci del Forno di Rizzo di Tarcento; la Bonteca di Cordenons; la gubana de L’Antica ricetta di Cormòns; il panettone di Maria Vittoria di Dall’Ava Bakery; i dolci della Pasticceria Simeoni di Udine; il caffè di Oro Caffè di Udine.
I Partner tecnici:
Lis Lavanderia per tovaglie di qualità; Globus noleggio attrezzature per catering; Monaco Ristorazione con le sue stoviglie monouso bio&compostabile; Bliz Concessionaria Peugeot, Publicad centro stampa.
I 20 giovani chef:
1883 Restaurant & Rooms a Cervignano del Friuli, AB Osteria Contemporanea a Lavariano di Mortegliano, Al Torinese a Palmanova, Alla Luna a Gorizia, Altro Gusto a Tarvisio, Antica Ghiacceretta a Trieste, Barcaneta a Marano Lagunare, Da Alvise a Sutrio, Da Valeria a Opicina, Darsena a San Giorgio di Nogaro, Enoteca di Buttrio, Hostaria La Tavernetta a Udine, Il Piron Dal Re a Codroipo, La Buteghe Di Pierute a Illegio di Tolmezzo, La Pigna a Lignano Sabbiadoro, La Tavernetta del Castello a Capriva del Friuli, Pura Follia a Paluzza, Sal De Mar a Muggia, San Michele a Fagagna, Tre Merli a Trieste.
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Il progetto La Nuova Cucina vede la collaborazione di PromoTurismo FVG, Camera di Commercio di Pordenone – Udine, Confcommercio Udine e il patrocinio dei Comuni di Trieste, Gorizia, Pordenone, Udine.
