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La cucina della Riviera guarda al dopo-virus: parla Alberto Tonizzo

di Carlo Morandini

RIVIGNANO – In questi giorni si parla di emergenza sanitaria, ma non si parla abbastanza di ciò che sarà il dopo-emergenza. Di come potremo riprendere la vita di ogni giorno. Non certo come prima. Ma, proprio per questo, cercando di ipotizzare percorsi nuovi da seguire per rendere sostenibile la ripresa. Che come concordano diversi analisti, con una valutazione multidisciplinare, potrebbe coincidere con l’auspicato rilancio. E con un nuovo periodo di sviluppo. Con la crescita. Non solo dell’economia, ma anche dei valori, del benessere. Di un benessere al quale un ritmo frenetico dell’esistenza ci aveva disabituati.
Cambierà l’Europa questo virus? Se così sarà, cambieranno gli scenari dei flussi turistici, specialmente di quel turismo attento e di ricerca. Che finora ha sostenuto settori di nicchia, e non solo, del territorio. Che sono trainanti per la sua attrattività. E che sono forse i principali custodi della cultura del territorio stesso. Dell’essenza della civiltà contadina che è stata per secoli la fonte dell’economia dell’area.
Eccellenze che sono la più alta espressione dall’agricoltura di qualità, dall’agroalimentare specializzato, dall’alta ristorazione, dalla ricettività di pregio all’enologia, che oramai ha raggiunto un livello di qualità omogeneo, ma differenziato per prodotti. E, fino a oggi, anche per mercati.  Infatti, gli operatori più attenti si stanno già interrogando su come sarà il futuro del dopo-pandemia. Di più, cercando di capire come poter assecondare le attese degli ospiti, a tavola, in cantina, nelle nicchie della ricettività eccetera. Perché gli operatori che amano la loro attività puntano soprattutto a far sentire gli ospiti come a casa propria. Il ‘come a casa loro’, però, a questo punto implica, per esempio, di intuire come sorprendere i commensali con piatti che rispondano ai loro desideri, ma che mantengano saldo l’attaccamento al territorio, alla stagionalità, a un percorso identitario, orientato all’alta qualità. La ristorazione costiera se lo sta chiedendo, a cominciare dalla cucina di maggior valore. Così come quella di pregio del Trentino, come segnala l’amico e maestro di penna Edoardo Raspelli. Ma anche nella Riviera Friulana sta accadendo questo.

Alberto Tonizzo con le Frecce Tricolori, con la nipote dell’Aga Khan e con Carlo Cracco.

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Gelato artigianale di pregio che arriva fin davanti casa, piatti anche elaborati ma pronti che sono consegnati sull’uscio dei committenti. Grandi vini, anche di cantine che si distinguono spesso nei concorsi enologici internazionali, spediti, pure su distanze brevi, con il corriere. Una cucina stellata che poi ha proposto, e il riscontro è stato positivo, il recente menù pasquale.
Nella Riviera Friulana ad aprire questa strada è stato Alberto Tonizzo, chef stellato titolare del ristorante “Al Ferarut” di Rivignano, locale con una storia di oltre cinquant’anni. Che l’emergenza, nonostante l’alto livello di qualità raggiunto, ha indotto a cambiare strategia e progettualità. Già, progettualità. È su questo elemento che si concentra Tonizzo. Chiedendosi se si riprenderà come prima. Se a tavola si potrà stare, presto o quando. Nel caso, il suo locale, pensato negli anni Sessanta, possiede gli spazi per poter continuare nel rispetto delle distanze tra i commensali. Senza intaccare la qualità del convivio.
Ma, si chiede Alberto, avremo ancora ospiti stranieri? Quelli che continuano a scegliere la nostra cucina, dopo questa brusca fermata avranno le stesse attese, gli stessi gusti, vorranno le stesse cose? Quella di Tonizzo è una cucina che parte dalle emozioni, suscitate da piatti che nascono dalla geniale intuizione di Gualtiero Marchesi: una “nouvelle cusine” calata sul territorio e capace di interpretarne l’essenza, le carature, il retaggio di una storia ancorata alle tradizioni della campagna, del fiume, della laguna, del mare Adriatico. Mah? Si chiede ancora Alberto: sarà ancora così? O si vorrà riassaporare il gusto della tavola tradizionale. Avrà un senso impiegare tanto tempo in cucina per preparare piatti spettacolari, una sinfonia di sapori, aromi, colori. O dopo questa pausa di riflessione bisognerà fare un passo indietro e ripartire per un “rinascimento” della cucina italiana, che è sempre trainante tra i sapori del mondo?

Alberto Tonizzo cita Ferran Adrià, un faro della ristorazione moderna, capofila di un pensiero rivoluzionario che si fonda sulla cosiddetta cucina molecolare: “Non è il momento della creatività, ma della logica imprenditoriale”. E per Alberto, che ha già cominciato a interpretare questo percorso, nel piatto “si ritornerà alla terra e al mare”, anche se questa riflessione identificherà soltanto una delle fasi di questa trasformazione. Perché un’onda invisibile ha invaso e modificato la nostra quotidianità, le nostre sicurezze e il nostro futuro. Si parla molto di sintomi derivanti dal virus, ma molto meno del virus, come episodio di un cambiamento preannunciato. Perché cambierà sensibilmente gli stili di vita. Alcuni parlano di ‘buoni pasto’, altri di proposte promozionali, altri rievocano i fasti antichi di pietanze rassicuranti. Altri ancora fanno pronostici tra quali modelli reggeranno alla crisi, quali riusciranno a trasformare l’offerta, quali chiuderanno per sempre i battenti. Un cambiamento, quello che si sta ormai palesando, che partendo dai riflessi economici della pandemia ricadrà su conseguenze anche pesanti dal punto di vista economico. Tant’è che un consistente gruppo di operatori del turismo, della ristorazione, dell’agroalimentare rappresentati dalle rispettive associazioni stanno facendo pressione sul Governo affinché siano previsti interventi a sostegno delle realtà più piccole, e sono davvero tante, che risentono e risentiranno della crisi”.

Fare pronostici? Per Alberto Tonizzo è ancora azzardato. Occorre considerare che “la ristorazione è l’espressione della società, che ora è globalizzata. Ma rimarremo così o si ritornerà alle identità locali, che in realtà da noi non si sono mai sopite? Riscopriremo il gusto di assaporare al di là dei condizionamenti?”. La sua cucina era già così. Ma la domanda è: continuare così o cercare di capire quale sarà l’approccio con il cibo dopo la pandemia, ovvero dopo una prolungata e forzata ‘pausa di riflessione’?
Si amplifica, nel contempo, il valore dei messaggi attraverso i social media. Che raggiungono una società in rete, articolata e variegata, complessa ma sempre più completa. Questo vale anche per la comunicazione in generale: i grandi quotidiani erano già in crisi, con la pandemia hanno imboccato una ulteriore discesa. Per cui il vettore più efficace per comunicare e far conoscere le proprie peculiarità sono oggi sempre di più i social, e quindi il web. Gli stessi quotidiani offrono la possibilità di essere letti nel telefonino con un semplice clic.

Quindi, la ristorazione dove potrà andare? “Dovrebbe raggiungere una visione più ‘teleotipica’, incentrata sull’obiettivo finale, piuttosto che soffermarsi su teorie, creatività e fiction a tavola. Dovrà essere più vicina all’esperienza sensibile, che comprende l’esistenza delle finalità e del finalismo dell’umanità”.
Ovvero? “Un ritorno a sé stessi, alla percezione dei sapori e alla riscoperta della memoria del gusto, dei profumi, delle sensazioni che promanavano dalla cucina delle nonne e delle madri. Ovvero, un ritorno alla natura nel piatto”.
Come? “Attraverso la sostenibilità ambientale, quella economica, la proposta di luoghi ameni: ognuno di questi valori sarà la conseguenza dell’altro, in un’armonia naturale, umana e godibile”.
Quindi, della buona ristorazione, che ne sarà? “Dovrà assumere connotati più reali, più attuali, più concreti. Valori umani legati alla territorialità, alla prossimità, alla valorizzazione delle culture e del rapporto tra persone, nel rispetto del pianeta e della reciprocità”.
(1 – continua)

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In copertina, Alberto Tonizzo con i suoi collaboratori al “Ferarut”.

 

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Cantine Fvg in gravi difficoltà: l’ipotesi “vendemmia verde”

di Gi Elle

Le ripercussioni della pandemia da Coronavirus sul Vigneto Fvg sono così gravi che addirittura spaventa la prospettiva di una nuova produzione, magari abbondante, con le cantine ancora piene. Tanto che si affaccia l’ipotesi, a cui i nostri vignaioli non avevano mai fatto ricorso, della “vendemmia verde”, pratica disciplinata dalle norme europee e che prevede la totale eliminazione dei grappoli appena formati dopo la fioritura. E questo al fine di ridurre, sul nascere, praticamente a zero la capacità produttiva del terreno vitato.

Vasche inox in una moderna cantina.

«A oggi, la riduzione del fatturato delle cantine del Fvg si colloca tra il 70 e l’80 per cento. Le esportazioni vitivinicole che pesano per oltre 137 milioni di euro, hanno come mercati di riferimento gli Usa (26 per cento), la Germania (19 per cento) e la Gran Bretagna (9 per cento), Paesi fortemente colpiti dall’emergenza sanitaria e sociale i quali, duo nque, creano forti preoccupazioni per le future vendite», afferma infatti Michele Pace Perusini, presidente della Sezione economica regionale viticoltura di Confagricoltura. «Le nostre cantine – spiega – si trovano così ad affrontare dei problemi molto immediati, come quelli del ridotto spazio di stoccaggio e vinificazione essendosi creato un accavallamento di annate. Su questo punto, servono forti apporti contributivi nelle Misure di investimento utili a sommare liquidità a basso costo con dei contributi in maniera tale da dare consentire, a esempio, non solo l’acquisto di nuovi serbatoi per il vino, ma anche di preservare i capitali e stimolare le imprese a investire nella ripartenza. Anche la “vendemmia verde” potrebbe essere un valido strumento per contenere la produzione – prosegue l’esponente di Confagricoltura -, ma la Misura andrebbe maggiormente sostenuta e resa più appetibile per il settore delle Denominazioni (che rappresentano l’89 per cento del vino regionale) con alcuni aggiustamenti al calendario delle operazioni e con una dotazione finanziaria almeno raddoppiata (10 milioni di euro). Risulta essenziale, inoltre, il sostegno alle imprese con iniezioni di liquidità specifiche e la semplificazione burocratica poiché le aziende hanno bisogno di supporti finanziari erogati con agilità e semplicità: gli ostacoli burocratici rallentano la ripresa delle imprese italiane rispetto ai colleghi concorrenti degli altri Paesi”.

Michele Pace Perusini

“Occorre anche assicurare la necessaria di liquidità – conclude Pace Perusini – alle cantine attraverso la rinegoziazione del debito, rimodulando le condizioni dei finanziamenti, anche perfezionati tramite il rilascio di cambiali agrarie, in essere al 31 gennaio 2020, affinché tali operazioni risultino meno onerose e consentano di continuare l’attività. Infine, chiediamo la concessione di contributi in conto interessi, anche attraverso l’ausilio delle Regioni, per finanziare il fabbisogno di capitale circolante connesso all’impatto negativo derivate dalla situazione emergenziale riconosciuta come evento eccezionale e di grave turbamento dell’economia ai sensi dell’articolo 107 del Trattato sul funzionamento dell’Ue».

Vini in bottiglia pronti per la vendita.

Ma dicevamo della “vendemmia verde”. La malaugurata pratica – cui un viticoltore non dovrebbe mai aver bisogno di fare ricorso – è disciplinata dall’articolo 47 del regolamento europea numero 1308/2013 attraverso il quale si stabilisce la possibilità, per i produttori, di beneficiare di un sostegno economico che prevede un intervento forfettario per ettaro di vigneto. La distruzione dei grappoli in formazione dovrà avvenire entro il 30 giugno, quando gli acini hanno la dimensione dei pallettoni, quindi molto prima che si arriva alla fase dell’invaiatura, il cambio di colore che dà avvio alla maturazione.

Uva vicina all’invaiatura.

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In copertina, grappoli in formazione: l’epoca della “vendemmia verde”.

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Coronavirus, al via il programma anticrisi per l’agricoltura

“Garantire con la massima rapidità al sistema produttivo agricolo e agroalimentare regionale misure di sostegno e di aiuto erogate, vista la grave crisi che sta colpendo il comparto, con condizioni e limiti più favorevoli rispetto a quelli ordinariamente previsti dalle normative nazionali e comunitarie”. Lo ha dichiarato – come informa Arc – l’assessore del Friuli Venezia Giulia alle Risorse agroalimentari, Stefano Zannier, spiegando i contenuti del programma di interventi straordinari “Anticrisi Covid-19” approvato dalla Giunta regionale, “studiato – ha aggiunto – per sostenere le prime esigenze di liquidità e supportare con tempestività le difficoltà economiche e finanziarie nelle quali si trovano le imprese del settore“.

La Regione darà subito avvio al programma anticrisi: “Opereremo – ha spiegato l’esponente della Giunta Fedriga – in via immediata sugli attuali importi disponibili nel Fondo. In questa prima fase, in attesa dell’autorizzazione da parte della Commissione europea legata al Quadro temporaneo comunitario, i finanziamenti saranno concessi con le condizioni vigenti legate al regime ‘de minimis’. Una volta ottenuta l’autorizzazione, saranno erogati nel rispetto delle condizioni e dei limiti del Quadro temporaneo comunitario”. Nell’ottica di garantire sostegno immediato al comparto, la delibera definisce condizioni e modalità di concessione degli aiuti di Stato e individua le tipologie e criteri di finanziamento agevolato legati al Fondo di rotazione in agricoltura.
Gli aiuti di Stato previsti dal programma interessano tutte le imprese dei settori agricolo, forestale e della pesca e acquacoltura del Friuli Venezia Giulia e sono erogati sotto forma di sovvenzioni dirette, anticipi rimborsabili, agevolazioni fiscali e di pagamento, garanzie, prestiti e partecipazioni. Sono previste concessioni fino a 800 mila euro per le imprese di trasformazione e commercializzazione di prodotti agricoli, fino a 100 mila per le aziende della produzione primaria e fino a 120 mila euro per le realtà che operano nel settore della pesca e dell’acquacoltura.

I finanziamenti agevolati legati al Fondo di rotazione regionale prevedono quote da un minimo di 10 mila euro fino a un massimo di 500 mila per le imprese che producono prodotti agricoli o svolgono l’attività di acquacoltura. Per le aziende che trasformano e commercializzano prodotti agricoli o svolgono l’attività di utilizzazione boschiva e di erogazione di servizi di sistemazione e manutenzione idraulico-forestale, l’ammontare minimo dei finanziamenti agevolati è pari a 10 mila euro e quello massimo è di 800 mila, raggiungendo il tetto di un milione per le cooperative e i consorzi. Ulteriori agevolazioni sono previste per anticipare il valore commerciale dei prodotti agricoli con finanziamenti fino a 300 mila euro, per le imprese con fatturato inferiore a un milione di euro, fino a 500 mila euro, per le imprese con fatturato compreso tra un milione e 2,5 milioni di euro e fino a 800 mila, per le imprese con fatturato superiore a 2,5 milioni di euro. Il programma contempla inoltre forme di finanziamento per l’anticipazione delle spese di conduzione aziendale: in questo caso l’importo massimo è pari al 25% del fatturato annuo riferito all’ultimo esercizio contabile.

“Il settore primario deve mantenere la compattezza sin qui dimostrata per poter supportare la Regione anche in questa fase critica, nella quale stiamo valutando tutte le opportunità di intervento che sono concesse. Ma stiamo ancora attendendo, da parte dello Stato, certezze sulla quantificazione e sulle tipologie di aiuto che esso metterà a disposizione del mondo rurale. Alle quali non mancheremo di affiancare la nostra azione concreta”, ha sottolineato l’assessore Zannier ai rappresentanti dell’agricoltura, convocati da Udine in videoconferenza, per proseguire l’analisi e il confronto già avviato sulle problematiche da affrontare prioritariamente, nonché sulle aspettative e sulle proposte del comparto, in questi difficili momenti contraddistinti dall’emergenza sanitaria da Coronavirus. Anche da questo incontro, commenta Zannier, “è emerso che serve una effettiva presa di coscienza della situazione in atto, ma anche degli effetti che essa produrrà nel tempo. Le problematiche affiorate anche oggi – aggiunge – amplificano già la portata delle criticità da affrontare: per superarle, occorrerà ricorrere a scelte e decisioni prioritarie che la Regione non mancherà di adottare con la massima tempestività, non appena si saranno palesati in modo chiaro la strategia del Governo, gli ambiti e gli strumenti attraverso i quali lo Stato vorrà intervenire”.

Nel corso della videoconferenza, l’assessore si è più volte richiamato al costante raccordo con il Ministero competente per ribadire che, nonostante l’emergenza, la Direzione regionale ha continuato senza alcuna interruzione a espletare le procedure avviate, con l’obiettivo di consentire agli agricoltori di accedere in modo più facile e immediato alle provvidenze e nel contempo per cercare di quantificare anticipatamente, almeno in parte, le priorità. Un impegno, quello dimostrato dall’Amministrazione regionale, che gli esponenti del settore rurale hanno manifestato di apprezzare e che è stato svolto con professionalità e competenza a tutti i livelli, e spesso anche al di là delle aspettative degli stessi agricoltori.

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In copertina, l’assessore regionale alle Risorse agricole Stefano Zannier.

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Confagricoltura sollecita sostegni anti-virus: l’Europa prenda esempio dagli Usa

di Gi Elle

Devastanti gli effetti del Coronavirus sul settore primario, tanto che Confagricoltura sollecita all’Unione Europea un piano straordinario per il comparto, strategico nel quadro economico generale, anche perché negli Usa sono stati già stanziati cospicui finanziamenti di sostegno da parte dell’Amministrazione Trump. Ammonta, infatti, a 15,5 miliardi di dollari la somma che gli agricoltori statunitensi riceveranno nelle prossime settimane sotto forma di aiuti straordinari al reddito per limitare l’impatto dell’emergenza sanitaria. Le modalità dell’intervento saranno formalizzate dal dipartimento di Stato all’Agricoltura (Usda) nel corso della settimana. È già stato, comunque, annunciato che sarà destinato soprattutto ai produttori di latte, carni bovine, mais e al settore ortofrutticolo.

Massimiliano Giansanti


«In aggiunta al sostegno straordinario dei redditi agricoli – si sottolinea in una nota di Confagricoltura, rilanciata dall’organizzazione imprenditoriale del Friuli Venezia Giulia – è stato deciso anche lo stanziamento supplementare di circa 15 miliardi per l’acquisto di prodotti agroalimentari, da destinare agli aiuti alimentari. Di fronte all’emergenza sanitaria – aggiunge il presidente nazionale Massimiliano Giansanti – sono stati mobilitati negli Usa circa 50 miliardi di dollari per supportare il settore agricolo. Un ulteriore intervento a sostegno dei redditi è previsto nel prossimo mese di luglio, per un ammontare di circa 10 miliardi. A oggi, invece, nessuna risorsa aggiuntiva è stata individuata a favore dell’agricoltura dell’Unione europea, anche se diversi settori produttivi sono già in crisi. Da Bruxelles – puntualizza l’Organizzazione professionale che in Fvg è guidata da Philip Thurn Valsassina – finora è arrivata la flessibilità per la presentazione e la gestione degli aiuti diretti della Pac e l’annuncio di un provvedimento che consentirà di riassegnare i fondi non ancora impegnati nell’ambito dei programmi per lo sviluppo rurale. In pratica – rileva ancora Confagricoltura –, l’emergenza Coronavirus dovrebbe essere affrontata solo con la riprogrammazione di risorse già assegnate agli agricoltori. A costo zero per il bilancio dell’Unione».
«Insomma, dall’altra parte dell’Oceano – conclude Confagricoltura – sono state varate misure incisive per la continuità produttiva delle imprese. Dalla Ue, almeno per il momento, sono arrivate solo misure superficiali, accompagnate da autorevoli riconoscimenti per il lavoro svolto dagli agricoltori. Come negli Stati Uniti, è necessario il varo di un programma straordinario della Ue a sostegno dei redditi e per la gestione dei mercati. Come indicato dal Fondo monetario internazionale, la crisi sarà profonda e di non breve durata a livello europeo e nel mondo. A differenza degli anni passati, non potremo fare affidamento sull’aumento delle esportazioni per compensare la stagnazione della domanda interna».

Philip Thurn Valsassina

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In copertina, uno scorcio della campagna nella pianura friulana.

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Ecco la Guida con sapori e profumi di Alpe Adria

di Giuseppe Longo

UDINE – Da qualche giorno, purtroppo, anche su trattorie e ristoranti del Friuli Venezia Giulia si vedono serrande tristemente abbassate. Comanda il Coronavirus, con tutto quello che ne consegue: in poco tempo si sono già accumulati danni enormi, che presto saranno incalcolabili. Ma oggi vogliamo ritagliare assieme a voi – fra le tante notizie legate all’emergenza sanitaria anche nel settore agroalimentare, come quelle che precedono questo articolo – un apposito spazio per riandare a una bellissima serata che, prima della neppure ipotizzata crisi in atto, aveva avuto quale elegante cornice l’hotel Là di Moret, alle porte di Udine per chi arriva dall’Alto Friuli. E che era stata organizzata per una delle presentazioni ufficiali della 24ma edizione della Guida enogastronomica più longeva della macroregione europea composta dal nostro Nord Est, da Austria, Slovenia e Croazia. Vale a dire da quell’insieme linguistico e culturale che va sotto il nome di Alpe Adria e che attinge alla ricca storia della Mitteleuropa. Vi proponiamo, insomma, un gustoso approfondimento su buona tavola e  tradizioni di quest’area, affinché sia di buon auspicio per un rapido ritorno alla normalità, per poter quanto prima riassaporare tutto questo.

Tutti i protagonisti della serata.

Area unica al mondo

Territorio, esclusività, trend, cucina, vini e prodotti rilanciano, infatti, una grande area unica al mondo composta da 4 nazioni, formata dall’intreccio secolare delle culture tra Venezia, la penisola italiana, i Balcani e appunto la Mitteleuropa. La Guida Magnar Ben Best Gourmet è “il termometro” dell’energia che sprigiona questa terra tra acque, pianure, colline e monti nella sua espressione più vera: la cultura del mangiare, della tavola, dell’agricoltura in un contesto di straordinaria bellezza geografica e storica. Le influenze qui nei secoli si sono fatte sentire, si sono intrecciate dai Balcani a Venezia, dall’italica cucina mediterranea alla Mitteleuropa, tra la campagna, il mare e i monti. Quale altro territorio al mondo potrebbe vantare questo bagaglio storico-culturale? Qui, infatti, c’è proprio tutto. Che proprio nell’enogastronomia si esprime attraverso un vero e proprio mosaico di colori, profumi e sapori. Unici, inimitabili. E i tre premi assegnati dalla Guida sono proprio i testimoni della veridicità di quanto stiamo affermando.

No all’appiattimento

Maurizio Potocnik è editore e fondatore della guida, talent scout, assieme al suo team di giornalisti, delle migliori cucine, dei vini, dei prodotti. “Ogni anno – ha spiegato – ripercorriamo questo territorio attenti ad ogni dettaglio, alla sfumature, oppure alle rivoluzioni come quella della pizza gourmet, con Veneto in prima linea in questo cambiamento-tendenza che unisce la popolarità della pizza (piatto nazionale) e l’alta cucina, rendendo quest’ultima più accessibile a tutti, aprendo le porte alla riconoscibilità culturale dei prodotti più artigianali. Ma anche la ristorazione più tradizionale si è mossa ed è in continua evoluzione tra recuperi di piatti storici, modernità concreta, miglior approccio con i vini da abbinare ai piatti, il gusto del cambiamento è arrivato anche nella cucina moderna che ha fatto un passo indietro, anch’essa rivolta alla massima valorizzazione del prodotto e del piccolo produttore, meno voli pindarici e più concretezza. Andiamo tutti – ha sottolineato Potocnik – verso la stessa direzione, quella del pescare nell’immenso bagaglio storico-culturale-agricolo che ci rende diversi dal resto del mondo. Dobbiamo continuare a crederci seppure gli Stati, con le loro regole o il mondo, remino nella direzione dell’appiattimento assoluto; dovremo crederci fino in fondo, così ci riapproprieremo del gusto di stare a tavola”.

La presentazione della Guida.

Enogastronomia regina

Vediamo, allora, di conoscere meglio la Guida. “Best Gourmet 2020” offre un’accurata recensione di 400 ristoranti, 100 fra i migliori vini, 50 prodotti d’autore, 20 Hotels Relax&Gourmet, le migliori cucine in quota, le migliori pizzerie gourmet, 21 Awards internazionali. Il tutto in 624 pagine a colori con fotografie dei locali visitati, dei vini e dei prodotti descritti, un formidabile team di giornalisti ed esperti del settore che raccontano puntualmente, da ben 24 anni, il meglio del panorama enogastronomico rilevando e promuovendo tendenze e novità di assoluta eccellenza, dalla piccola trattoria di campagna al ristoratore blasonato, dai migliori vini tra nuove visioni e vini storici, fino ai migliori prodotti. Una guida che ormai è divenuta un cult (anche per gli stessi ristoratori) per bere e mangiare nel Nord Est d’Italia e nei Paesi transfrontalieri di Austria, Slovenia e Croazia, con valutazioni ed indicazioni chiare su qualità, spesa, menu e carta vini in ristoranti realmente visitati.

Cucine d’alta quota

E, ancora, le migliori cucine in quota (sopra i 1.000 metri, rifugi compresi), le migliori pizzerie gourmet, i migliori Hotel Relax&Gourmet nei quali troverete servizi dedicati al wellness e una cucina particolarmente evoluta; 100 best wines tra produttori storici, vini naturali, piccole cantine, vignaioli incorruttibili, le nuove tendenze del bere ed ancora una bella selezione dei 50 migliori foods testati durante l’anno.
Nella guida sono inoltre pubblicati i 21 Awards internazionali delle migliori cucine, vini e prodotti, Awards che verranno consegnati nella ormai storica chermesse di giugno organizzata dall’editore. La Guida è distribuita nelle librerie al prezzo di copertina di 23 euro, oppure acquistabile sul sito: www.magnarben.it/bookshop

I magnifici del 2020

E ora ecco i campioni di Best Gourmet 2020. Tante novità per questo ambito riconoscimento internazionale giunto alla 10ma edizione, riconoscimento che vuole riassumere e mettere in evidenza quanto di meglio si è visto, assaggiato, testato. Ventuno Awards dei quali ben 12 alla ristorazione, 5 nella sezione vini e 3 in quella dedicata al food: la cerimonia di consegna è prevista in giugno, al tanto auspicato ritorno alla normalità. Venezia in prima linea con due importanti premi alla “Miglior carta vini” che va alla Gastrosteria Ai Mercanti, curata da Simone Poli, e al miglior piatto dell’anno, lo “Spaghetto in cassopipa” del ristorante Antiche Carampane condotto da Francesco Agopyan.

Udine superstar

Molto bene anche la provincia di Udine con ben 3 premi nella ristorazione, dei quali uno al ristorante Ilija del Golf Club di Tarvisio dello chef-patron Ilija Pejic, chiamato anche lo chef delle 3 nazioni, a Baita Monschein, della famiglia Kratter di Sappada, come miglior ristorante di montagna per la coerenza, l’aderenza a 360° con il territorio alpino, e allo chef Stefano Basello del ristorante Al Fogolar proprio del ristorante Là di Moret, che si è distinto in cucina e con profonda sensibilità socio-culturale con la realizzazione del pane da cortecce e licheni di alberi abbattuti nella tempesta dell’ottobre 2018.

Da Belluno a Padova

In provincia di Belluno, nell’Agordino, va un premio speciale alla ricostruzione dopo la disastrosa tempesta Vaia, al ristorante Hotel Alle Codole, ricostruito in breve tempo nonostante i gravi danni subiti, continuando un percorso di qualità a tavola a 360°. Due awards importanti assegnati anche nel Veronese: ad Enrico Fiorini gestore del ristorante San Martino di Legnago e della pizzeria Al Borgo di Palesella, per la professionalità, lo stile manageriale e la profonda conoscenza del mondo del vino e, nel centro storico della città di Romeo e Giulietta, un premio a Simone Lugoboni del ristorante Oste Scuro in qualità di miglior ristorante di Mare.
Nel Padovano, un premio al ristorante emergente La Posa degli Agri per il concept attualissimo del “ristorante di campagna” ed il suo chef Andrea Alan Bozzato. Anche in provincia di Treviso 3 i premi importanti, uno all’Osteria dei Mazzeri di Follina, gestita dai fratelli Mazzero, l’altro dedicato alla “fine pasticceria al ristorante” che è stato assegnato al ristorante Tre Panoce dove il pastry chef Fabio la Commare, nel team di Tino Vettorello, sta facendo grandi cose nella sezione dessert, ed ancora un premio che sorprende dedicato alle migliori pizze gourmet realizzate nella macroregione (Veneto la regione numero 1) che quest’anno va al trevigiano Davide Croce ed al suo ristorante/pizzeria Equilibri di Treviso. Chiude la sezione ristoranti il riconoscimento che va a Peter Brunel di Arco in provincia di Trento come migliore apertura dell’anno.

Vini, formaggi e gubane

Tra i migliori vini vincono il veronese Tamellini con il Millesimato 2010 tra le bollicine a matodo classico, il vicentino Firmino Miotti con il suo Strada Riela sui lieviti (ancestrale con il fondo), il trevigiano Adami (per il metodo italiano) con il Credas Rive di Farra di Soligo Prosecco Superiore Docg, il Sauvignon Ronco delle Mele 2018 di Venica & Venica in provincia di Gorizia, come miglior vino bianco e tra i vini rossi il Teroldego Rotaliano di Donati Marco di Mezzocorona in provincia di Trento.
A Treviso anche il premio del miglior formaggio in Alpe Adria conferito alla Latteria Perenzin per il formaggio di Bufala al Glera, a Gorizia premiata la piccola attività artigianale L’Antica Ricetta di Cormons con il premio miglior prodotto dolciario per la Gubana e l’Elisir San Zuan. A Ferrara un premio importante dedicato alle panificazioni va al Panificio artigiano di Farinelli di Lagosanto con il suo speciale e fragrante pane “Coppia ferrarese”, un pane d’antica tradizione nella golosa provincia di Ferrara.

Gnocchi con ragù di coniglio.

La cena gourmet

La presentazione della Guida è stata coronata dalla Gran cena di gala Best Gourmet dell’Alpe Adria realizzata al ristorante Fogolar 1905, guidato dallo chef Stefano Basello, dal Club Magnar Ben Editore di Conegliano in collaborazione con l’hotel Là di Moret gestito da Margherita, Edoardo e Franco Marini. Cena che ha avuto quale ospite d’onore anche il sindaco di Udine Pietro Fontanini, che ha portato il saluto della città sottolineando il valore dell’espressione enogastronomica dell’area, fattore irrinunciabile del movimento turistico, oggi purtroppo messo a dura prova. E proprio a Stefano Basello è spettato l’onore di aprire la serata con “Foie gras, Oro Caffè e mandarino”, accompagnato dal neonato Gori – Magnificat Metodo Classico Magnum. Ecco, poi, Carlo Nappo del ristorante Podere dell’Angelo di Pordenone con “L’anguilla nel Livenza”, abbinato da Villa Parens Gran Noir Millesimato Dosage Zero 2013, vanto dell’azienda Puiatti di Farra d’Isonzo. Ha fatto seguito Ilija Pejic del ristorante Ilija Golf Club Tarvisio che ha proposto “Risotto con estrazione di cappuccio viola, mela verde e crema di formaggio salato”. Il vino? Un grande bianco: Dai Morars – Amandum – Friulano 2016. Quindi una “tappa” carsolina con la cucina di Gabriella Cottali Devetak, della Lokanda Devetak 1870 che ha presentato “Snidjeno testo, gnocchi di pasta lievitata con ragù di coniglio al finocchietto e ricotta carnica”. Anche qui un altro bianco di lusso dell’azienda Venica&Venica: “Jesera” Pinot grigio Doc Collio 2018. Un bel piatto che ha portato alla conoscenza dei commensali due importanti anniversari: i 150 anni del ristorante di San Michele del Carso e i 90 dell’azienda di Dolegna del Collio. E dalla montagna un salto alla pianura friulana con Loris Bearzi e patron Ivan Uanetto, della trattoria Da Nando di Mortegliano, che hanno fatto arrivare in tavola “La rosa di Gorizia di Brumat incontra l’olio Timbro Istriano Mate nell’acetaia Da Nando; La capasanta, il Melanospurum Niger Friulano, la zucca e il Gin Monologue di Tomaz Kavcic”, con un elegante abbinamento: Paolo Rodaro – Pinot nero Romain 2017. E per concludere? L’Antica Ricetta di Cormons con la Gubana artigianale e l’Elisir SanZuan (miglior proodotto dolciario Best of Alpe Adria 2020). Il tutto, molto applaudito, con la partecipazione di Oro Caffè, Vecon, ConiglioNatura, Agrofin Olio Mate, L’Antica Ricetta.

Rosa di Gorizia con olio istriano.

I CAMPIONI

RESTAURANTS AWARDS BEST OF ALPE ADRIA

Ristorante dell’anno Best of Alpe Adria 2020
Ilija – Golf Club Tarvisio –Tarvisio UD

Chef dell’anno Best of Alpe Adria 2020
Stefano Basello – Ristorante Al Fogolar Là di Moret –Udine UD

Miglior Patron dell’ospitalità e professionalità Best of Alpe Adria 2020
Enrico Fiorini – Ristorante Tenuta San Matino – Legnago VR

Miglior ristorante della tradizione Best of Alpe Adria 2020
Osteria Dai Mazzeri – Follina TV

Miglior ristorante di mare Best of Alpe Adria 2020
Oste Scuro – Verona VR

Miglior ristorante di montagna Best of Alpe Adria 2020
Baita Mondschein – Sappada UD

Miglior Pizza Gourmet Best of Alpe Adria 2020
Equilibri – chef Davide Croce – Treviso TV

Miglior nuova apertura Best of Alpe Adria 2020
Peter Brunel Ristorante Gourmet – Arco TN

Miglior ristorante emergente Best of Alpe Adria
La Posa degli Agri – chef Andrea Alan Bozzato – Polverara PD

Miglior piatto Best of Alpe Adria 2020
Spaghetti in cassopipa – Antiche Carampane – Venezia VE

Ristorante della ricostruzione Tempesta Vaia Best of Alpe Adria
Ristorante Alle Codole – Canale d’Agordo BL

Miglior pasticceria fine al Ristorante Best of Alpe Adria 2020
Ristorante Tre Panoce – Pastry chef Fabio La Commare – Conegliano TV

FOOD AWARDS BEST OF ALPE ADRIA

Miglior prodotto dolciario Best of Alpe Adria 2020
Gubana artigianale e San Zuan Elisir di Noce
L’antica Ricetta – Cormons GO

Miglior formaggio Best of Alpe Adria 2020
Bufala al Glera
Perenzin Latteria – Bagnolo di San Pietro di Feletto TV

Miglior pane della tradizione
Coppia Ferrarese
Panificio Artigiano Farinelli – Lagosanto FE

WINES AWARD BEST OF ALPE ADRIA

Miglior Spumante Metodo Classico Best of Alpe Adria 2020
Millesimato Tamellini 2010
Tamellini – Soave VR

Miglior Spumante Metodo Italiano Best of Alpe Adria 2020
Col Credas – Rive di Farra di Soligo Prosecco Superiore di Valdobbiadene Docg
Adami – Vidor TV

Miglior vino rifermentato in bottiglia col fondo Best of Alpe Adria 2020
Strada Riela sui lieviti – da uve di Vespaiolo
Firmino Miotti – Breganze VI

Miglior vino Bianco Best of Alpe Adria 2020
Sauvignon Ronco delle Mele 2018
Venica & Venica – Dolegna del Collio – GO

Miglior vino Rosso Best of Alpe Adria 2020
Teroldego Rotaliano Doc Sangue di Drago 2016
Donati Marco – Mezzocorona TN

Panel giornalisti e collaboratori 24ma edizione:
Maurizio Potocnik, Giuseppe Casagrande, Morello Pecchioli, Francesco Lazzarini, Andrea Ciprian, Furio Baldassi, Mario Stramazzo, Francesco Turri, Cristiana Sparvoli, Tiziana Rinaldi, Marina Tagliaferri, Chiara Giglio, Marisa Cartotto, Stefano Falcier, Dario Penco

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In copertina e qui sopra la Guida enogastronomica di Alpe Adria.

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Il vino certificato e Coronavirus: organismi a fianco dei produttori

La grave emergenza sanitaria ed economica che il Paese sta vivendo a causa di Coronavirus non risparmia il settore vitivinicolo. È per questo che gli Organismi di certificazione rappresentati in Asso-OdC (Agroqualità SpA, Ceviq Srl, Parco 3A-PTA, Siquria SpA, TCA Srl, Triveneta certificazioni Srl, Valoritalia Srl), che insieme controllano oltre il 95% del vino italiano, hanno implementato di comune accordo procedure straordinarie per garantire la continuità della certificazione dei vini italiani, il cui arresto causerebbe un ingentissimo danno al settore, già così duramente colpito.
«Si tratta di fondare alcuni step del processo di certificazione su requisiti autodichiarati dagli operatori – afferma il presidente di Asso-OdC, Luca Sartori – e di differire alla fine dell’emergenza la verifica diretta di tali requisiti. Tale soluzione è stata concertata con il Mipaaf, cui va il nostro ringraziamento per la sensibilità e la vicinanza al mondo produttivo dimostrate in questo frangente. Le procedure adottate ci permettono di conseguire degli obiettivi irrinunciabili: il rispetto della normativa emergenziale, la continuità del servizio e la protezione degli operatori nostri e aziendali, considerato il fatto che limitiamo al massimo gli accessi fisici nelle aziende».
Tutti i soci di Asso-OdC esprimono profonda vicinanza ai produttori e auspicano un superamento dell’emergenza nei tempi più rapidi possibili.

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Anche gli Allevatori Fvg: “Stop all’import di latte”. Sono in crisi 900 stalle

di Gi Elle

A poche ore dal pressante appello della Regione Fvg, tramite l’assessore all’Agricoltura Stefano Zannier, sulla sempre più grave situazione del latte invenduto, soprattutto a causa della chiusura di bar e ristoranti, anche gli allevatori del Friuli Venezia Giulia esprimono tutto il loro allarme per l’impatto che l’epidemia di Coronavirus sta avendo sulle stalle della regione.
I produttori, pertanto, rilanciano la preoccupazione di Zannier, sottolineando come il calo dei consumi di latte e di prodotti lattiero-caseari si sia già fatto sentire e rischi d’incidere nei prossimi giorni ancor più pesantemente sulla zootecnia. Sono numerose le stalle che in queste ultime ore si sono trovate a non saper che fare del proprio latte: il calo della richiesta, appunto specie da parte della ristorazione e dei bar, ha infatti portato i caseifici ad accogliere minori quantità di materia prima.

Latte fresco in grave difficoltà.

Un campanello d’allarme che rischia di trasformarsi in un vero e proprio “tsunami” per il settore, a meno non vengano prese misure urgenti. A invocarle è il direttore dell’Associazione allevatori Fvg, Andrea Lugo, che chiede al Governo di bloccare le importazioni di latte estero. Dopo il già ricordato appello dell’assessore Stefano Zannier, che ha sollecitato i consumatori ad acquistare latte italiano – e in particolare quello Made in Fvg -, Lugo rilancia invitando il Governo ad adottare, subito, misure protezionistiche per un settore che è già di suo in difficoltà. “Il Governo deve fare in fretta – afferma Lugo -. Limiti o addirittura vieti, almeno temporaneamente, le importazioni di prodotti e materie prime alimentari”. Con poco più di 900 stalle, in costante calo per via della crisi del settore, il Fvg produce circa 2,6 milioni di quintali di latte l’anno, in quantità e qualità sufficienti a coprire temporaneamente i fabbisogni locali. E, d’altro, canto il Friuli Venezia Giulia, essendo di confine, sconta più di altre regioni il contraccolpo delle importazioni di latte dall’Est.

Da qui l’appello, accorato, che l’associazione rivolge alle istituzioni affinché proteggano gli allevatori dagli effetti di un’emergenza sanitaria che rischia di dare il colpo di grazia al settore zootecnico. “Diamo voce subito a una campagna di comunicazione per invitare gli italiani e i friulgiuliani a consumare prodotti del nostro territorio – afferma dal canto suo il presidente dell’AAFvg, Renzo Livoni -: oggi più che mai è fondamentale controllare le etichette dei prodotti che acquistiamo al supermercato, verificare che il Paese di mungitura e di trasformazione del latte sia l’Italia. Lo dico per il nostro bene e per quello della nostra zootecnia”. Consumare latte Made in Italy è dunque un primo passo, importante, ma insufficiente se non si ferma l’importazione del latte estero. Tonnellate di materia prima che entrano dalle nostre frontiere mentre il latte italiano, quello prodotto nella Pianura padana, rischia d’essere buttato. “Ci vuole un patto per il Made in Italy – concludono Livoni e Lugo -. Un patto tra istituzioni, mondo agricolo, industriale e della grande distribuzione. Dobbiamo fare squadra e valorizzare la nostra materia prima per garantire liquidità e futuro alle aziende zootecniche”.

Ecco un caseificio friulano.

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In copertina, bovine da latte in un allevamento del Friuli Venezia Giulia.

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Allo Stringher un “bar didattico” affidato agli studenti

di Gi Elle

Innovazione e cooperazione, allo Stringher di Udine, sono vere e proprie compagne di banco. Questo, purtroppo, è tempo di scuole chiuse a causa del Coronavirus, ma all’Istituto alberghiero, fino a quando l’attività era in corso, funzionava anche un importante servizio che riprenderà ovviamente quando ripartiranno le lezioni al momento del tanto auspicato rientro dell’emergenza sanitaria. Al Bonaldo Stringher aveva infatti riaperto i battenti il “bar didattico” gestito dagli studenti “cooperatori”, un’originale e appunto innovativa esperienza scolastica che prosegue in collaborazione con Confcooperative Fvg e il sostegno di PrimaCassa. Un via avvenuto con molti di più dei soliti “quattro amici”.
Tutta l’organizzazione e la logistica restano interamente in mano all’impresa cooperativa scolastica “La compagnia del caffè” che prosegue il lavoro di “We are – il bar che non c’era”, iniziativa avviata lo scorso anno in collaborazione con Confcooperative Fvg. Una “cooperativa scolastica simulata”, creata, organizzata e strutturata completamente dai ragazzi delle classi Quarte e Terze dell’indirizzo Sala-Bar e la classe a indirizzo dolciario, che preparerà dolci e stuzzichini. Per la prima volta, all’interno di una scuola, i soci della cooperativa scolastica hanno curato tutte le fasi propedeutiche all’avvio di un’attività d’impresa: un’esperienza che ha funzionato, coinvolgendo direttamente oltre 100 studenti e che pone l’istituto udinese all’avanguardia in regione per quanto riguarda le “simulazioni d’impresa”, attraverso le quali gli allievi si avvicinano al mondo vero e proprio delle aziende, preparandosi a diventare, un giorno, imprenditori essi stessi.

«Sono orgogliosa che il “bar didattico” abbia la sua continuità – dice la dirigente scolastica, Maddalena Venzo -. È stata una bella esperienza per i ragazzi dello scorso anno scolastico che ora continuerà in affiancamento ai nuovi soci provenienti dalle Terze di questo ciclo di studi. In tale modo, i ragazzi che hanno già maturato esperienza, diventano “peer educators” per i nuovi soci i quali, a loro volta, il prossimo anno, saranno i “peer educators” dei soci che entreranno. Inoltre, i soci “grandi” della cooperativa scolastica saranno tutor di studenti delle classi Seconde che svolgeranno lo stage proprio presso il “loro” caffè». «In più – aggiunge Giuseppe Graffi Brunoro, presidente di Confcooperative Fvg – il “bar didattico” diventerà a tutti gli effetti un ambiente innovativo di apprendimento dell’Istituto poiché, migliorando l’esperienza della passata gestione, i soci hanno voluto organizzare gli approvvigionamenti attraverso l’utilizzo di un’apposita App che rende molto semplice ordinare e ricevere le forniture che vengono saldate tramite una carta prepagata. E non è un caso che, questa innovativa operatività, venga svolta dagli studenti in forma cooperativa».

Dalla ripresa delle lezioni, una volta passata l’attuale emergenza, la “cooperativa scolastica” si occuperà, fino a tutto il mese di giugno, in completa autonomia, di selezionare la tipologia di servizi e prodotti da offrire, di organizzazione i turni di lavoro, valutarne la sostenibilità economica, l’impatto ambientale (attraverso l’utilizzo di materiali “plastic free” e un’attenzione particolare al riciclo e alla raccolta differenziata degli scarti) e impostare un programma di promozione e marketing, dopo aver partecipato a un laboratorio formativo sui temi della cooperazione tenuto da Confcooperative Fvg.
Quello dello “Stringher” è un progetto che punta a promuovere l’impresa cooperativa come modello di sostenibilità favorito da PrimaCassa Fvg e promosso dall’Ufficio educazione cooperativa di Confcooperative Fvg che lavora con vari Istituti scolastici della regione con l’obiettivo di promuovere il modello cooperativo e la cultura d’impresa fra i giovani.

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In copertina e all’interno immagini del “bar didattico” all’Istituto alberghiero Bonaldo Stringher.

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“Ortogiardino” slitta a fine marzo alla Fiera di Pordenone

di Gi Elle

Anche “Ortogiardino“, la celebre rassegna primaverile della Fiera di Pordenone che si ripete ormai da ben 41 anni, ha subito i pesanti contraccolpi del Coronavirus, tanto che è stata posticipata di tre settimane, quando si presume che l’emergenza sanitaria abbia perso del tutto la sua aggressività. Il Salone della floricoltura, dell’orticoltura e del giardinaggio si terrà pertanto dal 28 marzo al 5 aprile nei padiglioni di viale Treviso. Per cui da anticipatrice della  stagione del risveglio vegetativo, in calendario sempre prima della sua data ufficiale, quest’anno l’Euroflora friulana muoverà i suoi primi passi quando la primavera sarà già cominciata da sette giorni. Ma che in questo 2020, come tutti possiamo vedere, parte effettivamente con un sensibile anticipo, vista la mitezza dell’inverno che ci ha accompagnato sin qui.
Nell’ambito della manifestazione espositiva è in programma anche la 9a edizione del Festival dei Giardini, l’evento più atteso all’interno della rassegna, essendo diventato il punto di riferimento dell’architettura del paesaggio in Italia come laboratorio di idee innovative e contemporanee.
Da nove anni Pordenone Fiere ha, infatti, avviato un processo di trasformazione di “Ortogiardino”: da manifestazione leader per gli appassionati di giardinaggio a salone di riferimento anche per operatori professionali e soprattutto architetti paesaggisti, vivaisti, agronomi e progettisti del verde pubblico. Artefice di questa mutazione è proprio il Festival dei Giardini, evento nell’evento, che grazie ad un format unico nel panorama fieristico italiano stimola il lavoro sinergico di architetti paesaggisti sul fronte progettuale e vivaisti in fase realizzativa.
L’evento, con la direzione artistica dell’architetto Giovanna Bellotto, mette a confronto le migliori idee riguardo alla progettazione di piccoli giardini su un tema che varia ad ogni edizione e che quest’anno sarà “Da: Viaggio A: Realtà”. L’espressione qualitativa nel realizzare il verde secondo il gusto e lo stile italiano; l’abilità tecnica e la conoscenza delle piante; la progettualità; la maturità e l’estro dei progettisti in relazione ai gusti e alle esigenze di relax e benessere degli appassionati del verde attrezzato sono pertanto le doti di progettisti e vivaisti che il Festival dei Giardini vuole mettere in luce e valorizzare. L’appuntamento è quindi alla Fiera di Pordenone dal 28 marzo al 5 aprile prossimi.

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In copertina, magnolie in fiore: indicano che in Friuli Venezia Giulia la primavera è già arrivata.