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LA RICETTA – “Toc’ in braide” alla maniera di Gianni Cosetti

di Roberto Zottar

La canzone istriana “Se ‘l mare el fusse de tocio e le montagne polenta…ohi mama che tociade!” potrebbe essere rappresentativa anche del Friuli.
La polenta era il  piatto da condire con qualsiasi cosa, una vera ossessione il tocio. Tutto doveva fornire tocio abbondante, con un labile confine tra pietanza e condimento.
Tradizionali,  in pianura,  i “toci” ricavati dagli animali da cortile che fornivano sughi a base di rigaglie, fegatini, oppure di carne trita.
In montagna l’organizzazione gerarchica a tavola comportava una suddivisione iniqua delle pietanze. I bocconi migliori andavano prima al capofamiglia, poi ai malati, e infine agli altri in una gradualità che si concludeva, per gli ultimi, nella partecipazione al piatto attraverso solo l’intingolo, il tocio appunto.

Tocjâ, toccare, il pane o la polenta nel sugo era anche  la metafora  del percorso esistenziale: si passava dalla voracità inappagata dell’infanzia, fatta di bocconi rubati, alla corposità dell’età adulta, fatta di bocconi stabiliti, per arrivare alla vecchiaia che portava ad una rassegnata resa al boccone “morbido”, per problematiche di denti. Tutto nel sugo: speranze, pazienza, attesa, godimento, ricordo.

La forza del verbo tocjâ trova conferma nei nomi di molti sughi carnici: toç di ués di purcit , cioè sugo di ossi di maiale, toç di luianie, di salsiccia, toç di salam, di salame, toç di vores, sugo per braccianti, toç di puina, di ricotta,  toç di nono  detto anche toçje chi tocje lì, toç di lave pît , cioè sugo di lava piedi e il toç di mei, di mele. Sostanzialmente il sugo, il toç, nasceva dall’utilizzo di burro cotto, strutto, lardo o altri grassi animali, elaborati con farina di mais e latte o succhi vegetali: invenzione geniale il condire la polenta con un sugo di polenta!

Il Toc’ in Braide, l’intingolo del podere,  merita un approfondimento: da piatto povero è diventato di alta cucina grazie a Gianni Cosetti, mitico chef carnico. “L’invenzione” di Cosetti è stata nell’accostare al piatto tradizionale a base di polenta e crema di formaggi, punte di asparagi o una frittura di capretto in primavera; in estate o inverno una fettina di foie gras o porcini trifolati o tartufo bianco. Insomma un toc’ in braide per ogni stagione.

Procedimento:
Per realizzarlo fate bollire in una casseruola un bicchiere d’acqua e uno di latte,  salate e cuocetevi  in mezz’ora una polentina morbida fatta con 3 etti di farina di mais fine. Per la crema fate fondere a bagnomaria in mezzo bicchiere di latte 3 etti tra formaggio di malga, ricotta fresca e caprino, e  infine frullate. Per la morchia rosolate 100 g di  burro e l50 g di farina di mais finché diventano color nocciola. Nei piatti versate la polentina calda con sopra un mestolino di crema di formaggi e condite con due cucchiai di morchia.

Il vino:
Un giovane Merlot delle Doc Fvg.

Buon appetito!

Gianni Cosetti

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In copertina, ecco il Toc’ in Braide alla maniera di Gianni Cosetti, indimenticabile chef della Carnia.

 

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La polenta “regina” di Ronchis con la buona carne di bisonte

di Silvio Bini

RONCHIS – La polenta in Friuli è la madre di tutte le pietanze. Povera di sostanza, ma sontuosa quando si unisce ai piatti forti della cucina nostrana. A Ronchis le hanno dedicato perfino una festa. Sei giorni (venerdì, sabato, domenica, dal 4 al 13 ottobre) per recuperare i profumi della tradizione contadina, lo spirito della vita semplice, in definitiva, per farsi cullare dai pensieri lenti e dalla nostalgia.
La Festa della polenta è stata il primo pensiero della neonata Pro Loco, nel 2008. A chissà chi è venuto in mente di accostarle la carne di bisonte, che, in quegli anni, forse si cercava di introdurre nell’allevamento italiano. Non pare essere andata poi così bene, fino ad oggi, 2019, anno della rinascita del bisonte italiano e, forse, dei consumi. Finora il consumo, comunque limitato, era di carne di bisonte americano.

I bisonti e…

La carne di bisonte ha tante belle qualità. Magra e leggermente dolce, è poverissima di grassi saturi (meno di manzo, pollo, maiale o salmone) e quindi colesterolo , oltre che ricca di omega3 e di ferro, ed è particolarmente dotata di fosforo, rame, zinco e vitamine B6 e B12 , essenziali per il sistema immunitario (www.mondodel gusto.it). La festa di Ronchis è rimasta fedele alla scelta originale e quest’anno il bisonte è ancora lì, accanto alla polenta, a farle da compagno di piatti succulenti e, per diversi aspetti, ancora alternativi. Attorno al piatto principe, girano poi altre specialità, come il frico, tipico friulano per eccellenza, ma anche gli immancabili calamari e le emergenti Wienerschnitzel. Ci sono poi anche i menu per i bambini, perché la festa della polenta e del bisonte di Ronchis, può non sembrare dal titolo, è una kermesse dove i bimbi sono protagonisti.

… e la loro pregiata carne.

Domenica prossima, ci sarà infatti Eco-Arte con laboratori creativi sul riciclo, dove l’Anthea Art Studio intratterrà i bambini, che saranno di scena anche sabato sera (ore 20.30) con “Un molto speciale Porta a Porta” del Laboratorio di letture e teatro del Progetto Scuola Integrata. Seguirà la rappresentazione teatrale “3 etti d’ amore. Tagliato fino, grazie“, un leggero viaggio sul male di sempre, con Giulia Bornacin e Michele Albini, insegnanti di recitazione della scuola Accademia Balletto di Ronchis.
Il “bon odôr di polente” sarà il suggello anche al gemellaggio di Ronchis con Montboucher-sur-Jabron, un Comune francese della regione dell’Alvernia-Rodano-Alpi (cena con gli ospiti, venerdì 4, alle 21.30 e sabato 5, alle 20). Nelle due domeniche, saranno presenti le bancarelle degli hobbisti e in quella finale ci saranno “Ronchis in vetrina” e “L’ orto in piazza”. Il Centro di aggregazione giovanile darà vita a giochi da tavolo. La musica, naturalmente, accompagnerà tutte le serate con i Los Sbafos (musica e cabaret), gli Hanky Panky, il Sand of gospel di Lignano, il Gruppo pop-rock Miroirs, mentre la chiusura sarà con la musica e il ballo dell’ Accademia Balletto.

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In copertina, la polenta grande protagonista della bella festa di Ronchis a due passi da Latisana.

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In ritardo (ma buona) la vendemmia dopo quella super-precoce

di Giuseppe Longo

L’anno scorso, alla data odierna, la vendemmia in Friuli era già cominciata da cinque giorni. Era, infatti, partita con un anticipo eccezionale il 13 agosto. Non è il caso del raccolto 2019 che – annotavamo qualche giorno fa, soffermandoci sulla determinazione dei prezzi delle vinacce -, avverrà in tempi più in linea con le epoche tradizionali. Anzi, piuttosto posticipato rispetto alla media degli ultimi anni, escluso appunto il 2018, super-precoce, che ha una storia tutta sua. La quantità sarà più contenuta, complice soprattutto una primavera da dimenticare che ha condizionato anche parte della fioritura, ma la qualità si annuncia generalmente buona. Addirittura meglio di come si sarebbe potuto ipotizzare, tenendo conto delle difficilissime premesse. E una “fotografia” fedele dell’annata in corso potrà essere scattata durante il consueto incontro pre-vendemmiale che Assoenologi Fvg, sotto la guida di Rodolfo Rizzi, tiene ogni anno nella seconda quindicina di agosto – l’appuntamento è annunciato per martedì 27, alle ore 18.30, a villa Nachini Cabassi a Corno di Rosazzo -, anticipando le stime che saranno delineate dalla sede nazionale per tutt’Italia e quindi anche per la nostra regione. Proprio in quell’occasione, dati “ufficiali” alla mano, si potrà parlare di percentuali in meno: adesso è meglio soprassedere, anche perché i numeri in questa fase hanno un valore relativo. La vera conta è nei tini, anzi nelle botti. Per ora è più utile e prudente fare un’analisi di tipo generale, facendo riferimento soprattutto alle prospettive riguardanti la qualità.

Innanzitutto, bisogna riconoscere che poter parlare di buona vendemmia quest’anno è già qualcosa di veramente singolare. Perché le premesse, abbiamo appena detto, sono state disastrose. Infatti, un mese di maggio così freddo e piovoso, da non ricordarne di simili, aveva fatto accumulare dal Vigneto Fvg un clamoroso ritardo vegetativo, per cui anche la fioritura è avvenuta posticipata di due settimane abbondanti rispetto a quella dell’anno precedente, in pieno svolgimento già nell’ultima decade di maggio: a Cantine Aperte era in pieno sviluppo. E il concomitante maltempo ha influito in negativo sulla formazione dei grappolini, per cui ecco uno dei motivi del sensibile calo produttivo che si annuncia. Fortunatamente, l’estate partita con il turbo ha fatto recuperare almeno in parte il gigantesco ritardo e il caldo africano delle settimane successive – pur mal tollerato dal vignaiolo – ha dato una vera e propria “spinta” alla vite, nonostante a un certo punto si sia verificato uno squilibrio idrico (fino a poche settimane prima i terreni erano in ammollo…) dovuto alla pressoché totale e perdurante mancanza di piovosità, cosa che è stata mitigata soltanto dai temporali più recenti che purtroppo, ma in aree grazie al Cielo circoscritte, sono stati accompagnati anche da forti grandinate e da venti impetuosi. In generale, lo stato sanitario dei vigneti e quindi dei grappoli appare soddisfacente, anche se il controllo delle malattie funginee specie nei primi stadi vegetativi è stato difficile, e pure questo è indice di buona qualità per i futuri vini.

Con queste premesse, quindi, parlare di vendemmia agostana è pressoché impossibile, se non limitata a poche zone, ma comunque a fine mese, soprattutto per le uve “base spumante” (Chardonnay e Pinot bianco), e quindi Prosecco, per le quali peraltro è richiesto un grado di maturazione non troppo accentuato. Per il resto, specialmente sui rilievi – e cioè Collio, Colli orientali e Carso -, bisognerà aspettare i primi giorni di settembre anche per le varietà bianche più precoci, come il Sauvignon che sicuramente sarà il primo a essere pigiato. Quello che l’anno scorso sul Collio fu raccolto appunto il 13 agosto! Seguiranno Pinot bianco e grigio, Friulano – il vecchio Tocai che ancora non ci siamo abituati a chiamare con il nome sostitutivo dopo il famoso “scippo” ungherese – e Ribolla gialla, vino-rivelazione degli ultimi tempi soprattutto se tradotto in bollicine. Pressoché contestuale potrebbe essere la vendemmia di Pinot nero (ovviamente se non sarà destinato alla spumantizzazione), Merlot e Cabernet, mentre per Schioppettino di Prepotto e Refosco dal peduncolo rosso bisognerà aspettare settembre inoltrato. Per il Refosco di Faedis si arriverà addirittura a fine mese se non ai primi di ottobre, quando sarà anche la volta – ma anche più in là, essendo in uso almeno un modesto appassimento sulla pianta – del Verduzzo, per la produzione del Ramandolo, e del Picolit, entrambi protetti dalla Docg. E’ chiaro che le epoche di raccolta ipotizzate sono del tutto indicative, perché molto dipenderà dalle varie zone, se di pianura – Grave, Isonzo, Annia, Aquileia, Latisana – o di collina, e soprattutto dall’andamento meteorologico delle prossime settimane.

Una considerazione importante, però, ci pare di poter trarre fin d’ora. Anche se la quantità, come dicevamo, sarà meno generosa dello scorso anno, e questo non è un male viste le premesse, sul fronte qualitativo si può ipotizzare l’ottenimento di vini armonici e profumati, specialmente per i bianchi a cominciare dal Sauvignon che in fatto di aromi non è secondo a nessuno. Le ondate di caldo anticiclonico, se non con sporadici ritorni, dovrebbero essere finite, per cui le notti notevolmente allungate dovrebbero consentire proprio quell’escursione termica tanto preziosa per creare nel grappolo che sta maturando un significativo corredo aromatico che si trasferirà poi nel vino grazie anche alle mitigate temperature di fermentazione che, invece, l’anno scorso erano difficili da controllare, essendo caldissima anche la vendemmia, specialmente nelle cantine prive di adeguati impianti di refrigerazione.
Osservazioni che ci vengono dunque “di getto” a diversi giorni ancora dall’inizio della stagione dei raccolti. Ma per saperne di più, sarà bene aspettare appunto l’ormai imminente summit degli enologi, tecnici titolati a fornire un quadro puntuale ed esauriente su quest’annata davvero “miracolata”. Che però, nonostante la partenza molto negativa, non dovrebbe per nulla deludere il produttore, ma neanche il consumatore e l’appassionato che amano i vini Made in Fvg.

Pinot grigio sui Colli orientali.

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In copertina, il Sauvignon (spumanti esclusi) sarà sicuramente la prima varietà bianca a essere raccolta.

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Vendemmia e prezzo delle vinacce: ecco il metodo Valdesolo

di Gi Elle

Anche se non è precoce come quella dell’anno scorso, tuttavia è iniziato il conto alla rovescia per l’avvio della vendemmia, soprattutto nelle zone di pianura e almeno per le uve destinate alla spumantizzazione. Quindi raccolta e vinificazione, ottenendo mosto e sottoprodotti, come le vinacce. E quindi proprio in vista della produzione di quest’ultime, si ripropone – secondo l’enologo Paolo Valdesolo, veneto di origine ma trapiantato da una vita in Friuli – il problema della determinazione del prezzo di cessione della vinaccia alla distilleria scelta dall’azienda vitivinicola. Una questione che il tecnico, oggi in pensione, ritiene di notevole importanza da molto tempo, tanto da aver elaborato un procedimento di stima relativo proprio a come stabilire il prezzo di vendita del sottoprodotto.

“E’ una ricerca – spiega Valdesolo – costruita in base alle mie esperienze raccolte in questi anni di lavoro nel settore vitivinicolo, quando spesso mi chiedevo come si potrebbe stabilire e come potrebbe nascere il valore da dare a un sottoprodotto, in questo caso le vinacce. Ogni  zona vocata, quindi, avrà il proprio valore commisurato ai prezzi di mercato legati alla materia prima (uva), alla varietà, alla qualità e naturalmente al valore di mercato del prezzo del vino”. Ecco, dunque, in dettaglio il suo procedimento. 

L’enologo Paolo Valdesolo.

     METODO DI VALUTAZIONE DEL PREZZO

DELLA  VINACCIA  IN  RIFERIMENTO  AL  VALORE  DEL VINO

PRINCIPIO  Il metodo proposto prevede le seguenti determinazioni:

1° – grado alcoolico complessivo della vinaccia.

2° – classificazione merceologica e assegnazione di un punteggio alla vinaccia.

3° – formazione del prezzo dell’alcool di vinaccia riferito al grado/quintale.

MODALITA’ DI PROCEDIMENTO

1° Grado alcoolico complessivo della vinaccia:

  1. a) Prelevamento del campione: I campioni vengono prelevati ad ogni carico di vinaccia presso la cantina o distilleria – in comune accordo tra le parti – e posti in due vasi di vetro da gr. 1.000 a tenuta ermetica con sigillo.
  2. b) Analisi dei campioni: Sulla vinaccia di uno dei due vasi verranno determinati (da parte di un laboratorio riconosciuto e prescelto dalle parti) la gradazione alcoolica complessiva previa determinazione  del grado alcoolico per distillazione (espresso in ML. Alcool/100 gr. di vinaccia) ed il contenuto in zuccheri riduttori (espressi in zuccheri gr. zuccheri/100 gr. di vinaccia).

La somma tra quest’ultimo dato, moltiplicato per il fattore 0,5 (*) più il dato  relativo all’alcool ottenuto per distillazione, darà la gradazione alcoolica complessiva.

L’acquirente potrà inoltre chiedere la determinazione dell’alcool metilico solo nel caso in cui costatate le condizioni di scarsa  integrità della vinaccia ne facciano sospettare un livello superiore all’1%.

(*) fattore tendente a determinare quel coefficiente di trasformazione degli zuccheri in alcool.

Grappoli di Ribolla gialla.

                                                                       

CLASSIFICAZIONE MERCEOLOGICA – PUNTEGGIO

LA CLASSIFICAZIOINE MERCEOLOGICA DELLE VINACCE ,OVVIAMENTE DIRASPATE,  ED IL PUNTEGGIO DA ASSEGNARE ALLE STESSE, VERRA RELEVATO DALLE SEGUENTE TABELLA:

GRUPPI                    QUALITA’ DELLE VINACCE                                 PUNTI CENTESIMALI

1°                                    Vinaccia fermentata                                                                          25

Vinaccia semi-fermentata ( 50% di alcol non svolto )                                                       24

Vinaccia non fermentata  senza SO2                                                                                     20

Vinaccia non fermentata  con SO2                                                                                         15

2°                                  Vinaccia integra                                                                                    25

Vinaccia non integra ( con metanolo superiore all’1% )                                                     20

3°                                  Vinaccia Bianca                                                       (23)                       25

Vinaccia Rossa                                                        (23)                                                              25

4°                                  Vinaccia con alcool complessivo superiore al 3%                           25

Vinaccia con alcool complessivo inferiore al  3%                                                                  22

(le parti potranno stabilire preliminarmente quale tipo di vinaccia avrà il punteggio maggiore)

La somma dei punti, relativi ad una voce per ognuno dei gruppi di qualità, risulterà compresa tra  80 e 100 centesimi e costituirà il punteggio da attribuire alla vinaccia.

Detto punteggio, che si potrebbe  convenzionalmente definire INDICE DI VALUTAZIONE , che rappresenta il fattore per il quale bisognerà moltiplicare il prezzo base della vinaccia, per ricavarne quello finale riferito a grado/quintale.

Grappoli di Refosco.

FORMAZIONE DEL PREZZO – BASE DELLA VINACCIA A GRADO/QUINTALE

Questo sarà ricavato sulla scorta dei prezzi praticati all’ingrosso per i vini e per le grappe, che solitamente vengono resi pubblichi nei mesi post-vendemmia da ottobre in poi .

Allo scopo si procede come segue:

  1. a) Rilevamento dei prezzi medi dei vini :

le parti solitamente si avvalgono riferendosi alle  Camere di Commercio, a Uffici preposti o a enti sindacali di settore. Nello stesso periodo le parti preciseranno o concordano il tipo  (o i tipi) di vino e relativa gradazione alcoolica corrispondente alla vinaccia trattata.

Allo scadere del quadrimestre (novembre o dicembre), si procederà quindi alla elaborazione della media delle accennate quotazioni relativamente ai tipi di vino indicati .

  1. b) Rilevamento dei prezzi medi delle grappe :

saranno prese in esame le quotazioni rilasciate dalle Camere di Commercio o dagli Enti preposti relative allo stesso periodo  come per i vini. Le stesse dovranno calcolarsi al netto dell’imposta di fabbricazione ed esprimersi in LITRO ANIDRO. Qualora il prezzo medio così ottenuto per le grappe dovesse però per un eventuale andamento anomalo di mercato (risultasse, cioè, superiore od inferiore di oltre il 15% al prezzo del vino) non si terrà conto della parte eccedente il detto limite. In tale eventualità, allo scopo di evitare ovvie sperequazioni, si prenderà come prezzo  medio delle grappe, quello dei vini maggiorato o diminuito del 15%.

  1. c) Indice di adeguamento :

al fine di una più equa, realistica formazione del prezzo – base della vinaccia a grado / quintale , si procederà infine a moltiplicare la media dei prezzi dei vini e delle grappe ( ricavati secondo quanto descritto nei precedenti paragrafi A e B ) per il fattore 0,76 che lo si può definire indice di adeguamento.

ESEMPIO

L’Azienda  A  vende alla Distilleria   B  la produzione di vinaccia della vendemmia 2018.

L’Azienda ha vinificato Ql. 100.000 di uva così suddivisa:

Bianca di Pianura………………………….ql.  30.000 = 30 %

Merlot di Pianura………………………….ql.  60.000 = 60 %

Refosco di Pianura………………………..ql.  10.000 = 10 %

Le vinacce consegnate alla distilleria sono risultate : QL. 10.000 (pari al 10 % dell’uva pigiata) e provenienti dalle seguenti varietà così ripartite:

Bianca di Pianura………………………….ql.    3.000 = 30 %

Merlot di Pianura………………………….ql.    6.000 = 60 %

Refosco di Pianura………………………..ql.    1.000 = 10 %

Considerando che LA MEDIA DEI PREZZI  relativa ai VINI  e alle VINACCE , nel quadrimestre  di riferimento (ottobre – gennaio) sia stata :

  1. a) PER I VINI V.G.  ( prezzi rilevati dai mercati locali )

Bianco di Pianura……………… 12/12,50 % vol…….E.U.         1 / LT.    X 30 =   EU.  30

Merlot di Pianura……………… 12/12,50 % vol…….EU.     0,60 / LT.   X  60 =  EU.  36

Refosco di Pianura……………. 12/12,50 % vol…….EU.     0,80 / LT.   X  10 =  EU.    8_

TOTALE….EU.  74

  1. 74 : 100 = EU. 0,74 PREZZO MEDIO PER ETTOGRADO DEI VINI RAPPORTATO ALLA QUANTITA’ DI VINACCIA.
  2. b) PER LA GRAPPA (PREZZO MEDIO) depurata  dell’imposta di fabbricazione

EU.1 / LITRO ANIDRO

LA MEDIA TRA VINO E GRAPPA  SARA’ QUINDI :

prezzo medio vino EU. 0,74   + prezzo litro anidro EU. 1 = EU.  0,87

DETTO VALORE  ANDRA’ MOLTIPLICATO PER L’INDICE DI ADEGUAMENTO 0,76

PER CUI SI AVRA’  EU. 0,87   X  0,76   =  EU. 0,66 PREZZO BASE A GRADO/ QL. DELL’ALCOOL

DI VINACCIA

A al punto, presi in esame i risultati delle analisi eseguite dal laboratorio prescelto e relativi alle partite di vinaccia consegnate alla distilleria, si procede alla fatturazione secondo lo schema indicato nella seguente tabella:

DATA   VINACCIA                      GRADAZIONE ALCOOLICA                         TOTALE GRADI           NOTE

IN QL.         Alcool Svolto    Alcool Potenz. Alcool Compless.      Ql. X grado

05.09      152,30         4,30                    0,30                   4,60                          700,58

25.09      174,80          3,20                     2,40                             5,60                          978,88           non integra

28.09      196,20            5,10                     0,10                    5,20                         1.020,24

02.10      147,80            2,10                     3,20                    5,30                            783,34        non ferment.

04.10      151,10            0,50                     4,10                    4,60                     695,06        non ferment.

Tot. Ql. 10.000                                                                   Totale Monte Gradi  50.000           Media : 5°

Supposto che  la classificazione merceologica abbia dato i seguenti risultati:

1° VINACCIA FERMENTATA, INTEGRA, BIANCA – ROSSA

CON ALCOOL  SUPERIORE AL 3%                           ( PUNTI 100 )   QL.   8.000

2° VINACCIA NON FERMENTATA , SENZA SO2, INTEGRA BIANCA – ROSSA BIANCA

CON ALCOOL  INFERIORE AL 3%                             ( PUNTI  92  )   QL.   1.000

3° VINACCIA NON FERMENTATA CON SO2, NON INTEGRA

CON ALCOOL SUPERIORE AL 3%                             ( PUNTI  85  )   QL.   1.000

TOTALE   QL. 10.000

Tenuto conto della gradazione media generale  (  5° ),  si avrà:

1)   QL. 8.000        x          Gradi  5° = Gradi 40.000      x           EU. 0,66    x   1,00   =  EU.   26.400

2)   QL.1.000         x          Gradi  5° = Gradi   5.000      x           EU. 0,66    x    0,92  =  EU.     3.036

3)   QL.1.000         x          Gradi  5° = Gradi   5.000      x           EU. 0,66    x    0,85  =  EU.     2.805

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  1. 10.000 MOMTEGRADI 50.000                       VALORE VINACCE EU.    32.241
  2. 3,22 prezzo vinaccia /ql.

Vigneto di Pinot grigio, Colli orientali.

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In copertina, vinacce di uve rosse.

(Foto Enotrend.it)

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LA RICETTA – Lo strudel o “Strùcolo de pomi”

di Roberto Zottar

Un dolce arrivato dall’Austria, probabilmente attraverso la Slovenia, è lo strudel, caratterizzato da un impasto di pasta stesa, sul quale si spalma un ripieno, si arrotola e si cucina al forno. Secondo varie fonti, tra cui il Larousse Gastronomique, l’origine remota di questo dolce è il baklava orientale, sfoglie sottili di pasta che racchiudono un ripieno di mandorle, noci e miele.
Seguendo le conquiste dei Turchi, il baklava arrivò a Budapest nel 1541. In Ungheria il baklava si arricchì di frutta, principalmente mele, con l’aggiunta di uva passa e cannella, assumendo anche un nome tedesco, strudel, cioè “vortice, gorgo”, perché era arrotolato su se stesso a spirale. Dall’Ungheria, dove oggi invece è conosciuto come rétes, il dolce passò in Austria e da qui si diffuse in tutto l’Impero Austroungarico assumendo prevalentemente una forma diritta. La prima ricetta con il nome Strudel è in un manoscritto di tal cuoco Puech del 1696 conservata nella Wiener Stadtbibliothek di Vienna.
Lo strudel è uno dei dolci più presenti nelle famiglie di Gorizia, di Trieste e del Carso, mentre tradizionalmente non era presente in Friuli o in Carnia, tanto che non è citato nei testi della Contessa Giuseppina Perusini Antonini e di Pietro Adami. Il nome locale strucolo si collega al tedesco dialettale struckel, sinonimo di strudel e probabilmente il termine ci è arrivato tramite lo sloveno štrùkelj.

Procedimento:
La pasta dello strucolo in genere è un semplice impasto steso molto sottile di acqua, farina e grasso, talvolta con l’aggiunta di uovo e/o vino e aceto, la cosiddetta pasta da strudel o pasta tirada o pasta mata.
Per realizzarla lavorate molto a lungo 200 grammi di farina, un uovo, 40 grammi d’acqua tiepida, un cucchiaio d’olio d’arachide e un cucchiaino di aceto. Fate riposare la pasta, che sarà un po’ collosa, coperta d’olio. Volendo così si conserva per alcuni giorni. Asciugatela con carta da cucina e stendetela su un canovaccio infarinato con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia. Prendete allora la pasta da sotto sul dorso delle mani e tiratela fino ad ottenere quasi una pellicola. Da qui il nome di pasta tirada. Si dice che è stesa alla perfezione se si riesce a leggere un giornale posto sotto di essa! Pennellate con burro fuso, farcite con un ripieno di 2 kg di mele sbucciate e tagliate a fettine sottili, 100 grammi di zucchero, 100 grammi di pane grattugiato tostato nel burro, 100 grammi di uvetta macerata nel rum, succo e buccia di mezzo limone, un pizzico di cannella. Arrotolate il dolce aiutandovi con il canovaccio, pennellate esternamente con burro e infornate a 190° per 30-35 minuti.
Con queste dosi si può realizzare o uno strudel grande o due pezzi più piccoli.

Vino:
Un Verduzzo dei Colli orientali e per chi la preferisce anche una Ribolla gialla spumantizzata.

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In copertina, ecco come si presenta lo “Strùcolo de pomi” o strudel.

 

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La vite e il vino sotto i riflettori a Tissano e al Castello di Spessa

di Gi Elle

Due importanti incontri su vite e vino questa settimana in Friuli. Si comincia già domani, mercoledì, con l’incontro tecnico organizzato da Assoenologi Fvg alla Villa di Tissano, mentre quello successivo è in programma venerdì  sera al Castello di Spessa, in quel di Capriva, nell’ambito del Premio Casanova. Ecco, dunque, di che cosa si tratta nel dettaglio.

Villa di Tissano – Assoenologi Fvg, nel prosieguo dei corsi di formazione, ha organizzato, in collaborazione con Enocea srl, un incontro avente per tema il controllo selettivo di funghi e batteri in vigna, con uno sguardo alla vinificazione e alla gestione dei solfiti. L’appuntamento è fissato per domani pomeriggio, alle 18, alla Villa di Tissano, in Comune d Santa Maria la Longa. Questo l’obiettivo del convegno: “Contrasto alle problematiche funginee della vite e pulizia delle uve: un nuovo modo di affrontare le vinificazioni e gli appassimenti in modo naturale e sostenibile, governando le variabili ossidative e biologiche attraverso l’utilizzo delle sostanze di base”. I lavori saranno introdotti da Rodolfo Rizzi, presidente Assoenologi Friuli Venezia Giulia, mentre Emanuele Caprini presenterà Enocea srl. Quindi Gianni Conte, di Enostudio srl, tratterà Le “sostanze di base”: difesa della vite anche in Bio e ricadute enologiche. Simone Vincenzi, del Dipartimento Agronomia, Alimenti, Risorse Naturali ed Ambiente, Università di Padova, si occuperà invece di Sostanze di base: il “caso” Chitosano. Origini, chimica e funzionalità; valutazioni microbiologiche. Sarà poi la volta di Serena Ammirati che curerà la presentazione di “Mastgrape”: prodotto innovativo per il governo delle variabili fungine e batteriche in vigna e sulle uve e di Flavio Fruner che parlerà di Uva, mosto, vino: un approccio organico per la valorizzazione dell’espressione tiolica. Entrambi i tecnici fanno parte di Enocea.

Castello di Spessa – Anche quest’anno la Serata Casanova propone una conversazione legata ai temi dell’agroalimentare e in particolare del vino: in questa edizione il talk sarà orientato alla promozione della cultura della sostenibilità, un impegno abbracciato dall’azienda vitivinicola del Castello di Spessa che ha recentemente aderito al progetto “Eno-Bee, Api in vigna” per il ripopolamento delle api nelle aree vitivinicole del Collio. “Vino e clima: la sfida e la seduzione della sostenibilità” èil filo rosso della conversazione e coinvolgerà, dalle 20.30, due veri luminari: il Premio Nobel Filippo Giorgi, climatologo di fama mondiale, impegnato nel pool di scienziati al fianco di Al Gore per le ricerche che nel 2007 furono insignite del Nobel per la Pace, autore di un volume chiave per il futuro del pianeta: “L’uomo e la farfalla – 6 domande su cui riflettere per comprendere i cambiamenti climatici” (Franco Angeli editore); e il docente e storico dell’enologia Attilio Scienza, fra i maggiori esperti mondiali di viticoltura, autore del saggio Sperling& Kupfer “La stirpe del vino”, firmato con Serena Imazio.

 

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In copertina e qui sopra viticoltura sui Colli orientali del Friuli.

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Quel vecchio, amato Friuli che continua a vivere a Precenicco

di Silvio Bini

“In Friuli certe tradizioni per fortuna persistono”. E’ il commento di tale Silvano di Pietra Ligure, su Tripadvisor, dopo aver sostato a Precenicco, a La Cantine di Gigi e Cristi, un posto di ristoro, quasi un frasca, com’erano una volta le accoglienti osterie con cucina e l’agriturismo delle origini, come non capita di vedere più, o comunque non tanto spesso.

Gigi e Cristi con i figli.

Gigi e Cristi sono una coppia inossidabile, come la fama che si sono giustamente costruita nel tempo. Se oggi il turista lascia la strada principale per Lignano, è perché sa che sulla provinciale a ridosso di quel minuscolo, ma vivace paese che si chiama Precenicco, c’è La Cantine dove l’ambiente, l’ospitalità, i vini, i taglieri di salami nostrani, di formaggi di latteria e di frico (e la “polente rustìde”), ti invitano a stabilire una tregua con il mondo, a ritrovare i gusti, anche quelli della semplicità, del garbo e della calma ritemprante. I vini, di propria produzione, sono ottimi, perché sono di compagnia, inducono alla chiacchierata, accompagnano i sapori agresti con il giusto estro. Insomma, La Cantine di Gigi e Cristi è un pezzettino del Friuli più amato, quello familiare e rustico, per quella cordialità che accomuna, nel rito quotidiano, gente di ogni età. Anche d’inverno, quando il locale si riempie per la partita della Juventus, con Gigi in prima fila. E d’estate all’aperto, come sarà stasera 21 giugno, quando, per salutare la stagione più attesa, ci sarà Piano Bar in Frasca, con il Trio (tastiera, contrabbasso e voce), come sempre in buona e numerosa compagnia. Dalle otto di sera alle undici. Dopo, magari, a Lignano…

Stasera ci sarà il Piano Bar in Frasca.

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In copertina, vini e prodotti tipici, una festa per i buongustai.