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LA RICETTA – “Brut brustulat” ovvero “brodo de becchi”

di Roberto Zottar

Nella rivisitazione di piatti caratteristici della tradizione, che stanno tornando di moda, non posso dimenticare il brodo finto nelle molte varianti di “brȗt brustulât”, “brȗt brusât”, “brodo brustolà” o “Einbrennsuppe”, da Einbrenn che è il roux in tedesco, cioè il soffritto di farina tostata nel burro che è alla base di questa zuppa.
Questo brodo era detto anche “brodo de becchi”, cioè brodo dei cornuti, perché è una ricetta da farsi all’ultimo momento quando la moglie tornava a casa tardi senza aver avuto tempo di cucinare a lungo, e non voleva farlo sapere al marito. In altre regioni d’Italia, a questo proposito, c’è un altro piatto semplicissimo, povero di ingredienti anche se gustoso, la “pasta dei cornuti” che altro non è che la comunissima pasta al burro. Anche se oggi questo piatto è molto apprezzato nonostante la sua semplicità, sembra che anticamente per un uomo vedersi servire questa pietanza era una vera e propria offesa. Non è chiaro il motivo per cui le corna siano simbolo dell’infedeltà coniugale, ma qualcuno suggerisce che l’aggettivo cornuto, nel senso di tradito, derivi dal maschio della capra, dotato di corna e detto anche becco, la cui compagna sembra sia nota per la disinvoltura con cui cambia partner.

Tornando in cucina, la contessa Perusini lo annovera tra i piatti di magro di vigilia, Piero Adami scriveva invece di un “brȗt brusât” che prevede l’aggiunta alla base di farina soffritta nel burro, anche di patate lesse oltre ad acqua e sale, e, a piacimento, anche di un bicchiere di vino nero. Se il soffritto era a base di farina di granoturco lo chiamava “zûf brusât”. Molti lo aromatizzano con kümmel o fior di finocchio.
Questo piatto povero è stato rivisitato e riscoperto anche dal grande Gianni Cosetti che proponeva un raffinato “brȗt brusât” dove alla farina tostata nocciola venivano aggiunti acqua e latte, e con il suo estro culinario prevedeva poi una grattata di tartufo.
Oggi vi propongo un “brut brustulât” di uno chef stellato di Cormons, che invece di acqua o latte usa un brodo di carne leggero.

Procedimento:
Soffriggete in 250 g di burro, 150 g di farina 00 e 125 g di farina di polenta. Dovete cucinare per 20-25 minuti ottenendo quello che si chiama un roux nocciola. Con molta attenzione aggiungete due litri e mezzo di brodo bollente e cucinate ancora per una decina di minuti. Salate se necessario, aromatizzate con un trito di maggiorana e finocchietto selvatico e una macinata di pepe. Otterrete una zuppetta scura, densa, profumata, sapida, molto gustosa e corroborante che servita in tazze. Ben si adatta come entreé anche di una cena raffinata.  Volendo, si può accompagnare con frittatine o quenelle di ricotta cotte al forno.

Vino:
Un Friulano (ex Tocai) o un Merlot leggero delle nostre Doc.
Buon appetito!

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In copertina, il gustoso piatto.

 

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LA RICETTA – “Blecs cul gjal” ovvero maltagliati con il sugo di gallo

di Roberto Zottar

Il gallo è un animale il cui uso è raramente previsto nei ricettari locali anche se le macellerie del Friuli Orientale lo propongono in inverno, mentre nel Pordenonese è una carne più prettamente estiva. Il l° agosto, i Celti celebravano la solennità Lughnasadh, dedicata al dio sole, Lug, e con l’affermarsi del Cristianesimo  questo giorno divenne la festa del raccolto. I riti arcaici prevedevano il sacrificio di un’incarnazione animale dell’anima del grano per propiziare  un raccolto copioso l’anno successivo. La commemorazione si è trasformata nel tempo nelle campagne del Friuli Occidentale in festa maschile, la Festa degli uomini, all’inizio d’agosto, con il sacrificio del “gal de semensa”.
Un tempo in campagna si preservavano per la perpetuazione della specie alcuni galletti provenienti dalle covate del nuovo anno e, di questi, il più valido veniva conservato a fini procreativi con il nome di “gal de semensa” che, vecchio, in occasione della Festa degli uomini, veniva cucinato in umido e offerto al capo famiglia come allusivo rito propiziatorio. La memoria di tale usanza si perde nel tempo, da più generazioni, come confermato dalle testimonianze orali degli abitanti dello Spilimberghese, della Pedemontana e della bassa Pordenonese.
Nel Friuli orientale, invece, con il benessere degli inizi degli anni Cinquanta la gente comincia a frequentare sempre di più i locali pubblici specialmente nei i fine settimana. Una storica trattoria nata a fine Ottocento nella località Blanchis a Mossa, per soddisfare il crescente numero di clienti,  prova a preparare  qualche nuovo piatto invernale e comincia a proporre i “blecs cul gjal”, ovvero maltagliati con il gallo, rispolverando i blecs della tradizione e riuscendo a convincere i clienti che raramente si discostavano da minestrone, gulasch e trippe. Lentamente il piatto si è poi diffuso in tutto il Collio diventando una pietanza oggi tipica.

Procedimento:
Per il sugo serve un gallo, possibilmente vecchio e ruspante, tagliato a pezzi, leggermente infarinato e soffritto poi con olio, cipolla, aglio, alcune fette di lardo, carota, rosmarino, timo, maggiorana, sale e pepe. Si sfuma con vin bianco e si porta a lenta cottura con brodo. Il sugo ridotto al passaverdura viene eventualmente ristretto sul fuoco. Per i blecs impastate 8 hg di farina con 3 uova intere, 4 tuorli, un cucchiaio d’olio e un po’ d’acqua tiepida. Dopo il riposo stendete la pasta non troppo sottile e tagliatela a quadri irregolari con la rotella dentata. La pasta va lessata in acqua salata bollente e poi condita con il sugo di gallo.

Vino:
Un buon Refosco dal peduncolo rosso delle nostre Doc, sia di collina che di pianura.
Buon Appetito!

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In copertina, il piatto “Blecs cul gjal” oggi molto diffuso in tutto il Collio.

 

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LA RICETTA – Frutta in cucina: ecco le susine sott’aceto

di Roberto Zottar

La cucina della regione è il risultato di un intreccio di popoli e culture, è un’insolita contaminazione culinaria davvero unica per aromi e gusti, dove l’influsso nordico del gusto agrodolce porta anche una presenza di frutta fresca nei cibi, non solo nei dolci. Oggi parliamo di susine: intendo il frutto violetto a polpa compatta e buccia pruinosa.  In italiano si è perduta la distinzione tra i termini prugna e susina e ormai vengono entrambi usati indistintamente secondo gli usi locali. Nel Friuli occidentale in cucina viene usato il mirabolano, o ciliegio-susino, botanicamente Prunus cerasifera, chiamato in dialetto “amol”. La preparazione più tipica della Destra Tagliamento è la bisata (anguilla) coi amui, dove l’anguilla viene cotta in tegame a fuoco lento con vino e appunto “amui”.
Le “nostre” susine appartengono invece alla specie Prunus domestica e le loro drupe si usano in cucina sia fresche sia seccate. Sono presenti in molte ricette a base di carne di maiale e tacchino; nelle Valli del Natisone le troviamo secche ripiene di noci, avvolte nel lardo e cotte nel vino, oppure cotte in una zuppa di farina di mais o anche cotte insieme all’orzo, condito poi con burro nocciola.

Il piatto più conosciuto, entrato nella regione per differenti cammini, è costituito dagli gnocchi che a seconda delle località si chiamano gnochi de susine, Gnocs o maròns cui brundùi o cu lis sespis, Zwetschen Knödeln, Slìvovi njoki o cmoki, invero un fagottino di pasta di gnocchi di patate racchiude una susina denocciolata. L’ingombro del frutto dev’essere uguale a quello della pasta per garantire un perfetto equilibrio di sapore. Si cuociono in acqua salata e si servono con burro fuso, cannella, pangrattato e volendo zucchero. Gli gnocchi in origine non avevano l’odierna comune aggiunta di zucchero, tanto che il loro agrodolce naturale li faceva abbinare anche a piatti di cacciagione. Si possono preparare, per antico influsso boemo, anche con pasta lievitata ricca di uova e burro o con impasto a base di ricotta, ma sempre bolliti: forse queste sono anche le versioni più antiche dato che le patate sono arrivate in Friuli solo nel 1765 e che la prima ricetta codificata di gnocchi di patate è del 1801, peraltro a Napoli.

Vi lascio con una curiosa ricetta storica di susine sott’aceto. Fate alcuni buchi con uno stuzzicadenti a susine intere e lasciatele una notte a macerare in zucchero e aceto aromatizzati con cannella e chiodi di garofano. Per 2 kg di susine, 1 kg di zucchero e 1 litro di aceto.  Fate bollire il tutto per 5 minuti, trasferite le susine in vasi, riportate a bollore l’aceto e riversatelo bollente sulle prugne fino a coprirle.
Sono il perfetto accompagnamento di un bollito. La stessa ricetta può essere fatta con ciliegie, amarene o fichi.

Vino:
Luigi Veronelli vietava vino con i sottaceti, ma noi pensiamo al lesso e quindi lo accompagniamo con un Merlot. Indipendentemente dalla sua Doc di provenienza.

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In copertina, le susine sono ormai a una perfetta maturazione.

 

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LA RICETTA – Strucolo in “straza” e… bollito

di Roberto Zottar

Abbiamo già visto, la scorsa settimana, il complesso e intrigante percorso del dolce da baklava, a strudel, a rétes, a strucolo che migra da una tradizione culturale ad un’altra assumendo diverse configurazioni formali e lessicali e seguendo trafile a volte inattese. Giunto da noi si è diciamo acclimatato, ha assunto parte degli ingredienti locali… e ora è un prodotto che definiamo tradizionale: la tradizione infatti è una innovazione riuscita!
Usando un termine di moda possiamo dire che è un dolce glocal, cioè il risultato di una globalizzazione e localizzazione!
Oltre alla pasta tirada, l’impasto può essere di pasta lievitata o frolla o perfino di pasta di patate.

Come l’impasto, anche il ripieno ha molte varianti: dalle semplici mele ed uvetta, alla ricotta, al formaggio, alla panna normale o acida, alle noci, nocciole, ai semi di papavero, cioccolato, o stagionalmente pere, ciliege o vìsciole, albicocche, prugne, uva fragola, fichi. Nelle zone rurali o di montagna più povere sono documentati ripieni a base di carrube, pere secche, castagne, e addirittura patate. In vecchi ricettari ho trovato traccia di strucoli di spinaci in versione dolce con l’aggiunta di pinoli, uva sultanina, cedrini e cannella.
Per dare un’idea della possibili varianti dello strucolo per impasto, ripieno e metodo di cottura, tralasciando ovviamente le versioni salate, sono state censite ben cinquantasei varietà di strucolo presenti nelle valli e pianure attorno a Gorizia.

Una variante curiosa presente nel Collio, a Gorizia e sul Carso è lo strudel bollito, i cosiddetti strucoli in straza, o kuhanj strucklji o strucui cusinaz tal tavajul.
Gli strucoli in straza sono strudel fatti con un impasto di pasta dolce lievitata o pasta sfoglia semplice, che dopo essere arrotolati vengono rinchiusi in un canovaccio (straza o tavajul) e bolliti in acqua salata. Si servono tagliati a fette cosparsi di burro fuso, cannella e pangrattato.

Procedimento:
Per realizzare 4 o 5 strucoli fate un impasto, come se fosse pane, con 1 kg di farina, 1/2 litro di latte, 50 gr di lievito di birra fresco, 50 gr di zucchero, 50 gr di burro sciolto, 3 tuorli più un uovo intero, un pizzico di sale, vaniglia. Fate lievitare. Per il ripieno sbollentate con un litro di latte un kg di noci tritate, aggiungete 600 gr di uvetta rinvenuta nel rum, 300 gr zucchero, 200 gr di burro, 4 pugni di pinoli tritati grossolanamente, 6 cucchiai di pan grattato e per ultimo aggiungete 4 albumi montati a neve. Stendete con il matterello l’impasto abbastanza sottile, spalmate il ripieno e arrotolate il tutto. Avvolgete lo strudel in uno strofinaccio pulito legando con spago e fate lievitare. Immergete in acqua bollente salata per 15-20’ senza far toccare il fondo della pentola.

Vino:
Come per lo “Strucolo de pomi”, consigliamo un Verduzzo dei Colli orientali. Ma per chi preferisce, va benissimo anche una Ribolla gialla spumante.
Buon appetito !

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In copertina ecco lo “strucolo in straza” e qui sopra quello con “noci”.

 

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LA RICETTA – Lo strudel o “Strùcolo de pomi”

di Roberto Zottar

Un dolce arrivato dall’Austria, probabilmente attraverso la Slovenia, è lo strudel, caratterizzato da un impasto di pasta stesa, sul quale si spalma un ripieno, si arrotola e si cucina al forno. Secondo varie fonti, tra cui il Larousse Gastronomique, l’origine remota di questo dolce è il baklava orientale, sfoglie sottili di pasta che racchiudono un ripieno di mandorle, noci e miele.
Seguendo le conquiste dei Turchi, il baklava arrivò a Budapest nel 1541. In Ungheria il baklava si arricchì di frutta, principalmente mele, con l’aggiunta di uva passa e cannella, assumendo anche un nome tedesco, strudel, cioè “vortice, gorgo”, perché era arrotolato su se stesso a spirale. Dall’Ungheria, dove oggi invece è conosciuto come rétes, il dolce passò in Austria e da qui si diffuse in tutto l’Impero Austroungarico assumendo prevalentemente una forma diritta. La prima ricetta con il nome Strudel è in un manoscritto di tal cuoco Puech del 1696 conservata nella Wiener Stadtbibliothek di Vienna.
Lo strudel è uno dei dolci più presenti nelle famiglie di Gorizia, di Trieste e del Carso, mentre tradizionalmente non era presente in Friuli o in Carnia, tanto che non è citato nei testi della Contessa Giuseppina Perusini Antonini e di Pietro Adami. Il nome locale strucolo si collega al tedesco dialettale struckel, sinonimo di strudel e probabilmente il termine ci è arrivato tramite lo sloveno štrùkelj.

Procedimento:
La pasta dello strucolo in genere è un semplice impasto steso molto sottile di acqua, farina e grasso, talvolta con l’aggiunta di uovo e/o vino e aceto, la cosiddetta pasta da strudel o pasta tirada o pasta mata.
Per realizzarla lavorate molto a lungo 200 grammi di farina, un uovo, 40 grammi d’acqua tiepida, un cucchiaio d’olio d’arachide e un cucchiaino di aceto. Fate riposare la pasta, che sarà un po’ collosa, coperta d’olio. Volendo così si conserva per alcuni giorni. Asciugatela con carta da cucina e stendetela su un canovaccio infarinato con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia. Prendete allora la pasta da sotto sul dorso delle mani e tiratela fino ad ottenere quasi una pellicola. Da qui il nome di pasta tirada. Si dice che è stesa alla perfezione se si riesce a leggere un giornale posto sotto di essa! Pennellate con burro fuso, farcite con un ripieno di 2 kg di mele sbucciate e tagliate a fettine sottili, 100 grammi di zucchero, 100 grammi di pane grattugiato tostato nel burro, 100 grammi di uvetta macerata nel rum, succo e buccia di mezzo limone, un pizzico di cannella. Arrotolate il dolce aiutandovi con il canovaccio, pennellate esternamente con burro e infornate a 190° per 30-35 minuti.
Con queste dosi si può realizzare o uno strudel grande o due pezzi più piccoli.

Vino:
Un Verduzzo dei Colli orientali e per chi la preferisce anche una Ribolla gialla spumantizzata.

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In copertina, ecco come si presenta lo “Strùcolo de pomi” o strudel.

 

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LA RICETTA – Come fare il Liptauer nelle nostre case

di Roberto Zottar

Il Liptauer, cremosa ma piuttosto piccante  miscela di formaggi e aromi, è un altro classico esempio di eredità mitteleuropea ancora presente sulle tavole a Gorizia e  Trieste, e come tutti i cibi si è aggiornato e modificato nel tempo. Sotto l’Impero Austroungarico il formaggio base del Liptauer era un pecorino salato, a pasta molle, il Brimsen o Bryndza in slovacco. Oggi la produzione del Bryndza è limitata ad alcuni paesi dell’Europa Centrale e ha ricevuto la Dop in Polonia e in Slovacchia. Il Bryndza più dolce e burroso, il più amato dai viennesi, veniva prodotto nella regione di Liptau (Liptov in slovacco) e trasportato in tutto l’Impero in mezze botti di legno: da qui l’origine del nome Liptauer.
Una citazione letteraria: ne era ghiotta Christine, la moglie del dottor Andrew protagonista del romanzo “La Cittadella” di Cronin del 1937. Il Dottor Andrew trova infatti un pacchetto di Liptauer sul luogo dell’incidente mortale della moglie.

Ingredienti:
Essendo da noi ormai irreperibile il bryndza, per produrlo si ricorre a ricotta, stracchino o formaggio Philadelphia, sicuramente più dolci e meno saporiti e talvolta anche gorgonzola.  In Austria, invece, il liptauer ha ancora oggi un sapore più deciso e acidulo, essendo preferita comunque una miscela a base di pecorino fresco e Topfen, il Quark tedesco, una specie ricotta più compatta, a grana più grossa e più acidula.
La preparazione del Liptauer a casa prevede che il formaggio base sia mescolato con burro, cipolla o erba cipollina, paprika, senape, capperi e acciughe con l’aggiunta di  Kűmmel, meglio se tostato in un padellino prima di macinarlo. Il carum carvi, nome officinale del Kűmmel, ha virtù medicamentose e facilita la digestione, elimina il meteorismo e ha un blando effetto antisettico intestinale.
Non esiste comunque una ricetta originale, ma ci sono varie versioni legate al territorio, alle abitudini ed ai gusti delle famiglie, nonché alla disponibilità degli ingredienti. Il risultato sarà comunque ottimo perché le preparazioni tradizionali hanno una lunga storia e non tradiscono.

Preparazione:
Provate a montare 100 g di burro con 250 g di ricotta e un cucchiaino di senape. Aggiungete poi 1 cucchiaino di capperi dissalati, una piccola cipolla e un ciuffo di prezzemolo tritati, sale, 2 cucchiaini di paprika dolce, un pizzico di cumino e, volendo, mezza acciuga tritata. A piacere si può usare una parte di paprika dolce e una di piccante e si può aggiungere stracchino e gorgonzola. Si serve spolverato di paprika e spalmato generosamente su fettine di pane bianco abbrustolite o di pane scuro di segale.

Vino:
Ottimo un Refosco dei Colli orientali, ma anche un Terrano del Carso, essendo entrambi i vini ben dotati di corpo e di acidità fissa.

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In copertina, ecco il Liptauer nella preparazione casalinga.

 

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LA RICETTA – Spaghettoni ai cipollotti

di Roberto Zottar

Vi propongo oggi un piatto apparentemente povero, che mi ha ispirato perché prevede un uso virtuoso di sapori semplici improntati alla tradizione e rappresenta una cucina che ha come elemento centrale la bontà degli ingredienti.
La grande cucina infatti non è ricca o povera, ma è buona.
Ci sono piatti che hanno fatto la storia della cucina, come questo, datato 1965 e creato da Aimo Moroni, allora patron del ristorante milanese stellato “Il Luogo di Aimo e Nadia”. Sto parlando dello  Spaghetto al cipollotto, simbolo di un’alta cucina italiana orgogliosa delle sue origini, povera e al tempo stesso elegante.
Il piatto, molto cremoso, è denso di sensazioni primarie, da leggere per sottrazione, per rari indizi, ma è anche abilmente strutturato nei profumi e nel gusto  ed è in grado di raccontare qualcosa anche dopo averlo assaggiato all’infinito.

Preparazione:
Mondate 300 grammi di cipollotti togliendo la prima falda esterna e parte del verde, quindi tagliateli trasversalmente a striscioline. Ideali quelli di Tropea, ma sono ottimi anche i cipollotti  friulani di questo periodo.
In una casseruola bassa scaldate 3 cucchiai d’olio con due foglie d’alloro e unite 2 spicchi d’aglio tritati. Aggiungete i cipollotti, un bicchiere di brodo e stufate senza coperchio a fuoco dolce per venti minuti. I cipollotti si devono ammorbidire e diventare trasparenti, ma non devono friggere.
Unite peperoncino, timo fresco e sale. Cuocete al dente 300 grammi di spaghettoni di ottima qualità e fateli insaporire a fuoco vivace nel sugo per esaltare la cremosità. Spadellando, unite 100 grammi di pomodorini, privati dei semi e tagliati a cubetti, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato e 20 grammi di parmigiano stravecchio grattugiato. Tenete da parte un po’ dell’acqua di cottura della pasta, da utilizzare se durante quest’ultima fase gli spaghettoni dovessero asciugarsi troppo.
Servite guarnendo con una foglia di basilico e un filo d’ olio.
E’un piatto da preparare espresso, ma il sugo di cipollotti si può fare prima e può anche essere surgelato, tenendo presente che ne serviranno circa 80 grammi per ogni porzione di pasta.
Poi cuocete la pasta all’ultimo minuto e il gioco è fatto…

Vino:
Vitovska Doc Carso, passata molto brevemente in legno, ma anche un giovane Merlot Doc Collio.

Ecco alcune varietà di cipollotti.

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In copertina, sono molto gustosi questi spaghettoni con cipollotti.

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LA RICETTA – Frittata con le erbe

di Roberto Zottar

Dopo il “litùm”, base di erbe cotte, vediamo il suo impiego ideale  nella frittata.
La frittata friulana è diversa dalle altre preparazioni italiane e dalle omelettes francesi perché è più alta e più morbida, e la sua espressione più tipica è, per antonomasia, quella alle “jarbuzzis”, erbette. Le erbe possono essere usate a crudo o, meglio, sbollentate, passate in acqua e ghiaccio se vogliamo mantenere  un color verde brillante, e saltate poi al burro. Sembra molto moderna questa tecnica del ghiaccio, ma è già ricordata da Pellegrino Artusi nel 1891 per una frittata di spinaci.
Le uova,  sbattute solo molto sommariamente con un forchetta e un pizzico di sale, si aggiungono alle erbe fredde e si versano in una padella calda, preferibilmente di ferro pesante, la “farsorje”, dove si è sciolto del burro. Le uova vanno mescolate fino a farle rapprendere. Questa operazione è fondamentale e aiuta a dare cremosità alla frittata: si lascia poi cuocere con coperchio a fuoco basso. Il segreto per una frittata alta, al di là del numero di uova impiegate, è dato dalla padella che deve essere piccola a bordi alti (le trattorie tipiche famose per la frittata, come ad esempio quella di Craoretto,  hanno delle padelle fatte realizzare appositamente – a casa possiamo tranquillamente usare quei pentolini con manico lungo usati per bollire il latte).
Secondo la contessa Giuseppina Perusini, autrice della ‘bibbia’ di cucina locale “Mangiar e ber friulano”, l’altezza tipica delle frittate friulane non è una semplice questione di forma, ma di gusto, perché all’interno la frittata resta molto più soffice mentre all’esterno forma una crosticina leggermente croccante.

Ecco le erbe per un’ottima frittata.

Mia nonna diceva che bisogna usare nove erbe diverse. Le principali sono: mentuccia, finocchio selvatico, barbe di finocchio fresco, “jarbe sutil”, cioè erba cipollina, maggiorana, basilico, prezzemolo, aglietto, madriària, cioè la matricaria camomilla che fornisce il tipico gusto amarotico alla frittata, “pimpinele”,  “sclopit”, “confenòn”, ossia i germogli di papavero selvatico, “orele di jeur”, “bruncuncesare”, “giardòn”,  “ardièlut”,  “spinaze salvadie”, “tale”.
In primavera si possono usare anche il “ruscli”, cioè il pungitopo, e l’“urtizzòn”, i nuovi getti del luppolo. A inizio 800 nell’ode “Invìd a Tonine”  Pietro Zorutti parla di due innamorati, seduti sulla riva di un ruscello, che si tengono per mano e forse mangiano una frittata e dice:

… Cun Urtizzons e rusclis
E cuatri grans di sal
Sintads sun t’un rivàl
‘O cenarin in pâs

Cena che penso, purtroppo, non soddisferebbe più gli innamorati di oggi…
(Con luppolo e asparagi selvatici e quattro grani di sale, seduti sulla riva di un ruscello, ceneremo in pace).

pimpinele (Pimpinella anisum)
sclopit (silene)
orele di jeur (lychenis alba-vespertina)
bruncuncesare (specchio di venere)
giardòn (Cirisium arvense)
ardièlut (Valerianella olitoria)
spinaze salvadie (Campanula trachelium)
tale (Tarassaco: Taraxacum Officinale Web.)

Vino:
Perfetto l’abbinamento con un fresco Friulano del Collio, ma ottimo anche l’ex Tocai delle altre Doc comprese quelle di pianura e rivierasche.

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In copertina e qui sopra la tipica frittata friulana con le erbe.

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LA RICETTA – Ecco la Sachertorte (anche con mandorle)

di Roberto Zottar

Abbiamo già parlato della Rigojanci, ma la prima torta Ottocentesca ad apparire è la Sachertorte, inventata  a  Vienna  nel 1832 da Franz Sacher, nelle cucine del principe Klemens di Metternich-Winneburg,  ministro degli esteri.
La torta oggi è diffusissima, anche se termine Sacher è un iperonimo di un universo di torte  al cioccolato  indistintamente denominate Sacher, ma che della Torta Sacher  originale hanno sovente solo il nome, peraltro storpiato, penso alla pronuncia  Sacher con la sibilante  sorda invece della corretta sonora.
Per anni Vienna è stata divisa da una disputa legale sui diritti a usare il nome Sacher per il dolce e a vantarne l’originalità.  Da un lato,  la torta  dell’Hotel Sacher, ora con due strati di pasta al cioccolato separati dalla confettura e glassa sopra; dall’altro quella di Demel, la famosa pasticceria di corte, che  vantava l’acquisto dei diritti legali da un nipote di Sacher .

Franz Sacher, allora apprendista, “inventò” la torta, e il figlio Eduard modificò la ricetta mentre era apprendista da Demel, dandole la sua forma attuale. Successivamente acquistò l’hotel Sacher e morì lasciando la vedova Anna Fuchs e un figlio. Anna morì nel 1930 e dopo 4 anni l’albergo fallì. Il figlio Eduard vendette la ricetta della torta alla pasticceria Demel, che prese a venderla con il nome di “Original-Sacher-Torte“. L’albergo fu rilevato dalle famiglie Gürtler-Siller  che registrarono poi  il marchio “Original-Sacher-Torte”. Dopo la guerra, l’Hotel Sacher citò in giudizio Demel per impedirgli di vendere la sua Original-Sacher-Torte. Dopo sette anni si arrivò ad un accordo extragiudiziale in base al quale al Sacher veniva riservata la denominazione “Original-Sacher-Torte”, mentre Demel avrebbe usato “Eduard-Sacher-Torte”. Nella versione di Demel, nota anche come Echte-Sacher-Torte, cioè torta Sacher autentica, la pasta non è divisa a metà ma è spalmata all’esterno con marmellata e ricoperta poi di fodant.

Nelle nostre case  in regione oggi ci sono comunemente due versioni di Sacher entrambe però ricoperte da cioccolato anziché dall’originale fondant, la cosiddetta  glasur. La prima  contiene oltre a uova, in ugual peso zucchero, cioccolato e farina, e si presenta più secca, quasi sabbiosa, molto simile a quella dell’Hotel Sacher. La seconda, più apprezzata, si caratterizza per avere nell’impasto anche farina di mandorle o nocciole e risulta più morbida e umida al gusto.
Concludendo mi piace citare qui Mady Fast che nel suo libro I dolci a Trieste  a proposito della Torta Sacher ricorda che  i triestini dicono “noi la femo meo dei vienesi”.

 

TORTA SACHER
ricetta casalinga classica

Ingredienti:
Per due torte  del diametro di 24 centimetri

Pasta:
12  uova
250 g di cioccolato
250 g di burro
250 g di farina
150 g di zucchero semolato
marmellata di albicocche per farcire
cioccolato fondente per la copertura

Per farcia e copertura:
400 gr di cioccolato fondente
200 gr di confettura di albicocche sciolta con un po’ di acqua calda e setacciata

Procedimento:
Montare molto bene il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli, uno alla volta, continuando a montare con la frusta prima di aggiungere il tuorlo successivo. Sciogliere il cioccolato con due cucchiai d’acqua e aggiungerlo delicatamente, quando tiepido, alla massa montata. Aggiungere la farina setacciata, un po’ alla volta, mescolando con una spatola di silicone  dal basso verso l’alto.
Versare in uno stampo imburrato e cuocere a forno moderato per un’ora, meglio ancora  in forno debole a 130° per un’ora e mezza. La torta non deve cuocere in fretta perché altrimenti si asciuga troppo e sa di uovo cotto!  Anche un pentolino d’acqua alla base del forno aiuta a mantenere la giusta umidità di cottura.
Tagliare la torta a metà e farcirla  con marmellata d’albicocche.  Ricoprire la torta con  cioccolato temperato. La tempera del cioccolato è importantissima per fargli mantenere le proprietà di croccantezza e lucidità. Per semplificare l’operazione di temperaggio, basta praticamente sciogliere due terzi del cioccolato fondente e portarlo con un bagnomaria alla temperatura  tra i 50° e i 55°. Togliere dalla fonte di calore la ciotola e aggiungere il rimanente cioccolato tritato e  mescolando con spatola portarlo a 32° per utilizzarlo. L’aggiunta del cioccolato tritato serve per la  ricristallizzazione corretta del burro di cacao.
Volendo ricercare una copertura più vicina a quella della Sacher originale che al palato granisce come un fondant al cioccolato, bisogna fare uno sciroppo di 100 g di zucchero con 33 g di acqua e portarlo a 110° (piccolo filo) ed incorporarlo a filo  spatolando a 100 g di cioccolato  fondente sciolto a bagnomaria. Durante questa operazione il cioccolato con lo sciroppo dovrebbe essere versato quattro o cinque volte su un piano di marmo, spatolato e lavorato fin che si raffredda e poi rimesso in un bagnomaria caldo. Queste operazioni servono a rendere la copertura lucente. Ci si accorge che il fondant è pronto da come cola dalla spatola.

 

TORTA SACHER
ricetta casalinga con mandorle

Ingredienti:
240 g di albumi (6) a neve
180 g di tuorli (9)
150 g di zucchero semolato
100 g di farina di mandorle
100 g di burro
50 g di cacao
50 g di farina
50 g di pangrattato
50 g di marmellata di albicocche
2 cucchiai di latte
Polpa di mezzo baccello di vaniglia

Procedimento:
Montare molto il burro con lo zucchero, poi aggiungere i tuorli, uno alla volta, continuando a montare con la frusta prima di aggiungere il tuorlo successivo. Sciogliere il cacao con il latte, unire la vaniglia e le mandorle ed aggiungere alla massa montata. Incorporare delicatamente gli albumi a neve e successivamente un po’ per volta la farina ed il pangrattato setacciati. Cuocere in tortiera imburrata per un’ora a forno moderato.  Farcire di marmellata e ricoprire di glassa al cioccolato.

Vino:
L’abbinamento con il cioccolato non è facile. Comunque, un Asti Spumante potrebbe andare bene.

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In copertina, ecco la celebre “Sachertorte” di Vienna.

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LA RICETTA – Rigojanci una torta romantica

di Roberto Zottar

La fine del Settecento ha visto l’apertura a Gorizia e a Trieste delle prime “botteghe da caffè” e questi bar ante litteram, nel riproporre localmente il gusto e la ricercatezza della pasticceria viennese, hanno diffuso in tempo reale le varie torte di innovazione che nell’Ottocento erano di moda nelle capitali del­l’impero asburgico. E da allora troviamo nelle pasticcerie di Gorizia e Trieste e nelle produzioni casalinghe, dolci del tutto sconosciuti a pochi chilometri di distanza e che ancora riflettono il carattere cosmopoli­ta della Venezia Giulia. Tra questi, oltre le torte Sacher, Dobos, Pissinger, c’è la rigojanci, come popolarmente viene chiamata la torta di pan di spagna al cioccolato farcito abbondantemente da una crema di cioccolato e panna.

(g.l.) Nell’ambito della mostra “Francesco Giuseppe I Uomo Imperatore Patrono delle Scienze e delle Arti”, aperta a Gorizia fino al 16 giugno, al Museo Santa Chiara di Corso Verdi, il dottor Roberto Zottar ha presentato lo scorso fine settimana  “Le torte dell’Imperatore Francesco Giuseppe nelle pasticcerie goriziane”. Lo ringraziamo per averci dato la possibilità di pubblicare storia e ricetta di questo dolce mitteleuropeo. Sabato su FriuliVG.com seguirà, invece, la ricetta della famosissima torta “Sacher” che su questo sito sarà replicata giovedì prossimo.

La storia del dolce è molto romantica e scandalosa allo stesso tempo. Il violinista zigano Jancsi Rigò nel 1896 ebbe modo di suonare nel locale dove stava cenando la bionda milionaria americana Klara Ward sposata con il principe belga Joseph Chimay et de Caraman. Lei si era sposata a soli 17 anni e lo sposo aveva più del doppio dei suoi anni; il matrimonio fece scalpore sui giornali dell’epoca in quanto la ricchezza americana sposava la aristocrazia europea più povera. Il famoso cuoco francese Escoffier dedicò a Klara ben due ricette: l’Oeufs à la Chimay, uova con funghi cotte al gratin, e il Poularde Chimay, pollo disossato ripieno con foie gras, tartufi e tagliolini.
L’incontro di Klara con Jancsi fu il classico colpo di fulmine tanto che Klara abbandonò il nobile marito.  Toulose Lautrec ritrasse la coppia in un celebre quadro. Fu poi lo stesso violinista, anche forse per emulare le celebri dediche gastronomiche che Klara aveva ricevuto, a realizzare con il pasticcere Gerbeaud, il dolce che prese il suo nome. La Pasticceria Gerbeaud di Budapest ha tolto da alcuni anni la torta dal menu, dove rimane ancora invece la Dobos, e, tra l’altro, anche la storia romantica al tempo finì. Si racconta che la coppia si stabilì in Egitto, ma le bionde principesse sono spesso volubili e durante un viaggio in Europa Klara si innamorò di uno spagnolo e abbandonò Jancsi. Sembra che alla fine sposò un italiano, capostazione della Ferrovia Vesuviana.

Procedimento:
Per fare a casa la torta vi propongo di realizzare un bisquit al cacao senza farina, montando lungamente 5 uova intere con 150 g di zucchero a cui aggiungerete 80 g di cacao setacciato. Cottura in forno a 180° per 12’.
Per la crema portate a bollore 1 litro di panna con 100 g di miele, 60 g di cacao e 170 g di cioccolato. Fate riposare in frigo e montate poi la crema. Componete il dolce mettendo un alto strato di crema tra due strati di bisquit. Fate consolidare in frigorifero e finite con una glassa lucida al cioccolato.

Vino:
Abbinamento perfetto con un Ramandolo passito Docg o se preferite uno spumante va bene anche un buon Moscato d’Asti.

L’imperatore Francesco Giuseppe I.

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In copertina, ecco la torta Rigojanci che risale a fine ‘800.