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Sipario sulla Festa della Verza a Feletto manifestazione dal sapore antico ma che sa anche rimanere al passo con i tempi

Per la Festa della Verza di Feletto, nata nel 2001, l’edizione che si è svolta nell’ultimo weekend è stata “quasi un Giubileo”. Il riferimento all’evento religioso non vuol essere irriverente, semmai tende a sottolineare il legame che esiste da sempre tra l’evento laico, incentrato sulla gastronomia (e non solo) della verza e degli ortaggi invernali, e la ricorrenza di Sant’Antonio Abate (17 gennaio) patrono della comunità felettana al quale è dedicata la chiesa parrocchiale.


Un legame che è stato ribadito dal sindaco di Tavagnacco, Giovanni Cucci, nell’aprire i lavori del tradizionale convegno svoltosi nella sala consiliare “Egidio Feruglio” dal titolo appunto “Un quarto di secolo di verza a Feletto”. A celebrare l’umile brassicacea sono intervenuti lo scrittore e comunicatore Matteo Bellotto, il gastronomo Roberto Zottar, delegato onorario di Gorizia dell’Accademia italiana della cucina, lo chef stellato Emanuele Scarello (trattoria Agli Amici di Godia). Con loro, al tavolo dei relatori, il moderatore Bepi Pucciarelli – che dal 2001 cura annualmente la pubblicazione del “verzino”, opuscolo nel quale la verza da semplice ortaggio diviene prodotto culturale –, l’assessore Ornella Comuzzo (che ha curato la regia della Festa della Verza assieme al presidente della Pro Loco Cil Feletto Nicolò Sgarellino), ed il “padre nobile”
della manifestazione, lo storico Giannino Angeli. Presenti a portare i loro saluti anche Paola Cargnelutti, in rappresentanza del Comitato Commercianti Feletto Centro, e l’ingegner Giorgio Arpino per la Lilt di Udine.


«La Festa della Verza rappresenta per la comunità di Feletto un’occasione per ricordare tradizioni, storie e ricette, ma anche per confermare un impegno a livello sociale: i proventi della festa verranno devoluti, come sempre è accaduto, alla sezione di Udine della Lega italiana per la lotta contro i tumori», ha osservato l’assessore Comuzzo, sottolineando anche l’importante sinergia e collaborazione tra i promotori dell’evento. Ricco, infatti, era il programma dei festeggiamenti: menù a tema per tutto il fine settimana nei locali aderenti per una ”sagra diffusa”, il convegno che ha previsto anche il riconoscimento di “Cittadino benemerito del Comune di Tavagnacco “ a Gianni Arteni, per la sua attività di imprenditore illuminato, e il concerto del “Lûs ensemble” al teatro Maurensig nella giornata di sabato. Domenica, invece, la parte più strettamente religiosa, con la Messa in lingua friulana, la distribuzione del “pane di Sant’Antonio” e la benedizione del paese da parte del parroco don Marcin Gazzetta, cui è seguito il discorso del sindaco. Entrambi hanno sottolineato il valore di questi eventi per mantenere salde le radici della Comunità rafforzandone l’identità e il sentimento di unione. L’esibizione della banda Congedati Divisione Mantova e l’assaggio di ”verze e luianie” preparate dalla Pro Loco di Feletto con il supporto di quella di Tavagnacco hanno concluso nel migliore dei modi una manifestazione dal sapore antico che sa mantenersi al passo con i tempi.

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In copertina, un momento della benedizione del paese nella ricorrenza di Sant’Antonio Abate mentre parla il sindaco Giovanni Cucci; all’interno, i relatori del convegno sulla verza e un’altra immagine della sentita cerimonia religiosa a Feletto.

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Ritorna a Feletto la Festa della Verza: un convegno e menu a tema nei locali. Gianni Arteni sarà “cittadino benemerito”

Torna a Feletto Umberto la Festa della Verza, una delle poche, se non l’unica sagra del mese di gennaio. Era, infatti, il 17 gennaio del 2001 (il primo anno del terzo millennio) quando nella frazione-capoluogo di Tavagnacco si celebrava la sua prima edizione. Una festa nuova ma con radici antiche, perché legata alla festa del Patrono di Feletto, Sant’Antonio Abate (in Friuli conosciuto anche come “Sant’Antoni dal purcìt”).
Nella prima edizione della Festa veniva anche presentata una pubblicazione di ricette (e non solo), iniziando una serie che continua tuttora. Il libretto – scherzosamente chiamato “verzino” – sarà presentato e distribuito durante il convegno “Un quarto di secolo di verza a Feletto” che si terrà sabato 18 gennaio, alle ore 17, nella sala consiliare a Feletto e che vedrà come relatori Matteo Bellotto, scrittore di vino e di poesia, Roberto Zottar, dell’Accademia Italiana della Cucina – delegato onorario di Gorizia, Emanuele Scarello, chef e patron del ristorante Agli Amici di Godia.

Gianni Arteni


Nel corso dell’incontro verrà anche attribuito il riconoscimento di “cittadino benemerito” all’imprenditore Gianni Arteni, figura molto nota del panorama economico-produttivo del territorio di Tavagnacco. «È un’iniziativa deliberata lo scorso dicembre dal consiglio comunale – ha spiegato il sindaco Giovanni Cucci, alla presentazione della Festa – che intendiamo ripetere anche negli anni a venire». Sempre sabato, alle 20.30, si terrà il concerto del Lûs ensemble “Baroque e celtique” nel teatro Paolo Maurensig, sempre a Feletto, ultimo appuntamento della rassegna “Natale a Tavagnacco”. Domenica 19 poi alle 10,30 nella Chiesa di Sant’Antonio Abate sarà celebrata una Messa solenne in lingua friulana, cui seguiranno la distribuzione del pane benedetto, il saluto del sindaco e l’intervento della banda Congedati Divisione Mantova. Al termine, la degustazione di “verze e luianie”, a cura delle Pro Loco di Feletto e di Tavagnacco a Villa Tinin. Verranno anche distribuiti ad offerta libera le verze e il Calendario della Lilt.
Da venerdì a domenica, nei locali pubblici di Feletto e Tavagnacco sarà, inoltre, possibile degustare assaggi, piatti o menù completi con protagonista la verza o altri ortaggi della medesima famiglia. Sui canali social del Comune di Tavagnacco è possibile trovare l’elenco completo degli esercizi di ristorazione aderenti all’iniziativa “La Verza in osteria” coordinati dal Comitato commercianti Feletto Centro.
«Quella della Verza – hanno spiegato il sindaco Cucci e l’assessore alla Cultura, Ornella Comuzzo – è una festa che partendo dalla tradizione e dal momento religioso ha saputo attirare l’attenzione della comunità con temi di attualità e di interesse generale. A cominciare da quello della salute: già nelle passate edizioni è stato più volte ribadito il concetto della sana alimentazione (e la verza, come tutte le altre crucifere, rientra tra gli alimenti che fanno bene). Ci auguriamo che anche l’edizione di quest’anno rispetti le caratteristiche di Festa di una Comunità che si ritrova su tematiche di interesse generale, con momenti che recuperano convivialità e tradizioni legate al territorio».

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In copertina, le verze “regine” dell’inverno pronte per l’acquisto al mercato.

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Il sistema delle latterie turnarie nell’arco alpino raccontato agli accademici della Cucina. Mostra a Udine fino a domenica

Resterà aperta fino a domenica 2 giugno la mostra documentaria “Latte, Mleko, Milk. Il sistema turnario nell’arco alpino”, allestita nel Museo Etnografico del Friuli di Udine e curata dall’Ecomuseo delle Acque del Gemonese, che da oltre 15 anni è impegnato per salvaguardare ciò che resta dell’esperienza delle latterie turnarie. Una specie (quasi) in via di estinzione: in Friuli nel 1960 erano 652, vent’anni dopo meno della metà (298), oggi ne restano solo otto. Se può essere una consolazione – magra – in Veneto e in Trentino ne sono rimaste solo una per regione. Sono quelle di Valmorel, provincia di Belluno, e di Peio (Trento), protagoniste della mostra (fotografie di Graziano Soravito) assieme al sistema di piccoli alpeggi del Monte Nero in Slovenia, dove pure è ancora in uso il modello turnario, basato sulla cooperazione e condivisione.


Un gruppo di soci della Delegazione di Udine dell’Accademia Italiana della Cucina, guidati dalla delegata Annalisa Sandri e dal suo predecessore Massimo Percotto (da pochi giorni eletto nella Consulta nazionale dell’Accademia) ha visitato la mostra, che era stata inaugurata il 15 marzo scorso. A far gli onori di casa, il direttore dell’Ecomuseo delle Acque Maurizio Tondolo ed il fotografo Soravito. Prima di guidare gli accademici (ai quali si è aggregato un gruppo di soci dell’Onaf, Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi) nella visita alla mostra, Tondolo ha illustrato il modello ecomuseale (“l’Ecomuseo è un museo eretico”, ha affermato) ed il progetto turnarie partito da Campolessi (il formaggio della frazione di Gemona è oggi un Presidio Slow Food) e poi allargato alle altre realtà dell’arco alpino.
Al termine della visita, il gruppo si è spostato nelle sale poco distanti della Trattoria All’Allegria, dove gli assaggiatori Onaf Roberto Zottar (del Centro Studi Nazionale dell’Accademia) e Antonio Lodedo (giornalista e sommelier Ais) hanno guidato una degustazione di sei formaggi prodotti nelle latterie del progetto turnarie. A conclusione dell’impegnativo pomeriggio, sempre l’Allegria ha ospitato una cena accademica squisitamente friulana: cjarcions, frico con polenta ed un inedito tiramisu con i biscotti Esse di Raveo in luogo dei tradizionali savoiardi.
Ricordiamo, infine, che la mostra “Latte, Mleko, Milk. Il sistema turnario nell’arco alpino” sarà ancora visitabile dalle 10 alle 18 nelle giornate di domani 31 maggio, sabato 1 e domenica 2 giugno.

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In copertina, Annalisa Sandri (a sinistra) consegna il gagliardetto dell’Accademia ad Angela e Emilio Innocente, titolari dell’Allegria. All’interno,  Maurizio Tondolo durante la sua introduzione; Roberto Zottar (a sinistra) e Antonio Lodedo guidano la degustazione dei formaggi di turnaria.

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“Mama Moja”, a Corno di Rosazzo giovedì 101 ricette della cucina popolare friulana

Il Circolo culturale Corno, in collaborazione con la Società Filologica Friulana, propone per giovedi 15 dicembre, alle 18.30, a villa Nachini Cabassi, a Corno di Rosazzo, la presentazione del volume curato da Lucia Pertoldi “Mama moja – cent ricetis plui une” (edizioni Sff 2022). La pubblicazione è la raccolta – come fa capire subito il titolo – di cento ricette della tradizione gastronomica popolare friulana raccontate dall’autrice nel corso della trasmissione radiofonica della Rai Fvg “Vita nei campi” a cominciare dal settembre 2013 per quattro anni. Più una ricetta che l’autrice ha voluto aggiungere relativa alla gubana e alla putizza.


È stato il giornalista Rai Armando Mucchino a sollecitare la Pertoldi a raccogliere in un libro queste ricette che poi la Società Filologica ha voluto editare. E saranno proprio loro, assieme a Roberto Zottar dell’Accademia italiana della cucina, ad intervenire alla presentazione a Corno di Rosazzo che segue un analogo evento, sempre proposto dal locale Circolo culturale, incentrato su un altro libro gastronomico, “La cucina delle dimore storiche friulane”, sempre edito dalla Filologica.
Mama moja nella parlata slava delle Valli del Natisone sognifica “mia madre” e all’autrice è piaciuto intitolare proprio così il libro a ricordo delle origini della mamma. Nella prefazione, Mucchino paragona le ricette a spartiti musicali a significare la valenza culturale non solo della ricerca storica della Pertoldi, ma anche della sapienza popolare che emerge dalla tradizione contadina della cucina friulana raccontata nel centinaio di ricette.  L’ingresso alla presentazione del libro è libera e per chi vorrà sarà poi possibile degustare a cena un menù ispirato a questo ricettario nel ristorante interno a villa Nachini previa prenotazione al numero 0432.755733 entro un giorno prima dell’iniziativa.

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Al Palmanova Village la cucina di Natale fra tradizione friulana e innovazione

Non è Natale senza i piatti della tradizione sulla tavola delle Feste: per questo, Palmanova Village ha organizzato un evento speciale per far conoscere le ricette della tradizione regionale legate al Natale e i mutamenti delle pietanze simbolo delle Feste, con una deliziosa degustazione finale. Appuntamento, pertanto, domenica 4 dicembre dalle ore 11 al civico 87 con la tavola rotonda “La cucina friulana del Natale tra tradizione e innovazione”, in collaborazione con l’Accademia Italiana della Cucina, che dal 1953 tutela le tradizioni culinarie italiane, e la blogger friulana Annalisa Sandri. Un’occasione unica per gli appassionati della buona tavola per scoprire le pietanze regionali simbolo delle Feste e le nuove proposte: il territorio del Friuli Venezia Giulia, infatti, spaziando dalle vette delle Dolomiti e delle Alpi al Mare Adriatico, è uno scrigno di biodiversità e di multietnicità, un patrimonio che trova una delle sue espressioni più̀ evidenti nella cucina e nella produzione agroalimentare.
Interverranno Massimo Percotto, delegato di Udine e coordinatore regionale dell’Accademia Italiana della Cucina, che parlerà de “Le minestre e le paste asciutte: da pietanze di magro della vigilia, a simbolo di opulenza del giorno di festa”; Annalisa Sandri, friulana, accademica e consultrice della delegazione di Udine dell’Accademia Italiana della Cucina, curatrice del blog “Manca il sale” e dell’omonimo libro di ricette che illustrerà “Il pesce della Vigilia e le carni dei pranzi delle Feste: dal baccalà ai salumi tradizionali, al cappone friulano”, e infine Roberto Zottar, delegato di Gorizia e membro del Centro Studi “ Marenghi” dell’Accademia Italiana della Cucina che chiuderà con la parte più golosa e “L’evoluzione dei dolci della tradizione natalizia dalla Contea di Gorizia ad oggi: dal Kugelhupf al Presnitz, al panettone artigianale friulano”.
Al termine degustazione gratuita di alcuni piatti tipici del Natale a cura del ristorante prosciutteria Dok Dall’Ava, di Aiello, con prodotti della Dall’Ava Bakery. Palmanova Village fa parte di Land of Fashion, il gruppo che gestisce i cinque Village posizionati in alcune fra le più belle zone d’Italia e che ha nel proprio dna la volontà di esaltare i territori in cui è presente: non solo diventando destinazione sempre più bella e coinvolgente nella sua archiettura, ma anche attraverso eventi ed attività capaci di enfatizzare cultura e tradizione locale.

L’evento è gratuito con prenotazione obbligatoria: tutte le informazioni su www.palmanovavillage.it

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In copertina, il Kugelhupf dolce natalizio di Gorizia con origini d’Oltralpe.

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Tra le 101 ricette di Lucia Pertoldi e i piatti con lo Schioppettino di Prepotto

(g.l.) Due gustosi appuntamenti con la buona tavola, il primo “cartaceo” e il secolo reale, tra oggi e domani a pochi chilometri di distanza, entrambi nel Cividalese, a Bottenicco di Moimacco e a Prepotto.

MOIMACCO – Stamane, infatti, con inizio alle 10, a villa de Claricini a Bottenicco di Moimacco, sarà presentato il volume di Lucia Pertoldi “Mama Moja – Cent ricetis plui une”. Con la moderazione di Massimo Percotto, delegato di Udine per l’Accademia Italiana della Cucina, presente l’autrice, i lavori saranno introdotti dal presidente della Fondazione de Claricini Dornpacher, Oldino Cernoia; quindi, seguiranno gli interventi di Cristina Micheloni, Associazione italiana agricoltura biologica, Armando Mucchino, giornalista Rai, e Roberto Zottar, Accademia Italiana della Cucina – Centro Studi Nazionale. L’iniziativa beneficia di patrocini e sostegni di Ministero della cultura, Regione Fvg, Io sono Friuli Venezia Giulia, Fondazione Friuli ed Ente Friuli nel mondo.

PREPOTTO – Organizzato dal Consorzio fra le Pro Loco Torre Natisone, con il sostegno dell’Unione nazionale delle Pro Loco d’Italia, appuntamento domani con “Degustando Prepotto… Terra dello Schioppettino”. Si tratta di una Passeggiata tra le vigne con pranzo “itinerante” degustando lo Schioppettino di Prepotto e di Cialla. In sostanza, una camminata naturalistica guidata o libera di circa 6 chilometri a tappe dove si gusteranno dei piatti accompagnandoli con il famoso vino – Ribolla nera – protagonista nei giorni scorsi di una importante e riuscitissima manifestazione a Cividale. Ritrovo presso l’azienda Ronc Soreli.

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In copertina, i caratteristici grappoli dello Schioppettino di Prepotto e di Cialla.

 

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LA RICETTA – Lo splendido risotto burro e salvia di Antonia

di Roberto Zottar

Il primo riscontro di riso in Friuli è del 1446. Nell’Inventarium del notaio Jannis di Cividale si trova elencato “unum saculum de ris siglatum” (un sacchetto di riso siglato). Nel 1550 Pietro Andrea Mattioli, senese e medico a Gorizia, ricorda che i friulani consumano il riso sia come alimento sia come presidio sanitario per l’azione astringente. Certamente si riferiva ad una popolazione abbiente, perché le prime coltivazioni sperimentali di riso arrivano solo sotto il Dominio della Serenissima nel XVIII secolo nelle zone tra San Giorgio di Nogaro, Fraforeano e Paradiso. I friulani però allora seppero adoperarlo così bene che nel 1832 Vincenzo Agnoletti, cuoco di Maria Luigia di Parma, nel suo Manuale cita una “torta di riso alla furlana”, un timballo di riso in pasta sfoglia con un ragù di animelle, fegatini e tartufi.
Oggi però vi voglio parlare di un risotto stellato moderno e innovativo! La dicotomia tra cucina di tradizione e di innovazione fa storcere la bocca a molti, mentre per altri è un non problema! Per me esiste solo la buona cucina e il confine tra i due concetti è labile e soggettivo. Parlando di cucina innovativa si pensa ai piatti più strani e con i nomi stravaganti e lunghissimi, tra l’altro sempre con l’articolo, tipo “i gamberi con polvere d’uovo e cenere di capperi al profumo di rosmarino e timo”. Io però quando il nome del piatto ha più di tre o quattro parole di solito lascio perdere.
La grandezza di uno chef si riconosce a mio avviso nella essenzialità dei piatti, nella sua capacità di togliere, anziché aggiungere, ingredienti, per far percepire le sfumature di gusto dell’ingrediente principale. Molte volte l’innovazione sta solo nell’uso della tecnologia in cucina. È il caso del risotto burro e salvia della grande chef Antonia Klugmann di Vencò di Dolegna, realizzato alla maniera classica dove però gli ingredienti vengono manipolati usando la tecnologia. Antonia in sua una apparente semplicità riesce a creare piatti veramente grandi.

Procedimento:
Per tentare di copiarlo a casa, facciamo un infuso di un etto di foglie di salvia in 1 litro d’acqua bollente, lasciamo raffreddare e filtriamo. Lasciamo in infusione sottovuoto a 63° per 8 ore 50 g di salvia con 100 g di burro, poi filtriamo e raffreddiamo. Se non avete l’attrezzatura, potete immergere il sacchetto sottovuoto in una pentola di acqua riscaldata a 60 gradi e mantenuta con la fiamma al minimo. Tostiamo senza soffritto in poco olio e sale 300 g di riso carnaroli, sfumiamo con ½ bicchiere di vino bianco, e portiamo a cottura con il brodo di salvia bollente. Mantechiamo con il burro alla salvia e parmigiano grattugiato. Serviamo con una spolverata di salvia essiccata in polvere. Nella sua semplicità è un grandissimo piatto: solo riso, burro, salvia e parmigiano, ma con un profumo e una cremosità ineguagliabili!

Vino:
Indubbiamente un fresco Friulano (ex Tocai), ma anche un Traminer aromatico e un Pinot bianco o grigio. Tutti della Doc Collio.

Buon appetito!

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In copertina e qui sopra ecco il risotto burro e salvia di Antonia Klugmann.

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LA RICETTA – L’aringa delle Ceneri

di Roberto Zottar

Siamo in pieno Carnevale e avendo già parlato di fritòle a Natale vi dovrei parlare dei crostoli, dolce del nostro strato patrimoniale latino, da crustula, cioè croste di pasta fritta, ma preferisco anticiparvi le tradizioni della Feria quarta cinerum, cioè del Mercoledì delle Ceneri che, secondo la tradizione imposta dal Concilio di Trento, segna l’inizio del periodo del “mangiar di magro” e, per i friulani, della stagione della “renga”, secondo il detto popolare «Pe Cinise si mangje la renghe».
Il “mangiar di magro” prevedeva l’astensione oltre che dai grassi e dai dolci anche dalle carni e, secondo una tradizione popolare, dalle carni degli animali presenti sull’arca di Noè. Sia le Suore Dimesse sia la contesssa Perusini nei loro ricettari riportano una minestra “Sòpe di spàrcs, cesarons, e croz, di vilie” cioè zuppa di vigilia di asparagi piselli e rane; l’uso di rane in un piatto di vigilia ci fa capire che non erano considerate carne, bensì pesce e quindi adatte al precetto di astinenza. Tra i piatti permessi, oltre ai bigoli in salsa di acciuga e cipolle fresche, tipici erano la minestra di “rûz fasùi” , ovvero di soli fagioli, che in altri periodi dell’anno era invece condita con il pestât, il baccalà e le sardelle col radicchio.

I piatti della tradizione:
Come aringhe si usano sia quelle sotto sale, conservate in barili di legno, sia quelle affumicate dal colore dorato. Leggende tramandate parlano di tempi di grande povertà dove la polenta veniva “condita” solo strusciando l’unica aringa affumicata appesa al centro della tavola per tutta la famiglia. La tradizione vuole che l’aringa, prima di esser consumata, vada fatta reidratare per una notte nel latte. Le aringhe si mangiano o crude, previa solo una loro marinatura, o cotte. Posso qui ricordare la frittata (“frataia ‘ta la renga”) e la “sevolada cu lis rènghis”, la cipollata con le aringhe, una sorta di savôr servito caldo. La “renghe” o “cospetòn”, e questo termine genera confusione con le sardelle sotto sale, viene anche cotta sotto la cenere, avvolta in carta, con olio, fettine di cipolla e pepe o semplicemente cotta alla griglia e messa sott’olio. Nel Friuli di una volta c’era il rito di andare per osterie a mangiare “renghe e rati”: un abbinamento curioso e quasi dimenticato. Il rati, o ramolaccio, è un tubero dal sapore intenso e piccante, che crudo grattugiato o cotto ben si abbina con l’aringa affumicata. Il suo sapore ricorda quello del ravanello, ma è molto più carico e piccante, tanto che per indicare una persona stizzosa, irosa e “ruvida”, ci si riferisce a questo ortaggio: “jessi un rati”.

Vino:
Un fresco Friulano (ex Tocai) delle nostre Doc.

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In copertina, ecco la tradizionale “cipollata con le aringhe”.

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LA RICETTA – “La Raza cui râs” (con le rape)

di Roberto Zottar

Da fine novembre e per tutto l’inverno l’anatra è una delle pietanze friulane più tipiche. Ci sono anatre domestiche primaverili di taglia piccola e sapore più delicato e anatre autunnali più grasse e con un gusto più marcato. É annoverata tra le carni rosse, da frollare poco e in cottura si sposa molto bene con la frutta come agrumi, melagrana, mele, pesche, ciliegie, castagne.
Scegliete un’anatra con zampe lucide, poco rugose, giovane ma con il becco solido e, se spiumata, con pelle uniforme. Se preparata da voi, togliete la ghiandola odorifera uropigea che si trova sopra la coda e che all’animale serve per impermeabilizzare le piume.
L’anatra è un prodotto fortemente radicato nella cultura gastronomica italiana con cotture al forno, allo spiedo, alla griglia, in umido, in bottaggio con verze, anche se la moda attuale privilegia i soli petti cotti velocemente al sangue. In Friuli occidentale, per influenza veneta, sono molto gustosi i “bigoli co l’anara”.
Nell’immaginario comune la preparazione più tipica è l’anatra all’arancia, ricetta che si fa risalire alla tradizione francese, “canard à l’orange”, ma che in realtà è originaria della cucina toscana con il medievale paparo alla melarancia, piatto portato poi a Parigi da Caterina de Medici.
Un capolavoro della cucina cinese è l’anatra laccata alla pechinese, dove la pelle è resa croccante in cottura laccandola con una salsa al miele dopo essere stata staccata dalla carne soffiando con una cannuccia.
La ricetta che racchiude in sé il mito stesso della più alta cucina internazionale è la “Canard à la Presse” del famoso ristorante stellato Tour d’Argent di Parigi. Il locale è stato fondato nel 1582, ma la ricetta è “solo” del 1890: davanti ai commensali il petto è cotto con la salsa bigarade ottenuta con i succhi della carcassa della bestia messa in una pressa d’argento appositamente costruita.
La mia ricetta di oggi per voi, “Raza cui râs”, anatra con le rape, è invece molto più semplice, ma gustosissima: l’ho assaggiata a casa di una nobile famiglia di Romans proprietaria della farmacia del paese da più di 200 anni. Come ingredienti solo rape ed un’anatra tagliata a pezzi piuttosto piccoli, senza nessun condimento. In una pentola con coperchio a chiusura perfetta mettere uno strato di rape tagliate a dadini, sale e pepe; poi dei pezzi di anatra salati e pepati, poi ancora rape poi ancora anatra e rape fino alla fine, terminare con rape. Chiudere bene il coperchio e infornare a forno medio per 4 o 5 ore. Servire anatra e rape scolando il grasso che si è formato sotto. Il curioso abbinamento di anatra e rape è ricordato anche nel ricettario della Contessa Perusini e nel Larousse Gastronomique, ma risale addirittura ad Apicio che nel suo De Re Coquinaria la riporta una ricetta di Anatem ex rapis.
Buon appetito!

Vino:
Un giovane Merlot delle Doc Fvg.

L’anatra e le rape.

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In copertina, ecco il celebre piatto dell’anatra all’arancia.

 

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LA RICETTA – Il Boréto a la “graisana”

di Roberto Zottar

Emblema di una vita fatta di mare e di pesca, il Boréto a la “graisana” è una pietanza unica per la semplicità degli ingredienti e della preparazione, creata in origine dai pescatori che abitavano i “casuni” della laguna e tramandata oralmente di generazione in generazione. L’attaccamento dei Graisani a questa ricetta, interpretabile quasi come la rivendicazione di una paternità molto remota, è denunciato dal fatto che per secoli il boréto si è mantenuto pressoché inalterato: la sua semplicità originaria si è infatti tramandata senza cedere alle lusinghe del pomodoro, come invece avvenuto per non pochi caciucchi e brodetti del Mediterraneo. Per questo, con molto orgoglio, i gradesi dicono che il loro boréto vanta origini prima della scoperta dell’America e del conseguente arrivo del pomodoro.
Più che una ricetta è un metodo di cottura caratterizzato dalla bruciatura degli spicchi d’aglio in olio e l’aggiunta di acqua per la cottura.
Il boréto veniva cucinato in una pentola, il cosiddetto lavèso, originariamente in pietra, sostituito poi da un contenitore in terracotta e infine da una casseruola di ferro, che non veniva mai lavata. Oggi usate pure una pentola in ghisa o in alluminio pesante.

Preparazione:
La preparazione è molto semplice: il pesce, anche misto (cefali, rombi, anguille o altre varietà), viene sventrato, pulito, lavato, asciugato e tagliato in tranci.
In una pentola con dell’olio di semi (non d’oliva perché di gusto troppo importante e forse perché l’olio leggero di semi è più facilmente emulsionabile con l’acqua) si soffriggono degli spicchi d’aglio che sono levati solo quando sono letteralmente carbonizzati. A questo punto i tranci di pesce sono aggiunti all’olio fumante; si sala, si aggiunge pepe nero in veramente grande abbondanza. Se il pesce è grasso, come anguille o rombi, si aggiunge un bicchiere d’aceto, si fa sfumare e si copre d’acqua, lasciando cuocere fino ad ottenere un intingolo denso, senza assolutamente aggiungere della farina! Solo per il boréto “de basi”, cioè di vongole, o per quello di canoce è permesso uno spolvero di pangrattato o di farina. L’accompagnamento è con polenta rigorosamente bianca.
La ricetta è semplice, ma a Grado dicono:”Fà al boreto ze un’arte… e l’arte ze de i artisti, e artisti no se deventa, se nasse!”.

Vino:
Il vino è un rosso, Merlot, Refosco o perfino Cabernet.

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In copertina e qui sopra due immagini del Boréto a la “graisana”.