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Salumi, formaggi e grandi vini: a Sutrio conto alla rovescia

di Gi Elle

Lunedì, via al conto alla rovescia, a Sutrio, per “Fums, profums, salums”, la Festa del gusto in Carnia, protagonisti i salumi e i formaggi di malga. Domenica 1 dicembre, il paese di falegnami-artisti ai piedi del monte Zoncolan si trasformerà, infatti, in vero e proprio laboratorio di sapori e profumi, in cui si scopriranno i prelibati insaccati della montagna friulana e si degusteranno piatti a base di carne di maiale, il re della tavola carnica. E la manifestazione avviene proprio l’indomani della ricorrenza di Sant’Andrea che, tradizionalmente, in Friuli segna l’avvio delle macellazioni: “A Sant’Andree, el purcit su la bree”… Cioè il maiale pronto sulla tavola per la lavorazione delle carni che daranno prodotti ineguagliabili.
Musét (cotechino), salami, pancette, prosciutto crudo… La varietà dei salumi in Carnia si è creata nel tempo grazie alle sue caratteristiche morfologiche: l’isolamento dovuto alle montagne e alle vie di comunicazione disagevoli ha fatto sì che quasi ogni paese avesse il proprio segreto nel prepararli. Caratteristica comune a molti è l’affumicatura, nata per favorire la stagionatura e la conservazione dei prodotti che, a seconda della zona, cambia per tempi, legni utilizzati e luoghi dove viene effettuata.
Il percorso si snoderà tra le vie del paese dove l’ospite avrà modo di degustare menù curati da alcuni Rifugi della Carnia con prelibatezze dedicate al maiale e non solo, abbinati ai vini di selezionate cantine del Friuli Venezia Giulia. In un caratteristico mercatino sarà possibile trovare il meglio della salumeria carnica e regionale. A fare da contorno, musica e animazione per i bambini.

Foto Elia Falaschi

Sapori e formaggi di montagna

Sempre domenica 1 dicembre, una straordinaria selezione di formaggi di malga della montagna friulana sarà in mostra e degustazione nell’area del vecchio “Ort di Sior Matie”. I formaggi saranno abbinati a vini d’eccellenza del Friuli Venezia Giulia. Venti le malghe della Carnia, del Canal del Ferro-Val Canale e del Pordenonese che partecipano all’evento e che hanno deciso di valorizzare insieme la qualità dei loro prodotti e di far conoscere al largo pubblico il ruolo di tutela del territorio che il loro lavoro riveste. Nel pomeriggio, alle 16, si potrà fra l’altro assistere a un’inconsueta Asta di formaggi di malga, che darà la possibilità di aggiudicarsi anche forme particolarmente pregiate e solitamente introvabili. Rivolta principalmente agli addetti ai lavori (ristoranti, agriturismo, negozi di formaggi ed alimentari) interessati ad acquistare i prodotti della monticazione 2019 (già in parte introvabili) nonché pezzature speciali, l’asta sarà aperta anche al pubblico, che potrà assistervi ed acquistare, volendo, le forme. L’evento è organizzato dal Caseificio Sociale Alto But di Sutrio e dalla Cooperativa Malghesi della Carnia e Val Canale in collaborazione con Ersa e il sostegno di PromoturismoFvg. Formandi avrà un preludio sabato 30 novembre, appunto Sant’Andrea, con i festeggiamenti per i 50 anni del Caseificio sociale Alto But, fra i pochissimi caseifici di valle ancora attivi in Carnia, che raccoglie e lavora il latte anche di piccolissimi allevatori della zona.

Foto Claudio Rizzi

Pacchetti soggiorno

Le due manifestazioni possono essere lo spunto per trascorrere un piacevole week end in Carnia, alloggiando negli appartamenti con cucina arredati di tutto punto dell’Albergo Diffuso Sutrio Zoncolan ricavati dalla ristrutturazione di antiche case di Sutrio (www.albergodiffuso.org). In occasione dell’evento sono proposti pacchetti particolari, con sconto del 15%.

Foto Claudio Rizzi

Per informazioni:
Visit Zoncolan – Tel. 0433778921 – www.visitzoncolan.com – info@visitzoncolan.com
Albergo Diffuso Sutrio Zoncolan – Tel: 0433778921 – www.albergodiffuso.org – info@albergodiffuso.org – https://facebook.com/borgosoandri/
Pro Loco Sutrio – Tel: 0433778921 – www.prolocosutrio.com – prolocosutrio@libero.it – https://facebook.com/proloco.sutrio/

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In copertina, insaccati tipici di maiale che saranno protagonisti a Sutrio.

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LA RICETTA – Cjarsons con San Daniele

di Gi Elle

Si sono appena spenti i riflettori su Aria di Festa, la celebre manifestazione tutta dedicata al famoso prosciutto crudo di San Daniele. Alla quale su friulivg.com avevamo riservato la consueta “Ricetta del sabato” , che oggi replichiamo su questo nuovo sito che si occupa pure di enogastronomia: un piatto sicuramente gustoso, all’insegna della nostra tradizione. Attingendo infatti alla cucina popolare friulana, o meglio ancora a quella carnica, ecco il prosciutto di San Daniele che entra come componente di primo piano nei famosi “ciarsons”, protagonisti proprio pochi giorni fa della bellissima festa di Sutrio: un piatto semplice, ma ricco nel contempo, dai mille sapori. Lo abbiamo trovato curiosando sul sito www.ariadifesta.it. Eccolo, come sempre per quattro persone:

“Il tipico piatto della festa. È così che potremmo definire i Cjarsons o Cjalzons, i ravioli dalle mille varietà, capaci di raccontare la vita, le tradizioni e le tante sfaccettature di un territorio, la Carnia, meglio di un libro di storia. Non esiste infatti un’unica ricetta di questa specialità, che le donne carniche usavano preparare l’ultimo giovedì di gennaio come buon augurio per i raccolti futuri e che è diventata un caposaldo delle celebrazioni e ricorrenze a tavola. Se ne possono trovare di dolci o salati, alle erbe aromatiche o semplicemente con patate, cannella e uvetta sultanina, oppure ricotta affumicata e spinaci. Insomma farciti con tutto quello che la dispensa e la natura potevano offrire, tanto che le versioni differivano non solo di vallata in vallata, di campanile in campanile, ma addirittura di casa in casa. A tanta varietà culinaria abbiamo voluto contribuire anche noi, proponendo una ricetta che potesse contare sull’inconfondibile sapore del nostro ingrediente preferito: il Prosciutto di San Daniele.

“Cjarsons con San Daniele”

Ingredienti per la pasta:
250 g di farina 00
Acqua tiepida
1 uovo
Sale qb

Ingredienti per il ripieno:
3 patate
150 g Prosciutto di San Daniele
1 cipolla
Burro qb
Sale qb

Ingredienti per il condimento:
Burro qb
Parmigiano qb
Un pizzico di cannella

Preparazione:
Iniziate impastando la farina con dell’acqua tiepida e un pizzico di sale. Lavorate bene e lasciate riposare per circa mezz’ora. Lessate le patate e, quando saranno pronte, passatele nello schiacciapatate. In una padella fate dorare nel burro la cipolla tritata, aggiungete il prosciutto tagliato a dadini e rosolate brevemente. Unite la purea, aggiustate di sale e mescolate.
Stendete la pasta e ricavatene, con l’aiuto di un bicchiere, dei dischetti nel cui centro disporrete il ripieno di patate. Sbattete l’uovo, spennellatelo sui bordi dei dischi di pasta, richiudendoli poi a mezzaluna. Buttate i “cjarsons” in acqua bollente salata e, quando saranno venuti a galla, serviteli conditi con burro fuso, parmigiano e un pizzico di cannella.

Vino:
Un fresco Friulano dei Colli orientali. Ma se preferite un rosso va benissimo anche un giovane Merlot della stessa Doc.

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In copertina, i “cjarsons” preparati con il prosciutto di San Daniele.

 

 

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Anteprima col sommelier campione del mondo per i “cjarsòns” di Sutrio

di Lant Ator

A Sutrio oggi c’è niente meno che Luca Gardini, il sommelier più bravo del pianeta, per degustare i celebri “cjarsons”  assieme agli inimitabili vini del Friuli Venezia Giulia. Parte, infatti, con una invitante novità il ritorno di “Cjarsòns, la tradizione della Carnia”, la bellissima manifestazione enogastronomica in programma nel paese dei mobilieri domani 9 giugno.
La festa dedicata al piatto simbolo della Carnia quest’anno avrà infatti un piacevole preludio  proprio oggi, sabato, nel nome dell’alta enologia, con “Friuli Wine Festival/Stage 0”. Sarà appunto una ricca degustazione con Luca Gardini, campione del mondo dei sommelier, con una scelta di una trentina di 30 etichette di diverse cantine del Vigneto Fvg accompagnate da una selezione dei prodotti a cui Sutrio dedica ogni anno delle belle e partecipate manifestazioni: formaggi, cjarsòns, salumi, dolci e grissini. L’appuntamento è dalle 12.30 alle 15.30 all’Area Food&Wine Zoncolan (viale Val Calda, 1). E poi domani via alla mega-festa paesana per tutti con grande protagonista appunto il celeberrimo piatto della Carnia, così tipico che più tipico non si può. Come recitava una famosa pubblicità con l’indimenticabile Mike.

Il “cjarsons” della vicina Cercivento…

I “cjarsòns” – Hanno radici lontane ed esotiche i “cjarsòns”, sorta di golosi ravioli, piatto simbolo della Carnia, intatte montagne friulane le cui valli sono state solcate da tempo immemorabile da commerci, passaggi di persone, culture ed idee dal mare Adriatico ad Oltralpe, verso le attuali Carinzia e Baviera. La loro origine è legata ai “cramârs”, i venditori ambulanti di spezie che, dal ‘700, attraversavano a piedi le Alpi per vendere nei paesi germanici la loro preziosa ed esotica mercanzia acquistata a Venezia e riposta nella “crassigne”, una sorta di piccola cassettiera di legno che portavano a mo’ di gerla sulle spalle. Quando tornavano a casa, era festa grande e le donne preparavano appunto i “cjarsòns”, agnolotti di pasta di farina e patate con ripieno a base di ricotta amalgamata con una ricchissima varietà di ingredienti: spezie, frutta secca, uva sultanina, aromi orientali, erbe aromatiche… quanto insomma rimaneva sul fondo di quei cassettini portati in spalla “tes Gjarmanis…”, come dicevano i vecchi di una volta.
Ancora oggi in Carnia moltissime sono le ricette dei “cjarsòns”, il cui ripieno varia non solo da paese a paese ma anche da famiglia a famiglia; se ne contano oltre 50 variazioni. Ogni massaia, ogni ristorante ne ha la propria, utilizzando al meglio la dispensa e abbinando alle spezie ingredienti freschissimi quali mele, patate, spinaci, uvetta, mentuccia, erbe primaverili. Tocco finale, il condimento: “ont” (burro fuso) e una semplice spolverata di “scuete fumade” (ricotta affumicata).

La festa – A questa golosità Sutrio dedica la sua ormai tradizionale festa d’inizio estate, “I Cjarsòns, la tradizione della Carnia”, che quest’anno, come detto, si terrà domani. Passeggiando fra le 10 “isole” di degustazione allestite negli angoli più caratteristici del paese, si potranno provare i sapori inconsueti di questa pietanza e conoscere le diverse anime che caratterizzano un cibo d’origine sicuramente povera, ma complesso e ricco d’ingredienti quanto un piatto di alta ristorazione. Dieci paesi, in rappresentanza di tutte le vallate della Carnia, proporranno ciascuno la propria ricetta tradizionale. Si potranno così degustare “cjarsòns” salati o dolci, insaporiti da erbe primaverili o da piccole scaglie di cioccolato, con melissa e cipolla oppure con pere secche e carrube, accompagnati ai più pregiati vini di grandi aziende friulane, selezionati per l’occasione.

L’ospitalità – Per vivere pienamente la festa, chi arriva da lontano può alloggiare all’Albergo Diffuso di Sutrio con le stanze (o meglio mini-appartamenti con cucina arredati di tutto punto) ricavate dalla ristrutturazione di antiche case del paese. Per l’occasione, è stato preparato un Pacchetto weekend Festa dei Cjarsòns. Meglio di così?

… e qui invece quelli di Paularo.

Per informazioni:
Albergo Diffuso di Sutrio
Tel: 0433778921 – www.albergodiffuso.org – info@albergodiffuso.org – https://facebook.com/borgosoandri/

Pro Loco Sutrio
Tel: 0433778921 – www.prolocosutrio.com – prolocosutrio@libero.it – https://facebook.com/proloco

Sutrio vista da Ulderica Da Pozzo. 

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In copertina, Luca Gardini il sommelier più bravo del mondo.