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Due gravi perdite per la ristorazione in montagna che ora ricorda Gianni Cosetti

di Giuseppe Longo

Tolmezzo e la Carnia, ma anche il Friuli Venezia Giulia, rendono omaggio a Gianni Cosetti, l’indimenticabile chef del quale ricorrono vent’anni dalla scomparsa, avvenuta quando era poco più che sessantenne. E il suo ricordo s’incrocia con il lutto della ristorazione in montagna, ma non solo, per l’altrettanto prematura morte di Roberto Brovedani, “anima” del ristorante Laite di Sappada. Un dolore che riaccende quello per la improvvisa dipartita, alla fine di marzo, del tarvisiano Ilija Pejic, pure lui ancora in giovane età. Tanto che entrambi avrebbero potuto dare ancora molto ad un settore, quello dell’enogastronomia di alta qualità, che rende onore alla nostra terra e che si è largamente fatto conoscere e apprezzare.

Roberto Brovedani e la sua Fabrizia.

Nella splendida località dolomitica, infatti, si sono appena celebrati i funerali del titolare dello stellato “Laite”- che in sappadino significa “prato al sole” – e moltissimi sono coloro che si sono stretti accanto alla moglie Fabrizia Meroi e alla figlia Elena. La scomparsa di Roberto Brovedani, strappato alla vita da un male rivelatosi purtroppo senza speranze, ha suscitato una vastissima eco, non solo in Friuli Venezia Giulia e Veneto, la regione cui Sappada apparteneva fino a pochi anni fa, ma anche a livello internazionale, tanta era la notorietà che questo ristorante si era meritato grazie al lavoro, competente e appassionato, dello stesso Brovedani, direttore di sala e grande esperto di vini tanto che nel 2015 era stato eletto “sommelier dell’anno” per la guida Ristoranti d’Italia de L’Espresso, e della sua Fabrizia, “chef  Donna Michelin 2018”, cividalese di nascita, ma sappadina d’adozione doppiamente innamorata dopo aver conosciuto Roberto. E il loro impegno quotidiano, senza soste, aveva consolidato la figura proprio del “Laite” come uno dei migliori ristoranti d’Italia, contribuendo non poco alla valorizzazione della già bellissima immagine di Sappada.
Un dolore quello per Roberto Brovedani che si somma a quello, appena sopito, per la morte repentina di Ilija Pejic, lo chef con il sorriso, scomparso durante un’escursione su quelle montagne della Valcanale che tanto amava. Croato e giramondo, aveva scelto di fermarsi a Tarvisio dove, nel suo bel ristorante affacciato sul campo da golf nella suggestiva piana del Priesnig, aveva l’orgoglio di portare sapori ed echi del Mediterraneo nel cuore delle Alpi. Uomo e chef straordinario, era uno dei pilastri di Fvg Via dei Sapori, i cui associati ne serbano un grato ricordo. L’ultima occasione che l’aveva visto lavorare insieme era stata quella del debutto nell’autunno scorso della “Nuova Cucina”, l’originale iniziativa ideata dal sodalizio guidato da Walter Filiputti per la ripartenza post-pandemica, poi bruscamente interrotta dalla riesplosione dell’emergenza sanitaria. E infine riproposta, nella sua seconda puntata, durante il passato mese di luglio.

Ilija Pejic a Tarvisio.


Ma dicevamo dell’omaggio a Gianni Cosetti, il grande chef originario di Villa Santina del quale anche questo sito si è onorato di pubblicare numerose e apprezzatissime ricette, tratte da un volume che lo stesso cuoco aveva pubblicato con successo poco prima di morire. Ricorrendo il ventennale dalla scomparsa, sono state messe in calendario infatti numerose iniziative atte a rilanciarne la figura che può sicuramente offrire anche oggi un importante esempio ai giovani che scelgono di incamminarsi lungo l’affascinante, ma non senza sacrifici (tutt’altro!), strada della ristorazione. Si era cominciato in maggio, nell’ambito della “Setemane de culture furlane” della Società Filologica Friulana. E ora proprio nel suo “tempio”, quell’albergo ristorante “Roma” che si affaccia sulla piazza principale di Tolmezzo, è stata allestita una ricca  e interessante mostra fotografica che rimarrà aperta anche per tutto il mese di settembre. Per ieri sera, invece, nella stessa piazza, era stata organizzata – con la regia di Confcommercio Udine con il sostegno di Camera di Commercio Pordenone-Udine e Promoturismo Fvg – una grande cena all’aperto in onore proprio di Cosetti, protagonista lo chef Daniele Cortiula, cresciuto alla “scuola” del Maestro della cucina della Carnia e del Friuli, nella quale la valorizzazione dei prodotti stagionali e del territorio, aperta all’innovazione ma senza perdere mai di vista gli insegnamenti della tradizione, ha sempre avuto la priorità assoluta. Una caratteristica strettamente osservata anche nei ristoranti di Roberto Brovedani e di Ilija Pejic. E anche il loro esempio rimarrà fra noi a lungo!

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In copertina, Gianni Cosetti in una foto che è diventata emblematica.

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La Nuova Cucina Fvg, capitolo secondo: dieci serate in un mese, martedì il via

Conto alla rovescia per il secondo capitolo de “La Nuova Cucina”, il progetto lungo un anno lanciato da Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori lo scorso settembre. Il 29 giugno, infatti, si terrà la prima delle 10 serate in programma ogni martedì e venerdì, fino al 29 luglio. Protagonisti saranno i ristoranti associati al Consorzio presieduto da Walter Filiputti, con una ventina di ristoranti emergenti della regione, i Nuovi Amici in cui il gruppo crede e con cui sta condividendo il lavoro di ricerca e sperimentazione avviato nel 2020 in occasione del suo ventennale. Ad affiancarli ci saranno i 47 partner – fra vignaioli, distillatori e artigiani del gusto – che fanno parte dell’associazione della buona tavola. In tutto, una rete ben coesa di ben 86 soggetti, portabandiera di quanto di meglio offre l’enogastronomia del Friuli Venezia Giulia, ben motivata a guardare avanti dopo i difficili mesi della pandemia.

Walter Filiputti

Le 10 serate in programma saranno veramente speciali ed emozionanti, dato che vi saranno proposti dei menu inediti, creati da due chef dei ristoranti del Consorzio e due dei locali Amici. Sei le portate: dopo uno speciale benvenuto della cucina creato a otto mani, seguiranno uno o due antipasti, uno o due primi, il secondo e il dolce. Accompagneranno i piatti cinque vini selezionati, più uno per i dolci. A completare l’esperienza culinaria, ci saranno squisiti prodotti dei partner del progetto, dessert creati da maestri pasticceri e cioccolatai della regione, assieme ai distillati.
I piatti sono stati pensati dagli chef appositamente per questa serie di eventi, con il preciso scopo di sublimare la tradizione, rendendola contemporanea ed esaltando i gusti attraverso nuove visioni e tecniche. Ognuno ha seguito un proprio percorso: alcuni sono partiti dai prodotti del Friuli Venezia Giulia, lavorando un ingrediente tradizionale in modo completamente diverso dal solito. Altri hanno attualizzato un piatto storico, pur continuando ad utilizzare gli stessi ingredienti. Altri ancora hanno usato tecniche moderne per esaltare, alleggerire, rimodernare le ricette tradizionali.

I menu sono pubblicati su www.fvg-lanuovacucina.it, dove sono raccontati tutti gli attori di questa innovativa esperienza. Le cene si terranno nei locali associati a Friuli Venezia Giuli Via dei Sapori, con l’eccezione di Trieste, dove la serata sarà ambientata sul mare, ospitata da un ristoratore Amico. La prenotazione è obbligatoria e va fatta direttamente ai ristoranti; il sito è sempre aggiornato sulle ultime disponibilità di prenotazioni. Il costo è il medesimo per tutte, 80 euro.

Il calendario

29 giugno – Da Nando (Mortegliano)
assieme agli chef di: Ai Fiori, La Bonteca, Pura Follia

1 luglio – Lokanda Devetak (San Michele del Carso)
assieme agli chef di: Al Carnia, AB Osteria Contemporanea, Darsena

6 luglio – La Taverna (Colloredo di Monte Albano)
assieme agli chef di: La Torre, Antica Ghiacceretta, Osteria Dvor

8 luglio – Al Grop (Tavagnacco)
assieme agli chef di: Tavernetta All’Androna, Caffetteria Torinese, Alla Casasola

13 luglio – Vitello d’Oro (Udine)
assieme agli chef di: Mondschein, Enoteca di Buttrio, Hostaria la Tavernetta

15 luglio – Ai Tre Merli (Trieste)
assieme agli chef di: Al Gallo, La Buteghe di Pierute, San Michele

20 luglio – Al Paradiso (Pocenia)
assieme agli chef di: Ristorante Ilija, La Pigna, La Luna

22 luglio – Costantini (Collalto di Tarcento)
assieme agli chef di: Al Ponte, 1883 Restaurant&Rooms, Il Piron dal Re

27 luglio – La Subida (Cormons)
assieme agli chef di: La Torre, Barcaneta, Da Alvise

29 luglio – Ristorante Ilija (Tarvisio)
assieme agli chef di: Da Toni, Sal de Mar, Valeria 1904

LA RETE DI
FRIULI VENEZIA GIULIA. LA NUOVA CUCINA – CAPITOLO 2

Ristoratori di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori (www.friuliviadeisapori.it):
Ai Fiori di Trieste, Al Gallo di Pordenone, Al Grop di Tavagnacco, Al Paradiso di Pocenia, Al Ponte di Gradisca d’Isonzo, All’Androna di Grado, Campiello di San Giovanni al Natisone, Carnia di Venzone, Costantini di Tarcento, Da Nando di Mortegliano, Da Toni di Gradiscutta, Ristorante Ilija di Tarvisio, La Subida di Cormòns, La Taverna di Colloredo di Monte Albano, La Torre di Spilimbergo, Lokanda Devetak di San Michele del Carso, Mondschein di Sappada, Vitello d’Oro di Udine.

Nuovi Amici:
Sono 21 i ristoranti emergenti che sono stati selezionati per partecipare al progetto. Rappresentativi delle aree regionali, contribuiscono con le proprie ricette e il coinvolgimento nella comunicazione del progetto a lanciare il messaggio della Nuova Cucina.
1883 Restaurant & Rooms di Cervignano del Friuli, AB Osteria Contemporanea di Lavariano di Mortegliano, Caffetteria Torinese di Palmanova, Alla Casasola di Maniago, Alla Luna a Gorizia, Antica Ghiacceretta di Trieste, Barcaneta di Marano Lagunare, Bonteca di Cordenons, Da Alvise a Sutrio, Valeria 1904 di Trieste, Darsena a San Giorgio di Nogaro, Dvor di S.Floriano del Collio, Enoteca di Buttrio, Hostaria La Tavernetta di Udine, Il Piron Dal Re di Codroipo, La Buteghe di Pierute di Illegio, La Pigna di Lignano Sabbiadoro, Pura Follia di Givigliana Rigolato, Sal De Mar di Muggia, San Michele di Fagagna, Tre Merli di Trieste.

Al percorso gastronomico dei 39 ristoranti si affiancano anche vignaioli e distillerie, eccellenze nel settore agroalimentare e artigiani del gusto: insieme, il gruppo è il portabandiera di quanto di meglio offre a tavola il Friuli Venezia Giulia.

21 vignaioli e 1 distillatore:
Albino Armani, Castello di Spessa, Dario Coos, Di Lenardo, Edi Keber, Ermacora, Eugenio Collavini, Forchir, Gradis’ciutta, Jermann, Livio Felluga, Livon, Marco Felluga, Nero Magis, Petrussa, Picech, Ronco delle Betulle, Sirch, Venica&Venica, Vistorta, Zidarich. Nonino Distillatori.

19 artigiani del gusto con produzioni di eccellenza:
La pasta artigianale Macino di Roberto Franzin di Aquileia; le confetture e i salumi dell’azienda agricola Devetak Sara; il prosciutto crudo di San Daniele di DOK Dall’Ava; il prosciutto cotto e gli insaccati di Dentesano; le golosità a base di trota di FriulTrota di San Daniele; i salumi d’oca e i prodotti di Jolanda de Colò di Palmanova; i formaggi e i prodotti della Latteria di Cividale e Valli del Natisone; i formaggi del Consorzio Montasio; i conigli allevati all’aperto di Coniglionatura di Precenicco; il pregiato pesce della vallicoltura Valle del Lovo di Carlino; le farine e il baccalà del Mulino Zoratto di Codroipo; i tartufi di Muzzana Amatori Tartufi; i pani e i dolci del Rizzo Caffè e Bistrot di Tarcento; la gubana de L’Antica ricetta di Cormòns; i dolci della Pasticceria Simeoni di Udine; i dolci e i cioccolati delle Pasticcerie Mosaico e Cocambo di Aquileia; i dolci e le torte della Pasticceria Maritani di Monfalcone e Staranzano; il caffè di Oro Caffè di Udine; l’Aceto Sirk; l’alga Spirulina dell’azienda agricola Spiruline di Cormòns.

6 partner tecnici:
Bliz Concessionaria Peugeot, Citroën e DS di Tavagnacco, Castions di Strada e Trieste; Globus di Pavia di Udine; Lis Lavanderia di S.Vito al Tagliamento; Monaco Ristorazione di Udine; Publicad di Udine; Soplaya di Udine.

Il progetto La Nuova Cucina vede la collaborazione di Regione FVG, PromoTurismo FVG, Camera di Commercio di Pordenone-Udine.

Per informazioni
Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori www.fvg-lanuovacucina.it – Tel. 0432.530052

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In copertina e all’interno alcuni dei piatti ideati dagli chef di  Fvg Via dei Sapori per La Nuova Cucina.

 

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Chef con tanta voglia di ripartire nel capitolo 2 della “Nuova cucina Fvg”

di Giuseppe Longo

UDINE – Ma che bravi! Sì, bisogna dirlo, perché quasi un anno e mezzo di pandemia e uno stop forzato delle attività, per gran parte dei mesi più acuti dell’emergenza sanitaria, con danni enormi, non sono riusciti a spegnere il loro entusiasmo. Spente invece le cucine, hanno approfittato per progettare la ripartenza, quella che è finalmente arrivata con la tanto sospirata “zona bianca”. Insomma, da bravi friulani, senza piangersi addosso, hanno fatto come era avvenuto dopo il terremoto di 45 anni fa: pensare fin da subito come rimettersi in moto. Ed eccoci, allora, al secondo capitolo di quell’affascinante libro cominciato a scrivere l’anno scorso, quando si pensava che il Coronavirus fosse già archiviato («andrà tutto bene», ricordate?) e che è stato intitolato “Friuli Venezia Giulia, la nuova cucina”. Gli scrittori sono gli chef di Fvg Via dei Sapori, il consorzio della buona tavola che in vent’anni di appassionato lavoro, sotto la guida di Walter Filiputti, si sono messi in evidenza e fatti apprezzare per una lunga serie di cene-spettacolo – mitiche quelle sul Lungomare di Grado e al Castello di Spessa! -, ma non solo. E ora ecco, appunto, la seconda puntata, fatta di dieci serate tra fine giugno e luglio, che sarà seguita da una terza (e conclusiva), ma probabilmente non subito dopo questa.

Walter Filiputti e Massimiliano Sabinot ieri al Vitello d’Oro.


Un nuovo capitolo, dunque, che si differenzia dal primo dispiegatosi nello scorso autunno – ma che poi negli ultimi appuntamenti ha dovuto purtroppo fare i conti con il riaffacciarsi dell’implacabile Covid-19 -, perché, pur contando sull’innovazione, punta sul recupero della tradizione attraverso una sua attenta “rilettura”: una volontà spiegata dalle radici disegnate sul logo in mezzo a quel cerchio che significa perfezione. Perché non bisogna mai disperdere il ricco patrimonio di conoscenze di cui la nostra terra è portatrice. L’ha spiegato bene lo stesso Filiputti nel corso della presentazione ufficiale dell’iniziativa, avvenuta ieri allo scoccare del mezzogiorno nel cortiletto del Vitello d’Oro, nel cuore di Udine: l’ora giusta per assaporare poi alcune sfiziosità di “nuovo conio” uscite dalle rinnovate cucine del locale guidato da Massimiliano Sabinot.

Prosegue, dunque, il lavoro di ricerca e sperimentazione di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori – ricordiamo che ai 22 “top restaurant” della regione si affiancano quasi cinquanta partner fra vignaioli, distillatori e artigiani del gusto – che pure in questa occasione coinvolgerà una ventina di locali emergenti della regione, quelli che erano già stati chiamati “Nuovi Amici” e nei quali il gruppo storico crede e fonda le speranze per un rilancio in grande stile della nostra ristorazione che, è bene ribadirlo, non teme confronti.
Così, dopo aver creato nel 2020 piatti d’avanguardia, anche quest’anno si torna alla cucina contemporanea, ma appunto per rileggere la tradizione. «Passiamo dal laboratorio all’atelier di alta moda – ha spiegato Filiputti -. L’intenzione del consorzio di coinvolgere il maggior numero di soggetti e attori possibili si è concretizzata con soddisfazione: la rete dei partecipanti conta ora 86 soggetti, di cui metà ristoratori, oltre alle istituzioni (Regione Fvg, PromoturismoFvg, Camera di Commercio di Pordenone-Udine), che ringraziamo per aver creduto e appoggiato il nostro progetto».
Come detto, la Nuova Cucina Capitolo 2 si articolerà in 10 serate, uniche e speciali, che si svolgeranno in altrettanti locali associati a Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori, con l’eccezione di Trieste, dove la serata sarà ambientata sul mare, ospitata da un ristoratore Amico. Le serate si terranno il martedì e il giovedì, dal 29 giugno al 29 luglio. Insomma, un mese esatto di alta gastronomia.


Protagonisti ogni volta saranno quattro chef (due del consorzio e due dei locali emergenti) che, confrontandosi e lavorando insieme, hanno creato un menu assolutamente inedito. Un menu importante di sei portate, che prenderà in via con uno speciale benvenuto della cucina creato a otto mani, a cui seguiranno uno o due antipasti, uno o due primi, il secondo e il dolce. Il tutto sarà arricchito da raffinate squisitezze dei partner del progetto: dalla selezione dei vini in abbinamento (saranno oltre cinquanta, cinque per ogni serata, oltre ai dolci), ai distillati che accompagneranno i dessert creati non solo dagli chef dei ristoratori, ma anche da maestri pasticcieri e cioccolatai della nostra regione. La prenotazione alle cene è obbligatoria e va fatta – hanno ricordato Filiputti e Sabinot – direttamente ai ristoranti. I menu e tutte le informazioni su www.fvg-lanuovacucina.it, dove si sono raccontati tutti gli attori di questa nuova esperienza che attinge a quanto di meglio offre il Made in Fvg.
Le ricette che verranno presentate nel corso delle serate sono tutte originali e pensate appositamente per questa nuova serie di eventi. E così gli ospiti potranno gustare la tradizione “riletta”, come si diceva, dai ristoratori del consorzio e dai loro Nuovi Amici. I piatti, però, non saranno una “sorpresa” come era avvenuto nella prima parte della manifestazione, bensì saranno presentati in anticipo, per cui ognuno saprà prima di prenotare cosa lo aspetterà a tavola. Diversi i percorsi intrapresi da ogni chef e assolutamente interessanti le soluzioni proposte. Alcuni sono partiti dai prodotti del Friuli Venezia Giulia, trasformando un ingrediente tradizionale in modo completamente diverso dal solito (molto promettente la originalissima “mela” pensata proprio da Massimiliano Sabinot). Altri hanno interpretato un piatto storico in uno più attuale, pur continuando a ricorrere agli stessi ingredienti. Altri ancora hanno utilizzato le tecniche moderne per esaltare, alleggerire, riammodernare le ricette tradizionali. «Fine comune – ha aggiunto il leader di Fvg Via dei Sapori – è stato sublimare la tradizione, esaltando i gusti attraverso una nuova visione dei piatti».
Vi par poco? Certamente no, saranno dieci appuntamenti tutti da ricordare. E le cene-spettacolo di cui facevamo cenno all’inizio? Troppo presto per riparlare di queste iniziative, tutte di grosso richiamo. «Per ora è rischioso pensare anche a questo: bisogna che la situazione si normalizzi», ha osservato Walter Filiputti. Come dargli torto. Per cui se ne riparlerà il prossimo anno, quando verosimilmente prenderà corpo anche il terzo capitolo del libro “Friuli Venezia Giulia, la nuova cucina”. Per ora godiamoci il presente, cioè il ritorno in scena di questi bravissimi chef per troppo a lungo rimasti fermi (o quasi, perché l’asporto o il delivery che dir si voglia non rappresenta di certo una soluzione accettabile in tempo di lockdown) e che hanno tanta voglia di ripartire e di tornarci a stupire.

Il calendario

29 giugno – Da Nando (Mortegliano)
assieme agli chef di: Ai Fiori, La Bonteca, Pura Follia

1 luglio – Lokanda Devetak (San Michele del Carso)
assieme agli chef di: Al Carnia, AB Osteria Contemporanea, Darsena

6 luglio – La Taverna (Colloredo di Montalbano)
assieme agli chef di: La Torre, Antica Ghiacceretta, Osteria Dvor

8 luglio – Al Grop (Tavagnacco)
assieme agli chef di: Tavernetta All’Androna, Caffetteria Torinese, Alla Casasola

13 luglio – Vitello d’Oro (Udine)
assieme agli chef di: Mondschein, Enoteca di Buttrio, Hostaria la Tavernetta

15 luglio – Ai Tre Merli (Trieste)
assieme agli chef di: Al Gallo, La Buteghe di Pierute, San Michele

20 luglio – Al Paradiso (Pocenia)
assieme agli chef di: Ristorante Ilija, La Pigna, La Luna

22 luglio – Costantini (Collalto di Tarcento)
assieme agli chef di: Al Ponte, 1883 Restaurant&Rooms, Il Piron dal Re

27 luglio – La Subida (Cormons)
assieme agli chef di: La Torre, Barcaneta, Da Alvise

29 luglio – Ristorante Ilija (Tarvisio)
assieme agli chef di: Da Toni, Sal de Mar, Valeria 1904

LA RETE DI
“FRIULI VENEZIA GIULIA, LA NUOVA CUCINA”
CAPITOLO 2

Ristoratori di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori (www.friuliviadeisapori.it)

Ai Fiori di Trieste, Al Gallo di Pordenone, Al Grop di Tavagnacco, Al Paradiso di Pocenia, Al Ponte di Gradisca d’Isonzo, All’Androna di Grado, Campiello di S. Giovanni al Natisone, Carnia di Venzone, Costantini di Tarcento, Da Nando di Mortegliano, Da Toni di Gradiscutta, Ristorante Ilija di Tarvisio, La Subida di Cormòns, La Taverna di Colloredo di M.Albano, La Torre di Spilimbergo, Lokanda Devetak di San Michele del Carso, Mondschein di Sappada, Vitello d’Oro di Udine.

Nuovi Amici

Sono 21 i ristoranti emergenti che sono stati selezionati per partecipare al progetto. Rappresentativi delle aree regionali, contribuiscono con le proprie ricette e il coinvolgimento nella comunicazione del progetto a lanciare il messaggio della Nuova Cucina.

1883 Restaurant & Rooms di Cervignano del Friuli, AB Osteria Contemporanea di Lavariano di Mortegliano, Caffetteria Torinese di Palmanova, Alla Casasola di Maniago, Alla Luna a Gorizia, Antica Ghiacceretta di Trieste, Barcaneta di Marano Lagunare, Bonteca di Cordenons, Da Alvise a Sutrio, Valeria 1904 di Trieste, Darsena a San Giorgio di Nogaro, Dvor di S.Floriano del Collio, Enoteca di Buttrio, Hostaria La Tavernetta di Udine, Il Piron Dal Re di Codroipo, La Buteghe di Pierute di Illegio, La Pigna di Lignano Sabbiadoro, Pura Follia di Givigliana Rigolato, Sal De Mar di Muggia, San Michele di Fagagna, Tre Merli di Trieste.

Al percorso gastronomico dei 39 ristoranti si affiancano anche vignaioli e distillerie, eccellenze nel settore agroalimentare e artigiani del gusto: insieme, il gruppo è il portabandiera di quanto di meglio offre a tavola il Friuli Venezia Giulia.

21 vignaioli e 1 distillatore

Albino Armani, Castello di Spessa, Dario Coos, Di Lenardo, Edi Keber, Ermacora, Eugenio Collavini, Forchir, Jermann, Livio Felluga, Livon, Marco Felluga, Nero Magis, Petrussa, Picech, Princic, Ronco delle Betulle, Sirch, Venica&Venica, Vistorta, Zidarich. Nonino Distillatori.

19 artigiani del gusto con produzioni di eccellenza

La pasta artigianale Macino di Roberto Franzin di Aquileia; le confetture e i salumi dell’azienda agricola Devetak Sara; il prosciutto crudo di San Daniele di DOK Dall’Ava; il prosciutto cotto e gli insaccati di Dentesano; le golosità a base di trota di FriulTrota di San Daniele; i salumi d’oca e i prodotti di Jolanda de Colò di Palmanova; i formaggi e i prodotti della Latteria di Cividale e Valli del Natisone; i formaggi del Consorzio Montasio; i conigli allevati all’aperto di Coniglionatura di Precenicco; il pregiato pesce della vallicoltura Valle del Lovo di Carlino; le farine e il baccalà del Mulino Zoratto di Codroipo; i tartufi di Muzzana Amatori Tartufi; i pani e i dolci del Forno di Rizzo di Tarcento; la gubana de L’Antica ricetta di Cormòns; i dolci della Pasticceria Simeoni di Udine; i dolci e i cioccolati delle Pasticcerie Mosaico e Cocambo di Aquileia; i dolci e le torte della Pasticceria Maritani di Monfalcone e Staranzano; il caffè di Oro Caffè di Udine; l’Aceto Sirk; l’alga Spirulina dell’azienda agricola Spiruline di Cormòns.

6 partner tecnici

Bliz Concessionaria Peugeot di Tavagnacco, Globus di Pavia di Udine, Lis Lavanderia di San Vito al Tagliamento, Monaco Ristorazione di Udine, Publicad di Udine, Soplaya di Udine.

Il progetto La Nuova Cucina vede la collaborazione di Regione FVG, PromoTurismo FVG, Camera di Commercio di Pordenone-Udine.

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In copertina, il logo con le radici simbolo della cucina ancorata alla tradizione ma aperta al nuovo.

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Addio a Ilija Pejic chef geniale e giramondo pilastro di Fvg Via dei Sapori

(g.l.) «Il nome, Ilija, era dolce come il suo sorriso. Come la sua parlata, che raccontava le tante contaminazioni culturali che aveva sapientemente “mantecato” in cucina: moderna, ma ben radicata nel territorio; allegra e colorata, ma concreta e semplice»: così Walter Filiputti, presidente di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori, ricorda Ilija Pejic, lo chef con il sorriso, prematuramente scomparso durante un’escursione su quelle montagne che tanto amava. Croato e giramondo, con esperienze nelle cucine di grandi chef in giro per il pianeta, da Joan Roche all’amico italiano Chicco Cerea, aveva scelto di fermarsi a Tarvisio dove, nel suo bel ristorante affacciato sul campo da golf della suggestiva piana del Priesnig, aveva l’orgoglio di portare sapori ed echi del Mediterraneo nel cuore delle Alpi. Uomo e chef straordinario, era uno dei pilastri di Fvg Via dei Sapori, i cui associati tutti lo ricordano con grande commozione e indicibile dolore. L’ultima occasione che l’aveva visto lavorare insieme era stata quella del debutto in autunno della “Nuova Cucina”, l’originale iniziativa ideata dal sodalizio per la ripartenza post-pandemica, poi bruscamente interrotta proprio per la ripresa dell’emergenza sanitaria che ha nuovamente bloccato, come tuttora, l’attività di ristorazione.


«Ricordo ancora quando mi fece entrare per la prima volta nel suo regno, “ibridato” da millanta suggestioni, tra cui quelle di viaggio», continua Filiputti che aggiunge: «Vedi Walter, mi disse, io amo la natura, giocare a golf, camminare, sciare, scalare, ed è da lì che traggo l’ispirazione per i miei piatti. Rivivo quanto ho visto, annusato, assaggiato e il disegno del piatto si materializza nella mente. Torno in cucina e gli do vita».
«Ilija – racconta ancora Walter Filiputti – entrò a far parte del nostro sodalizio il 15 aprile del 2015, ma sembrava fosse stato con noi da sempre. Interpretò con estrema facilità il nostro spirito di vivere e condividere il lavoro e quasi subito fu chiamato a far parte del Cda, dove il suo apporto si fece sentire forte, sia per le tante idee sia per la sua capacità di leggere il futuro. Fu ispiratore di un viaggio studio in Perù, che la pandemia bloccò. Con lui era divertimento intellettuale e gustativo discutere sui piatti che un vino chiedeva e che gli “cuciva” addosso come un abito sartoriale. Nelle nostre spedizioni culinarie all’estero il suo banco era sempre affollato, tanta era la capacità – da raffinato poliglotta – di intrattenere gli ospiti mentre preparava la pietanza. Caro, nostro Ilija – conclude Filiputti, a nome di tutti gli amici di Fvg Via dei sapori -, sarà assai dura senza di te! La tua squisita gentilezza è entrata dentro i nostri cuori e la conserveremo per sempre. Ti ricorderemo con lo stesso affetto che tu ci hai sempre regalato!».

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In copertina, Ilija Pejic lo scorso autunno in occasione dell’iniziativa La Nuova Cucina; all’interno, nel suo bel ristorante al Golf Club di Tarvisio.

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L’ultimo saluto di Grado a Osiris Tarlao “monumento” della ristorazione isolana

di Giuseppe Longo

Grado darà domani mattina l’ultimo saluto a Osiris Tarlao, uno dei nomi più significativi, anzi un vero e proprio punto di riferimento, della ristorazione isolana, che si è spento a 82 anni dopo una vita intensa che ha contribuito non poco alla valorizzazione della sua città, facendola conoscere e apprezzare a una foltissima schiera di estimatori della buona tavola, molti dei quali d’Oltralpe. I funerali saranno celebrati alle 10.30 nella Basilica patriarcale di Sant’Eufemia, a due passi da quella piccola calle, retrostante alla Chiesa della Beata Vergine delle Grazie, che l’ha visto protagonista negli anni Duemila. Fino all’ultima stagione, anche se non più attivo come un tempo, è stato infatti l’anima della Tavernetta All’Androna, assieme alla moglie Franca e ai figli Allan e Attias che dall’amato papà hanno assorbito tutto il sapere e l’entusiasmo che si ritrovano puntualmente nei loro piatti e che li hanno posti al vertice di quella ristorazione che, nell’Isola del Sole, è uno dei motori irrinunciabili del turismo. E che tutti sperano si possa quanto prima riavviare per innescare quella ripresa post-pandemica di cui tutti abbiamo tanto bisogno.

Osiris con la moglie Franca…


Osiris Tarlao, insomma, un “monumento” alla buona tavola che l’ha visto sì indiscusso protagonista all’Androna, ma prima ancora in altri “templi” della cucina isolana, a cominciare dallo storico ristorante Adriatico pure nel “Castrum gradense”, ma di fronte al porto, nei quali si è sempre posto in evidenza per l’originalità delle sue proposte gastronomiche aventi come base sempre il profumo del mare. Come titolare dell’Androna, dalla prima ora, aveva pure aderito a quel sodalizio della buona tavola da tutti conosciuto come Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori e che, specialmente a Grado, ha dato vita negli anni a manifestazioni memorabili nelle luci del tramonto, offrendo ai gourmet che affollavano il Lungomare – cosa che, purtroppo, la scorsa estate è mancata per i noti motivi legati all’emergenza sanitaria – i piatti sempre innovativi che i figli avevano sperimentato sotto la sua sempre attenta supervisione. E oggi anche il Consorzio guidato da Walter Filiputti è addolorato per la scomparsa di Osiris Tarlao, un “signore d’altri tempi” anche per il tratto sempre distinto e curato. Una perdita che si somma a quella recente, e ancor più prematura, di Fabiano Rizzotti, il titolare del famoso ristorante Al Ponte di Gradisca d’Isonzo. Un dolore che si coniuga però con la gratitudine per quanto l’estro e le capacità di questi imprenditori lungimiranti hanno saputo dare per incrementare l’ospitalità della nostra regione. E, con Osiris, di Grado in particolare.

… e in una vecchia immagine.

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In copertina, Osiris Tarlao con i figli Attias e Allan che ne continuano l’attività nella ristorazione gradese.

 

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Tanti giovani tornano a credere nell’agricoltura: li racconta Filiputti

Il mondo dell’agricoltura è un mondo complesso e diversificato, a cui da qualche anno tornano ad avvicinarsi molti giovani, con progetti interessanti, idee nuove, preparazione e attenzione al territorio e all’ambiente, oltre che con voglia di prendersi spazi e responsabilità, in una realtà che troppo spesso non sostiene abbastanza il loro impegno. A testimoniare il “ringiovanimento” del comparto primario sono sicuramente i numeri: negli ultimi quattro anni le imprese under 35 del settore, anche se non numerose in termini assoluti, sono le uniche a essere aumentate, di circa il 13,5 per cento, e rappresentano da sole il 12,4 di tutte le imprese under 35, secondo le rilevazioni del Centro Studi della Camera di Commercio di Pordenone-Udine. Ma a testimoniarlo con la propria voce, i propri racconti, il proprio lavoro, sono anche tanti protagonisti del secondo volume della collana “Quaderni di Agricoltura”, il libro appena pubblicato dall’ente camerale, curato dal giornalista e scrittore Walter Filiputti per l’edizione di Vinibuoni Biblioteca, presentato n un evento virtuale, trasmesso anche attraverso i social della Camera, con gli interventi del presidente Giovanni Da Pozzo, dello stesso autore e dell’editore Francesco Busso.

Il presidente Da Pozzo con Filiputti.


«Dopo una prima collana di libri che ha raccontato le eccellenze del gusto del territorio, raccolte per fasce geografiche, e una seconda dedicata all’artigianato friulano, siamo passati dal 2019 ad analizzare il futuro di un altro comparto assolutamente centrale nella nostra economia, con i nostri volumi “Quaderni di Agricoltura”, anche implementati sul web sul sito omonimo www.quadernidiagricoltura.it», ha commentato il presidente Da Pozzo, nell’introdurre la presentazione del libro, che nel 2020 – un anno complesso soprattutto per il distanziamento sociale – ha trovato nuova voce anche attraverso un format televisivo, trasmesso su Telefriuli in sei micro-puntate, cominciate l’8 dicembre e in continuazione, ogni martedì e giovedì alle 20.15 (e in replica il sabato alle 13), fino al 24, vigilia di Natale. Il format tv ha tinto di note verdi il rosso del tema del Future Forum concluso in ottobre, di cui è diventato una sorta di spin-off, una prima, sperimentale e felice declinazione.
Nelle trasmissioni, Filiputti ci ha accompagnato alla conoscenza di molte delle imprese presenti nella pubblicazione e ha affrontato il futuro dell’agricoltura in Fvg, offrendoci il punto di vista di chi il territorio lo vive appieno, di chi opera quotidianamente con tenacia e passione in un comparto amplissimo che va dal primario al turismo e alla tutela ambientale. E ci ha portato così a conoscere realtà anche di nicchia, ma che si stanno facendo valere sui mercati internazionali, con originalità, qualità e sguardo proiettato al futuro.
«Questa pubblicazione è un lavoro che guarda al futuro e che ci dà vera speranza – ha aggiunto proprio Walter Filiputti – perché i giovani, tanti, sono i protagonisti e soprattutto esprimono passione, voglia di fare, impegno, ricerca e tensione continua verso l’innovazione e la sostenibilità. Un messaggio molto importante che esce dalle pagine, del libro e del sito, e dalle interviste televisive. Un problema che emerge dal nostro territorio è la difficoltà a fare sistema, ma queste storie sono testimonianza che c’è chi opera per venirne fuori».

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In copertina e qui sopra il nuovo volume pubblicato dalla Camera di Commercio di Pordenone-Udine.

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“Quaderni di Agricoltura” e cibo del futuro: oggi il nuovo libro di Filiputti

(g.l.) Importante evento mediatico oggi 16 dicembre, alle 18. Ci sarà infatti l’annunciata presentazione online del secondo volume della Collana “Quaderni di Agricoltura”. Si tratta del libro dal titolo “Il Cibo del Futuro tra Sostenibilità, Coltivazioni e Allevamento” curato da Walter Filiputti. La pubblicazione è promossa dalla Camera di Commercio Pordenone-Udine ed è edita da Vinibuoni Biblioteca. L’ente camerale ha infatti promosso una sorta di compendio tematico, concentrato sulla grande filiera agricoltura-territorio-prodotti d’eccellenza-turismo, per dare nuova voce alle tantissime storie e progetti per il futuro di imprenditori ed esperti contenute nel libro, che dal cartaceo “continua” felicemente in una versione web, quadernidiagricoltura.it, in cui i racconti prendono vita anche virtualmente e in modo accessibile a tutti.
«Dopo una prima collana di libri che ha raccontato le eccellenze del gusto del territorio raccolte per fasce geografiche e una seconda dedicata al variegato mondo dell’artigianato friulano, siamo passati dal 2019 ad analizzare il futuro, con i nostri volumi anche implementati sul web, di un altro comparto molto trasversale e assolutamente centrale nella nostra economia», commenta il presidente Giovanni Da Pozzo. «E’ un lavoro che guarda al futuro e che ci dà vera speranza – aggiunge Filiputti – perché i giovani, tanti, sono i protagonisti e soprattutto esprimono passione, voglia di fare, impegno, ricerca e tensione continua verso l’innovazione e la sostenibilità». Il nuovo “Quaderno di agricoltura” sarà dunque presentato in web conference oggi, alle 18, che sarà possibile seguire sui canali social della Camera di Commercio Pordenone-Udine.

Da Pozzo con Walter Filiputti.

Informazioni
Tel. +39 0432 273.538
friulifutureforum@pnud.camcom.it

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In copertina, il prosciutto di San Daniele Dop che è il prodotto leader dell’agroalimentare Fvg.

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“Quaderni di Agricoltura” il libro-strenna di Filiputti per l’ente camerale Pn-Ud

Quaderni di Agricoltura: in arrivo il secondo volume della strenna natalizia della Camera di Commercio Pordenone-Udine. Da oggi, 8 dicembre, ogni martedì e giovedì fino alla vigilia di Natale, su Telefriuli alle 20.15 (e in replica il sabato alle 13) andrà in onda una nuova declinazione di Future Forum in tv: quella dedicata proprio a Quaderni di Agricoltura, il libro-strenna natalizia della Cciaa Pn-Ud, curato dal giornalista e scrittore Walter Filiputti per l’edizione di Vinibuoni Biblioteca. Il format televisivo inaugurato lo scorso ottobre per il Future Forum si è rivelato ideale, in questi tempi di distanziamento sociale, per portare la riflessione sul futuro nelle case di tutti i cittadini. L’ente camerale ha pensato dunque a una sorta di compendio tematico, concentrato sulla grande filiera agricoltura-territorio-prodotti d’eccellenza-turismo, per dare nuova voce alle tantissime storie e progetti per il futuro di imprenditori ed esperti contenute nel libro, che dal cartaceo “continua” felicemente in una versione web, quadernidiagricoltura.it, in cui i racconti prendono vita anche virtualmente e in modo accessibile a tutti.
«Dopo una prima collana di libri che ha raccontato le eccellenze del gusto del territorio raccolte per fasce geografiche e una seconda dedicata al variegato mondo dell’artigianato friulano, siamo passati dal 2019 ad analizzare il futuro, con i nostri volumi anche implementati sul web, di un altro comparto molto trasversale e assolutamente centrale nella nostra economia – commenta il presidente Giovanni Da Pozzo -. Confidiamo che il racconto televisivo possa aggiungere ulteriori sfumature e significati all’interessante racconto cartaceo e online, consentendoci di comunicare con tutti gli strumenti che abbiamo a disposizione in questi anni e che ci consentono di sentirci vicini anche in quest’anno difficile di distanziamento personale e sociale».
«E’ un lavoro che guarda al futuro e che ci dà vera speranza – aggiunge l’autore Walter Filiputti – perché i giovani, tanti, sono i protagonisti e soprattutto esprimono passione, voglia di fare, impegno, ricerca e tensione continua verso l’innovazione e la sostenibilità. Un messaggio molto importante che esce dalle pagine, del libro e del sito, e dalle interviste televisive».
Il format tv prevede sei mini-puntate tematiche, con interviste a due protagonisti per ciascuna puntata. La replica del sabato raccoglierà entrambe le puntate della settimana. Si va in onda fino al 24 dicembre. Il libro “Quaderni di agricoltura”, arrivato al secondo numero, sarà poi presentato in un evento virtuale, in web conference, mercoledì 16 dicembre alle 18 e sarà possibile seguirlo sui canali social della Camera di Commercio Pordenone-Udine.

 

 

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In copertina, il presidente dell’ente camerale Giovanni Da Pozzo con l’autore del volume Walter Filiputti.

 

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LA RICETTA – Dadolata di cervo con finocchietto, aceto d’uva e sale

di Gi Elle

Nuovo appuntamento con la quindicinale rubrica “La ricetta del sabato” per offrirvi un bel piatto preparato dallo chef Alessandro Gavagna del ristorante La Subida di Cormons, locale che fa parte del Consorzio Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori guidato da Walter Filiputti. Ecco dunque le dosi e le modalità di preparazione della “Dadolata di cervo, con finocchietto selvatico, aceto di uva e sale”, valevoli come sempre per quattro persone:

“Dadolata di cervo
Il finocchietto selvatico, l’aceto di uva ed il suo sale”

Ingredienti
210 gr di filetto di cervo,
1 spicchio d’aglio,
1 rametto di timo e maggiorana,
5 gr di pepe nero schiacciato.

Per il condimento:
3 gr di paprika dolce,
1 spruzzata di aceto di uva,
olio extra vergine di oliva,
sale.

Per guarnire:
il sale all’Aceto,
finocchietto selvatico tritato grossolanamente,
aceto di uva.

Per l’insalata di finocchi:
1 radice di finocchio,
il succo di 1/4 di limone,
un pizzico di sale,
un filo di olio extravergine di oliva.

Preparazione
Cura il filetto di cervo da tutte le nervature e dalle pellicine. Metti quindi a marinare la carne con l’aglio, il pepe, il timo e la maggiorana, chiudila in un sacchetto sottovuoto e lasciala riposare per almeno 24 ore.
Pulisci e lava il finocchio e taglialo a fettine sottili. Condisci l’insalata così ottenuta con il succo di limone, l’olio extravergine di oliva e il sale.
Taglia il filetto già marinato a piccoli dadini, condiscilo con la paprika, l’aceto di uva, l’olio extravergine di oliva e il sale all’aceto. Mescola quindi la carne così condita con un cucchiaio finché tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.

Presentazione
Disponi un bel ciuffo di insalata di finocchi nel centro del piatto. Adagiaci una quenelle di dadolata di cervo e guarnisci con il sale all’aceto, il finocchietto tritato, un filo di olio extravergine di oliva e una spruzzata di aceto di uva.

Vino
Un elegante Pinot nero del Collio.

LA SUBIDA

Via Subida 22
34071 – Cormòns
Tel. 0481.60531
info@lasubida.it
www.lasubida.it
Proprietari: Famiglia Sirk
Chef: Alessandro Gavagna

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In copertina e all’interno, il piatto e il sale nelle foto di Loredana Bensa e Dean Dubokovic.

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LA RICETTA – Risotto alle pere, noci e formaggio ubriaco

di Gi Elle

Primo sabato di novembre: anche nelle nostre città sono state accese le prime luci di Natale, per cui si comincia a respirare il clima delle festività di fine anno che si stanno rapidamente avvicinando. E così, con la speranza che questa nuova morsa pandemica si allenti quanto prima, permettendo anche alla nostra economia di tornare a “respirare”, riprendiamo la pubblicazione della ormai consueta rubrica settimanale dedicata alla enogastronomia Made in Fvg e, appunto, intitolata “La ricetta del sabato”. Oggi, pertanto, vi proponiamo un bel primo piatto di stagione del ristorante “Carnia” di Venzone. Il locale, gestito da tantissimi anni da Livio Treppo, fa parte del circuito di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori, guidato da Walter Filiputti, protagonista in questi mesi di inizio autunno di una originalissima iniziativa che va sotto il nome di “La Nuova Cucina”, il cui finale, dopo il recente rinvio a causa delle disposizioni anti-Covid, è stato fissato per il 29 novembre al ristorante Costantini di Tarcento e al ristorante Al Paradiso di Pocenia. Ma di questo riparleremo a suo tempo. Per cui oggi ci soffermiamo proprio sulla invitante ricetta elaborata dalla chef Samantha Bigucci. Eccola:

“Risotto alle pere, noci e formaggio ubriaco”

Ingredienti
Per la preparazione del riso:
200 g di riso
½ cipolla tritata
1 cucchiaio di olio
2 pere ruggini
100 g di noci sgusciate
1 bicchiere di vino bianco
100 g di formaggio ubriaco
50 g di burro
sale q.b.
brodo vegetale q.b.

Per la preparazione della guarnizione:
1 fetta di pera disidratata
50 g di panna fresca
100 g di formaggio ubriaco

Preparazione
Rosolare la cipolla con l’olio. Scaltrire il riso, bagnare con vino bianco, iniziare la cottura con il brodo e aggiungere le pere a cubetti. Quando il riso è cotto, mantecare con il burro, il formaggio ubriaco a scaglie e le noci tagliate grossolanamente. Adagiare il riso sul piatto, poi guarnire con una fetta di pera disidratata. Sciogliere il formaggio ubriaco rimasto con la panna sino a ottenere una crema omogenea e, con un cucchiaio, adagiarla su un angolo del piatto. Infine, appoggiarvi sopra tre gherigli di noci.

Vino
Un Friulano Doc Friuli Colli orientali.

CARNIA
Via Canal del Ferro, 28
33010 VENZONE
Tel. 0432978013
info@hotelcarnia.it
www.hotelcarnia.it

Proprietario: Livio Treppo
Chef: Samantha Bigucci

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In copertina, ecco un’immagine del piatto del ristorante “Carnia”.