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LA RICETTA – Tagliolini al “San Daniele”

di Gi Elle

Tra le manifestazioni paesane che verranno premiate lunedì a Roma, con il prestigioso riconoscimento di “Sagra di qualità” istituito dalle Pro Loco d’Italia, c’è anche quella di Villanova di San Daniele, divenuta famosa per i suoi tagliolini al prosciutto crudo. Oggi, nell’ambito della consueta “Ricetta del sabato”, vi proponiamo questo piatto attraverso la gustosa preparazione di Giulia Godeassi (julietsbelly.com) pubblicata sul sito di Friuli Doc. Come sempre, gli ingredienti sono per quattro persone.

Tagliolini al “San Daniele”

Ingredienti:
250 g di tagliolini freschi all’uovo o tagliatelle
150 g di prosciutto di “San Daniele”
1 cucchiaio di burro
150 ml di panna fresca
2 cucchiai di semi di papavero
sale e pepe

Preparazione:
Tritate il prosciutto con un tritacarne o tagliatelo a dadini piccolissimi.
Portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete le tagliatelle o i tagliolini.
Nel frattempo, sciogliete il burro e rosolate il prosciutto.
Aggiungete la crema di latte e amalgamate bene. Tostate a parte i semi di papavero.
Scolate i tagliolini e fateli saltare nella salsa. Impiattate e decorate il piatto con i semi di papavero tostati.

Vino:
Un fresco Friulano (ex Tocai) della Doc Friuli Colli orientali.

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In copertina la gustosa ricetta di Giulia Godeassi e qui sopra il piatto della Pro Loco Vilegnove.

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LA RICETTA – Il cren in cucina: eccolo cotto al tegame

di Roberto Zottar

Il cren, botanicamente “Amoracia rusticana”, è una pianta perenne della famiglia delle crucifere originaria dell’Europa orientale. In italiano si chiama rafano o barbaforte e la parola cren è originaria delle lingue slave, in sloveno hren, in russo chren, mentre per i tedeschi è Meerrettich e per gli inglesi Horseradish.
Le foglie sono impiegate in infusi, ma la vera protagonista è la radice: biancastra e di odore debole, se schiacciata o tagliata o grattugiata libera un’essenza volatile piccantissima, il solfocinato di butile. Democrito pensava il cren fosse afrodisiaco e nel medioevo era un ingrediente comune nelle farmacie dei conventi per le sue proprietà antiinfiammatorie, analgesiche, diuretiche e di aiuto alla digestione.
La radice del rafano ha un sapore dolce, leggermente piccante e soprattutto fortemente aromatico e balsamico che ne fa un ingrediente perfetto per insalate, panini o per essere unita in numerosi composti salati cucinati poi a mo’ di tortino. In Basilicata è presente sia nelle minestre di verza, sia per la preparazione della cosiddetta rafanata materana, una frittata a base di pecorino, uova e prezzemolo, e sia grattugiata fresca sopra la pasta con ragù come vuole la tradizione potentina.
Da noi in purezza accompagna il prosciutto cotto in crosta di pane, ma può essere grattata e mescolata con aceto, sale, o anche maionese o pane grattugiato o altri condimenti per preparare salse da servire con il bollito, con la carni salmistrate e con il pesce.
La zuppa di cren è fatta con un fondo di porro e burro a cui si aggiungono patate, cren grattugiato e si porta a cottura con buon brodo. Prima di servire si frulla e si aggiunge ancora del cren.
La ricetta di oggi per voi è un contorno sfizioso, il cren in tecia, ovvero rafano cotto al tegame.

Procedimento:
Grattugiate mezzo kg di mele con la buccia e aggiungetevi il succo di un limone. Grattugiate mezzo kg di radice sbucciata di cren fresco e nel frattempo fate bollire lentamente 2 mestoli di brodo, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di aceto e del vino. Lasciate intiepidire e aggiungete poi il cren e la mela, insieme a 3 cucchiai di pane grattugiato e a 100 g di burro sciolto. Cucinate il tutto a fuoco lento per almeno un’ora mescolando di continuo fino ad ottenere la consistenza di una purea.
Si serve come contorno a piatti di carne con una ultima grattugiata di cren e mela.

Vino:
Un bel rosso quando il rafano è usato come contorno per carni e bolliti (è il caso della ricetta odierna), un fresco Friulano (ex Tocai) se si tratta della zuppa di cren.
Buon appetito !

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In copertina, ecco la radice del rafano conosciuta anche come cren.

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LA RICETTA – Moderna e raffinata zuppa di Montasio

di Roberto Zottar

Con l’arrivo dell’autunno e dei primi freddi si riscoprono cibi corroboranti che durante l’estate si erano forse lasciati da parte, come zuppe, minestre e quando il freddo è più intenso anche le jote. Giuseppina Perusini Antonini nel 1949 scriva che “il friulano desidera la scodella di minestra calda, l’apprezza, la vuole ben preparata, come e quanto i meridionali ci tengono ai maccheroni”.
Nel passato, in tempi di difficoltà, la minestra era molte volte l’unico piatto: vi leggo a proposito un toccante scritto del friulano Padre Davide Maria Turoldo dal titolo “la mia minestra”. “… era una minestra sempre uguale, e però la fame era sempre nuova, così ti pareva nuova anche la minestra. E poi nuova era, ogni giorno, la cura con  cui tua madre la preparava, Ora ci metteva qualche pizzico di aglio in più, e anche del pepe ci metteva; poi qualche radice che sapeva lei, ora qualche patata con carote e altri legumi, ma sempre orzo. Appena accorgimenti semplici per darle un sapore che non ti disgustasse mai. Nei giorni di maggior fatica ci metteva dentro di tutto, specialmente qualche costina di maiale e anche qualche salsiccia che si fondesse con l’orzo: un sapore da allungarti il collo. E di domenica faceva addirittura un minestrone con i fagioli migliori, quel color castagna, che parevano di cioccolata: fagioli conservati apposta per la domenica. Dio, che minestra!”.
Piero Adami ricorda che la minestra carnica è un piatto prevalentemente brodoso, sempre ben caldo per combattere  al meglio la rigidità del clima, inizialmente molto povero, ma che si è arricchito man mano di ingredienti piuttosto semplici come la “batude”, ossia latticello, ricotta o latte, divenendo spesso una preparazione ricca di fantasia e di rustica raffinatezza, equilibrata nei sapori, con caratteristiche gastronomiche ben definite.
Oggi vi propongo una rivisitazione moderna, delicata e raffinata di minestra, una zuppa di formaggio latteria di Alessandro Gavagna, chef stellato del ristorante “La Subida” di Cormòns. Il formaggio latteria Montasio è documentato nella regione già dal 1200 quando veniva prodotto ad opera dei benedettini dell’Abbazia di Moggio.

Preparazione:
In una pentola fate stufare per qualche minuto 100 g di burro con una cipolla media tritata. Aggiungete 50 g di farina e lasciate tostare un po’ mescolando. Versate a questo punto un litro di buon brodo vegetale e portate ad ebollizione e lasciate sobbollire per una decina di minuti. Aggiungete 3 etti di formaggio latteria giovane grattugiato e cucinate ancora un paio di minuti. Togliete dal fuoco, aggiungete tre rametti di maggiorana tritata e due tuorli d’uovo. Con l’aiuto di un frullatore ad immersione rendete omogenea la zuppa. Passate al colino cinese e regolate di sale e pepe. Se volete eccedere anche una grattata di tartufo!

Vino:
Ottimo un Friulano (ex Tocai) del Collio. Ma altrettanto consigliabili un Riesling renano o un Müller Thurgau.

Buon appetito!

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In copertina e qui sopra la zuppa di Montasio rielaborata dallo chef Alessandro Gavagna.

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Il Picolit sulle tavole di Natale con “formadi frant” e gubana

di Claudio Soranzo

CIVIDALE – Avete scelto i vini per le ormai imminenti festività, da gustare a casa o da regalare per fare un’ottima figura? Non ancora? Allora mi permetto di darvi un suggerimento, se non siete amanti dei classici e andate sempre in cerca di qualche bella e interessante novità.  Vi propongo un vino raro, di gran classe, quello che è noto come “re dei vini” o, al contrario, anche “vino dei re”. L’avrete già capito che sto scrivendo del Picolit, un vino autoctono del Friuli che si sposa perfettamente con il “fois gras”, per esempio, e con i dolci della pasticceria secca e, spero l’abbiate già scoperto, con la mitica gubana, il dolce con ripieno di frutta secca, tipico delle Valli del Natisone e di Cividale, il territorio dove nasce il Picolit Monviert.
E’ proprio questo vino che volevo segnalarvi perché l’ho anche degustato e quindi so di che cosa vi parlerò. Nobile e raro, il Picolit è il vino autoctono più prezioso della selezione Monviert, ancorché contraddistinto da produzioni limitatissime, legate a una caratteristica della varietà che dà soltanto pochi ma preziosi grappoli. Vitigno certamente antichissimo, secondo alcuni coltivato già ai tempi dei Romani, deliziò i palati di Papi e imperatori, oltre a essere ricercato su mercati d’alto prestigio in tutta Europa. Dal raccolto 2006, il Picolit si fregia della Docg, denominazione di origine controllata e garantita – ottenuta poco dopo quella del Ramandolo -, a valere per il solo territorio dei Colli Orientali del Friuli, in cui circa 60 ettari sono attualmente interessati alla coltivazione specializzata di tale storico autoctono, un tempo a rischio di estinzione, ma fortunatamente recuperato agli antichi splendori. Proprio in questo territorio, a Spessa di Cividale, trovate l’azienda Monviert, nuovo nome dei Ronchi San Giuseppe, che ha introdotto innovative metodologie di lavorazione dando vita a una originale linea di vini, chiamata appunto Monviert come la stessa azienda. Una linea di selezione, perché accoglie solo le massime espressioni delle singole vigne, a loro volta accuratamente selezionate.

Il Picolit ottimo con la gubana.

All’interno di questa rara collezione di gemme, punta di diamante è proprio il Picolit, i cui grappoli sviluppano pochi acini piccoli e dolci, da cui ne consegue una produzione molto limitata. Di colore giallo oro acceso, talvolta quasi ambrato, dopo alcuni anni di invecchiamento il vino acquisisce un profumo intenso, floreale, fruttato, incredibilmente complesso, che ricorda il favo d’api. Al palato si presenta dolce-non-dolce, vellutato, armonico, corposo e potente. Grande vino da meditazione, è sorprendentemente buono anche su formaggi stagionati, piccanti e sul “formadi frant”, altro tipico prodotto friulano, più precisamente della Carnia. La gradazione alcolica è di 14°, l’acidità totale di 6 grammi/litro; la temperatura di servizio è di 13° e il periodo di conservazione va dai 10 ai 15 anni. Un grande vino insomma che qui però è in buona compagnia, assieme Schioppettino – gioiello della vicinissima Prepotto -, Refosco dal Peduncolo rosso, Friulano e Ribolla gialla, tutti storici vini del Friuli, più un grande vino internazionale: il Sauvignon.

Vigneti dei Colli orientali a Cividale.

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In copertina, ecco i tipici grappoli del Picolit, piccoli ma preziosi.

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E ora da Cormons arriva anche il vermouth rosso dal sapore mitteleuropeo

di Gi Elle

E ora il debutto ufficiale del Santòn Ròs, il vermouth rosso Made in  Fvg, esattamente sul Collio cormonese, che come quello bianco attinge alle tradizioni della Mitteleuropa e che, proprio per questo, non poteva che essere presentato a Trieste, la città cosmopolita e mitteleuropea per eccellenza, memore del suo passato imperiale: l’appuntamento è nel tardo pomeriggio di domani, 25 novembre,  al Caffè Tommaseo, sulle Rive. Si tratta di un autentico prodotto della terra e della vigna, oltre che una specialità tutta regionale: non un vino, quindi, ma un suo stretto parente, il vermouth appunto, un prodotto antico, il più celebre vino “fortificato” italiano, che non siamo più abituati ad associare all’uva e ai vitigni, prevalendo quasi totalmente la produzione industriale. Invece, il lavoro messo “in campo” in questi ultimi anni dell’azienda Borgo San Daniele – capitanata da Alessandra e Mauro Mauri, puntualmente segnalata tra i produttori dei migliori bianchi del Vigneto Fvg – è stato proprio quello di restituire a questo prodotto agricolo della tradizione una nuova dignità e un nuovo metodo di produzione: è nato così il Santòn, il primo vermouth agricolo del Friuli Venezia Giulia a totale filiera artigianale che unisce grandi vini prodotti da vitigni autoctoni, coltivati in regime naturale, a una serie di erbe e spezie dell’area regionale, costiera e, appunto, mitteleuropea.

Ecco il Santòn Ròs, nuovo gioiello di Alessandra e Mauro Mauri.

Il primo nato è stato, quattro anni fa, quello bianco che combina a celebri vini di alta qualità – Pinot bianco, Friulano e Malvasia istriana – 30 specie diverse di erbe spontanee delle nostre campagne e spezie aromatiche, con prevalenza di artemisie. Ma il vero protagonista del vermouth è l’assenzio: e Borgo San Daniele ha scelto di utilizzare l’assenzio marino (Artemisia caerulescens), chiamato Santonego nel dialetto locale, proveniente principalmente dalla laguna gradese, dove è proposto come un formidabile digestivo. L’ideale dopo una cena impegnativa.
Lo spirito tutto mitteleuropeo di questo prodotto artigianale arriva dalla ricetta di un’antica farmacia di Vienna creata più di cent’anni fa: l’azienda Borgo San Daniele l’ha reinterpretata per adattarla alle caratteristiche delle erbe locali modificando la ricetta e facendola propria.

Adesso è quindi la volta del nuovo nato, il vermouth rosso, appunto il Santòn Ròs, che sarà presentato per la prima volta assoluta a Trieste, al Caffè Tommaseo appunto domani: alle 18.30 alla stampa e agli operatori, mentre dalle 19.30 la degustazione pubblica sarà aperta a tutti gli interessati a scoprire questa “chicca” del nostro territorio. Una storia che più di raccontare un “prodotto” parla di cultura della terra, di tradizione, di produzione agricola: un’avventura “glocal” per far conoscere un intero territorio attraverso alcune delle sue essenze più peculiari.

Come dicevamo, Trieste è la città ideale per questo debutto: nel Santòn Ròs, infatti, al vino scelto per la variante in “rosso” – le uve di Gortmarin, la vigna più antica dell’azienda, abbinate a un grande vino rosso come il Pignolo Arbis Ròs – si uniscono spezie che rievocano subito le più autentiche tradizioni culinarie mitteleuropee e giuliane. Ecco, allora, che all’immancabile assenzio marino, si abbinano la cannella e i chiodi di garofano, la noce moscata, il timo, la salvia selvatica in un trionfo di sentori che richiamano immediatamente le più autentiche ricette gastronomiche della cucina triestina, le sue contaminazioni asburgiche e slovene, la cucina casalinga e della tradizione, con tutti gli aromi di Trieste e dintorni, tra Carso, Golfo e Laguna.

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In copertina e qui sopra vigneti dell’azienda Borgo San Daniele sul Collio cormonese.

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LA RICETTA – I “girini” moderna rivisitazione della “pasta butàda”

di Roberto Zottar

I brodi nel tempo si sono accompagnati ad una serie di “guarnizioni”, come sono definite nei ricettari storici le paste aggiunte al brodo. Mi riferisco ad esempio alla “pasta butàda”, ai gnocchetti o alle varie frittatine per brodo, fatte con farina o semolino,  uovo e prezzemolo, fritte nel burro e poi tagliate a quadretti o a tagliatelle.
“Butàda” significa “versata”, cioè un impasto di uova, farina e sale colato in brodo: un piatto svelto per chi ha poco tempo. E pensare che in passato il tempo dedicato alla cucina era quello che scandiva lo scorrere della giornata, e non un momento strappato alla frenesia quotidiana.
La “pasta butàda” in Friuli è un piatto di tradizione con cui un tempo i contadini accoglievano gli ospiti: le paste nell’alimentazione tradizionale infatti avevano una accezione di cibo festivo. Si consumava la sera o prima delle grandi feste, matrimoni o battesimi, per preparare lo stomaco. Si accompagnava a brodo di carne ristretto, solitamente gallina, e data la sostanziosità del piatto, veniva  servita anche alle puerpere dopo il parto.
Maria Stelvio negli anni Trenta ha codificato una ricetta di “pasta butàda” in versione asciutta, pasta che lei chiamava “passerotti”, probabilmente come traduzione del tedesco “Spätzle”.
Da alcuni anni uno chef stellato di Cormòns ha riscoperto il piatto, ribattezzandolo invece “girini” per la loro forma, e servendolo in bocce di vetro che vengono scoperchiate a tavola per sprigionare tutto il profumo delle erbe e degli aromi. A seconda delle stagioni i “girini” sono conditi con carne bianca e verdurine, germogli e fiori spontanei, o salsiccia e rosa di Gorizia, o erbe e porcini.

Procedimento:
Per realizzarli amalgamate in una terrina con una frusta 4 uova con 150 g di farina e sale. Fate riposare l’impasto e versatelo in uno scolapasta posto sopra una pentola di acqua bollente: le gocce di pasta cadendo formeranno i girini. Appena vengono a galla scolateli in acqua fredda. Al momento del servizio, in una padella sciogliete del burro, aggiungete verdure di stagione, ad esempio,  80 g di funghi porcini e 120 g di zucchine tagliati a nastri molto fini, 8  fiori di zucca aperti in quattro e insaporite con  sale e pepe. È molto importante che le verdure siano appena scottate, croccanti e non cotte.  A questo punto fate saltare nelle verdure i girini e impiattate con sottili scaglie di formaggio, un filo d’olio e per decorare alcune foglie di origano o basilico, o i fiori di aglio ursino o chicchi di melagrana.

Vino:
Un giovane Friulano (ex Tocai) o un profumato Sauvignon delle nostre Doc.
Buon appetito!

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In copertina e all’interno ecco i “girini”, una moderna rivisitazione della “pasta butàda”.

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LA RICETTA – Le sarde in “savòr”

di Roberto Zottar

La storia della cucina è costellata da ricette che nascono da semplici necessità di conservazione del cibo, come l’essiccazione, la salatura, l’affumicatura o la marinatura.  Da quest’ultima si sviluppa, in area istro-veneta, la ricetta del “savòr”o “saòr”, che in dialetto significa sapore. Oggi sono popolari le  “sarde in savòr”,  ma questa tecnica è  utilizzabile con diversi tipi di pesce e non a caso infatti Maria Stelvio  nel suo ricettario di cucina triestina parla genericamente di ricetta per “pesce marinato”. Il pesce viene prima infarinato, poi fritto e infine disposto a strati a marinare con cipolle stufate, aceto e, volendo,  pinoli e sultanina. Si mettono in savòr anche  sogliolette e  piccoli pesci di laguna e sono ottimi i gamberoni e le moeche.
Il “savòr” sta all’Italia del Nord Est come lo “scapece” sta al Mezzogiorno o il “carpione” ai laghi lombardi e trentini, e rappresenta una ricetta storica. Beppe Maffioli  definì il savòr come “cibo di marinai e scorta di terraferma”. La sua origine è strettamente collegata alla conservazione del pesce durante i lunghi viaggi per mare, oltre al fatto che i marinai usavano consumare molte cipolle per scongiurare lo scorbuto dovuto a  carenza di vitamine.
I primi riscontri documentali di un “salsa in agrodolce per il pesce” si trovano nel “Libro per cuoco” di un anonimo del XIV secolo e perfino Carlo Goldoni ne tesse le lodi nell’opera  “Le donne de casa soa”.
“Grillo, sentì, fio mio, tolè la sporteletta;/ Voggio che andè da bravo a farme una spesetta. / In pescaria ghe xe del pesce in quantità; / M’ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà./ Un poche de sardelle vorria mandar a tor,/Per cusinarle subito, e metterle in saor.”
Come tutte le ricette con lunga tradizione anche le sarde in savòr sono oggetto di discussioni: le proporzioni tra cipolle e pesce variano di casa in casa, anche se la quantità classica sembra essere quella di 2 a 1 e quindi 2 kg di cipolle per ogni kg di sarde.
Il savòr esalta però perfettamente anche la naturale dolcezza degli ortaggi come le melanzane in savòr di cui vi abbiamo parlato qualche settimana fa.

Vino:
Un buon Friulano (ex Tocai), di collina ma anche di pianura.
Buon appetito!

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In copertina, le gustosissime “Sarde in savòr” oggi oggetto della tradizionale Ricetta del sabato.

 

 

 

 

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Ribolla gialla (e non solo) a Eataly Trieste

di Claudio Soranzo

TRIESTE – Mettere al centro il ruolo del produttore, inteso come un vero e proprio artigiano. Questo è il progetto “Storie di viti e di vite” con il quale l’Enoteca di Eataly Trieste mira a diffondere la cultura del vino, con un ricco palinsesto di eventi, degustazioni e cene, da lunedì 30 settembre a domenica 10 novembre. Verrà raccontata una grande famiglia che riunisce quei vignaioli custodi del territorio in cui vivono e coltivano le loro vigne, che producono un numero limitato di bottiglie per annata, lavorando in modo individuale e non seriale. Garantendo altresì il controllo di tutta la filiera, impegnandosi in prima persona in ogni fase della produzione, con grande rispetto per il ciclo della natura e per la sostenibilità ambientale.

Domenica 6 ottobre Eataly Trieste organizza – in quest’ottica – l’evento “RibolliAMO”, in collaborazione con l’Associazione Produttori Ribolla di Oslavia. In sostanza, una vera e propria festa dedicata al celebre bianco delle colline goriziane e ai suoi protagonisti, desiderosi di promuovere l’identità di un territorio da cui nasce un vino unico al mondo. Dalle 17 alle 19 la degustazione di sei Ribolle (Fiegl 2017, Dario Princic 2016, Radikon 2014, La Castellada 2013, Primosic 2014 Magnum, Il Carpino 2012) in compagnia dei produttori, che ne descriveranno caratteristiche e abbinamenti. Alle 20 l’evento si sposterà all’Osteria del Vento, il ristorante al primo piano, dove l’executive chef di Eataly Trieste, Vincenzo Vitola, preparerà un menu da abbinare ai vini.

Sei un appassionato di vino e ti piacciono le sfide? Allora partecipa agli “appuntamenti al buio” in enoteca il 30 settembre, il 21 e 28 ottobre, dedicati ai grandi vini italiani e alle piccole eccellenze. Sono da degustare alla cieca tre o quattro vini per imparare con i propri sensi, liberi da preconcetti, a scoprire sapori, stili e territori, senza aver visto prima l’etichetta. Si imparerà quindi la storia e le particolarità di ogni vino, rivolgendo le proprie domande all’esperto. Sicuramente un’esperienza unica per lasciarsi avvolgere e conquistare dall’universo dell’enologia e dalle sue molteplici sfumature. In calendario, nell’ordine, le sfide tra mare e collina, tra vitigni internazionali e autoctoni, tra Nebbiolo e Sangiovese.
Ci sono poi incontri curiosi e corsi di degustazione – tra ottobre e novembre – denominati Vino day, Giochi enotici, Vinovagare e Caccia all’intruso: i mille volti del Nebbiolo. Inoltre, le manifestazioni “A cena con il produttore” inizieranno il 16 ottobre con il notissimo Marco Felluga, che abbinerà a quattro portate il Friulano, il Pinot grigio, l’Abbazia di Rosazzo e il Refosco.

A presentare queste interessantissime manifestazioni sono stati Martin Fiegl, presidente dell’Associazione Produttori Ribolla di Oslavia, che ha anticipato l’entrata nell’associazione entro fine anno di altre due aziende, puntualizzando altresì che proprio la prima settimana di ottobre è il periodo ideale per assaggiare la Ribolla gialla, “mentre si può vedere quella nuova dal vivo ribollire sulle bucce”; Andrea Cantamessa, responsabile delle Enoteche di Eataly e il direttore dell’enoteca di Trieste, Matteo Nichetti, che hanno messo in risalto come a Eataly si possa fare la cultura del vino ai tavoli, come si possa parlare di vini puramente gastronomici e la possibilità di scegliere una particolare bottiglia in enoteca, portarla su al ristorante e farsi indicare il piatto da abbinare. Una vera e propria inversione di tendenza, quando finora si fa esattamente il contrario, cioè si abbina il vino alla pietanza e non viceversa.

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In copertina, i vini saranno grandi protagonisti dal 30 settembre a Eataly Trieste.

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LA RICETTA – Boreto “de gransoporo”

di Gi Elle

A Grado l’ultimo appuntamento con la “Musica a 4 Stelle” era curiosamente intitolato “Lettere a un gransoporo”. E oggi, in occasione della consueta ricetta settimanale, vi proponiamo un piatto molto particolare e nel contempo altrettanto interessante: il “Boreto de gransoporo”. La tipica ricetta gradese prevede, come è noto, l’utilizzo di vari tipi di pesce, anche a seconda di quanto offre il mercato: rombo, cefalo, seppie, sardoni, canocchie e così via. Ma esiste, appunto, anche quello con il gransoporo. Eccovi, pertanto, dosi e modalità di preparazione, come sempre per quattro persone, della ricetta descritta sul sito www.graisanidepalu.org:

“Boreto de gransoporo”

Ingredienti:
1 kg di granciporro
4 spicchi d’aglio
4/5 cucchiai di olio d’oliva
sale, pepe abbondante
1/2 lt di acqua calda
2 cucchiai da cucina di farina

Preparazione:
Mettere in una casseruola l’olio, la farina e l’aglio e imbrunire il tutto. Togliere l’aglio e collocare il granciporro precedentemente tagliato in quattro parti, salare e pepare abbondantemente. Rosolare il tutto per circa 5 minuti e aggiungere acqua calda. Far bollire per altri 10 minuti.
Servire con polenta bianca.

Vino:
Un Friulano (ex Tocai) sia delle Doc di pianura, come la vicina Friuli Aquileia, sia di collina.

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In copertina, ecco il granciporro o “gransoporo” come è chiamato nella parlata gradese.

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LA RICETTA – Ecco le melanzane in savor

di Roberto Zottar

La storia della cucina è costellata da ricette che nascono da semplici necessità di conservazione del cibo, come l’essiccazione, la salatura, l’affumicatura o la marinatura.  Da quest’ultima si sviluppa, in area istro-veneta, la ricetta del “savòr”o “saòr”, che in dialetto significa sapore. Oggi sono popolari le  “sarde in savòr”,  ma questa tecnica è  utilizzabile con diversi tipi di pesce e non a caso infatti Maria Stelvio nel suo ricettario di cucina triestina parla genericamente di ricetta per “pesce marinato”. Il pesce viene prima infarinato, poi fritto e infine disposto a strati a marinare con cipolle stufate, aceto e, volendo, pinoli e sultanina. Si mettono in savòr anche  sogliolette e  piccoli pesci di laguna e sono ottimi i gamberoni e le “moeche”.
Il savòr sta all’Italia del Nord Est come lo “scapece” sta al Mezzogiorno o il “carpione” ai laghi lombardi e trentini, e rappresenta una ricetta storica. Beppe Maffioli  definì il savòr come “cibo di marinai e scorta di terraferma”. La sua origine è strettamente collegata alla conservazione del pesce durante i lunghi viaggi per mare, oltre al fatto che i marinai usavano consumare molte cipolle per scongiurare lo scorbuto dovuto a  carenza di vitamine.
I primi riscontri documentali di un “salsa in agrodolce per il pesce” si trovano nel “Libro per cuoco” di un anonimo del XIV secolo e perfino Carlo Goldoni ne tesse le lodi nell’opera  “Le donne de casa soa”:
“Grillo, sentì, fio mio, tolè la sporteletta;/ Voggio che andè da bravo a farme una spesetta. / In pescaria ghe xe del pesce in quantità; / M’ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà./ Un poche de sardelle vorria mandar a tor,/Per cusinarle subito, e metterle in saor.”
Come tutte le ricette con lunga tradizione anche le sarde in savòr sono oggetto di discussioni: le proporzioni tra cipolle e pesce variano di casa in casa, anche se la quantità classica sembra essere quella di 2 a 1 e quindi 2 kg di cipolle per ogni kg di sarde.
Il savòr esalta però perfettamente anche la naturale dolcezza degli ortaggi e oggi vi propongo le melanzane in savòr.

Procedimento:
Fate appassire in olio d’oliva con 3 foglie di alloro due cipolle  affettate sottili e aggiungete poi 3 cucchiai di aceto. A freddo mescolatevi 2 pomodori crudi tagliati a cubetti. Prendete tre melanzane, tagliatele a fette  nel senso della lunghezza e mettetele prima sotto sale, poi asciugatele e friggetele in olio.  In una terrina si fanno strati di melanzane e savòr e si fa riposare prima di degustare.

Vino:
Un buon Friulano (ex Tocai) del Collio o dei Colli orientali del Friuli.
Buon appetito!

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In copertina, le melanzane in savor.