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LA RICETTA DI COSETTI – “Toc’ in Braide” intingolo del podere

di Gi Elle

Appuntamento con la consueta “Ricetta del sabato”. E, come annunciato la scorsa settimana, oggi diamo il via alla pubblicazione delle famose ricette di Gianni Cosetti, “anima” del Roma di Tolmezzo, e che lui stesso raccolse nel prezioso volume “Vecchia e nuova cucina di Carnia” che pubblicò nel 2000, un anno prima di lasciarci prematuramente, per i tipi della Società Editoriale Ergon di Ronchi per conto della Casa Editrice Leonardo di Pasian di Prato, con la collaborazione dell’allora Camera di Commercio di Udine nell’ambito dell’iniziativa promozionale Made in Friuli. Apre la serie il piatto che, meglio di tutti gli altri, esprime attraverso una ricetta “tipica rinnovata” la cucina del grande chef tolmezzino con radici nella vicina Villa Santina, declinata in tre versioni stagionali:

“Toc’ in Braide”
intingolo del podere

Cosa serve
(40 minuti)

PREPARAZIONE DI BASE

per la polenta:
200 g farina di mais macinata sottile
2 dl acqua
2 dl latte
sale

per la salsa:
300 g tra formaggio di malga e ricotta fresca
e caprino
1 dl latte

per il condimento:
100 g burro
50 g farina di mais

COME FARE

In una casseruola fate bollire l’acqua e il latte, salate e versate a pioggia la farina mescolando energicamente con la frusta e badando di non formare grumi: cuocete per 30 minuti.
A cottura ultimata ne risulterà una polentina piuttosto tenera.
A parte fate fondere a bagnomaria i formaggi con il latte e frullate il tutto fino ad ottenere una crema piuttosto liquida.
In un tegame rosolate il burro e la farina di mais finché diventeranno color nocciola: otterrete così la “morchia”.
Servite in piatti singoli la polentina calda, versatevi sopra un mestolino di crema di formaggi e condite con qualche cucchiaio di morchia.
Ed ecco le varianti stagionali di Gianni Cosetti:

In Estate ed Inverno
Con una fettina di Torchon di foie gras e Malvasia.

In Primavera
Con punte di asparagi e Tocai (oggi chiamato Friulano), oppure frittura di capretto e Chardonnay affinato in barrique.

In Autunno
Con funghi trifolati e Pinot bianco o fette sottili di tartufo bianco e Sauvignon.

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In copertina, il piatto “Toc’ in Braide”; in alto, lo chef Gianni Cosetti.

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Ortofrutta solidale per i malati del Coronavirus

di Gi Elle

Quando anche l’ortofrutta può essere un efficace veicolo di solidarietà in tempi difficili come questi del Coronavirus. Ecco, allora, che vi segnaliamo questo bellissimo esempio che ci arriva da Bologna – capoluogo di una regione fra le più provate dall’emergenza sanitaria – e che vede al centro della importante iniziativa un docente dell’Università felsinea, il professor Andrea Segrè, originario di Trieste e che è molto noto pure in Friuli Venezia Giulia per la sua campagna anti-spreco alimentare.

Il presidente Caab Andrea Segrè.

Arance, mele, pere e clementine, ma anche fragole, finocchi, gentilina, trocadero, radicchio rosso, zucchine e pomodori sono, infatti, una corposa selezione dei prodotti ortofrutticoli freschi e stagionali sarà fornita gratuitamente, due volte alla settimana, da Caab – Centro Agroalimentare di Bologna, d’intesa con Fedagro Acmo Bologna che riunisce gli operatori grossisti del Caab, ai reparti Covid-19 del Policlinico Sant’Orsola-Malpighi. L’iniziativa, concordata con la Fondazione Sant’Orsola, trova la collaborazione di Cofamo per la realizzazione delle consegne, previste ogni martedì e giovedì mattina a partire dalla prima fornitura recapitata ieri 2 aprile: per ogni prodotto sono stati consegnati una media di 4/5 colli destinati alla fruizione non solo dei pazienti, ma anche di medici e infermieri. «In questa emergenza – ha commentato il presidente della Fondazione Sant’Orsola, Giacomo Faldella – Bologna sta mostrando il proprio volto migliore. Le preoccupazioni per la salute, così come le paure per il futuro dell’economia, non ci stanno portando a chiuderci ma ad essere più solidali, ad aver cura insieme delle esigenze della comunità. Questa iniziativa è un ottimo esempio di tutto ciò e farà sentire ancor più a tutto il personale l’abbraccio della città».

«Sentirsi parte di una comunità significa testimoniare concretamente la propria solidarietà, anche e soprattutto nei momenti che richiedono coesione e partecipazione attiva a sostegno della salute pubblica e della ripresa – ha spiegato il presidente Caab, il citato Andrea Segrè -. Per questo abbiamo preso contatto con la Fondazione Sant’Orsola e, d’intesa con Fedagro Acmo e altre realtà cittadine, abbiamo avviato questa iniziativa che proseguirà sino alla conclusione dell’emergenza». «Stamane da Caab al Policlinico Sant’Orsola sono transitati circa 2 quintali e mezzo di ortofrutta – ha osservato il direttore generale Caab, Alessandro Bonfiglioli –. Pensiamo sia importante dare un piccolo segno di vicinanza ai nostri medici che stanno svolgendo un compito eroico con una dedizione incredibile in condizioni di lavoro estreme. Facilitarli nel reperimento dei prodotti di prima necessità per consentire a loro e ai degenti una sana e corretta alimentazione, che aiuti a potenziare le difese immunitarie naturali, è quanto abbiamo pensato di fare insieme ad Acmo e Cofamo».
«L’iniziativa – aggiunge Valentino Di Pisa, presidente di Fedagromercati – rientra in un progetto più ampio, promosso da Fedagro su scala nazionale per donare frutta e verdure agli ospedali delle proprie città e già avviato ad esempio a Torino, Genova, Firenze, Bergamo e Treviso. È un gesto semplice ma autentico per trasmettere a tutto il reparto Covid, la vicinanza ed il sostegno dei grossisti del Mercato in un momento drammatico come questo. Ci impegneremo ad inviare due volte alla settimana i prodotti che riterremo migliori per freschezza e stagionalità oltre ad assecondare eventuali richieste specifiche che ci dovessero pervenire». «Con la volontà di essere parte attiva in questo momento di grande difficoltà, il Cda della Cofamo – ha spiegato il vicepresidente Luca Poggioli – ha aderito con immenso piacere all’iniziativa per la fornitura omaggio di frutta e verdura per i reparti Covid del Policlinico Sant’Orsola, mettendo a disposizione dell’iniziativa i servizi di movimentazione erogati dalla Cooperativa all’interno del Mercato Ortofrutticolo e i propri mezzi per la consegna».

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In copertina e all’interno immagini del Centro Agroalimentare di Bologna.

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“Intervenite subito! Con la pizza è a rischio tutto il Made in Italy”

di Gi Elle

In Friuli Venezia Giulia tutti, o quasi, amano la pizza – mangiata al ristorante, portata a casa nelle caratteristiche scatole di cartone o cotta direttamente nei forni delle nostre cucine -, ma probabilmente non sono molti coloro che conoscono la “Pizza Tramonti”. Qui, infatti, si sa dell’esistenza di due paesi del Pordenonese chiamati Tramonti (di Sopra e di Sotto). Ma sicuramente pochi sanno di un Tramonti anche dell’Italia Meridionale. Si tratta invece di una pittoresca cittadina – poco più di 4 mila abitanti – della suggestiva Costiera Amalfitana, in provincia di Salerno. Resa famosa, appunto dalla pizza, quel meraviglioso piatto che ha conquistato tutta la penisola, e quindi anche il Nord “polentone”, facendosi apprezzare a livello planetario.

Qui e sotto la Pizza Tramonti.


Ma anche la pizza, in questi giorni del Coronavirus che per tutti noi saranno indimenticabili, ha dovuto fare i conti con la devastante emergenza sanitaria che ha assestato un durissimo colpo a tutti i settori produttivi, e quello agroalimentare certamente non ne esce indenne. Tanto che l’Associazione Pizza Tramonti – c’è appunto anche un sodalizio che riunisce i locali che preparano la specialità gastronomica – non è rimasta inerte al grido di allarme e alla richiesta di soccorso dei suoi associati e ha chiesto ufficialmente al Governo di creare un tavolo di lavoro affinché le esigenze della categoria dei pizzaioli e dei ristoratori tutti non restino inascoltate.


Gli affiliati dell’Associazione sono presenti su tutto il territorio nazionale, specialmente nelle regioni del Nord messe in ginocchio dalla crisi sanitaria, contando circa 2 mila attività in tutto il mondo. Non possono quindi essere ignorati. A tal fine, l’Apt intende collaborare in prima linea con l’Associazione Pizza Tramonti per arrestare i danni economici che incombono sul settore gastronomico, fiore all’occhiello del turismo e del Made in Italy. Mettendo a disposizione l’esperienza trentennale e accogliendo le richieste dei suoi consociati, dunque, il sodalizio tramontino propone misure di intervento riguardanti fiscalità, prolungamento degli ammortizzatori sociali, potenziamento degli strumenti per garantire liquidità, politiche di valorizzazione della gastronomia d’eccellenza del Belpaese.
“Dinanzi a questo disastro umanitario ed economico – afferma il presidente dell’Associazione Pizza Tramonti, Vincenzo Savino – ci sentiamo impegnati in una partita fondamentale, forse la più importante della nostra vita, poiché sono in gioco il ruolo, il valore ed il futuro della stessa ristorazione e della gastronomia Made in Italy, così come quello dell’intero nostro grande e amato Paese. Lavorare insieme assicurerà la vittoria di tutta una nazione”.

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In copertina, la cottura della Pizza Tramonti nel forno a legna. (Foto Defilippis)

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E’ tempo di lavori anche nell’orto: via libera da Roma

di Gi Elle

Da una settimana è ormai primavera per cui ci addentriamo sempre più, anche per quanto riguarda l’orticoltura di casa, nel periodo classico delle semine e dei trapianti. E, a tale riguardo, in considerazione dell’emergenza da Coronavirus, La Regione aveva chiesto al ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali “chiarimenti in merito al Dpcm 11 marzo 2020 relativo alle restrizioni in tema di mobilità personale”. ricordando che “tali limitazioni non coinvolgono il settore agricolo specializzato, ma agiscono sull’acquisto dei prodotti necessari all’attività di coltivazione dell’orto familiare in forma non professionale”.

Stefano Zannier

“Il Governo ha riposto positivamente al chiarimento sul Dpcm del 22 marzo posto dalla Regione, confermando che è consentita l’attività di produzione e commercializzazione di prodotti agricoli. Ciò permette quindi la vendita anche al dettaglio di semi, piante e fiori ornamentali, piante in vaso e fertilizzanti. Si tratta di una puntualizzazione importante per le imprese del Friuli Venezia Giulia operanti in quel settore, per la quale l’Amministrazione regionale esprime la propria soddisfazione”, ha dichiarato l’assessore regionale alle Risorse agroalimentari, forestali, ittiche e alla montagna, Stefano Zannier, evidenziando che il provvedimento del Governo ammette espressamente la produzione, il trasporto e la commercializzazione di prodotti agricoli. Tale attività rientra fra quelle produttive e commerciali specificamente comprese nell’allegato al Dpcm “coltivazioni agricole e produzione di prodotti animali” (codice Ateco 0.1.), per le quali è ammessa sia la produzione sia la commercializzazione. “In base a quanto riportato anche tra le Faq del Governo – ha spiegato l’esponente della Giunta Fedriga – è quindi consentita l’apertura dei punti vendita di tali prodotti. L’attività dovrà essere organizzata in modo da assicurare il puntuale rispetto delle norme sanitarie in vigore, per evitare la diffusione del Coronavirus”.
Il quesito era stato posto dallo stesso assessore Zannier, evidenziando che “con particolare riferimento alla produzione e commercializzazione di piantine da orto non possiamo permetterci che tali restrizioni comportino una rilevante perdita economica per le imprese regionali coinvolte, sia per il prodotto invenduto, per cui è bene ricordare è iniziato il periodo di maggior domanda, sia per la compromissione dei cicli colturali successivi. Inoltre, paradossalmente la grande distribuzione sembrerebbe poter commercializzare questi prodotti”. Il responsabile del settore primario aveva quindi rimarcato che “la Regione vuole sapere se l’attività di coltivazione dell’orto familiare possa considerarsi attività agricola ai sensi dell’articolo 2135 del codice civile e, in tal senso, se lo spostamento per raggiungere il punto vendita del materiale vegetale destinato alla coltivazione, anche da parte di soggetto non esercente l’agricoltura in forma professionale, sia consentito ovvero se in alternativa sia permessa la consegna a domicilio“.

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In copertina, pomodori coltivati in un orto non professionale in Friuli.

 

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A Valvasone il pane è veicolo di sicurezza e di solidarietà

di Gi Elle

Quando anche un sacchetto di pane può diventare un veicolo di amicizia e solidarietà, oltre che di sicurezza, in tempi difficili come questi che, ahinoi, stiamo vivendo a causa del dilagare di Coronavirus. Un kit di emergenza, con guanti monouso e mascherine di carta, viene infatti donato ai clienti del Panificio Cocetta di Valvasone per affrontare la preoccupante crisi sanitaria in atto. È questa la risposta originale, solidale e di tutela della propria comunità da parte di Sara e Nevio Bianchet, i titolari dell’antico panificio con sede in via Roma – nella cittadina medioevale, uno dei Borghi più belli d’Italia, famoso per la rievocazione storica settembrina -, i quali si sono da subito impegnati anche nel garantire le consegne a domicilio gratuite a Valvasone, Arzene e San Martino al Tagliamento per aiutare, in particolare, gli anziani e le persone con più fragilità.

Nevio Bianchet con il kit e Sara.

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“Abbiamo pensato di regalare a tutti i nostri clienti che ordinano la consegna del pane a domicilio – ha spiegato Sara Cocetta – un kit di emergenza che contiene una mascherina protettiva di carta (le uniche che siamo riusciti a trovare dai nostri fornitori) e un paio di guanti usa e getta, così se devono uscire di casa possono farlo con un po’ più di protezione visto anche l’irreperibilità di questi dispositivi di sicurezza”. Nel kit si potrà trovare anche il modulo di autocertificazione – che peraltro continua a cambiare – per gli spostamenti già pronto e stampato. “Ci rendiamo conto che molte persone – ha aggiunto infatti la signora titolare – non hanno una stampante a casa, in particolare le persone anziane, quindi abbiamo pensato subito di mettere a disposizione in negozio un plico di stampe aggiornate per chi ne avesse bisogno. E anche chi richiede la consegna a domicilio, potrà ricevere la fotocopia del modello già stampata insieme al kit di emergenza”.
Fino a ieri, il Panificio Cocetta aveva consegnato, con il pane, oltre 35 kit di emergenza. “Certi che ognuno nel suo piccolo possa contribuire ad aiutare gli altri, continueremo a fornire i nostri kit. Inoltre – ha aggiunto Sara – stiamo stilando una lista di prodotti alimentari che potremmo consegnare a domicilio assieme al pane. La nostra prima volontà è quella di aiutare i nostri concittadini, per questo le consegne saranno gratuite”. Le consegne a domicilio avvengono su prenotazione il giorno prima e vengono effettuate in mattinata nei giorni: lunedì, mercoledì, venerdì e sabato, telefonando al numero 3288872040.
Il Panificio Cocetta propone pane e dolci con materie prime tipiche del territorio, recuperando anche antiche ricette come il pane del Mezzadro. L’attuale sede venne inaugurata nel 1961 e ha nel forno alimentato a legna il suo cuore pulsante. Da allora, il Panificio Cocetta produce pane ma anche dolci tradizionali, come la colomba per le ormai imminenti festività pasquali.

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In copertina il pane prodotto e qui sopra il fornaio al lavoro.

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Confagricoltura Fvg: meglio rinviare Vinitaly al prossimo anno

di Gi Elle

Vinitaly 2020 in giugno? Non basta questo posticipo di due mesi, che potrebbe addirittura causare alle aziende danno su danno. Ormai, con il dilagare di Coronavirus in Italia e nel mondo, e con le pesanti misure restrittive adottate, meglio chiudere con quest’anno sfortunato (è proprio bisestile…), pensando fin d’ora al prossimo. E’ l’opinione, convinta, di Confagricoltura Fvg. «Dopo un’ampia consultazione con la base associativa, siamo arrivati alla determinazione di formalizzare la richiesta, a VeronaFiere, di rinviare al 2021 l’edizione annuale del Vinitaly (ora solo rimandato al 14-17 giugno)», afferma infatti Michele Pace Perusini, presidente della Sezione economica regionale viticoltura della organizzazione imprenditoriale guidata da Philip Thurn Valsassina.

Michele Pace Perusini


«Se fino a qualche giorno fa, il rinvio a giugno poteva essere, in parte, condivisibile, con le disposizioni sulle nuove restrizioni conseguenti alla grave infezione del Covid-19, ora non lo è più. I tempi per uscire dalla pandemia si complicano e si allungano, quindi Confagricoltura chiede il rinvio dell’edizione annuale della Fiera al 2021 – aggiunge Pace Perusini -. I motivi sono molteplici. In primis, quello che ci spinge a formulare la richiesta è basato dalla necessità di tutelare i vignaioli. Partecipare a questo importante evento, infatti, richiede molte risorse economiche che dovrebbero essere finalizzate a un certo successo di vendite da realizzare a Verona. In queste condizioni, contrariamente a quanto sostenuto da altri, probabilmente, ciò non è più possibile e, dunque, la dispendiosa partecipazione si tramuterebbe in un’ulteriore perdita economica in un momento così complicato e difficile per tutte le nostre aziende. Non è un caso – prosegue il responsabile Vite e vino di Confagricoltura Fvg – che già il 50 per cento dei produttori che avevano deciso di partecipare al Vinitaly nello stand collettivo dell’Ersa (importante voce di bilancio dell’ente) abbia deciso di disdire l’iscrizione alla Fiera. Inoltre, in giugno le viti sono in piena vegetazione e i vignaioli, soprattutto quelli di piccole-medie dimensioni, sono assai impegnati nella loro cura rendendo praticamente impossibile l’assenza dall’azienda per 4-5 giorni consecutivi».
«Infine – è la conclusione del presidente Pace Perusini – se in giugno, è sperabile, l’Italia sarà fuori dall’emergenza, così non sarà per gli altri Paesi europei che si sono mossi in ritardo nel reagire all’infezione e, dunque, i loro mercati risentiranno delle mancate vendite della ristorazione, a esempio. Dunque, che cosa verrebbero ad acquistare a Verona? E per vendere quando? Con quali libertà di spostamento?».

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In copertina e qui sopra il mega-stand del Friuli Venezia Giulia al Vinitaly 2019. (Foto Regione)

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Anche gli Allevatori Fvg: “Stop all’import di latte”. Sono in crisi 900 stalle

di Gi Elle

A poche ore dal pressante appello della Regione Fvg, tramite l’assessore all’Agricoltura Stefano Zannier, sulla sempre più grave situazione del latte invenduto, soprattutto a causa della chiusura di bar e ristoranti, anche gli allevatori del Friuli Venezia Giulia esprimono tutto il loro allarme per l’impatto che l’epidemia di Coronavirus sta avendo sulle stalle della regione.
I produttori, pertanto, rilanciano la preoccupazione di Zannier, sottolineando come il calo dei consumi di latte e di prodotti lattiero-caseari si sia già fatto sentire e rischi d’incidere nei prossimi giorni ancor più pesantemente sulla zootecnia. Sono numerose le stalle che in queste ultime ore si sono trovate a non saper che fare del proprio latte: il calo della richiesta, appunto specie da parte della ristorazione e dei bar, ha infatti portato i caseifici ad accogliere minori quantità di materia prima.

Latte fresco in grave difficoltà.

Un campanello d’allarme che rischia di trasformarsi in un vero e proprio “tsunami” per il settore, a meno non vengano prese misure urgenti. A invocarle è il direttore dell’Associazione allevatori Fvg, Andrea Lugo, che chiede al Governo di bloccare le importazioni di latte estero. Dopo il già ricordato appello dell’assessore Stefano Zannier, che ha sollecitato i consumatori ad acquistare latte italiano – e in particolare quello Made in Fvg -, Lugo rilancia invitando il Governo ad adottare, subito, misure protezionistiche per un settore che è già di suo in difficoltà. “Il Governo deve fare in fretta – afferma Lugo -. Limiti o addirittura vieti, almeno temporaneamente, le importazioni di prodotti e materie prime alimentari”. Con poco più di 900 stalle, in costante calo per via della crisi del settore, il Fvg produce circa 2,6 milioni di quintali di latte l’anno, in quantità e qualità sufficienti a coprire temporaneamente i fabbisogni locali. E, d’altro, canto il Friuli Venezia Giulia, essendo di confine, sconta più di altre regioni il contraccolpo delle importazioni di latte dall’Est.

Da qui l’appello, accorato, che l’associazione rivolge alle istituzioni affinché proteggano gli allevatori dagli effetti di un’emergenza sanitaria che rischia di dare il colpo di grazia al settore zootecnico. “Diamo voce subito a una campagna di comunicazione per invitare gli italiani e i friulgiuliani a consumare prodotti del nostro territorio – afferma dal canto suo il presidente dell’AAFvg, Renzo Livoni -: oggi più che mai è fondamentale controllare le etichette dei prodotti che acquistiamo al supermercato, verificare che il Paese di mungitura e di trasformazione del latte sia l’Italia. Lo dico per il nostro bene e per quello della nostra zootecnia”. Consumare latte Made in Italy è dunque un primo passo, importante, ma insufficiente se non si ferma l’importazione del latte estero. Tonnellate di materia prima che entrano dalle nostre frontiere mentre il latte italiano, quello prodotto nella Pianura padana, rischia d’essere buttato. “Ci vuole un patto per il Made in Italy – concludono Livoni e Lugo -. Un patto tra istituzioni, mondo agricolo, industriale e della grande distribuzione. Dobbiamo fare squadra e valorizzare la nostra materia prima per garantire liquidità e futuro alle aziende zootecniche”.

Ecco un caseificio friulano.

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In copertina, bovine da latte in un allevamento del Friuli Venezia Giulia.

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“Emergenza latte: usate quello prodotto in Fvg”

di Gi Elle

Con lo stop ai servizi di bar e ristorazione, ma non solo, Coronavirus ha assestato un durissimo colpo anche alle produzioni agroalimentari del Friuli Venezia Giulia. E tra le più colpite c’è il latte, tanto che ieri dalla Regione Fvg è stato diffuso un pressante appello alle aziende lattiero-casearie a sostituire gli approvvigionamenti di prodotto estero con quello proveniente dai nostri allevamenti.
È questo infatti il messaggio lanciato – tramite Arc – dall’assessore regionale alle Risorse agroalimentari, Stefano Zannier, per far fronte al crollo della domanda di prodotti lattiero-caseari freschi, che a sua volta sta causando il mancato ritiro del latte dai produttori locali. “Tutto il settore sta subendo i contraccolpi della crisi, ma le aziende produttrici di prodotti lattiero-caseari destinati alla clientela della ristorazione stanno affrontando un crollo verticale degli ordini. Molti dei prodotti che non trovano collocazione su tale mercato sono prodotti freschi per i quali non vi è ovviamente possibilità di stagionatura o stoccaggio“.

L’assessore Stefano Zannier.

Il crollo dei fabbisogni di latte sta comportando a cascata il mancato ritiro del latte stesso dai produttori primari che oltre a non poter conferire il prodotto sono impossibilitati a stoccare le giacenze. “Credo – ha affermato Zannier – che in una situazione di emergenza come quella attuale, tutti dobbiamo metterci a disposizione per cercare di superare questo grave momento”. L’assessore ha lanciato, quindi, un forte appello: “Qualora nelle vostre aziende utilizziate latte proveniente dall’estero, chiedo di sostituire tale prodotto con la produzione regionale oggi in surplus, dando quindi una possibilità di sopravvivenza ai produttori primari che oggi rischiano il tracollo”.
La Regione, tramite l’agenzia Agrifood Fvg, assicura di garantire il massimo supporto e rimane a disposizione per cercare di favorire i contatti e supportare le interlocuzioni tra produttori e aziende. “Solo uno straordinario sforzo collettivo – ha concluso l’assessore Zannier – ci consentirà di affrontare l’attuale grave situazione garantendo la tenuta del comparto lattiero-caseario“.

Bovine da latte in Friuli.

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Allo Stringher un “bar didattico” affidato agli studenti

di Gi Elle

Innovazione e cooperazione, allo Stringher di Udine, sono vere e proprie compagne di banco. Questo, purtroppo, è tempo di scuole chiuse a causa del Coronavirus, ma all’Istituto alberghiero, fino a quando l’attività era in corso, funzionava anche un importante servizio che riprenderà ovviamente quando ripartiranno le lezioni al momento del tanto auspicato rientro dell’emergenza sanitaria. Al Bonaldo Stringher aveva infatti riaperto i battenti il “bar didattico” gestito dagli studenti “cooperatori”, un’originale e appunto innovativa esperienza scolastica che prosegue in collaborazione con Confcooperative Fvg e il sostegno di PrimaCassa. Un via avvenuto con molti di più dei soliti “quattro amici”.
Tutta l’organizzazione e la logistica restano interamente in mano all’impresa cooperativa scolastica “La compagnia del caffè” che prosegue il lavoro di “We are – il bar che non c’era”, iniziativa avviata lo scorso anno in collaborazione con Confcooperative Fvg. Una “cooperativa scolastica simulata”, creata, organizzata e strutturata completamente dai ragazzi delle classi Quarte e Terze dell’indirizzo Sala-Bar e la classe a indirizzo dolciario, che preparerà dolci e stuzzichini. Per la prima volta, all’interno di una scuola, i soci della cooperativa scolastica hanno curato tutte le fasi propedeutiche all’avvio di un’attività d’impresa: un’esperienza che ha funzionato, coinvolgendo direttamente oltre 100 studenti e che pone l’istituto udinese all’avanguardia in regione per quanto riguarda le “simulazioni d’impresa”, attraverso le quali gli allievi si avvicinano al mondo vero e proprio delle aziende, preparandosi a diventare, un giorno, imprenditori essi stessi.

«Sono orgogliosa che il “bar didattico” abbia la sua continuità – dice la dirigente scolastica, Maddalena Venzo -. È stata una bella esperienza per i ragazzi dello scorso anno scolastico che ora continuerà in affiancamento ai nuovi soci provenienti dalle Terze di questo ciclo di studi. In tale modo, i ragazzi che hanno già maturato esperienza, diventano “peer educators” per i nuovi soci i quali, a loro volta, il prossimo anno, saranno i “peer educators” dei soci che entreranno. Inoltre, i soci “grandi” della cooperativa scolastica saranno tutor di studenti delle classi Seconde che svolgeranno lo stage proprio presso il “loro” caffè». «In più – aggiunge Giuseppe Graffi Brunoro, presidente di Confcooperative Fvg – il “bar didattico” diventerà a tutti gli effetti un ambiente innovativo di apprendimento dell’Istituto poiché, migliorando l’esperienza della passata gestione, i soci hanno voluto organizzare gli approvvigionamenti attraverso l’utilizzo di un’apposita App che rende molto semplice ordinare e ricevere le forniture che vengono saldate tramite una carta prepagata. E non è un caso che, questa innovativa operatività, venga svolta dagli studenti in forma cooperativa».

Dalla ripresa delle lezioni, una volta passata l’attuale emergenza, la “cooperativa scolastica” si occuperà, fino a tutto il mese di giugno, in completa autonomia, di selezionare la tipologia di servizi e prodotti da offrire, di organizzazione i turni di lavoro, valutarne la sostenibilità economica, l’impatto ambientale (attraverso l’utilizzo di materiali “plastic free” e un’attenzione particolare al riciclo e alla raccolta differenziata degli scarti) e impostare un programma di promozione e marketing, dopo aver partecipato a un laboratorio formativo sui temi della cooperazione tenuto da Confcooperative Fvg.
Quello dello “Stringher” è un progetto che punta a promuovere l’impresa cooperativa come modello di sostenibilità favorito da PrimaCassa Fvg e promosso dall’Ufficio educazione cooperativa di Confcooperative Fvg che lavora con vari Istituti scolastici della regione con l’obiettivo di promuovere il modello cooperativo e la cultura d’impresa fra i giovani.

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In copertina e all’interno immagini del “bar didattico” all’Istituto alberghiero Bonaldo Stringher.

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LA RICETTA – Ecco come si fa la pastiera in scena a Cividale

di Gi Elle

A Cividale oggi e domani la gubana prodotta in città e nelle Valli del Natisone mette in atto la sua nuova appassionante sfida: quest’anno, come è noto, è la volta della famosa pastiera napoletana. Così, dopo il verdetto espresso dalla giuria tecnica che si è riunita l’altra sera – e che rimarrà top secret fino alle premiazioni di lunedì pomeriggio -, sarà la volta dei clienti del centralissimo Caffè San Marco a dire la loro, assaggiando i due dolci offerti in degustazione e segnando la propria preferenza su apposite schede. Intanto, nella consueta rubrica “La ricetta del sabato”, vi proponiamo il metodo per realizzare proprio la pastiera attraverso le esaurienti spiegazioni sulla ricetta originale che abbiamo trovato su lacucitaitaliana.it

“La pastiera napoletana”

Ingredienti:
600 g Farina 00
300 g Strutto
400 g Zucchero semolato
8 Uova
500 g Latte
600 g Ricotta di pecora
250 g Grano cotto
100 g cedro e arancia canditi, a dadini
Mezza busta di vanillina
Mezzo baccello di vaniglia
Acqua di fiori d’arancio
Limone
Cannella in polvere
Sale
Arancia
Burro
Durata: 12 h 25 min
Livello: Medio
Dosi: 10 persone

Preparazione:
1 – Per preparare la pastiera napoletana secondo la ricetta classica, seguite tutti i nostri step passo dopo passo. Lessate il grano in acqua bollente per 2 ore, poi scolatelo e cuocetelo nel latte con un tocchetto di cannella, un po’ di scorza di arancia e 1 baccello di vaniglia, finché non avrà assorbito tutto il latte (ci vorranno circa 15 minuti). In alternativa potete usate 500 g di grano cotto già pronto, scaldandolo in 250 g di latte, utilizzando gli stessi aromi (cannella, arancia e vaniglia), per circa 10-15 minuti. Fate raffreddare il composto.

2 – Impastate in una grande ciotola la farina, lo strutto, 150 g di zucchero e un pizzico di sale, fino ad ottenere un composto sbriciolato, poi unitevi 2 uova e proseguite lavorando prima con la punta delle dita e poi con le palme delle mani, ricavando un panetto di pasta frolla. Ponete l’impasto in frigo in una ciotola sigillata con la pellicola da cucina per 30 minuti.

3 – Lavorate la ricotta con il resto dello zucchero, aggiungendolo un poco alla volta. Separate 2 uova, tenendo da parte gli albumi e incorporando solo i tuorli nel composto di ricotta; poi unitevi le altre 4 uova intere, uno alla volta, e mescolate bene con la frusta; aggiungete un po’ di scorza grattugiata di limone e di arancia, i canditi e 2 cucchiai di acqua di fiori di arancio. Eliminate gli aromi dal grano cotto. Montate gli albumi e amalgamateli al composto insieme con il grano cotto, ottenendo così il ripieno della pastiera. Per ottenere un ripieno più cremoso, potete frullare una parte di grano prima di aggiungerlo al resto del composto.

4 – Imburrate e infarinate una tortiera (ø 25 cm, h 6 cm), meglio se con la cerniera apribile. Stendete la pasta frolla su un piano infarinato fino ad ottenere uno spessore di 5 mm: ricavate due fasce alte come il bordo della tortiera e abbastanza lunghe da ricoprirne interamente il perimetro, poi fate un disco dello stesso diametro del fondo. Posizionate prima le fasce sul bordo, poi il disco sul fondo e premete bene per sigillare. Stendete la pasta in eccesso e tagliatela in 10 nastri larghi 2 cm.

5 – Riempite la frolla con il ripieno, posizionatevi sopra 5 nastri di pasta, in modo che siano equidistanti fra loro, e gli altri 5 sopra i precedenti, ma in obliquo. Infornate a 170 °C per 1 ora e 30 minuti. Sfornate e fate raffreddare la pastiera per almeno 8 ore in un luogo asciutto. Se lo gradite, potete spolverare la pastiera con dello zucchero a velo, ma soltanto una volta raffreddata, prima di servirla.

Vino:
Un Ramandolo Docg o un Verduzzo dolce dei Colli orientali del Friuli. Ma per chi preferisce un vino secco ottima una Ribolla gialla spumantizzata.

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In copertina, ecco la pastiera napoletana nella sua ricetta originale.

(Esclusi i consigli per il vino da abbinare, il testo è stato redatto dagli esperti de “La Cucina Italiana” che ringraziamo)