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LA RICETTA DI COSETTI – “Toc’ in Braide” intingolo del podere

di Gi Elle

Appuntamento con la consueta “Ricetta del sabato”. E, come annunciato la scorsa settimana, oggi diamo il via alla pubblicazione delle famose ricette di Gianni Cosetti, “anima” del Roma di Tolmezzo, e che lui stesso raccolse nel prezioso volume “Vecchia e nuova cucina di Carnia” che pubblicò nel 2000, un anno prima di lasciarci prematuramente, per i tipi della Società Editoriale Ergon di Ronchi per conto della Casa Editrice Leonardo di Pasian di Prato, con la collaborazione dell’allora Camera di Commercio di Udine nell’ambito dell’iniziativa promozionale Made in Friuli. Apre la serie il piatto che, meglio di tutti gli altri, esprime attraverso una ricetta “tipica rinnovata” la cucina del grande chef tolmezzino con radici nella vicina Villa Santina, declinata in tre versioni stagionali:

“Toc’ in Braide”
intingolo del podere

Cosa serve
(40 minuti)

PREPARAZIONE DI BASE

per la polenta:
200 g farina di mais macinata sottile
2 dl acqua
2 dl latte
sale

per la salsa:
300 g tra formaggio di malga e ricotta fresca
e caprino
1 dl latte

per il condimento:
100 g burro
50 g farina di mais

COME FARE

In una casseruola fate bollire l’acqua e il latte, salate e versate a pioggia la farina mescolando energicamente con la frusta e badando di non formare grumi: cuocete per 30 minuti.
A cottura ultimata ne risulterà una polentina piuttosto tenera.
A parte fate fondere a bagnomaria i formaggi con il latte e frullate il tutto fino ad ottenere una crema piuttosto liquida.
In un tegame rosolate il burro e la farina di mais finché diventeranno color nocciola: otterrete così la “morchia”.
Servite in piatti singoli la polentina calda, versatevi sopra un mestolino di crema di formaggi e condite con qualche cucchiaio di morchia.
Ed ecco le varianti stagionali di Gianni Cosetti:

In Estate ed Inverno
Con una fettina di Torchon di foie gras e Malvasia.

In Primavera
Con punte di asparagi e Tocai (oggi chiamato Friulano), oppure frittura di capretto e Chardonnay affinato in barrique.

In Autunno
Con funghi trifolati e Pinot bianco o fette sottili di tartufo bianco e Sauvignon.

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In copertina, il piatto “Toc’ in Braide”; in alto, lo chef Gianni Cosetti.

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“Sfumature d’Isonzo” e i vini sposano la gastronomia

di Claudio Soranzo

Qual è il modo migliore per far conoscere un’azienda vinicola, la propria filosofia e i suoi prodotti in un modo diretto e ravvicinato, ma anche per instaurare un rapporto più vicino alle persone? Sicuramente una serie di date per la degustazione dei propri vini, in abbinamento con prodotti del territorio. Ed è proprio quello che sta facendo “Borgo Trevisan” per farsi conoscere agli enoturisti e agli amanti del buon bere e della buona gastronomia.
L’azienda di Gradisca d’Isonzo (via Borgo Trevisan, 24) inizierà mercoledì 30 ottobre, alle 19, a presentare le degustazioni denominate “Sfumature d’Isonzo” composte da tre vini bianchi, accompagnati con affettati e formaggi locali, e un vino rosso abbinato a un tradizionale frico carnico con polenta. Il ritrovo in azienda è alle 19.15 con inizio degustazione un quarto d’ora dopo, al raggiungimento massimo di 12 persone (minimo 10). I vini in degustazione saranno la Malvasia Doc Friuli 2018, Tre Blanc Igt 2018 (un Tocai friulano – ex – vino di punta dell’azienda gradiscana), che esprime la forte vicinanza alla famiglia e alla tradizione. Si identifica con “Tre Blanc” per distinguere il prodotto dalle uve di Tocai friulano, dove il “Tre” sta a indicare le prime lettere del cognome Trevisan. L’ultimo bianco sarà il Sauvignon Igt 2018, mentre il rosso un Cabernet franc Igt 2016.


Il 2019 è un po’ un anno di svolta per quest’azienda – dopo la prima partecipazione al Vinitaly – sorta da una famiglia di coltivatori il cui cognome coincide con il nome del Borgo gradiscano in cui è attiva da generazioni. Venne fondata agli inizi degli anni ‘40 da nonna Giuseppina e nonno Gaetano, che coltivavano i primi campi di mais, frumento e girasole. I loro punti di forza furono la stalla e il maiale, dal momento che nel borgo fior fiore di norcini crearono una vera e propria scuola, da Toni Trevisan a Valneo Tommasini. Fu il figlio Dario Trevisan con la moglie Patrizia Valent, tra la fine degli anni ‘90 e l’inizio del 2000 ad affiancare alla classica frasca la frutticoltura con pesche, albicocche, susine e ciliegie. Passano gli anni, i tempi cambiano e le ambizioni scalpitano nel giovane figlio Matteo, classe ‘92, diplomatosi nel 2011 all’Istituto Tecnico Agrario di Gradisca. Matteo, sempre attento all’innovazione e con una forte passione per il suo territorio, inserisce in azienda la bottiglia per dare il giusto prestigio ai propri vini. Una scelta davvero azzeccata.

Le iscrizioni agli eventi (le altre date sono 6 e 23 novembre, il 6 e 11 dicembre) sono possibili tramite la relativa pagina Fb, la mail borgotrevisan.gradisca@gmail.com oppure i numeri telefonici di Matteo, 3348652804, e Francesca, 3489793624.

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In copertina e all’interno belle uve da cui “Borgo Trevisan” ottiene ottimi vini ora presentati in bottiglia.

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Friuli Colli orientali e Ramandolo: Paolo Valle il nuovo presidente

di Giuseppe Longo

Cambio della guardia al Consorzio per la tutela dei vini Doc e Docg Friuli Colli Orientali e Ramandolo. Paolo Valle è infatti il nuovo presidente che subentra a Michele Pavan. “Lavorerò per migliorare la qualità dei nostri vini, la sostenibilità e la redditività delle aziende” con ” la voglia di aprirsi e collaborare con gli altri Consorzi di tutela della regione, per ottenere, insieme, sempre nuovi risultati che devono portare, certamente, ad aumentare la qualità dei nostri vini”: questo il suo “manifesto” a favore della prestigiosa zona che va dall’area più settentrionale con Nimis e Tarcento fino a Cividale, Corno di Rosazzo (dove ha sede l’organismo associativo) e Buttrio, dove come appena visto si scaldano i motori per la 87ma edizione della Fiera regionale dei vini.
Una nomina, quella di Valle, che avviene proprio nel bel mezzo di importanti manifestazioni enologiche hanno quali protagonisti d’eccellenza proprio i vini dei Colli orientali, a cominciare dalla grande festa con lo Schioppettino di Prepotto al via domani in riva al Judrio e alla imminente mostra-degustazione di Villa de Claricini, a Bottenicco, che si incrocerà la prossima settimana proprio con la Fiera di Buttrio. Appena sceso invece il sipario sulla cividalese Borderwine e su Cantine Aperte 2019 che pure in questa zona Doc-Docg ha registrato domenica scorsa un pienone, grazie a una “finestra” di bel tempo. Che ora pare sia finalmente ritornato, con la speranza che duri a lungo consentendo ai vigneti di recuperare il consistente ritardo vegetativo accumulato in queste settimane a causa di tanta pioggia e basse temperature.

Vigneti nel Cividalese…

Paolo Valle, dell’azienda Valle di Buttrio, è dunque il nuovo leader del Consorzio per la tutela dei vini Doc e Docg Friuli Colli Orientali e Ramandolo. A coadiuvarlo, nelle sua attività di gestione della importante compagine associativa la cui origine risale a quasi mezzo secolo fa, per i prossimi tre anni, saranno i vicepresidenti Demis Ermacora, di Ipplis, e Maurizio Zaccomer, di Nimis. Valle, che appunto succede a Michele Pavan, ha 54 anni e gestisce l’azienda vitivinicola di famiglia che ha appunto sede alle porte di Buttrio, con una storia importante alle spalle iniziata nel 1954 dal conosciutissimo papà Gigi, con 42 ettari dedicati alla coltivazione della vite.

«Lo spirito con cui mi appresto ad affrontare questo nuovo ruolo – spiega Valle – è quello della continuità, innanzitutto, con l’impegno svolto dal presidente e dal consiglio precedenti, con un occhio attento a mantenere ben saldo l’equilibrio di bilancio del Consorzio. Di sicuro, fin da subito, c’è la voglia di aprirsi e collaborare con gli altri Consorzi di tutela della regione, per ottenere, insieme, sempre nuovi risultati che devono portare, certamente, ad aumentare la qualità dei nostri vini, la sostenibilità, ma anche la redditività per le aziende che li producono, in particolare quelle collinari, più “difficili”».
Il nuovo consiglio di amministrazione, per buona parte rinnovato, ha dato ampio spazio ai giovani vignaioli del territorio con l’elezione di Filippo Butussi, Federico De Luca, Alessio Dorigo, Filippo Felluga, Matteo Lovo, Claudio Novello, Michele Pace Perusini, Michele Pavan, Federico Stroppolatini e Alessio Zorzettig.

Ricordiamo che la superficie rivendicata a Doc Friuli Colli Orientali e Ramandolo è pari a 1.774 ettari. Il vitigno più coltivato è il Tocai friulano (16,7 per cento), con una forte crescita della Ribolla gialla (+4 sull’anno precedente). La produzione di vino Doc supera i 77.700 ettolitri: 65 per cento da uve a bacca bianca, 35 a bacca rossa. Vini di grande prestigio, perché proprio in quest’area si trovano tutte le Docg – il marchio più ambito – del Vigneto Fvg, a cominciare da  quella del Ramandolo, la prima in regione ad avere ottenuto il riconoscimento, cui si sono aggiunte quelle del Picolit e di Rosazzo assieme alle famosissime sottozone – o “cru” per dirla con i francesi – di Cialla e del citato Schioppettino di Prepotto. Vini che sono una “bandiera” da difendere e da valorizzare. Tanti auguri, presidente Valle!

… e nella zona di Ramandolo.

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In copertina, Paolo Valle, 54 anni, nuovo leader dei Colli orientali.