Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori – Pagina 3

2021-06-262023-01-31

La Nuova Cucina Fvg, capitolo secondo: dieci serate in un mese, martedì il via

Conto alla rovescia per il secondo capitolo de “La Nuova Cucina”, il progetto lungo un anno lanciato da Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori lo scorso settembre. Il 29 giugno, infatti, si terrà la prima delle 10 serate in programma ogni martedì e venerdì, fino al 29 luglio. Protagonisti saranno i ristoranti associati al Consorzio presieduto da Walter Filiputti, con una ventina di ristoranti emergenti della regione, i Nuovi Amici in cui il gruppo crede e con cui sta condividendo il lavoro di ricerca e sperimentazione avviato nel 2020 in occasione del suo ventennale. Ad affiancarli ci saranno i 47 partner – fra vignaioli, distillatori e artigiani del gusto – che fanno parte dell’associazione della buona tavola. In tutto, una rete ben coesa di ben 86 soggetti, portabandiera di quanto di meglio offre l’enogastronomia del Friuli Venezia Giulia, ben motivata a guardare avanti dopo i difficili mesi della pandemia.

Walter Filiputti

Le 10 serate in programma saranno veramente speciali ed emozionanti, dato che vi saranno proposti dei menu inediti, creati da due chef dei ristoranti del Consorzio e due dei locali Amici. Sei le portate: dopo uno speciale benvenuto della cucina creato a otto mani, seguiranno uno o due antipasti, uno o due primi, il secondo e il dolce. Accompagneranno i piatti cinque vini selezionati, più uno per i dolci. A completare l’esperienza culinaria, ci saranno squisiti prodotti dei partner del progetto, dessert creati da maestri pasticceri e cioccolatai della regione, assieme ai distillati.
I piatti sono stati pensati dagli chef appositamente per questa serie di eventi, con il preciso scopo di sublimare la tradizione, rendendola contemporanea ed esaltando i gusti attraverso nuove visioni e tecniche. Ognuno ha seguito un proprio percorso: alcuni sono partiti dai prodotti del Friuli Venezia Giulia, lavorando un ingrediente tradizionale in modo completamente diverso dal solito. Altri hanno attualizzato un piatto storico, pur continuando ad utilizzare gli stessi ingredienti. Altri ancora hanno usato tecniche moderne per esaltare, alleggerire, rimodernare le ricette tradizionali.

I menu sono pubblicati su www.fvg-lanuovacucina.it, dove sono raccontati tutti gli attori di questa innovativa esperienza. Le cene si terranno nei locali associati a Friuli Venezia Giuli Via dei Sapori, con l’eccezione di Trieste, dove la serata sarà ambientata sul mare, ospitata da un ristoratore Amico. La prenotazione è obbligatoria e va fatta direttamente ai ristoranti; il sito è sempre aggiornato sulle ultime disponibilità di prenotazioni. Il costo è il medesimo per tutte, 80 euro.

Il calendario

29 giugno – Da Nando (Mortegliano)
assieme agli chef di: Ai Fiori, La Bonteca, Pura Follia

1 luglio – Lokanda Devetak (San Michele del Carso)
assieme agli chef di: Al Carnia, AB Osteria Contemporanea, Darsena

6 luglio – La Taverna (Colloredo di Monte Albano)
assieme agli chef di: La Torre, Antica Ghiacceretta, Osteria Dvor

8 luglio – Al Grop (Tavagnacco)
assieme agli chef di: Tavernetta All’Androna, Caffetteria Torinese, Alla Casasola

13 luglio – Vitello d’Oro (Udine)
assieme agli chef di: Mondschein, Enoteca di Buttrio, Hostaria la Tavernetta

15 luglio – Ai Tre Merli (Trieste)
assieme agli chef di: Al Gallo, La Buteghe di Pierute, San Michele

20 luglio – Al Paradiso (Pocenia)
assieme agli chef di: Ristorante Ilija, La Pigna, La Luna

22 luglio – Costantini (Collalto di Tarcento)
assieme agli chef di: Al Ponte, 1883 Restaurant&Rooms, Il Piron dal Re

27 luglio – La Subida (Cormons)
assieme agli chef di: La Torre, Barcaneta, Da Alvise

29 luglio – Ristorante Ilija (Tarvisio)
assieme agli chef di: Da Toni, Sal de Mar, Valeria 1904

LA RETE DI
FRIULI VENEZIA GIULIA. LA NUOVA CUCINA – CAPITOLO 2

Ristoratori di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori (www.friuliviadeisapori.it):
Ai Fiori di Trieste, Al Gallo di Pordenone, Al Grop di Tavagnacco, Al Paradiso di Pocenia, Al Ponte di Gradisca d’Isonzo, All’Androna di Grado, Campiello di San Giovanni al Natisone, Carnia di Venzone, Costantini di Tarcento, Da Nando di Mortegliano, Da Toni di Gradiscutta, Ristorante Ilija di Tarvisio, La Subida di Cormòns, La Taverna di Colloredo di Monte Albano, La Torre di Spilimbergo, Lokanda Devetak di San Michele del Carso, Mondschein di Sappada, Vitello d’Oro di Udine.

Nuovi Amici:
Sono 21 i ristoranti emergenti che sono stati selezionati per partecipare al progetto. Rappresentativi delle aree regionali, contribuiscono con le proprie ricette e il coinvolgimento nella comunicazione del progetto a lanciare il messaggio della Nuova Cucina.
1883 Restaurant & Rooms di Cervignano del Friuli, AB Osteria Contemporanea di Lavariano di Mortegliano, Caffetteria Torinese di Palmanova, Alla Casasola di Maniago, Alla Luna a Gorizia, Antica Ghiacceretta di Trieste, Barcaneta di Marano Lagunare, Bonteca di Cordenons, Da Alvise a Sutrio, Valeria 1904 di Trieste, Darsena a San Giorgio di Nogaro, Dvor di S.Floriano del Collio, Enoteca di Buttrio, Hostaria La Tavernetta di Udine, Il Piron Dal Re di Codroipo, La Buteghe di Pierute di Illegio, La Pigna di Lignano Sabbiadoro, Pura Follia di Givigliana Rigolato, Sal De Mar di Muggia, San Michele di Fagagna, Tre Merli di Trieste.

Al percorso gastronomico dei 39 ristoranti si affiancano anche vignaioli e distillerie, eccellenze nel settore agroalimentare e artigiani del gusto: insieme, il gruppo è il portabandiera di quanto di meglio offre a tavola il Friuli Venezia Giulia.

21 vignaioli e 1 distillatore:
Albino Armani, Castello di Spessa, Dario Coos, Di Lenardo, Edi Keber, Ermacora, Eugenio Collavini, Forchir, Gradis’ciutta, Jermann, Livio Felluga, Livon, Marco Felluga, Nero Magis, Petrussa, Picech, Ronco delle Betulle, Sirch, Venica&Venica, Vistorta, Zidarich. Nonino Distillatori.

19 artigiani del gusto con produzioni di eccellenza:
La pasta artigianale Macino di Roberto Franzin di Aquileia; le confetture e i salumi dell’azienda agricola Devetak Sara; il prosciutto crudo di San Daniele di DOK Dall’Ava; il prosciutto cotto e gli insaccati di Dentesano; le golosità a base di trota di FriulTrota di San Daniele; i salumi d’oca e i prodotti di Jolanda de Colò di Palmanova; i formaggi e i prodotti della Latteria di Cividale e Valli del Natisone; i formaggi del Consorzio Montasio; i conigli allevati all’aperto di Coniglionatura di Precenicco; il pregiato pesce della vallicoltura Valle del Lovo di Carlino; le farine e il baccalà del Mulino Zoratto di Codroipo; i tartufi di Muzzana Amatori Tartufi; i pani e i dolci del Rizzo Caffè e Bistrot di Tarcento; la gubana de L’Antica ricetta di Cormòns; i dolci della Pasticceria Simeoni di Udine; i dolci e i cioccolati delle Pasticcerie Mosaico e Cocambo di Aquileia; i dolci e le torte della Pasticceria Maritani di Monfalcone e Staranzano; il caffè di Oro Caffè di Udine; l’Aceto Sirk; l’alga Spirulina dell’azienda agricola Spiruline di Cormòns.

6 partner tecnici:
Bliz Concessionaria Peugeot, Citroën e DS di Tavagnacco, Castions di Strada e Trieste; Globus di Pavia di Udine; Lis Lavanderia di S.Vito al Tagliamento; Monaco Ristorazione di Udine; Publicad di Udine; Soplaya di Udine.

Il progetto La Nuova Cucina vede la collaborazione di Regione FVG, PromoTurismo FVG, Camera di Commercio di Pordenone-Udine.

Per informazioni
Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori www.fvg-lanuovacucina.it – Tel. 0432.530052

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In copertina e all’interno alcuni dei piatti ideati dagli chef di Fvg Via dei Sapori per La Nuova Cucina.

2021-03-312023-01-31

Addio a Ilija Pejic chef geniale e giramondo pilastro di Fvg Via dei Sapori

(g.l.) «Il nome, Ilija, era dolce come il suo sorriso. Come la sua parlata, che raccontava le tante contaminazioni culturali che aveva sapientemente “mantecato” in cucina: moderna, ma ben radicata nel territorio; allegra e colorata, ma concreta e semplice»: così Walter Filiputti, presidente di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori, ricorda Ilija Pejic, lo chef con il sorriso, prematuramente scomparso durante un’escursione su quelle montagne che tanto amava. Croato e giramondo, con esperienze nelle cucine di grandi chef in giro per il pianeta, da Joan Roche all’amico italiano Chicco Cerea, aveva scelto di fermarsi a Tarvisio dove, nel suo bel ristorante affacciato sul campo da golf della suggestiva piana del Priesnig, aveva l’orgoglio di portare sapori ed echi del Mediterraneo nel cuore delle Alpi. Uomo e chef straordinario, era uno dei pilastri di Fvg Via dei Sapori, i cui associati tutti lo ricordano con grande commozione e indicibile dolore. L’ultima occasione che l’aveva visto lavorare insieme era stata quella del debutto in autunno della “Nuova Cucina”, l’originale iniziativa ideata dal sodalizio per la ripartenza post-pandemica, poi bruscamente interrotta proprio per la ripresa dell’emergenza sanitaria che ha nuovamente bloccato, come tuttora, l’attività di ristorazione.

«Ricordo ancora quando mi fece entrare per la prima volta nel suo regno, “ibridato” da millanta suggestioni, tra cui quelle di viaggio», continua Filiputti che aggiunge: «Vedi Walter, mi disse, io amo la natura, giocare a golf, camminare, sciare, scalare, ed è da lì che traggo l’ispirazione per i miei piatti. Rivivo quanto ho visto, annusato, assaggiato e il disegno del piatto si materializza nella mente. Torno in cucina e gli do vita».
«Ilija – racconta ancora Walter Filiputti – entrò a far parte del nostro sodalizio il 15 aprile del 2015, ma sembrava fosse stato con noi da sempre. Interpretò con estrema facilità il nostro spirito di vivere e condividere il lavoro e quasi subito fu chiamato a far parte del Cda, dove il suo apporto si fece sentire forte, sia per le tante idee sia per la sua capacità di leggere il futuro. Fu ispiratore di un viaggio studio in Perù, che la pandemia bloccò. Con lui era divertimento intellettuale e gustativo discutere sui piatti che un vino chiedeva e che gli “cuciva” addosso come un abito sartoriale. Nelle nostre spedizioni culinarie all’estero il suo banco era sempre affollato, tanta era la capacità – da raffinato poliglotta – di intrattenere gli ospiti mentre preparava la pietanza. Caro, nostro Ilija – conclude Filiputti, a nome di tutti gli amici di Fvg Via dei sapori -, sarà assai dura senza di te! La tua squisita gentilezza è entrata dentro i nostri cuori e la conserveremo per sempre. Ti ricorderemo con lo stesso affetto che tu ci hai sempre regalato!».

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In copertina, Ilija Pejic lo scorso autunno in occasione dell’iniziativa La Nuova Cucina; all’interno, nel suo bel ristorante al Golf Club di Tarvisio.

2021-01-312023-01-31

L’ultimo saluto di Grado a Osiris Tarlao “monumento” della ristorazione isolana

di Giuseppe Longo

Grado darà domani mattina l’ultimo saluto a Osiris Tarlao, uno dei nomi più significativi, anzi un vero e proprio punto di riferimento, della ristorazione isolana, che si è spento a 82 anni dopo una vita intensa che ha contribuito non poco alla valorizzazione della sua città, facendola conoscere e apprezzare a una foltissima schiera di estimatori della buona tavola, molti dei quali d’Oltralpe. I funerali saranno celebrati alle 10.30 nella Basilica patriarcale di Sant’Eufemia, a due passi da quella piccola calle, retrostante alla Chiesa della Beata Vergine delle Grazie, che l’ha visto protagonista negli anni Duemila. Fino all’ultima stagione, anche se non più attivo come un tempo, è stato infatti l’anima della Tavernetta All’Androna, assieme alla moglie Franca e ai figli Allan e Attias che dall’amato papà hanno assorbito tutto il sapere e l’entusiasmo che si ritrovano puntualmente nei loro piatti e che li hanno posti al vertice di quella ristorazione che, nell’Isola del Sole, è uno dei motori irrinunciabili del turismo. E che tutti sperano si possa quanto prima riavviare per innescare quella ripresa post-pandemica di cui tutti abbiamo tanto bisogno.

Osiris con la moglie Franca…

Osiris Tarlao, insomma, un “monumento” alla buona tavola che l’ha visto sì indiscusso protagonista all’Androna, ma prima ancora in altri “templi” della cucina isolana, a cominciare dallo storico ristorante Adriatico pure nel “Castrum gradense”, ma di fronte al porto, nei quali si è sempre posto in evidenza per l’originalità delle sue proposte gastronomiche aventi come base sempre il profumo del mare. Come titolare dell’Androna, dalla prima ora, aveva pure aderito a quel sodalizio della buona tavola da tutti conosciuto come Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori e che, specialmente a Grado, ha dato vita negli anni a manifestazioni memorabili nelle luci del tramonto, offrendo ai gourmet che affollavano il Lungomare – cosa che, purtroppo, la scorsa estate è mancata per i noti motivi legati all’emergenza sanitaria – i piatti sempre innovativi che i figli avevano sperimentato sotto la sua sempre attenta supervisione. E oggi anche il Consorzio guidato da Walter Filiputti è addolorato per la scomparsa di Osiris Tarlao, un “signore d’altri tempi” anche per il tratto sempre distinto e curato. Una perdita che si somma a quella recente, e ancor più prematura, di Fabiano Rizzotti, il titolare del famoso ristorante Al Ponte di Gradisca d’Isonzo. Un dolore che si coniuga però con la gratitudine per quanto l’estro e le capacità di questi imprenditori lungimiranti hanno saputo dare per incrementare l’ospitalità della nostra regione. E, con Osiris, di Grado in particolare.

… e in una vecchia immagine.

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In copertina, Osiris Tarlao con i figli Attias e Allan che ne continuano l’attività nella ristorazione gradese.

2020-11-212023-01-31

LA RICETTA – Dadolata di cervo con finocchietto, aceto d’uva e sale

di Gi Elle

Nuovo appuntamento con la quindicinale rubrica “La ricetta del sabato” per offrirvi un bel piatto preparato dallo chef Alessandro Gavagna del ristorante La Subida di Cormons, locale che fa parte del Consorzio Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori guidato da Walter Filiputti. Ecco dunque le dosi e le modalità di preparazione della “Dadolata di cervo, con finocchietto selvatico, aceto di uva e sale”, valevoli come sempre per quattro persone:

“Dadolata di cervo
Il finocchietto selvatico, l’aceto di uva ed il suo sale”

Ingredienti
210 gr di filetto di cervo,
1 spicchio d’aglio,
1 rametto di timo e maggiorana,
5 gr di pepe nero schiacciato.

Per il condimento:
3 gr di paprika dolce,
1 spruzzata di aceto di uva,
olio extra vergine di oliva,
sale.

Per guarnire:
il sale all’Aceto,
finocchietto selvatico tritato grossolanamente,
aceto di uva.

Per l’insalata di finocchi:
1 radice di finocchio,
il succo di 1/4 di limone,
un pizzico di sale,
un filo di olio extravergine di oliva.

Preparazione
Cura il filetto di cervo da tutte le nervature e dalle pellicine. Metti quindi a marinare la carne con l’aglio, il pepe, il timo e la maggiorana, chiudila in un sacchetto sottovuoto e lasciala riposare per almeno 24 ore.
Pulisci e lava il finocchio e taglialo a fettine sottili. Condisci l’insalata così ottenuta con il succo di limone, l’olio extravergine di oliva e il sale.
Taglia il filetto già marinato a piccoli dadini, condiscilo con la paprika, l’aceto di uva, l’olio extravergine di oliva e il sale all’aceto. Mescola quindi la carne così condita con un cucchiaio finché tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.

Presentazione
Disponi un bel ciuffo di insalata di finocchi nel centro del piatto. Adagiaci una quenelle di dadolata di cervo e guarnisci con il sale all’aceto, il finocchietto tritato, un filo di olio extravergine di oliva e una spruzzata di aceto di uva.

Vino
Un elegante Pinot nero del Collio.

LA SUBIDA

Via Subida 22
34071 – Cormòns
Tel. 0481.60531
info@lasubida.it
www.lasubida.it
Proprietari: Famiglia Sirk
Chef: Alessandro Gavagna

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In copertina e all’interno, il piatto e il sale nelle foto di Loredana Bensa e Dean Dubokovic.

2020-11-072023-01-31

LA RICETTA – Risotto alle pere, noci e formaggio ubriaco

di Gi Elle

Primo sabato di novembre: anche nelle nostre città sono state accese le prime luci di Natale, per cui si comincia a respirare il clima delle festività di fine anno che si stanno rapidamente avvicinando. E così, con la speranza che questa nuova morsa pandemica si allenti quanto prima, permettendo anche alla nostra economia di tornare a “respirare”, riprendiamo la pubblicazione della ormai consueta rubrica settimanale dedicata alla enogastronomia Made in Fvg e, appunto, intitolata “La ricetta del sabato”. Oggi, pertanto, vi proponiamo un bel primo piatto di stagione del ristorante “Carnia” di Venzone. Il locale, gestito da tantissimi anni da Livio Treppo, fa parte del circuito di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori, guidato da Walter Filiputti, protagonista in questi mesi di inizio autunno di una originalissima iniziativa che va sotto il nome di “La Nuova Cucina”, il cui finale, dopo il recente rinvio a causa delle disposizioni anti-Covid, è stato fissato per il 29 novembre al ristorante Costantini di Tarcento e al ristorante Al Paradiso di Pocenia. Ma di questo riparleremo a suo tempo. Per cui oggi ci soffermiamo proprio sulla invitante ricetta elaborata dalla chef Samantha Bigucci. Eccola:

“Risotto alle pere, noci e formaggio ubriaco”

Ingredienti
Per la preparazione del riso:
200 g di riso
½ cipolla tritata
1 cucchiaio di olio
2 pere ruggini
100 g di noci sgusciate
1 bicchiere di vino bianco
100 g di formaggio ubriaco
50 g di burro
sale q.b.
brodo vegetale q.b.

Per la preparazione della guarnizione:
1 fetta di pera disidratata
50 g di panna fresca
100 g di formaggio ubriaco

Preparazione
Rosolare la cipolla con l’olio. Scaltrire il riso, bagnare con vino bianco, iniziare la cottura con il brodo e aggiungere le pere a cubetti. Quando il riso è cotto, mantecare con il burro, il formaggio ubriaco a scaglie e le noci tagliate grossolanamente. Adagiare il riso sul piatto, poi guarnire con una fetta di pera disidratata. Sciogliere il formaggio ubriaco rimasto con la panna sino a ottenere una crema omogenea e, con un cucchiaio, adagiarla su un angolo del piatto. Infine, appoggiarvi sopra tre gherigli di noci.

Vino
Un Friulano Doc Friuli Colli orientali.

CARNIA
Via Canal del Ferro, 28
33010 VENZONE
Tel. 0432978013
info@hotelcarnia.it
www.hotelcarnia.it

Proprietario: Livio Treppo
Chef: Samantha Bigucci

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In copertina, ecco un’immagine del piatto del ristorante “Carnia”.

2020-09-012023-01-31

Debutta “La Nuova Cucina”, il coraggio di sperimentare di Fvg Via dei Sapori

di Gi Elle

Un rinnovato patto con il territorio e il coraggio di sperimentare, pur avendo memoria del passato. Ecco lo spirito che anima “La Nuova Cucina” che debutta giovedì. E, allora, volete sentire che sapore ha il futuro? Un assaggio lo potrete avere proprio dal 3 settembre, e fino al 29 ottobre ,partecipando alle cene-laboratorio organizzate nei 20 ristoranti del Consorzio Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori che – per lasciare un segno concreto dei suoi primi 20 anni di attività – ha elaborato un ambizioso e visionario progetto,”La Nuova Cucina”, appunto. Un progetto che durerà un anno, di cui le cene sono solo un punto di partenza, e che i ristoratori dell’attivissimo gruppo guidato da Walter Filiputti – divenuto famoso per i dinner show, a cominciare da quelli sul Lungomare di Grado – vogliono condividere con l’intera ristorazione regionale.

Come avevamo anticipato a suo tempo, riferendo in dettaglio della presentazione avvenuta a Udine, nella cornice del rinnovato “Vitello d’Oro”, le 20 cene-laboratorio saranno firmate da due chef del consorzio e da uno dei 20 giovani chef, nuovi “amici” in cui il gruppo crede, che sono stati invitati a collaborare al progetto. Ognuno presenterà un piatto inedito cui ha lavorato confrontandosi coi colleghi. Le cene avranno un prezzo unico e accessibile, un investimento del gruppo Fvg Via Sapori per far vivere l’alta cucina, in una nuova dimensione. L’innovazione coinvolgerà non solo la maniera di pensare il cibo, ma anche il come proporlo, in totale libertà creativa, con location inedite e modi insoliti e anticonvenzionali di gustarlo. I prodotti alla base delle creazioni degli chef saranno quelli dei 21 artigiani del gusto e i vini abbinati saranno delle 22 cantine che fanno parte del Consorzio, un gruppo coeso e creativo che- con i ristoranti- rappresenta al meglio l’eccellenza e l’unicità dell’enogastronomia del Friuli Venezia Giulia. La sperimentazione sarà per tutta la filiera, e anche il pubblico sarà coinvolto. Ogni ristoratore, ogni chef, ogni vignaiolo e artigiano del gusto presenterà la sua novità.

“La Nuova Cucina è un ritorno all’alfabeto della cucina stessa, un modo per stringere un patto nuovo con il territorio di cui facciamo parte – spiega Walter Filiputti -. Infatti, si ripartirà dagli ingredienti del Friuli Venezia Giulia e non dalle ricette tradizionali. Si deve avere il coraggio di sperimentare in campi nuovi, dare vita a nuove suggestioni, ritrovando un equilibrio diverso con la natura e con l’ambiente, anche per un rinnovato modello di turismo sostenibile. Ripartire da 0 non significa buttare tutto il lavoro che fino a oggi è stato fatto, ma riorganizzare il sapere secondo nuove strutture. È importante avere memoria del nostro passato, ma non rimanerne ancorati. Il bisogno di liberarsi da schemi preconcetti per poter stupire e stupirci è un motore eccezionale”.

Il calendario

SETTEMBRE

Ilija – Golf club (Tarvisio)
che ospita gli chef dei ristoranti: Al Paradiso, Darsena

La Subida (Cormons)
che ospita gli chef dei ristoranti: Costantini, Al Torinese

Sale e Pepe (Stregna)
che ospita gli chef dei ristoranti: Al Ponte, Barcaneta

Ai Fiori (Trieste)
che ospita gli chef dei ristoranti: La Taverna, 1883 Restaurant & Rooms

All’Androna (Grado)
che ospita gli chef dei ristoranti: Mondschein, Da Valeria

La Torre (Spilimbergo)
che ospita gli chef dei ristoranti: Da Nando, Antica Ghiacceretta

Da Toni (Varmo)
che ospita gli chef dei ristoranti: La Primula, La Pigna

Vitello d’Oro (Udine)
che ospita gli chef dei ristoranti: Devetak, Altro Gusto

Al Gallo (Pordenone)
che ospita gli chef dei ristoranti: Carnia, La Tavernetta del Castello

Al Grop (Tavagnacco)
che ospita gli chef dei ristoranti: Campiello, Sal de Mar

OTTOBRE

Lokanda Devetak (Savogna d’Isonzo)
che ospita gli chef dei ristoranti: La Primula, Da Alvise

La Taverna (Colloredo di Monte Albano)
che ospita gli chef dei ristoranti: Sale e Pepe, AB Osteria Contemporanea

Al Ponte (Gradisca d’Isonzo)
che ospita gli chef dei ristoranti: Vitello d’Oro, Il Piron dal Re

Mondschein (Sappada)
che ospita gli chef dei ristoranti: All’Androna, La Buteghe di Pierute

Da Nando (Mortegliano)
che ospita gli chef dei ristoranti: Ilija -Golf club, Pura Follia

Carnia (Venzone)
che ospita gli chef dei ristoranti: Al Grop, Alla Luna

Campiello (San Giovanni al Natisone)
che ospita gli chef dei ristoranti: Al Gallo, Hostaria La Tavernetta

La Torre (Spilimbergo)
che ospita gli chef dei ristoranti: Ai Fiori, San Michele

Costantini (Collalto di Tarcento)
che ospita gli chef dei ristoranti: Da Toni, Tre Merli

Al Paradiso (Paradiso di Pocenia)
che ospita gli chef dei ristoranti: La Subida, Enoteca di Buttrio

TUTTI I PROTAGONISTI

I ristoranti:

I vignaioli e i distillatori eccellenti:

Bastianich, Castello di Spessa, Dario Coos, Di Lenardo, Edi Keber, Ermacora, Eugenio Collavini, Forchir, Gradis’ciutta, Jermann, Livio Felluga, Livon, Marco Felluga, Nero Magis, Petrussa, Picech, Ronco delle Betulle, Sirch, Venica&Venica, Vistorta, Zidarich, Nonino Distillatori.

Gli artigiani del gusto:

Il Consorzio Montasio, l’Aceto di Sirk; i conigli allevati all’aperto di Coniglionatura di Precenicco; le confetture e i salumi dell’azienda agricola Devetak Sara; il prosciutto crudo di San Daniele di DOK Dall’Ava; il prosciutto cotto e gli insaccati di Dentesano; le golosità a base di trota di FriulTrota di San Daniele; i salumi d’oca e i prodotti di Jolanda de Colò di Palmanova; i formaggi e i prodotti della Latteria di Cividale; le farine e il baccalà del Mulino Zoratto di Codroipo; l’alga Spirulina dell’azienda agricola Spiruline di Cormòns; i tartufi di Muzzana Amatori Tartufi; il pregiato pesce della vallicoltura Valle del Lovo di Carlino; i pani e i dolci del Forno di Rizzo di Tarcento; la Bonteca di Cordenons; la gubana de L’Antica ricetta di Cormòns; il panettone di Maria Vittoria di Dall’Ava Bakery; i dolci della Pasticceria Simeoni di Udine; il caffè di Oro Caffè di Udine.

I giovani chef:

Al progetto La Nuova Cucina partecipano 20 nuovi Amici, 20 giovani chef di altrettanti ristoranti regionali: 1883 Restaurant & Rooms a Cervignano del Friuli, AB Osteria Contemporanea a Lavariano di Mortegliano, Al Torinese a Palmanova, Alla Luna a Gorizia, Altro Gusto a Tarvisio, Antica Ghiacceretta a Trieste, Barcaneta a Marano Lagunare, Da Alvise a Sutrio, Da Valeria a Opicina, Darsena a San Giorgio di Nogaro, Enoteca di Buttrio, Hostaria La Tavernetta a Udine, Il Piron Dal Re a Codroipo, La Buteghe Di Pierute a Illegio di Tolmezzo, La Pigna a Lignano Sabbiadoro, La Tavernetta del Castello a Capriva del Friuli, Pura Follia a Paluzza, Sal De Mar a Muggia, San Michele a Fagagna, Tre Merli a Trieste.

I Partner tecnici:

Lis Lavanderia per tovaglie di qualità; Globus noleggio attrezzature per catering; Monaco Ristorazione con le sue stoviglie monouso bio&compostabile; Bliz Concessionaria Peugeot, Publicad centro stampa.

Il progetto La Nuova Cucina vede la collaborazione di PromoTurismo FVG, Camera di Commercio di Pordenone – Udine, Confcommercio Udine e il patrocinio dei Comuni di Trieste, Gorizia, Pordenone, Udine.

La prenotazione delle Cene-laboratorio è obbligatoria e va fatta direttamente ai ristoranti.
Tutte le informazioni su www.fvg-lanuovacucina.it
Il consorzio FRIULI VENEZIA GIULIA VIA DEI SAPORI
www.friuliviadeisapori.it

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In copertina e all’interno alcuni dei piatti ideati da “La Nuova Cucina” di Fvg Via dei Sapori.

2020-08-062023-01-31

“E ora la nostra cucina, innovando, riparta dal suo territorio”

di Giuseppe Longo

UDINE – Teresa Covaceuszach, come dire “Sale e Pepe” di Stregna nelle Valli del Natisone, non ha dubbi: «La nostra cucina deve ripartire dal territorio, facendo conoscere le nostre eccellenze enogastronomiche, avendo il coraggio di innovare, non senza perdere di vista, però, storia e tradizioni». Come darle torto? Tutt’altro, è questa l’essenza della nuova cucina di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori che raccoglie tutte le sue energie per uscire dalla lunga emergenza sanitaria che le ha assestato un colpo durissimo e che richiederà tempo e idee per ritrovare, finalmente, il passo giusto, quello dei tempi migliori. Energie e idee innovative che, fortunatamente, non mancano, a giudicare dall’originale progetto presentato alla stampa ieri mattina a Udine, nel cortiletto del “Vitello d’Oro”, ospiti di Massimiliano Sabinot. Un locale dal passato glorioso che ora, grazie anche a un pregevole restauro, si è incamminato, come gli altri diciannove ristoranti del Consorzio, sulla impegnativa strada della ripresa.

Parlano Filiputti e Sabinot…

Ed è un cerchio il simbolo di questa tanto auspicata ripartenza. Un simbolo dai tanti significati: un piatto che aspetta di essere riempito di buone cose, un segno tondo, perfetto – come quello tracciato da Giotto per Bonifacio VIII davanti a Cimabue – che attende contenuti di qualità, ma che rappresenta anche il punto focale colpito dalla freccia. E che fa centro. E così farà sicuramente centro anche questa nuova iniziativa messa a punto dall’instancabile Walter Filiputti e dai suoi fedelissimi ristoratori, molti dei quali sono quelli della prima ora, da quando cioè, vent’anni fa, è cominciata quest’avventura volta a promuovere la buona tavola. E questi ristoranti – che nei due decenni trascorsi si sono messi in evidenza con le famose cene-spettacolo in location prestigiose, con la partecipazione di vignaioli e artigiani del gusto di prim’ordine – ora danno vita appunto a questo progetto innovativo che sposa proprio il territorio e la tradizione con la volontà di innovare. Al motto: «Facciamo qualcosa di nuovo. Lo facciamo da 20 anni». Così, per festeggiare questo importante compleanno, Fvg Via dei Sapori ha sviluppato un progetto ambizioso: “La Nuova Cucina”, un punto di partenza (e una riflessione) che vuole condividere con l’intera ristorazione del Friuli Venezia Giulia e, più in generale, italiana. Il periodo forzato di pausa determinato dal Covid – causando una serie innumerevole di problemi, riguardanti anche la effettiva possibilità di riaprire i locali – ha, infatti, indotto gli chef associati ad interrogarsi sul proprio lavoro e li ha portati a confrontarsi su aspettative, paure e speranze, a condividere sensazioni e progetti. «L’abbiamo chiamata La Nuova Cucina, perché oggi più che mai è arrivato il momento di stabilire un nuovo canone di qualità nella ristorazione – ha spiegato il presidente del consorzio, Walter Filiputti, che aveva accanto l’assessore regionale alle Attività produttive e Turismo, Sergio Emidio Bini, e l’assessore ai Grandi Eventi, come Friuli Doc, del Comune di Udine, Maurizio Franz -. E questo non può che venire dalla nostra terra, da sempre esempio di ripartenza e ricostruzione». E di una nuova crescita. Infatti, è curioso osservare come la cucina della nostra regione produca decisi progressi a cadenza pressoché ventennale. Verso il 1980 inizia la storia dell’indimenticabile Gianni Cosetti con la sua “Nuova Cucina di Carnia”. Nel 2000, venti ristoratori danno vita – fatto veramente storico! – a Friuli Via dei Sapori (più tardi con il nome completo della regione): nel 2003 pubblicano il primo libro che sarà tradotto in addirittura sei lingue. E ora siamo al 2020, dopo altri vent’anni. E oggi è ormai imprescindibile dare maggior forza ai rapporti di interscambio tra allevatori, pescatori, coltivatori, vignaioli, cuochi per realizzare collaborazioni virtuose. Che non possono che dare frutti positivi, di cui tutti hanno reciprocamente bisogno.

… Teresa Covaceuszach e Sergio Bini.

Ecco quindi, l’unicità del Friuli Venezia Giulia (cioè i sapori del suo futuro) raccontati da 20 ristoranti, 21 artigiani del gusto, 22 produttori di vino e 20 giovani chef, nuovi “amici” in cui il gruppo crede, che sono stati invitati a collaborare al progetto. «La Nuova Cucina è un ritorno all’alfabeto della cucina stessa, un modo per stringere un patto nuovo con il territorio di cui facciamo parte – ha continuato Filiputti -. Infatti, si ripartirà dagli ingredienti del Friuli Venezia Giulia e non dalle ricette tradizionali. Si deve avere il coraggio di sperimentare in campi nuovi, dare vita a nuove suggestioni, ritrovando un equilibrio diverso con la natura e con l’ambiente, anche per un rinnovato modello di turismo sostenibile. Ripartire da 0 non significa buttare tutto il lavoro che fino a oggi è stato fatto, ma riorganizzare il sapere secondo nuove strutture. È importante avere memoria del nostro passato, ma non rimanerne ancorati. Il bisogno di liberarsi da schemi preconcetti per poter stupire e stupirci è un motore eccezionale».
Già il territorio. Un tasto su cui ha pigiato anche l’assessore Bini, il quale ha osservato che «per la Regione, impegnata a rilanciare con la collaborazione di PromoTurismoFvg il settore della ricettività e della ristorazione, fortemente colpito dalla pandemia, si tratta di un’iniziativa che mette a denominatore comune le eccellenze del territorio superando gli individualismi e contribuendo a realizzare concretamente il concetto di filiera dell’agroalimentare e dell’enogastronomia che sono una delle prime leve di attrazione di una meta turistica».

Maurizio Franz…

La Nuova Cucina vuole ripartire, dunque, dall’essenzialità del gusto e ritrovare la semplicità anche nei gesti, nell’accoglienza, nello stare insieme. Vuole piegare la maestria, la tecnica e l’audacia dei ristoratori al racconto del piatto, rinunciando a inutili spettacolarizzazioni della forma per ritrovare sostanza. E vuole creare un rapporto con il cliente sempre più intenso e profondo, coinvolgendolo e facendolo diventare attore, perché la nuova cucina è di tutti e la si costruisce insieme. Come? Con un ciclo di Cene-laboratorio a partire dai primi giorni di settembre. La Nuova Cucina durerà un anno: sarà sperimentazione di innovativi modelli di collaborazione per moltiplicare le energie, un cantiere aperto al pubblico, nel quale i commensali sono chiamati ad essere protagonisti, assieme ai ristoratori, ai vignaioli e agli artigiani del gusto, di questo cambiamento. In ognuno dei 20 ristoranti di Fvg Via dei Sapori si allestirà una cena sperimentale firmata da due chef del consorzio e da un giovane chef “amico”. Ognuno presenterà un piatto inedito cui avrà a lungo lavorato confrontandosi coi colleghi. Le cene, tutte con prenotazioni per un massimo di sei partecipanti per tavolo, avranno un prezzo unico, un investimento del gruppo di ristoratori per far vivere – anche a chi solitamente non la frequenta – l’alta cucina, in una nuova dimensione. L’innovazione coinvolgerà non solo la maniera di pensare il cibo, ma anche il come proporlo, in totale libertà creativa, con location inedite e modi insoliti e anticonvenzionali di gustarlo. «Sarà un’esperienza unica – ha concluso Filiputti -, ispirata ai grandi trend internazionali che verranno calati nella nostra realtà, fatta di biodiversità e tradizione innovativa. Ma soprattutto, la sperimentazione sarà per tutta la filiera. Ogni ristoratore, ogni chef, ogni vignaiolo e artigiano del gusto presenterà la sua novità. Allora davvero La Cucina sarà Nuova per e con tutti».

… e il pubblico.

Ma le cene-spettacolo continueranno o, dopo la esaltante esperienza ventennale, saranno superate da questa iniziativa pronta ai nastri di partenza? Una legittima osservazione subito soddisfatta da Walter Filiputti: sì, certamente, quando si tornerà alla tanto auspicata normalità, intrecciandosi con le proposte della “Nuova cucina” – che, come detto, per ora la durata di un anno, ma che potrebbe anche continuare – e riempiendo quel simbolico cerchio, forma perfetta e conclusa. Come il contorno di un piatto da colmare con la passione e il talento degli 83 protagonisti, i quali hanno deciso di fare ora un decisivo passo avanti, tutti insieme. Un cerchio nel quale sicuramente Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori farà centro anche con questa coraggiosa scommessa. Tanti auguri!

Il calendario

SETTEMBRE

Ilija – Golf club (Tarvisio)
che ospita gli chef dei ristoranti: Al Paradiso, Darsena

La Subida (Cormons)
che ospita gli chef dei ristoranti: Costantini, Al Torinese

Sale e Pepe (Stregna)
che ospita gli chef dei ristoranti: Al Ponte, Barcaneta

Ai Fiori (Trieste)
che ospita gli chef dei ristoranti: La Taverna, 1883 Restaurant & Rooms

All’Androna (Grado)
che ospita gli chef dei ristoranti: Mondschein, Da Valeria

La Torre (Spilimbergo)
che ospita gli chef dei ristoranti: Da Nando, Antica Ghiacceretta

Da Toni (Varmo)
che ospita gli chef dei ristoranti: La Primula, La Pigna

Vitello d’Oro (Udine)
che ospita gli chef dei ristoranti: Devetak, Altro Gusto

Al Gallo (Pordenone)
che ospita gli chef dei ristoranti: Carnia, La Tavernetta del Castello

Al Grop (Tavagnacco)
che ospita gli chef dei ristoranti: Campiello, Sal de Mar