Tag: ex Tocai

Pubblicato il

Il Friulano vino storico del Vigneto Fvg protagonista alla Verticale di Povoletto. Iscrizioni al grande Concorso di Gorizia

(g.l.) Sarà dedicato al Friulano – l’ex Tocai, uno dei più famosi vitigni che hanno scritto la storia del Vigneto Fvg – il nuovo appuntamento con Le Grandi Verticali delle Città del Vino in Friuli Venezia Giulia, serate d’incontro e degustazione delle varietà significative del territorio regionale. Protagonista dell’evento sarà la Città del vino di Povoletto durante l’incontro che, come già annunciato, si terra questa sera, alle ore 19.30, nella Sala Degano (ex Municipio), nella piazza della Chiesa parrocchiale.
Come sempre, condurrà la serata Matteo Bellotto (profondo conoscitore della storia e della tradizione vitivinicola del Friuli Venezia Giulia, nonché scrittore affermato a livello internazionale) guidando all’assaggio i vini delle cantine Aquila del Torre, Marco Sara, Perini e Marchese Mangilli. I partecipanti verranno condotti in un vero e proprio viaggio sensoriale che, seguendo il tema “evolvere per non invecchiare”, vedrà la degustazione di annate differenti per ciascuna etichetta proposta. La partecipazione ha un costo di 35 euro a persona.


Prenotazione obbligatoria contattando la Pro Loco Buri Buttrio proloco@buri.it al numero di telefono 0432.673511. Ricordiamo che la rassegna – premiata da un grande successo, vista l’alta partecipazione che ogni seduta degustativa registra – è realizzata da Città del Vino Friuli Venezia Giulia in collaborazione con la Pro Loco Manzano, Pro Loco Buri – Buttrio, Proloco Mitreo Duino Aurisina e il Consorzio Formaggio Montasio.
Intanto, sono state aperte le iscrizioni al Concorso Enologico Internazionale Città del Vino – Wine City Challenge che quest’anno, come è noto, si terrà in Friuli Venezia Giulia, nei giorni 31 maggio 1-2 giugno prossimi a Gorizia, nell’ambito delle manifestazioni che introdurranno al grande anno di Go!2025, la Capitale della cultura d’Europa assieme a Nova Gorica. Sarà un grande avvenimento che impegnerà moltissimo il sodalizio della vite e del vino guidato da Tiziano Venturini reduce, con una delegazione regionale, delle cerimonie per l’apertura in Piemonte della Città europea del vino 2024.

—^—

In copertina, grappoli di Tocai friulano e all’interno le colline di Savorgnano.

Pubblicato il

Dalla Città europea del vino in Piemonte alle Grandi Verticali in Fvg (Povoletto) aspettando il concorso internazionale

(g.l.) Al rientro dal Piemonte, dove una delegazione Fvg guidata da Tiziano Venturini ha partecipato all’inaugurazione della Città europea del vino 2024, riprendono gli appuntamenti con le Grandi Verticali delle Città del Vino in Friuli Venezia Giulia, serate d’incontro e degustazione delle varietà significative del territorio regionale, premiate ovunque da una grande partecipazione. In questa nuova occasione toccherà al Friulano (l’ex Tocai) che sarà protagonista a Povoletto giovedì 7 marzo, alle ore 19.30, in Sala Adriano Degano (ex Municipio). Come sempre, condurrà Matteo Bellotto (profondo conoscitore della storia e della tradizione vitivinicola e scrittore conosciuto a livello internazionale) con i vini delle cantine Aquila del Torre, Marco Sara, Perini e Marchese Mangilli. I partecipanti verranno condotti in un vero e proprio viaggio sensoriale, che seguendo il tema “evolvere per non invecchiare”, vedrà la degustazione di annate differenti per ciascuna etichetta proposta.
Ma dicevamo del Piemonte. L’avvio alle manifestazioni della Città europea del Vino – che riunisce i prestigiosi territori vitivinicoli di Gran Monferrato e Alto Piemonte – è avvenuta tra venerdì e ieri ad Acqui Terme. Nella cittadina piemontese, la delegazione del Coordinamento Fvg, guidata appunto da Tiziano Venturini, era formata da Maurizio D’Osualdo, Giorgio Cattarin, Gianpietro Colecchia e Massimo Romita. Quest’ultimo rappresentava anche il Gruppo Ermada Flavio Vidonis di Duino Aurisina, nell’ambito del partenariato con l’Associazione Nazionale Città del Vino. Infatti, proprio ad Aqui Terme, sono stati presentati i progetti legati all’associazione Ermada, uno su tutti il concorso letterario “Racconti intorno al Vino – Vini e Confini” promosso dagli Ambasciatori delle città del Vino con il supporto del Gruppo Ermada stesso, nell’ambito della nuova edizione di Duino Book dedicata alla Terra.
Una nuova e grande occasione, dunque, per continuare l’attività di condivisione delle attività legate alla valorizzazione del territorio regionale, dopo gli eventi dello scorso autunno a Menfi in Sicilia, Città del Vino 2023, che ha seguito Duino Aurisina, titolare dell’anno 2022. «In Piemonte abbiamo onorato la Città europea del Vino 2024 – ha raccontato Venturini al termine di queste prime manifestazioni – che vedrà fortemente coinvolgere anche il Friuli Venezia Giulia in occasione del Concorso Internazionale Enologico giunto alla sua ventiduesima edizione: sarà Gorizia Capitale Europea della Cultura 2025 assieme a Nova Gorica ad ospitare a fine maggio le sessioni di degustazione dei vini attraverso la partecipazione di giudici provenienti da tutto il mondo».

La serata di Povoletto ha un costo di 35 euro a persona. Prenotazione obbligatoria contattando la Pro Loco Buri Buttrio scrivendo a proloco@buri.it o chiamando il numero 0432.673511. La rassegna è realizzata da Città del Vino Fvg in collaborazione con Pro Loco Manzano, Pro Loco Buri – Buttrio, Proloco Mitreo Duino Aurisina e Consorzio Formaggio Montasio.

—^—

In copertina, la delegazione Fvg ad Aqui Terme con il presidente nazionale Angelo Radica e il sindaco della cittadina piemontese.

Pubblicato il

LA RICETTA DI GIANNI COSETTI – “Frìco di Cjàrgne”

(g.l.) Il “frico” è senza dubbio uno dei piatti più amati della cucina tradizionale friulana e carnica, avente come base l’inconfondibile Montasio sia nella declinazione, classica, con le patate, sia in quella friabile che non le prevede, ma che è ottenuto soltanto con il formaggio grattugiato. Così, oggi, nel quindicinale appuntamento con “La ricetta del sabato”, vi proponiamo il gustoso Frico di Carnia di Gianni Cosetti. L’abbiamo tratta, come le altre finora pubblicate su questo sito che si occupa anche di enogastronomia, dal libro “Vecchia e nuova cucina di Carnia” che il grande cuoco pubblicò nel 2000, con i tipi della Società Editoriale Ergon di Ronchi per conto della Casa Editrice Leonardo di Pasian di Prato, con la collaborazione dell’allora Camera di Commercio di Udine nell’ambito dell’iniziativa promozionale Made in Friuli. Si tratta di una ricetta tipica originale che l’indimenticato chef nato a Villa Santina aveva valorizzato: una preparazione facile facile, alla portata di tutti. Eccola, dunque:

“Frìco di Cjàrgne”

Cosa serve
(40 minuti)
400 g di Montasio stagionato da 16 a 18 mesi, grattugiato
1 tegamino antiaderente da 16 cm di diametro

Come fare
Scaldare il tegamino sopra la piastra e non a fiamma diretta.
Quando è ben caldo versate a pioggia 1/4 del formaggio e lasciatelo sciogliere lentamente; con l’aiuto di una forchetta, premete sopra il frico, giratelo dall’altra parte ed eliminate la parte grassa.
Girate e rigirate per 10 minuti facendo attenzione che non diventi di colore rosso.
Modellatelo su una bottiglia perché prenda una forma cilindrica.
Quando sarà freddo, se è stato fatto bene, risulterà friabile.

Cosa bere
Collio Friulano (ex Tocai)

—^—

In copertina, ecco il frico friabile secondo la ricetta di Gianni Cosetti.

Pubblicato il

Già tempo di asparagi: eccoli gratinati e nei versi di Rosinella Celeste Lucas

(g.l.) Grazie alle sempre più diffuse ed efficaci tecniche di forzatura (con gli ormai famosi teli neri), è già tempo di asparagi, i gustosi turioni che allieteranno anche le tavole pasquali. Tanti i modi per prepararli, dalle ricette più semplici a quelle più elaborate. Ma oggi, nell’ambito della quindicinale rubrica “La ricetta del sabato”, ve ne proponiamo una che appartiene proprio al primo gruppo e che è alla portata di ognuno di noi: gli asparagi gratinati. Un piatto appagante e appunto di facile preparazione che abbiamo tratto dall’ormai “storico” libro La cucina triestina di Maria Stelvio (Edizioni Italo Svevo Trieste 1990). E alla fine della ricetta vi proponiamo un siparietto culturale, con i versi dedicati al “re degli ortaggi” da Rosinella Celeste Lucas.

“Asparagi gratinati”

Ingredienti
750 g asparagi
parmigiano
sale
40 g burro
40 g pangrattato
per la salsa:
20 g burro
25 g farina
1/4 di litro di latte
sale
noce moscata
(45 minuti)

Preparazione
Preparare gli asparagi e lessarli. Quando saranno raffreddati, imburrare una pirofila e stendere sul fondo uno strato di salsa béchamel. Cospargere abbondantemente di parmigiano, sistermarvi gli asparagi, condirli nuovamente con il formaggio e uno strato di salsa; completare con pane grattugiato, parmigiano e pezzetti di burro. Gratinare in forno ben caldo finché sulla superficie si formerà una leggera crosticina dorata. Servire nella pirofila di cottura.

Vino
Un fresco Friulano (ex Tocai) del Vigneto Fvg.

***

IL PARADOSSO DELL’ASPARAGO

Questa luce che precipita in abissi
Seziona il tuo corpo terrigno
-il sole non dimentica-
e stai cucito nel sacco di juta della terra,
misterioso asparago
acuto verticale nobile eppur discreto
elementare, nudo!

Sprofondi nel seno buio
In un distacco dormiente.
E nudo tronco sparato verso il cielo
Sprizzi fuori in primavera, atteso
Come per lavarti gli occhi
-vinte le ore lunghe e fredde-
emergi con colori d’alba
in un grido:”Sono la luce”

Carpiti ai teli neri, i raggi
Tingono di lieve madrepora
L’apice del turione.
Un sogno d’oltremare, d’aria marina
Scioglie in bocca la tua rigidità
In un sapore fluviale
Di umida erba antica come la memoria.

Ma sei anche profumo di neve bianca
Bagnata di luna.

Rosinella Celeste Lucas

—^—

In copertina, un mazzo di asparagi bianchi del Friuli Venezia Giulia.

Pubblicato il

LA RICETTA – Risotto con la Pituccia (o Pitina) di Maniago

di Gi Elle

Tra oggi e domani, Maniago vive un intenso weekend dedicato a due prodotti trainanti dell’economia del suo territorio: i Coltelli e la Pitina. E proprio al tipico salume di queste valli pordenonesi oggi dedichiamo la consueta rubrica quindicinale “La ricetta del sabato” per proporvi un bel piatto, di facile preparazione, elaborato dalla macelleria Polesel che si trova proprio nel centro storico della città dei coltellinai, in via Umberto I, quasi in piazza Italia, quella della caratteristica fontana. In realtà, la ricetta è fatta con la Pituccia. Infatti, la Pitina viene declinata in nomi diversi, all’interno della stessa zona di produzione, a seconda della composizione del suo impasto. Ecco, dunque, il gustoso primo piatto:

“Risotto con Pituccia”

Ingredienti:
mezza cipolla
aglio
burro
Pituccia
mezzo bicchiere di vino bianco

Preparazione:
Rosolate mezza cipolla, precedentemente sminuzzata, in un tegame con aglio e burro.
Aggiungete la Pituccia tagliata a dadini e annaffiate questo soffritto con mezzo bicchiere di vino bianco delle Grave del Friuli. Quando il vino è evaporato versate il riso e del brodo di carne caldo. Quando il riso è quasi cotto spegnete il fuoco ed aggiungete a quest’ultimo delle noci di burro. Servitelo caldo.

Vino:
Un fresco Friulano (ex Tocai) delle Grave o se preferite un leggero Merlot della stessa Doc.

***

Ma torniamo alla festa in corso a Maniago. E’ stata organizzata dall’Associazione Produttori della Pitina Igp, nell’ambito di un progetto di promozione finanziato dal Psr 2014-20 per il tramite del Gal Montagna Leader. L’iniziativa si avvale del supporto organizzativo dell’Ecomuseo Lis Aganis, a conferma di una ormai storica collaborazione avviata nel 2012 con l’istituzione congiunta del Premio Trivelli. Con il claim “La Pitina prodotto culturale”, il riconoscimento intitolato al tramontino Mattia Trivelli (cui va l’indiscusso merito di aver salvato dall’oblio un prodotto dalle caratteristiche uniche), nell’arco di otto edizioni (dal 2012 al 2019), è riuscito a coinvolgere ben 72 pubblici esercizi (ristoranti, trattorie, agriturismi, ma anche pasticcerie) con una partecipazione media che negli ultimi anni si è stabilizzata intorno ai 30 locali. Da questo “sodalizio virtuoso” è nata l’idea di un progetto di co-marketing finalizzato a consolidare e a rendere operativa lungo tutto l’arco dell’anno la collaborazione, allargandola al mondo della coltelleria e agli altri prodotti di eccellenza della gastronomia del territorio. L’obiettivo è quello di creare attorno alla Pitina Igp un “club” che promuova in modo integrato il prodotto, i ristoratori, il territorio con le sue risorse enogastronomiche, culturali e ambientali. Il progetto e il “logo” della nuova iniziativa verranno presentati, in piazza Nicolò di Maniago, nel corso di un convegno che sta per cominciare proprio in questi minuti e che avrà come punto centrale la lectio magistralis sul tema “Lame e Pitine” del professor Angelo Floramo.

—^—

In copertina, la Pitina tipico prodotto della montagna pordenonese.

Pubblicato il

Un coro di sì alla Doc Friuli per lo stoccaggio del Pinot grigio

di Gi Elle

Anche il settore vitivinicolo ha subito un pesante contraccolpo a causa della crisi sanitaria da Coronavirus che ha imposto il lunghissimo lockdown, con il blocco di molte attività come quella della ristorazione. E a farne le spese è anche il Pinot grigio, vino di punta del Vigneto Fvg, ma non solo. Pochi giorni fa, riferendo della situazione a livello di Doc delle Venezie, rilevavamo infatti, sulla base dei dati consortili, come il grande bianco nonostante l’emergenza in atto avesse tenuto nei primi mesi dell’anno, soprattutto a livello di Grande distribuzione organizzata, mentre a preoccupare i vertici dell’organismo di tutela è il futuro, tanto da pensare ad adeguate misure protettive. E sulla stessa lunghezza d’onda si pone ora anche la Doc Friuli che chiede lo stoccaggio del prodotto ottenendo un coro di consensi anche da parte di Confagricoltura Fvg e Fedagripesca Fvg. Afferma, infatti, il presidente Giuseppe Crovato: «La pandemia ha reso ancora più evidente lo squilibrio tra la domanda e l’offerta di vino, soprattutto di quello maggiormente prodotto, rivendicato ed esportato in Friuli Venezia Giulia: il Pinot grigio. Il blocco totale del canale Horeca, la crescita della produzione in altri areali italiani e l’approssimarsi della nuova vendemmia hanno spinto, dunque, il consiglio di amministrazione del Consorzio di tutela della Doc Friuli, a sollecitare la richiesta di stoccaggio».
«Non potendo agire direttamente, poiché l’iter del riconoscimento consortile non si è ancora completato, solleciteremo le Associazioni di categoria e la Regione a consentire una produzione di 140 q per ettaro di uva (come da Disciplinare), destinandone però 10 allo stoccaggio. Un intervento che consentirà, qualora le condizioni di mercato migliorino, di sbloccare successivamente la produzione di vino mantenendo, nel contempo, un certo calmiere sul prezzo. È una decisione che abbiamo preso dopo avere ragionato su quanto hanno fatto altre Denominazioni importanti (Doc Delle Venezie, a esempio) e vorremmo che fosse da stimolo ad altre ancora ma, soprattutto, alle Igt della Penisola per avviarsi verso un contenimento anche della loro produzione. Siamo giunti a questa conclusione – aggiunge Crovato – dopo aver valutato che le misure sulla distillazione non saranno attuate. Confidiamo pure che si avvii, appena possibile, una nuova campagna promozionale per affermare sui mercati la grande qualità espressa dal Pinot grigio del Friuli Venezia Giulia».

Giuseppe Crovato

«La richiesta del Consorzio della Doc Friuli di porre a stoccaggio 10 quintali di uve di Pinot grigio per ettaro per la prossima vendemmia è condivisibile», commenta Michele Pace Perusini, presidente della Sezione economica regionale viticoltura di Confagricoltura Fvg. «L’importante è che non si tratti di una semplice posizione ideologica, ma venga attuata con la finalità di garantire una maggiore redditività alle aziende produttrici. La scelta dello stoccaggio, dunque, dovrà essere condizionata all’eventuale sblocco della riserva, qualora le condizioni di mercato lo consentissero e si trattasse di una scelta che favorisse una crescita di valore per i vignaioli», conclude Pace Perusini.

Michele Pace Perusini

«È una richiesta di buon senso e che condividiamo quella dello stoccaggio di 10 quintali di uve di Pinot grigio per ettaro, avanzata dal Consorzio della Doc Friuli, per la prossima vendemmia», gli fa eco Venanzio Francescutti, presidente regionale di Fedagripesca. «Il Pinot grigio, oltre a essere il vino più rivendicato della Doc (1.712 ettari di vigna per 127.159 ettolitri), è attualmente il più richiesto e venduto a livello mondiale. Il mercato (soprattutto estero), nonostante le chiusure di questi mesi, è ancora assai recettivo e, in previsione, continuerà a esserlo. Infatti, possiamo già anticipare che le cantine cooperative della regione procederanno regolarmente con i ritiri delle uve conferite dai propri soci. Il punto vero rimane la tutela del valore dell’uva e del vino – prosegue Francescutti – ed è per questo motivo che, a fianco dello stoccaggio, a nostro avviso, serve attivare altre misure per calmierare la produzione. A esempio, serve decidere il blocco dei nuovi impianti e, inoltre, fare in modo che tutto il Pinot grigio prodotto in Italia sia regolato da una tracciabilità seria, come abbiamo proposto a livello nazionale. Queste azioni, ancora una volta – conclude il presidente di Fedagripesca Fvg – testimoniano quanto sia importante per i vignaioli regionali, lavorare in maniera coordinata anche rafforzando la rappresentanza del Consorzio della Doc Friuli e contribuire alla crescita delle adesioni e della sua forza rappresentativa».

Venanzio Francescutti

I numeri della Doc Friuli

Continua la crescita a due cifre, anche per il 2019, del gradimento della Doc Friuli fra i vignaioli della regione. Una Denominazione nata nel 2016 e che, in pochi anni, è diventata la più importante del Friuli Venezia Giulia, se si escludono quelle del Prosecco e appunto del Pinot grigio condivise, peraltro, con il vicino Veneto. I numeri relativi all’annata 2019, dunque, forniti dal Ceviq (Certificazione vini e prodotti italiani di qualità) di Pradamano, indicano in 3.440 gli ettari rivendicati, rispetto ai 2.497 del 2018 (+38%). Di conseguenza, crescono in progressione gli ettolitri prodotti che passano dai 183.348 del 2018, ai 240.406 del 2019, con un aumento del 31%. Il vino più rivendicato resta sempre l’”internazionale” Pinot grigio (1.712 ettari per 127.159 ettolitri) seguito, a grande distanza, dal Merlot (269 ettari per 17.870 di vino prodotti). Il Friulano (255 ettari per 17.491 ettolitri di ex Tocai), l’autoctono più rivendicato, conquista il terzo posto spodestando dal podio lo Chardonnay.

—^—

In copertina, una bella produzione di Pinot grigio in Friuli Venezia Giulia.

Pubblicato il

LA RICETTA – Lo splendido risotto burro e salvia di Antonia

di Roberto Zottar

Il primo riscontro di riso in Friuli è del 1446. Nell’Inventarium del notaio Jannis di Cividale si trova elencato “unum saculum de ris siglatum” (un sacchetto di riso siglato). Nel 1550 Pietro Andrea Mattioli, senese e medico a Gorizia, ricorda che i friulani consumano il riso sia come alimento sia come presidio sanitario per l’azione astringente. Certamente si riferiva ad una popolazione abbiente, perché le prime coltivazioni sperimentali di riso arrivano solo sotto il Dominio della Serenissima nel XVIII secolo nelle zone tra San Giorgio di Nogaro, Fraforeano e Paradiso. I friulani però allora seppero adoperarlo così bene che nel 1832 Vincenzo Agnoletti, cuoco di Maria Luigia di Parma, nel suo Manuale cita una “torta di riso alla furlana”, un timballo di riso in pasta sfoglia con un ragù di animelle, fegatini e tartufi.
Oggi però vi voglio parlare di un risotto stellato moderno e innovativo! La dicotomia tra cucina di tradizione e di innovazione fa storcere la bocca a molti, mentre per altri è un non problema! Per me esiste solo la buona cucina e il confine tra i due concetti è labile e soggettivo. Parlando di cucina innovativa si pensa ai piatti più strani e con i nomi stravaganti e lunghissimi, tra l’altro sempre con l’articolo, tipo “i gamberi con polvere d’uovo e cenere di capperi al profumo di rosmarino e timo”. Io però quando il nome del piatto ha più di tre o quattro parole di solito lascio perdere.
La grandezza di uno chef si riconosce a mio avviso nella essenzialità dei piatti, nella sua capacità di togliere, anziché aggiungere, ingredienti, per far percepire le sfumature di gusto dell’ingrediente principale. Molte volte l’innovazione sta solo nell’uso della tecnologia in cucina. È il caso del risotto burro e salvia della grande chef Antonia Klugmann di Vencò di Dolegna, realizzato alla maniera classica dove però gli ingredienti vengono manipolati usando la tecnologia. Antonia in sua una apparente semplicità riesce a creare piatti veramente grandi.

Procedimento:
Per tentare di copiarlo a casa, facciamo un infuso di un etto di foglie di salvia in 1 litro d’acqua bollente, lasciamo raffreddare e filtriamo. Lasciamo in infusione sottovuoto a 63° per 8 ore 50 g di salvia con 100 g di burro, poi filtriamo e raffreddiamo. Se non avete l’attrezzatura, potete immergere il sacchetto sottovuoto in una pentola di acqua riscaldata a 60 gradi e mantenuta con la fiamma al minimo. Tostiamo senza soffritto in poco olio e sale 300 g di riso carnaroli, sfumiamo con ½ bicchiere di vino bianco, e portiamo a cottura con il brodo di salvia bollente. Mantechiamo con il burro alla salvia e parmigiano grattugiato. Serviamo con una spolverata di salvia essiccata in polvere. Nella sua semplicità è un grandissimo piatto: solo riso, burro, salvia e parmigiano, ma con un profumo e una cremosità ineguagliabili!

Vino:
Indubbiamente un fresco Friulano (ex Tocai), ma anche un Traminer aromatico e un Pinot bianco o grigio. Tutti della Doc Collio.

Buon appetito!

—^—

In copertina e qui sopra ecco il risotto burro e salvia di Antonia Klugmann.

Pubblicato il

LA RICETTA – L’aringa delle Ceneri

di Roberto Zottar

Siamo in pieno Carnevale e avendo già parlato di fritòle a Natale vi dovrei parlare dei crostoli, dolce del nostro strato patrimoniale latino, da crustula, cioè croste di pasta fritta, ma preferisco anticiparvi le tradizioni della Feria quarta cinerum, cioè del Mercoledì delle Ceneri che, secondo la tradizione imposta dal Concilio di Trento, segna l’inizio del periodo del “mangiar di magro” e, per i friulani, della stagione della “renga”, secondo il detto popolare «Pe Cinise si mangje la renghe».
Il “mangiar di magro” prevedeva l’astensione oltre che dai grassi e dai dolci anche dalle carni e, secondo una tradizione popolare, dalle carni degli animali presenti sull’arca di Noè. Sia le Suore Dimesse sia la contesssa Perusini nei loro ricettari riportano una minestra “Sòpe di spàrcs, cesarons, e croz, di vilie” cioè zuppa di vigilia di asparagi piselli e rane; l’uso di rane in un piatto di vigilia ci fa capire che non erano considerate carne, bensì pesce e quindi adatte al precetto di astinenza. Tra i piatti permessi, oltre ai bigoli in salsa di acciuga e cipolle fresche, tipici erano la minestra di “rûz fasùi” , ovvero di soli fagioli, che in altri periodi dell’anno era invece condita con il pestât, il baccalà e le sardelle col radicchio.

I piatti della tradizione:
Come aringhe si usano sia quelle sotto sale, conservate in barili di legno, sia quelle affumicate dal colore dorato. Leggende tramandate parlano di tempi di grande povertà dove la polenta veniva “condita” solo strusciando l’unica aringa affumicata appesa al centro della tavola per tutta la famiglia. La tradizione vuole che l’aringa, prima di esser consumata, vada fatta reidratare per una notte nel latte. Le aringhe si mangiano o crude, previa solo una loro marinatura, o cotte. Posso qui ricordare la frittata (“frataia ‘ta la renga”) e la “sevolada cu lis rènghis”, la cipollata con le aringhe, una sorta di savôr servito caldo. La “renghe” o “cospetòn”, e questo termine genera confusione con le sardelle sotto sale, viene anche cotta sotto la cenere, avvolta in carta, con olio, fettine di cipolla e pepe o semplicemente cotta alla griglia e messa sott’olio. Nel Friuli di una volta c’era il rito di andare per osterie a mangiare “renghe e rati”: un abbinamento curioso e quasi dimenticato. Il rati, o ramolaccio, è un tubero dal sapore intenso e piccante, che crudo grattugiato o cotto ben si abbina con l’aringa affumicata. Il suo sapore ricorda quello del ravanello, ma è molto più carico e piccante, tanto che per indicare una persona stizzosa, irosa e “ruvida”, ci si riferisce a questo ortaggio: “jessi un rati”.

Vino:
Un fresco Friulano (ex Tocai) delle nostre Doc.

—^—

In copertina, ecco la tradizionale “cipollata con le aringhe”.

Pubblicato il

LA RICETTA – Tagliolini al “San Daniele”

di Gi Elle

Tra le manifestazioni paesane che verranno premiate lunedì a Roma, con il prestigioso riconoscimento di “Sagra di qualità” istituito dalle Pro Loco d’Italia, c’è anche quella di Villanova di San Daniele, divenuta famosa per i suoi tagliolini al prosciutto crudo. Oggi, nell’ambito della consueta “Ricetta del sabato”, vi proponiamo questo piatto attraverso la gustosa preparazione di Giulia Godeassi (julietsbelly.com) pubblicata sul sito di Friuli Doc. Come sempre, gli ingredienti sono per quattro persone.

Tagliolini al “San Daniele”

Ingredienti:
250 g di tagliolini freschi all’uovo o tagliatelle
150 g di prosciutto di “San Daniele”
1 cucchiaio di burro
150 ml di panna fresca
2 cucchiai di semi di papavero
sale e pepe

Preparazione:
Tritate il prosciutto con un tritacarne o tagliatelo a dadini piccolissimi.
Portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete le tagliatelle o i tagliolini.
Nel frattempo, sciogliete il burro e rosolate il prosciutto.
Aggiungete la crema di latte e amalgamate bene. Tostate a parte i semi di papavero.
Scolate i tagliolini e fateli saltare nella salsa. Impiattate e decorate il piatto con i semi di papavero tostati.

Vino:
Un fresco Friulano (ex Tocai) della Doc Friuli Colli orientali.

—^—

In copertina la gustosa ricetta di Giulia Godeassi e qui sopra il piatto della Pro Loco Vilegnove.

Pubblicato il

LA RICETTA – Il cren in cucina: eccolo cotto al tegame

di Roberto Zottar

Il cren, botanicamente “Amoracia rusticana”, è una pianta perenne della famiglia delle crucifere originaria dell’Europa orientale. In italiano si chiama rafano o barbaforte e la parola cren è originaria delle lingue slave, in sloveno hren, in russo chren, mentre per i tedeschi è Meerrettich e per gli inglesi Horseradish.
Le foglie sono impiegate in infusi, ma la vera protagonista è la radice: biancastra e di odore debole, se schiacciata o tagliata o grattugiata libera un’essenza volatile piccantissima, il solfocinato di butile. Democrito pensava il cren fosse afrodisiaco e nel medioevo era un ingrediente comune nelle farmacie dei conventi per le sue proprietà antiinfiammatorie, analgesiche, diuretiche e di aiuto alla digestione.
La radice del rafano ha un sapore dolce, leggermente piccante e soprattutto fortemente aromatico e balsamico che ne fa un ingrediente perfetto per insalate, panini o per essere unita in numerosi composti salati cucinati poi a mo’ di tortino. In Basilicata è presente sia nelle minestre di verza, sia per la preparazione della cosiddetta rafanata materana, una frittata a base di pecorino, uova e prezzemolo, e sia grattugiata fresca sopra la pasta con ragù come vuole la tradizione potentina.
Da noi in purezza accompagna il prosciutto cotto in crosta di pane, ma può essere grattata e mescolata con aceto, sale, o anche maionese o pane grattugiato o altri condimenti per preparare salse da servire con il bollito, con la carni salmistrate e con il pesce.
La zuppa di cren è fatta con un fondo di porro e burro a cui si aggiungono patate, cren grattugiato e si porta a cottura con buon brodo. Prima di servire si frulla e si aggiunge ancora del cren.
La ricetta di oggi per voi è un contorno sfizioso, il cren in tecia, ovvero rafano cotto al tegame.

Procedimento:
Grattugiate mezzo kg di mele con la buccia e aggiungetevi il succo di un limone. Grattugiate mezzo kg di radice sbucciata di cren fresco e nel frattempo fate bollire lentamente 2 mestoli di brodo, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di aceto e del vino. Lasciate intiepidire e aggiungete poi il cren e la mela, insieme a 3 cucchiai di pane grattugiato e a 100 g di burro sciolto. Cucinate il tutto a fuoco lento per almeno un’ora mescolando di continuo fino ad ottenere la consistenza di una purea.
Si serve come contorno a piatti di carne con una ultima grattugiata di cren e mela.

Vino:
Un bel rosso quando il rafano è usato come contorno per carni e bolliti (è il caso della ricetta odierna), un fresco Friulano (ex Tocai) se si tratta della zuppa di cren.
Buon appetito !

—^—

In copertina, ecco la radice del rafano conosciuta anche come cren.