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LA RICETTA – Il cren in cucina: eccolo cotto al tegame

di Roberto Zottar

Il cren, botanicamente “Amoracia rusticana”, è una pianta perenne della famiglia delle crucifere originaria dell’Europa orientale. In italiano si chiama rafano o barbaforte e la parola cren è originaria delle lingue slave, in sloveno hren, in russo chren, mentre per i tedeschi è Meerrettich e per gli inglesi Horseradish.
Le foglie sono impiegate in infusi, ma la vera protagonista è la radice: biancastra e di odore debole, se schiacciata o tagliata o grattugiata libera un’essenza volatile piccantissima, il solfocinato di butile. Democrito pensava il cren fosse afrodisiaco e nel medioevo era un ingrediente comune nelle farmacie dei conventi per le sue proprietà antiinfiammatorie, analgesiche, diuretiche e di aiuto alla digestione.
La radice del rafano ha un sapore dolce, leggermente piccante e soprattutto fortemente aromatico e balsamico che ne fa un ingrediente perfetto per insalate, panini o per essere unita in numerosi composti salati cucinati poi a mo’ di tortino. In Basilicata è presente sia nelle minestre di verza, sia per la preparazione della cosiddetta rafanata materana, una frittata a base di pecorino, uova e prezzemolo, e sia grattugiata fresca sopra la pasta con ragù come vuole la tradizione potentina.
Da noi in purezza accompagna il prosciutto cotto in crosta di pane, ma può essere grattata e mescolata con aceto, sale, o anche maionese o pane grattugiato o altri condimenti per preparare salse da servire con il bollito, con la carni salmistrate e con il pesce.
La zuppa di cren è fatta con un fondo di porro e burro a cui si aggiungono patate, cren grattugiato e si porta a cottura con buon brodo. Prima di servire si frulla e si aggiunge ancora del cren.
La ricetta di oggi per voi è un contorno sfizioso, il cren in tecia, ovvero rafano cotto al tegame.

Procedimento:
Grattugiate mezzo kg di mele con la buccia e aggiungetevi il succo di un limone. Grattugiate mezzo kg di radice sbucciata di cren fresco e nel frattempo fate bollire lentamente 2 mestoli di brodo, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di aceto e del vino. Lasciate intiepidire e aggiungete poi il cren e la mela, insieme a 3 cucchiai di pane grattugiato e a 100 g di burro sciolto. Cucinate il tutto a fuoco lento per almeno un’ora mescolando di continuo fino ad ottenere la consistenza di una purea.
Si serve come contorno a piatti di carne con una ultima grattugiata di cren e mela.

Vino:
Un bel rosso quando il rafano è usato come contorno per carni e bolliti (è il caso della ricetta odierna), un fresco Friulano (ex Tocai) se si tratta della zuppa di cren.
Buon appetito !

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In copertina, ecco la radice del rafano conosciuta anche come cren.

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LA RICETTA – Moderna e raffinata zuppa di Montasio

di Roberto Zottar

Con l’arrivo dell’autunno e dei primi freddi si riscoprono cibi corroboranti che durante l’estate si erano forse lasciati da parte, come zuppe, minestre e quando il freddo è più intenso anche le jote. Giuseppina Perusini Antonini nel 1949 scriva che “il friulano desidera la scodella di minestra calda, l’apprezza, la vuole ben preparata, come e quanto i meridionali ci tengono ai maccheroni”.
Nel passato, in tempi di difficoltà, la minestra era molte volte l’unico piatto: vi leggo a proposito un toccante scritto del friulano Padre Davide Maria Turoldo dal titolo “la mia minestra”. “… era una minestra sempre uguale, e però la fame era sempre nuova, così ti pareva nuova anche la minestra. E poi nuova era, ogni giorno, la cura con  cui tua madre la preparava, Ora ci metteva qualche pizzico di aglio in più, e anche del pepe ci metteva; poi qualche radice che sapeva lei, ora qualche patata con carote e altri legumi, ma sempre orzo. Appena accorgimenti semplici per darle un sapore che non ti disgustasse mai. Nei giorni di maggior fatica ci metteva dentro di tutto, specialmente qualche costina di maiale e anche qualche salsiccia che si fondesse con l’orzo: un sapore da allungarti il collo. E di domenica faceva addirittura un minestrone con i fagioli migliori, quel color castagna, che parevano di cioccolata: fagioli conservati apposta per la domenica. Dio, che minestra!”.
Piero Adami ricorda che la minestra carnica è un piatto prevalentemente brodoso, sempre ben caldo per combattere  al meglio la rigidità del clima, inizialmente molto povero, ma che si è arricchito man mano di ingredienti piuttosto semplici come la “batude”, ossia latticello, ricotta o latte, divenendo spesso una preparazione ricca di fantasia e di rustica raffinatezza, equilibrata nei sapori, con caratteristiche gastronomiche ben definite.
Oggi vi propongo una rivisitazione moderna, delicata e raffinata di minestra, una zuppa di formaggio latteria di Alessandro Gavagna, chef stellato del ristorante “La Subida” di Cormòns. Il formaggio latteria Montasio è documentato nella regione già dal 1200 quando veniva prodotto ad opera dei benedettini dell’Abbazia di Moggio.

Preparazione:
In una pentola fate stufare per qualche minuto 100 g di burro con una cipolla media tritata. Aggiungete 50 g di farina e lasciate tostare un po’ mescolando. Versate a questo punto un litro di buon brodo vegetale e portate ad ebollizione e lasciate sobbollire per una decina di minuti. Aggiungete 3 etti di formaggio latteria giovane grattugiato e cucinate ancora un paio di minuti. Togliete dal fuoco, aggiungete tre rametti di maggiorana tritata e due tuorli d’uovo. Con l’aiuto di un frullatore ad immersione rendete omogenea la zuppa. Passate al colino cinese e regolate di sale e pepe. Se volete eccedere anche una grattata di tartufo!

Vino:
Ottimo un Friulano (ex Tocai) del Collio. Ma altrettanto consigliabili un Riesling renano o un Müller Thurgau.

Buon appetito!

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In copertina e qui sopra la zuppa di Montasio rielaborata dallo chef Alessandro Gavagna.

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LA RICETTA – La putizza di Natale, gubana con noci e miele

di Roberto Zottar

Natale è anche tempo di dolci, ma secondo la contessa Perusini nella cucina friulana manca un dolce natalizio, mentre sappiamo che nella Venezia Giulia si gustavano le frìtole di pasta lievitata, ora scomparse, secondo il detto: “De Nadal le frìtole, de Pasqua pinze e titole”. La globalizzazione odierna ci ha portato il panettone, mediamente buono, anche se è difficile trovarne uno di gran qualità: vi suggerisco di leggere sempre la lista degli ingredienti e di acquistare solo quelli che al secondo posto, dopo la farina, hanno o burro o tuorli, ma vedrete che la ricerca non sarà facile!
Molto classica, però, a Natale è anche la putizza che, come scriveva già a metà del ‘700 il medico Baltazar Hacquet, viene preparata in occasione sia del Natale sia della Pasqua. “Putizza”, “potica” o “gubana delle Valli del Natisone” o “Reindling della Val Canale” sono dolci acciambellati simili caratterizzati da un pasta al lievito ricca che avvolge un gustoso ripieno. Se la prima citazione del termine “gubana” la troviamo in una poesia goriziana del 1714, il termine sloveno “potica”, contrazione di “potivica”, cioè “rollata”, è già presente nell’opera dello storico Janez Vajkard Valvasor “Die Ehre des Hertzogthums Crain“, La gloria del ducato di Carniòla, del 1689 dove viene descritta come un dolce con impasto finemente steso e spalmato di noci e miele, arrotolato e cotto. Ricette di putizze con noci e miele si trovano sia in vari testi austriaci, col termine di “Nusspotitze”, sia nei ricettari sloveni e sia in quelli giuliani.
Le ricette più antiche prevedono di «sbollentare le noci» con caffè o latte caldi. Non ho capito l’utilità di tale procedura fino a quando ho trovato uno scritto che riportava due proverbi. Il primo ricorda che le noci maturano a Santa Maria Maddalena, il 22 luglio: “Par Santa Maria Madalena la còcula ’l è plena”. Il secondo ricorda che le noci irrancidiscono già il 10 agosto a San Lorenzo: “Par Sant Lorens la còcula rens”. L’operazione di sbollentatura serviva quindi a ridurre l’afrore delle noci autoctone facilmente irrancescibili. L’uso attuale di noci di Sorrento o californiane rende invece inutile tale procedura.

Procedimento:
Per realizzare una putizza con noci e miele preparate una pasta al lievito con mezzo chilo di farina, 50 g di lievito, 80 g di burro, 50 g di zucchero, 3 tuorli, un uovo intero, un pizzico di sale, buccia grattugiata di limone, un po’ di latte e fate lievitare. Per il ripieno riscaldate in un tegame 300 g di miele con mezzo bicchiere di latte, una noce di burro e 400 g di noci macinate. Aromatizzate con vaniglia, rum, scorza di limone e distribuite freddo sulla pasta stesa: arrotolate, acciambellate e mettete in una tortiera imburrata, spennellate con uovo sbattuto e dopo aver fatto ri-lievitare infornate a calore moderato per un’ora.

Vino:
Un Ramandolo Docg passito.

La gubana delle Valli del Natisone.

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In copertina, ecco la putizza dolce della tradizione natalizia.

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LA RICETTA – Tradizione delle “frìtole de Nadal”

di Roberto Zottar

La globalizzazione e la attuale vita frenetica hanno avuto riflessi anche sulle feste e sulle abitudini alimentari ad esse legate, in un difficile equilibrio tra tradizione e innovazione, e ciò ha portato sia alla perdita delle regole dell’antico calendario alimentare, nel quale i Santi e le loro festività marcavano l’identità culturale e le tradizioni a tavola, sia ad una rivisitazione di questi momenti della vita di una comunità. La festività che ha più resistito nel tempo è quella del Natale che riesce a mantenere il calore della tradizione e dell’intimità familiare.
Il periodo natalizio inizia la notte del 5 Dicembre quando ad esempio in molte località della Carnia, della Pedemontana, a Gorizia e a Trieste si festeggia San Nicolò vestito da vescovo e mitra e con il diavoletto, il Krampus della Valle del Fella che va alla ricerca dei bambini cattivi. Se San Nicolò è vivo nelle aree di influenza asburgica, Santa Lucia è celebrata nelle aree che erano sotto il dominio veneziano, ed entrambi portano ai bambini piccoli dolci, mandarini e frutta secca. Le feste richiamano i dolci e a Gorizia e a Trieste c’erano i pani decorati con l’effige di carta del Santo, “imparentati” con i Lebkuchen tedeschi, i cosiddetti Gebildbrote. Di origine mitteleuropea, i diavoletti e gli spazzacamini neri che erano realizzati con prugne secche grinzose infilate in bastoncini di legno con un bianco berretto di carta ed una scaletta, Zwetschenkrampus e Kletzenkrampus (se fatti con pere secche). Tra i dolci locali attuali presenti sulle tavole natalizie il posto d’onore è occupato dalla tipica putizza o gubana di pasta lievitata ripiena di frutta secca.  Tra gli altri dolci possiamo ricordare il mandorlato, il marzapane, ma anche il cuguluf al lievito ed i soffici buchteln.
Il dolce però un tempo più caratteristico per l’area giuliana e per l’Istria erano le frìtole di pasta lievitata, secondo il detto: De Nadal le frìtole, de Pasqua pinze e titole, Esistono anche in versione salata con il ripieno d’acciuga, le cosiddette frìtole co l’anima che ricordano le analoghe pettole pugliesi. Le fritole sono presenti in regione fin dalla deduzione di Aquileia del 181 a.C. anche se l’attuale versione al lievito risulta rielaborata poi in Oriente e ritornata a Venezia nel XIII secolo e da allora è rimasta invariata.

Preparazione:
Per realizzarle da 280 g di farina prelevate una parte per fare una pastella con 20 g di lievito ed un po’ di latte. Mescolate la restante farina con 4 tuorli, 20 g di burro, 50 g di zucchero, la scorza grattugiata di un limone e un quarto di latte. Unite il lievito e sbattete molto bene e a lungo la pasta, aggiungendo poi 20 g di pinoli e 30 g di sultanina rinvenuta nel rum. Friggete in olio caldo a cucchiaiate: il vero segreto è la temperatura dell’olio che dev’essere attorno ai 170°.

Vino:
Il Ramandolo Docg o il Verduzzo dolce dei Colli orientali del Friuli, e il grande Picolit, pure a denominazione di origine controllata e garantita, sono perfetti. Ma se preferite un vino più asciutto, trattandosi di un dolce fritto, andrà sicuramente bene anche una Ribolla gialla spumantizzata.

Buon Natale!

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In copertina, le Frìtole de Nadal.

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LA RICETTA – Scampi alla “busara”

di Roberto Zottar

Con l’espressione “in busara” o “alla busara” si indica un particolare metodo di cottura in umido che ben si sposa con alcuni pesci e crostacei, in particolar modo con gli scampi. Il piatto ci arriva dalle tradizioni gastronomiche della città di Fiume, dell’Istria e della Dalmazia. Nel Golfo del Quarnaro gli scampi, di color rosso pallido e carapace sottile, trovano le migliori condizioni di profondità, temperatura e salinità e danno il meglio di sè con carni dolci, sapide e compatte che risultano tra le migliori del Mediterraneo.
Sul significato del termine “busara” si è discusso senza arrivare ad una soluzione univoca. C’è chi sostiene si riferisca a una pentola usata dai marinai per cucinare, altri ipotizzano che la parola possa derivare da “buzzo”, cioè stomaco, mentre nel Dizionario del Boerio del 1829, alla voce “buzara” si legge: “buggera, trottola, bagatella, cosa da nulla”, e a quella di “buzarar”: “frodare, ingannare, celare il vero”. Analoghe interpretazioni, come “svarione, bazzecola, inganno, imbroglio”, sono nel Dizionario di Mario Doria del 1987, che riporta però anche la dicitura “modo di cucinare il pesce”, soprattutto scampi e crostacei, ed afferma che in questo caso si può pensare ad un passaggio semantico della parola “imbroglio” a quella di “intruglio”. L’imbroglio era quello dei pescatori, che utilizzavano questo delizioso sughetto per nobilitare il pescato meno pregiato. Qualunque sia la sua origine, ciò che è certo è che questa ricetta è un’esplosione di profumi ed ha un sapore sublime.

La ricetta della “busara” di scampi è relativamente recente e, infatti, non si ritrova nei principali testi di cucina triestina antecedenti il 1950. La sua diffusione ed assimilazione è stata, però, così rapida ed apprezzata da rendere questo piatto oggi caratteristico della cucina locale.
In ogni famiglia c’è una “busara”, frutto di tradizioni tramandate: in Istria poi si usa solo aglio, in Dalmazia anche cipolla. In origine, la ricetta era in bianco e si è poi evoluta con l’aggiunta di paprika dolce o di conserva, che non ha acidità e che si abbina bene allo scampo, mentre ora prevale l’uso della passata di pomodoro.

Procedimento:
Scaldate in una padella mezzo bicchiere d’olio con 2 spicchi d’aglio, versate un chilo e mezzo di scampi e quando hanno preso colore aggiungete o conserva diluita o due grandi pomodori pelati e a dadini. Sfumate con due bicchieri di vin bianco, sale e pepe. Cuocete per 15’ e aggiungete, se serve per addensare, un cucchiaio di pangrattato e un cucchiaio di prezzemolo tritato.
Si abbina molto bene con degli spaghetti.

Vino:
I grandi bianchi della Doc Carso: Malvasia istriana e Vitovska.
Buon appetito!

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In copertina e qui sopra il gustosissimo piatto degli “scampi alla busara”.

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LA RICETTA – I “girini” moderna rivisitazione della “pasta butàda”

di Roberto Zottar

I brodi nel tempo si sono accompagnati ad una serie di “guarnizioni”, come sono definite nei ricettari storici le paste aggiunte al brodo. Mi riferisco ad esempio alla “pasta butàda”, ai gnocchetti o alle varie frittatine per brodo, fatte con farina o semolino,  uovo e prezzemolo, fritte nel burro e poi tagliate a quadretti o a tagliatelle.
“Butàda” significa “versata”, cioè un impasto di uova, farina e sale colato in brodo: un piatto svelto per chi ha poco tempo. E pensare che in passato il tempo dedicato alla cucina era quello che scandiva lo scorrere della giornata, e non un momento strappato alla frenesia quotidiana.
La “pasta butàda” in Friuli è un piatto di tradizione con cui un tempo i contadini accoglievano gli ospiti: le paste nell’alimentazione tradizionale infatti avevano una accezione di cibo festivo. Si consumava la sera o prima delle grandi feste, matrimoni o battesimi, per preparare lo stomaco. Si accompagnava a brodo di carne ristretto, solitamente gallina, e data la sostanziosità del piatto, veniva  servita anche alle puerpere dopo il parto.
Maria Stelvio negli anni Trenta ha codificato una ricetta di “pasta butàda” in versione asciutta, pasta che lei chiamava “passerotti”, probabilmente come traduzione del tedesco “Spätzle”.
Da alcuni anni uno chef stellato di Cormòns ha riscoperto il piatto, ribattezzandolo invece “girini” per la loro forma, e servendolo in bocce di vetro che vengono scoperchiate a tavola per sprigionare tutto il profumo delle erbe e degli aromi. A seconda delle stagioni i “girini” sono conditi con carne bianca e verdurine, germogli e fiori spontanei, o salsiccia e rosa di Gorizia, o erbe e porcini.

Procedimento:
Per realizzarli amalgamate in una terrina con una frusta 4 uova con 150 g di farina e sale. Fate riposare l’impasto e versatelo in uno scolapasta posto sopra una pentola di acqua bollente: le gocce di pasta cadendo formeranno i girini. Appena vengono a galla scolateli in acqua fredda. Al momento del servizio, in una padella sciogliete del burro, aggiungete verdure di stagione, ad esempio,  80 g di funghi porcini e 120 g di zucchine tagliati a nastri molto fini, 8  fiori di zucca aperti in quattro e insaporite con  sale e pepe. È molto importante che le verdure siano appena scottate, croccanti e non cotte.  A questo punto fate saltare nelle verdure i girini e impiattate con sottili scaglie di formaggio, un filo d’olio e per decorare alcune foglie di origano o basilico, o i fiori di aglio ursino o chicchi di melagrana.

Vino:
Un giovane Friulano (ex Tocai) o un profumato Sauvignon delle nostre Doc.
Buon appetito!

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In copertina e all’interno ecco i “girini”, una moderna rivisitazione della “pasta butàda”.

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LA RICETTA – Le sarde in “savòr”

di Roberto Zottar

La storia della cucina è costellata da ricette che nascono da semplici necessità di conservazione del cibo, come l’essiccazione, la salatura, l’affumicatura o la marinatura.  Da quest’ultima si sviluppa, in area istro-veneta, la ricetta del “savòr”o “saòr”, che in dialetto significa sapore. Oggi sono popolari le  “sarde in savòr”,  ma questa tecnica è  utilizzabile con diversi tipi di pesce e non a caso infatti Maria Stelvio  nel suo ricettario di cucina triestina parla genericamente di ricetta per “pesce marinato”. Il pesce viene prima infarinato, poi fritto e infine disposto a strati a marinare con cipolle stufate, aceto e, volendo,  pinoli e sultanina. Si mettono in savòr anche  sogliolette e  piccoli pesci di laguna e sono ottimi i gamberoni e le moeche.
Il “savòr” sta all’Italia del Nord Est come lo “scapece” sta al Mezzogiorno o il “carpione” ai laghi lombardi e trentini, e rappresenta una ricetta storica. Beppe Maffioli  definì il savòr come “cibo di marinai e scorta di terraferma”. La sua origine è strettamente collegata alla conservazione del pesce durante i lunghi viaggi per mare, oltre al fatto che i marinai usavano consumare molte cipolle per scongiurare lo scorbuto dovuto a  carenza di vitamine.
I primi riscontri documentali di un “salsa in agrodolce per il pesce” si trovano nel “Libro per cuoco” di un anonimo del XIV secolo e perfino Carlo Goldoni ne tesse le lodi nell’opera  “Le donne de casa soa”.
“Grillo, sentì, fio mio, tolè la sporteletta;/ Voggio che andè da bravo a farme una spesetta. / In pescaria ghe xe del pesce in quantità; / M’ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà./ Un poche de sardelle vorria mandar a tor,/Per cusinarle subito, e metterle in saor.”
Come tutte le ricette con lunga tradizione anche le sarde in savòr sono oggetto di discussioni: le proporzioni tra cipolle e pesce variano di casa in casa, anche se la quantità classica sembra essere quella di 2 a 1 e quindi 2 kg di cipolle per ogni kg di sarde.
Il savòr esalta però perfettamente anche la naturale dolcezza degli ortaggi come le melanzane in savòr di cui vi abbiamo parlato qualche settimana fa.

Vino:
Un buon Friulano (ex Tocai), di collina ma anche di pianura.
Buon appetito!

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In copertina, le gustosissime “Sarde in savòr” oggi oggetto della tradizionale Ricetta del sabato.

 

 

 

 

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LA RICETTA – “Toc’ in braide” alla maniera di Gianni Cosetti

di Roberto Zottar

La canzone istriana “Se ‘l mare el fusse de tocio e le montagne polenta…ohi mama che tociade!” potrebbe essere rappresentativa anche del Friuli.
La polenta era il  piatto da condire con qualsiasi cosa, una vera ossessione il tocio. Tutto doveva fornire tocio abbondante, con un labile confine tra pietanza e condimento.
Tradizionali,  in pianura,  i “toci” ricavati dagli animali da cortile che fornivano sughi a base di rigaglie, fegatini, oppure di carne trita.
In montagna l’organizzazione gerarchica a tavola comportava una suddivisione iniqua delle pietanze. I bocconi migliori andavano prima al capofamiglia, poi ai malati, e infine agli altri in una gradualità che si concludeva, per gli ultimi, nella partecipazione al piatto attraverso solo l’intingolo, il tocio appunto.

Tocjâ, toccare, il pane o la polenta nel sugo era anche  la metafora  del percorso esistenziale: si passava dalla voracità inappagata dell’infanzia, fatta di bocconi rubati, alla corposità dell’età adulta, fatta di bocconi stabiliti, per arrivare alla vecchiaia che portava ad una rassegnata resa al boccone “morbido”, per problematiche di denti. Tutto nel sugo: speranze, pazienza, attesa, godimento, ricordo.

La forza del verbo tocjâ trova conferma nei nomi di molti sughi carnici: toç di ués di purcit , cioè sugo di ossi di maiale, toç di luianie, di salsiccia, toç di salam, di salame, toç di vores, sugo per braccianti, toç di puina, di ricotta,  toç di nono  detto anche toçje chi tocje lì, toç di lave pît , cioè sugo di lava piedi e il toç di mei, di mele. Sostanzialmente il sugo, il toç, nasceva dall’utilizzo di burro cotto, strutto, lardo o altri grassi animali, elaborati con farina di mais e latte o succhi vegetali: invenzione geniale il condire la polenta con un sugo di polenta!

Il Toc’ in Braide, l’intingolo del podere,  merita un approfondimento: da piatto povero è diventato di alta cucina grazie a Gianni Cosetti, mitico chef carnico. “L’invenzione” di Cosetti è stata nell’accostare al piatto tradizionale a base di polenta e crema di formaggi, punte di asparagi o una frittura di capretto in primavera; in estate o inverno una fettina di foie gras o porcini trifolati o tartufo bianco. Insomma un toc’ in braide per ogni stagione.

Procedimento:
Per realizzarlo fate bollire in una casseruola un bicchiere d’acqua e uno di latte,  salate e cuocetevi  in mezz’ora una polentina morbida fatta con 3 etti di farina di mais fine. Per la crema fate fondere a bagnomaria in mezzo bicchiere di latte 3 etti tra formaggio di malga, ricotta fresca e caprino, e  infine frullate. Per la morchia rosolate 100 g di  burro e l50 g di farina di mais finché diventano color nocciola. Nei piatti versate la polentina calda con sopra un mestolino di crema di formaggi e condite con due cucchiai di morchia.

Il vino:
Un giovane Merlot delle Doc Fvg.

Buon appetito!

Gianni Cosetti

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In copertina, ecco il Toc’ in Braide alla maniera di Gianni Cosetti, indimenticabile chef della Carnia.

 

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LA RICETTA – Ecco le melanzane in savor

di Roberto Zottar

La storia della cucina è costellata da ricette che nascono da semplici necessità di conservazione del cibo, come l’essiccazione, la salatura, l’affumicatura o la marinatura.  Da quest’ultima si sviluppa, in area istro-veneta, la ricetta del “savòr”o “saòr”, che in dialetto significa sapore. Oggi sono popolari le  “sarde in savòr”,  ma questa tecnica è  utilizzabile con diversi tipi di pesce e non a caso infatti Maria Stelvio nel suo ricettario di cucina triestina parla genericamente di ricetta per “pesce marinato”. Il pesce viene prima infarinato, poi fritto e infine disposto a strati a marinare con cipolle stufate, aceto e, volendo, pinoli e sultanina. Si mettono in savòr anche  sogliolette e  piccoli pesci di laguna e sono ottimi i gamberoni e le “moeche”.
Il savòr sta all’Italia del Nord Est come lo “scapece” sta al Mezzogiorno o il “carpione” ai laghi lombardi e trentini, e rappresenta una ricetta storica. Beppe Maffioli  definì il savòr come “cibo di marinai e scorta di terraferma”. La sua origine è strettamente collegata alla conservazione del pesce durante i lunghi viaggi per mare, oltre al fatto che i marinai usavano consumare molte cipolle per scongiurare lo scorbuto dovuto a  carenza di vitamine.
I primi riscontri documentali di un “salsa in agrodolce per il pesce” si trovano nel “Libro per cuoco” di un anonimo del XIV secolo e perfino Carlo Goldoni ne tesse le lodi nell’opera  “Le donne de casa soa”:
“Grillo, sentì, fio mio, tolè la sporteletta;/ Voggio che andè da bravo a farme una spesetta. / In pescaria ghe xe del pesce in quantità; / M’ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà./ Un poche de sardelle vorria mandar a tor,/Per cusinarle subito, e metterle in saor.”
Come tutte le ricette con lunga tradizione anche le sarde in savòr sono oggetto di discussioni: le proporzioni tra cipolle e pesce variano di casa in casa, anche se la quantità classica sembra essere quella di 2 a 1 e quindi 2 kg di cipolle per ogni kg di sarde.
Il savòr esalta però perfettamente anche la naturale dolcezza degli ortaggi e oggi vi propongo le melanzane in savòr.

Procedimento:
Fate appassire in olio d’oliva con 3 foglie di alloro due cipolle  affettate sottili e aggiungete poi 3 cucchiai di aceto. A freddo mescolatevi 2 pomodori crudi tagliati a cubetti. Prendete tre melanzane, tagliatele a fette  nel senso della lunghezza e mettetele prima sotto sale, poi asciugatele e friggetele in olio.  In una terrina si fanno strati di melanzane e savòr e si fa riposare prima di degustare.

Vino:
Un buon Friulano (ex Tocai) del Collio o dei Colli orientali del Friuli.
Buon appetito!

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In copertina, le melanzane in savor.

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Anche vini e sapori Fvg grandi protagonisti a “pordenonelegge”

Pordenonelegge 2019 propone un viaggio imperdibile nel mondo del vino e dei sapori: un nuovo spazio dedicato sarà allestito nella location più affascinante, il convento di San Francesco con il suo chiostro, per un percorso di incontri alla scoperta delle  eccellenze agroalimentari della regione. E gli incontri con gli autori verranno accompagnati da speciali degustazioni curate da PromoTurismoFvg: una vetrina per il territorio, un volano turistico nel segno del gusto con un occhio alla sostenibilità. “Dalla nostra terra” è in programma dal 18 al 22 settembre: si parte, mercoledì alle 20.30, con Cinzia Scaffidi, a lungo vicepresidente di Slow Food Italia, e “Il mondo del miele e delle api” (Manuali Slow Food): sentinelle degli equilibri ecologici, le api sono preziose per l’agricoltura e il pianeta. L’autrice converserà con Sandra Fancello, presidente del Circolo Territoriale Movimento per la Decrescita Felice Livenza-Tagliamento.

Vini Fvg in scena a Pordenone.

Giovedì, alle 15.30, gli occhi saranno puntati sulla regione per la presentazione della Bradt Guide Friuli Venezia Giulia: come nasce una guida turistica internazionale. Interverranno Adrian Phillips, amministratore delegato di Bradt Guide, Dana Facaros autrice della prima guida turistica del Friuli Venezia Giulia in lingua inglese e Lucio Gomiero, direttore generale di PromoTurismoFvg. Coordina il giornalista Lorenzo Marchiori. Come nasce una guida turistica? Quali le tecniche usate da chi racconta una destinazione? Come viene visto il Friuli Venezia Giulia da chi lavora nel mondo del turismo internazionale? A queste e altre domande risponderanno i protagonisti che rappresentano una delle realtà editoriali di riferimento per viaggiatori di tutto il mondo. E sabato, alle 20.30, il Friuli Venezia Giulia torna in vetrina con l’incontro che vedrà protagonisti Giuseppe Cerasa e Stefano Cosma, coordinati dal giornalista Davide Francescutti. Le Guide di Repubblica presentano a pordenonelegge la nuova edizione del vademecum dedicato al Friuli-Venezia Giulia, una delle mete più gettonate della nuova tendenza turistica attenta alle eccellenze enogastronomiche in abbinata al ricco patrimonio storico e ad ambienti naturali unici. Pordenone e dintorni offrono un ampio ventaglio di offerte, dai luoghi tutelati dall’Unesco fino alle specialità culinarie che si trovano solo in questo angolo di Nordest.
Fra gli incontri in programma: giovedì, alle 17, “Vino all’ombra. Guida sentimentale delle osterie del Trevigiano, del Friuli e di Trieste”: ne converseranno gli esperti Giampiero Rorato e Bepi Pucciarelli. E alle 20.30 “Storie di vino e di Friuli-Venezia Giulia”: Matteo Bellotto e Nicola Angeli sfoglieranno brevi ritratti per raccontare l’anima profonda di una terra silenziosa, dove identità distinte spesso vengono tenute assieme dal vino, capace di raccontare la terra da cui nasce e le persone.

Stefano Cosma

Bepi Pucciarelli

Venerdì, alle 16.30, prende il via percorso “Pagine da assaporare. Cibo, sapori, gusti nella grande letteratura” fino a domenica con letture tratte da grandi libri del passato dedicati a pietanze, vino e aromi. Si alterneranno gli attori Mattia Lanteri, Carla Manzon, Claudio Moretti e Monica Beltrame.
Sempre venerdì, alle 20.30, “Langoris. Storie di vini e di cavalieri”: Stefano Cosma e Marta Locatelli, in dialogo con Alessandro Marzo Magno, raccontano la storia di Angoris, con tutto ciò che è ruotato intorno alla località di Cormòns negli ultimi quattro secoli, attraverso i protagonisti di vicende affascinanti.

Sabato, alle 10, focus “Dal latte alla tavola. Tradizioni ed eccellenze di un territorio di confine”, con Giorgio Rizzatto e Roberto Zottar, presenta Bepi Pucciarelli. Alle 19 lo studioso di enogastronomia Giampiero Rorato, intervistato dal giornalista Bepi Pucciarelli, parlerà di “Veneto e Friuli a tavola, le nostre grandi ricette fra storia e leggenda”.
Domenica poi, alle 11, “Benvenuti a Surisins”: gli interventi dell’agronomo Enos Costantini alla Rai regionale nella trasmissione “Vita nei Campi” sono ora raccolti in volume. Un intervento ogni 15 giorni per 7 anni. Interverrano, con Enos Costantini, Roberto Peduto della Condotta Slow Food e il giornalista Armando Mucchino.
Sempre domenica, alle 19, il gran finale con “Momenti di pasticceria” e il maestro pasticcere Lucca Cantarin, presentato da Lorenza Dalla Pozza. Lontana da improvvisazioni e bagliori, la pasticceria di Lucca Cantarin ha radici lontane e autentiche: completa, moderna e creativa, ma sempre pensata con le logiche dell’imprenditore che ama il proprio lavoro e ne ha un profondo rispetto.

Enos Costantini

Roberto Zottar

Pordenononelegge 2019, a cura di Gian Mario Villalta (direttore artistico), Alberto Garlini e Valentina Gasparet, è promosso dalla Fondazione Pordenonelegge. Dettagli e programma su www.pordenonelegge.it

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In copertina, “frico” piatto-simbolo del Friuli e Friulano, l’ex Tocai.