Autore: Giuseppe Longo

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LA RICETTA DI COSETTI – “File e daspe” piatto tipico di Fielis

di Gi Elle

Oggi, per la consueta “Ricetta del sabato”, torneremo in montagna per proporvi un piatto tipico della zona di Fielis, una piccola frazione di Zuglio Carnico, località di origine romana – famosa per le sue rovine – che tutti conoscono per il “Bacio delle Croci” in occasione della festa dell’Ascensione. L’abbiamo tratto dal libro “Vecchia e nuova cucina di Carnia” che Gianni Cosetti pubblicò nel 2000, un anno prima di lasciarci prematuramente, per i tipi della Società Editoriale Ergon di Ronchi per conto della Casa Editrice Leonardo di Pasian di Prato, con la collaborazione dell’allora Camera di Commercio di Udine nell’ambito dell’iniziativa promozionale Made in Friuli. Si tratta, dunque, del piatto

“File e daspe piatto tipico della zona di Fielis, presso Zuglio”

Cosa serve
(40 minuti)

4 tuorli d’uovo
300 g formaggio latteria fresco
4 cucchiai aceto di mele
8 patate piccole e ovali
1/2 bicchiere di latte
sale e pepe qb
12 steli di erba cipollina

Come fare

Lavate le patate e lessatele con la buccia.
In una ciotola mettete i tuorli, il formaggio a dadini, il sale ed il pepe; sbattete con una forchetta, quindi aggiungete l’aceto ed il latte e mescolate bene.
Versate il composto in una casseruola antiaderente e cuocete a fuoco basso continuando a mescolare finché otterrete una salsa liquida e cremosa.
Sbucciate le patate calde e tagliatele a metà.
In piatti piani singoli ben caldi sistemate quattro mezze patate, versatevi sopra un mestolino della crema di formaggio e guarnite con tre fili di erba cipollina disposti a ventaglio.

Cosa bere

Sauvignon Cof, Friuli Colli orientali.

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In copertina, ecco il piatto “File e daspe” di Gianni Cosetti.

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In Fvg via libera ai giardinieri. E proroga per l’agricoltura bio

di Gi Elle

Via libera per i giardinieri anche in Friuli Venezia Giulia. L’ultima ordinanza del governatore Massimiliano Fedriga ha infatti ammesso l’attività di manutenzione del verde su aree pubbliche e private, accogliendo così il pressante appello rivolto dal settore artigiano che, vista l’esplosione della primavera, aveva espresso fondate preoccupazioni per una situazione che stava degenerando, sia dal punto di vista botanico che igienico-sanitario. Con le temperature in rialzo, l’attività vegetativa è infatti ripresa ovunque e questo è il momento in cui tradizionalmente le imprese del settore lavorano di più, sia per la manutenzione dei giardini privati che delle aree verdi pubbliche, dai parchi alle aiuole spartitraffico. “Lasciarci operare in questo momento – aveva sottolineato il capo categoria di Confartigianato-Imprese Udine, Giulio Tam – consente di mantenere in salute il nostro verde e contemporaneamente di alimentare l’economia di questo settore, evitando che vada a gravare sulle casse pubbliche”.

Bando fino al 15 giugno

E dai giardini passiano alle colture bio. “La Regione è sempre presente accanto al mondo rurale e alla filiera agricola del Friuli Venezia Giulia, e utilizza tutti gli strumenti e i canali finanziari che le sono concessi, anche quelli comunitari, per cercare di dare ristoro alle aziende così duramente colpite dall’emergenza causata dalla pandemia. Per questo, ha accolto con favore la notizia della proroga al 15 giugno dei termini per la presentazione di nuove domande di aiuti sul PSR 2014-2020, rivolti all’agricoltura biologica, concessa dalla Ue”, afferma l’assessore regionale alle Risorse agroalimentari, forestali e ittiche, Stefano Zannier, nel commentare – attraverso una nota Arc – la decisione comunitaria di riaprire il Bando sulla Misura dedicata all’agricoltura biologica, evidenziando inoltre che in questo periodo, particolarmente critico per tutti i settori economici, l’attività dell’Amministrazione regionale non si sia mai fermata. L’obiettivo infatti è stato quello di continuare a seguire e a sostenere il settore primario, l’iter delle procedure e la macchina burocratica, consentendo così di accompagnare anche questa scelta sul Psr, motivata dal fatto che l’agricoltura biologica è una realtà oramai consolidata e in espansione.

Altre 200 aziende

Come ricorda Zannier, “mentre nel corso della programmazione 2007-2013, l’accesso agli aiuti comunitari da parte delle aziende di questo settore si era appena palesato, e meno di cento aziende avevano fruito dei contributi comunitari per questo comparto, nel corso della programmazione 2014-2020, che si sta per concludere, le aziende biologiche ammesse al bando che abbiamo attivato per gli impegni quinquennali del 2015 e del 2016 sono state seicento: esse, finora, sommando i fondi europei all’intervento della Regione, hanno ricevuto aiuti per 15 milioni di euro”.
Il bando aperto in questi giorni per l’agricoltura biologica troverà copertura anche nei prossimi anni con i fondi della programmazione del Psr 2021-2027, per rivolgere l’attenzione – conclude Zannier – “alle 200 aziende agricole certificate del settore biologico che sono presenti sul territorio regionale, e che negli ultimi tre anni non hanno potuto accedere ai contributi comunitari”.

I pascoli di montagna

Infine, la Regione è attenta anche all’agricoltura di montagna e al suo ruolo imprescindibile per la gestione del territorio e la prevenzione degli effetti derivanti dalle calamità naturali, e ha stabilito l’estensione degli impegni già assunti nel 2015 tramite l’intervento sulla Gestione sostenibile dei pascoli per la tutela climatica (azione 10.1.6) del PSR 2014-2020. Pertanto, gli agricoltori che entro il 14 giugno 2020 concluderanno i loro impegni, possono, quindi, su base volontaria, decidere se percepire un’annualità aggiuntiva di aiuto a sostegno della gestione dei pascoli del Friuli Venezia Giulia.

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In copertina, i caratteristici fiori rossi del pirus che popolano i giardini.

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Confagricoltura sollecita sostegni anti-virus: l’Europa prenda esempio dagli Usa

di Gi Elle

Devastanti gli effetti del Coronavirus sul settore primario, tanto che Confagricoltura sollecita all’Unione Europea un piano straordinario per il comparto, strategico nel quadro economico generale, anche perché negli Usa sono stati già stanziati cospicui finanziamenti di sostegno da parte dell’Amministrazione Trump. Ammonta, infatti, a 15,5 miliardi di dollari la somma che gli agricoltori statunitensi riceveranno nelle prossime settimane sotto forma di aiuti straordinari al reddito per limitare l’impatto dell’emergenza sanitaria. Le modalità dell’intervento saranno formalizzate dal dipartimento di Stato all’Agricoltura (Usda) nel corso della settimana. È già stato, comunque, annunciato che sarà destinato soprattutto ai produttori di latte, carni bovine, mais e al settore ortofrutticolo.

Massimiliano Giansanti


«In aggiunta al sostegno straordinario dei redditi agricoli – si sottolinea in una nota di Confagricoltura, rilanciata dall’organizzazione imprenditoriale del Friuli Venezia Giulia – è stato deciso anche lo stanziamento supplementare di circa 15 miliardi per l’acquisto di prodotti agroalimentari, da destinare agli aiuti alimentari. Di fronte all’emergenza sanitaria – aggiunge il presidente nazionale Massimiliano Giansanti – sono stati mobilitati negli Usa circa 50 miliardi di dollari per supportare il settore agricolo. Un ulteriore intervento a sostegno dei redditi è previsto nel prossimo mese di luglio, per un ammontare di circa 10 miliardi. A oggi, invece, nessuna risorsa aggiuntiva è stata individuata a favore dell’agricoltura dell’Unione europea, anche se diversi settori produttivi sono già in crisi. Da Bruxelles – puntualizza l’Organizzazione professionale che in Fvg è guidata da Philip Thurn Valsassina – finora è arrivata la flessibilità per la presentazione e la gestione degli aiuti diretti della Pac e l’annuncio di un provvedimento che consentirà di riassegnare i fondi non ancora impegnati nell’ambito dei programmi per lo sviluppo rurale. In pratica – rileva ancora Confagricoltura –, l’emergenza Coronavirus dovrebbe essere affrontata solo con la riprogrammazione di risorse già assegnate agli agricoltori. A costo zero per il bilancio dell’Unione».
«Insomma, dall’altra parte dell’Oceano – conclude Confagricoltura – sono state varate misure incisive per la continuità produttiva delle imprese. Dalla Ue, almeno per il momento, sono arrivate solo misure superficiali, accompagnate da autorevoli riconoscimenti per il lavoro svolto dagli agricoltori. Come negli Stati Uniti, è necessario il varo di un programma straordinario della Ue a sostegno dei redditi e per la gestione dei mercati. Come indicato dal Fondo monetario internazionale, la crisi sarà profonda e di non breve durata a livello europeo e nel mondo. A differenza degli anni passati, non potremo fare affidamento sull’aumento delle esportazioni per compensare la stagnazione della domanda interna».

Philip Thurn Valsassina

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In copertina, uno scorcio della campagna nella pianura friulana.

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Anche da uno spumante può arrivare un messaggio di speranza

A Casarsa della Delizia massima attenzione per la sicurezza dei propri dipendenti, vicinanza alla rete vendita e ai clienti della pubblica ristorazione e un’edizione speciale della propria Cuvée di successo Jadér per ricordare a tutti che, rimanendo uniti, possiamo vincere l’emergenza Covid-19: i Viticoltori Friulani La Delizia tengono aperta la cantina per rispondere alle esigenze dei mercati essendo produttori di un bene essenziale e, allo stesso tempo, esprimono la propria attenzione per quella che sarà la fase 2 di contenimento del virus e ripresa delle attività sociali. Il tutto all’insegna di un elemento che è più forte di qualsiasi virus: i rapporti umani.

“Abbiamo avviato rapidamente – spiega il presidente Flavio Bellomo – sia lo smart working per i dipendenti che possono lavorare da casa che il giusto distanziamento per chi deve continuare a operare in cantina, rispondendo così prontamente a tutti gli ordini dei clienti, principalmente della grande distribuzione, che ci stanno continuando ad arrivare. Abbiamo avviato una sanificazione periodica della cantina, che si è aggiunta alle consuete pulizie che già effettuavamo. Siamo anche vicini alla nostra rete vendita di 100 agenti, supportandoli in questo momento in cui i clienti del settore Horeca (hotel, bar, ristoranti e catering, ndr) sono chiusi e anzi ideando per loro una speciale edizione della nostra Cuvée Jadér: le bollicine portano ora in etichetta un cuore e delle mani multicolori che s’incontrano, con la scritta ‘Vicini con il cuore’ per lanciare un messaggio di speranza per il futuro. Futuro che è già presente nelle vigne, dove le viti hanno iniziato l’attività vegetativa: anche ai nostri soci, all’opera pure durante l’emergenza, va il nostro pensiero in questa Pasqua così diversa da quelle a cui eravamo abituati”.

Il mondo è cambiato in poche settimane, filiera del vino compresa. “Ma abbiamo ritarato rapidamente la nostra ‘macchina’ produttiva – aggiunge il direttore commerciale Mirko Bellini – rispondendo alle esigenze della grande distribuzione, sia in Italia che in altri Paesi esteri come Usa e Regno Unito in cui l’emergenza si è palesata dopo. Tutto questo grazie alla disponibilità dei nostri dipendenti che ci hanno permesso di continuare a lavorare nonostante le condizioni limitative in essere. Ma siamo ancora vicini ai nostri clienti dell’Horeca, ai bar e ristoratori italiani che da oltre un mese sono chiusi: per questo lanciamo un appello affinché interventi di sostegno siano distribuiti su tutta la filiera, non solo sui produttori ma anche sull’ambito commerciale, Horeca compreso, fino ad arrivare al consumatore finale. Solo uniti riusciremo a tornare forti: tutto ripartirà dai rapporti umani, che La Delizia ha sempre saputo coltivare. Il mese di marzo ha già fornito i primi dati sull’effetto Coronavirus sul sistema economico, in particolare vendite e incassi. Il quadro è chiaro, pertanto è il momento di intervenire trasformando le promesse ed aiuti in azioni concrete sulla filiera produttiva commerciale. Noi friulani, nella nostra storia, abbiamo già affrontato alcune ‘ripartenze’ dopo eventi molto dolorosi, come per esempio il terremoto: questa volta vogliamo farlo assieme a tutta l’Italia”.

“Horeca (acronimo di Hotellerie-Restaurant-Café, ma la terza parola viene a volte identificata con Catering, o altre similari) è un termine commerciale che si riferisce al settore dell’industria alberghiera”. (Da Wikipedia)

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In copertina, Mirko Bellini e l’etichetta di Jader “Vicini con il cuore”.

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Allevatori, oggi in Fvg ripartono i controlli dei tecnici nelle stalle

di Gi Elle

Dopo un mese di stop deciso a causa del Coronavirus, e ora che si sono concluse le festività pasquali, oggi 14 aprile ripartono i controlli nelle stalle del Friuli Venezia Giulia. Tornano infatti nelle aziende i tecnici dell’Associazione allevatori Fvg. Sospesi i controlli funzionali dallo scorso 11 marzo, a garanzia della salute dei propri dipendenti e dei soci, i vertici dell’associazione hanno quindi deciso dinanzi al rallentamento dell’epidemia di Covid-19 di ripartire con l’attività. Che sarà imponente se si considera che l’Aafvg controlla più dell’80% della produzione di latte e il 90% dei caseifici per un totale di 3.300 giornate di controlli all’anno e più di 220mila analisi.

Il direttore Andrea Lugo.

“Con il lockdown noi siamo rimasti al lavoro – ricorda il direttore dell’associazione, Andrea Lugo -, anche se abbiamo ridotto l’attività nelle stalle degli associati sia a tutela del nostro personale che degli stessi allevatori. Far girare i tecnici per tre, quattro stalle al giorno non ci è parso opportuno. La norma ce l’avrebbe consentito, ma dinanzi alla crescita esponenziale dei contagi, alla paura delle persone e alla difficoltà di reperire i dispositivi di protezione individuale abbiamo preferito fermare quella parte di attività. Siamo andati avanti, invece, con i controlli che la legge impone – prosegue Lugo -, come l’analisi del latte e dei formaggio nei caseifici”.  Quindi, con i numeri dell’epidemia in calo, l’associazione ha deciso di tornare gradualmente a regime, con la massima cautela e attenzione attuando tutte le precauzioni previste dai decreti. Per cui i 30 tecnici impegnati nella raccolta dei campioni di latte e in laboratorio tornano in attività a partire proprio da oggi.
L’emergenza ha dimostrato ancora una volta il ruolo ruolo strategico della zootecnia sia per i risvolti sul piano economico e occupazionale che per il ruolo fondamentale giocato dal settore nell’approvvigionamento alimentare. Fondamentali il lavoro e la professionalità degli allevatori italiani e dell’Associazione Allevatori Fvg che, come detto, controlla una consistente fetta del patrimonio zootecnico Fvg che conta su circa 100 mila bovini da latte, 200mila suini e 25 aziende caprine.
Nel contempo, gli allevatori rilanciano l’appello a consumare latte e prodotti lattiero-caseari Fvg e più in generale italiani. Un appello questo rivolto in particolare ai consumatori, mentre alle istituzioni e ai componenti delle varie filiere “chiediamo di sostenere e riconoscere il valore indiscusso e la necessità primaria della zootecnia regionale e nazionale – afferma il presidente dell’Aafvg, Renzo Livoni -. Chiunque, soprattutto in questo contesto di grave crisi, ponga in atto azioni speculative è bene si renda conto del danno irreparabile che verrebbe causato all’allevamento e a ruota al sistema Paese”.

Alcuni tipici formaggi di malga in mostra. (Foto Claudio Rizzi)

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In copertina, bovine allevate in Fvg: da oggi tornano i tecnici nelle stalle.

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Coronavirus ferma anche i giardinieri: appello a Fedriga

Non chiedono aiuti in denaro, ma la possibilità di operare in deroga al lockdown per far fronte alle tante attività di manutenzione del verde legate all’esplosione della primavera. Se a livello nazionale una richiesta in tal senso è già stata inoltrata da Confartigianato-Imprese al Governo, in Friuli è il capo categoria provinciale dei giardinieri, Giulio Tam, a rilanciare: “Siamo uno dei pochi settori che non invoca aiuti economici dallo Stato, chiediamo però che ci sia consentito di intervenire laddove la situazione sta degenerando, sia dal punto di vista botanico che igienico-sanitario. Ripeto: non vogliamo soldi, vogliamo lavorare”.

Giulio Tam


Con le temperature in veloce rialzo, l’attività vegetativa è ripresa e questo è il momento in cui tradizionalmente le imprese del settore lavorano di più, sia per la manutenzione dei giardini privati che delle aree verdi pubbliche, dai parchi alle aiuole spartitraffico. “Se non interveniamo in tempo – ammonisce Tam – poi dovremo fare i conti con il moltiplicarsi delle criticità: le rotonde vanno sfalciate, pena la diminuzione della visibilità per gli automobilisti, i parchi vanno manutenuti, viceversa si rischiano problemi di igiene e di parassiti, un problema che in questo particolare frangente investe anche l’esterno dei supermercati”.
Il capo categoria dei giardinieri – un centinaio quelli associati a Confartigianato-Imprese in Friuli – fa appello al governatore Fvg, Massimiliano Fedriga, affinché segua le orme del suo omologo veneto: “Con delibera del 4 aprile, Luca Zaia ha infatti consentito alle imprese di giardinaggio – sottolinea Tam – la possibilità di effettuare manutenzioni, sia in aree pubbliche che private. A Fedriga domandiamo di fare altrettanto, rassicurandolo sul fatto che le nostre attività rispettano di loro le distanze di sicurezza: non lavoriamo mai accoppiati, ma singolarmente, a diversi metri di distanza, all’aperto, usando regolarmente i dispositivi di protezione individuale. Lasciarci operare in questo momento – sottolinea ancora il capo categoria di Confartigianato-Imprese Udine – consente di mantenere in salute il nostro verde e contemporaneamente di alimentare l’economia di questo settore evitando che vada a gravare sulle casse pubbliche”. Tam racconta di imprese letteralmente tempestate da richieste di intervento, in taluni casi urgente, vedasi la manutenzione all’esterno dei supermercati. “In attesa di una risposta dal governatore – conclude Giulio Tam –, gestiremo i casi di emergenza chiedendo al prefetto di derogare alla norma nazionale”.

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In copertina, l’esplosione della fioritura del glicine nei giardini privati e pubblici del Friuli.

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Vigneto Friuli, è primavera ma con incubo vendemmia

di Claudio Fabbro

Già il fatto di aver mutuato frasi lette o ascoltate in altre sedi o momenti conferma che la certezza, ma anche la fantasia, in questo momento non viaggiano col turbo, bensì con un modesto “Landini a testa calda“, trattore probabilmente sconosciuto al millennial, salvo chi va ancora in qualche museo di agricoltura di persona e non sui social.  E poi c’è il “Coronavirus” che – chi va di fretta (oggi? per andare dove?) preferisce “Covid-19” – sta segnando un momento epocale fra prima (che fra un elicottero e un drone già ci sembrava futuro) e dopo, cioè quanto ci aspetta al varco, senza sapere chi e cosa sia.
Viaggiare nel buio a fari spenti crea angoscia; se insisti o trovi il fossato o il palo della luce. Pertanto, quanto leggeremo in futuro su questa esperienza virale traumatica ed imprevista invaderà le edicole, che fino a pochi mesi fa hanno vissuto bene riproponendo scritti relativi a due altri traumi e cioè la Prima e la Seconda Guerra Mondiale. Ovviamente, spunteranno santoni che già lo avevano previsto, leggendo la mano o l’oroscopo altrui. Quindi ci sarà lavoro per molti faccendieri.

Vicina l’ora dei primi trattamenti.

Cantina a “chilometro zero”

Ma ci sarà lavoro anche per altre categorie, quali gli avvocati ed i magistrati (con ben quattro autodichiarazioni, elasticamente interpretabili, in un mese è inevitabile che le sanzioni, a fine pandemia, supereranno il numero dei contagiati!).
Grande lavoro anche per psicanalisti, psicoterapeuti e psichiatri (ogni riferimento al grande Basaglia è puramente casuale).
Dovranno lavorare sodo anche i dietologi, poiché in un piccolo appartamento con un grande frigo il percorso avviene in automatico.
Se poi la cantina è a “chilometro zero” allora il cerchio si chiude.
Infine, le Pompe funebri: ora stanno lavorando alla grande; in futuro ancora di più.
Previsioni pessimistiche o realistiche? Parliamone.

Malattie funginee sempre in agguato.

Quando raccogliere: 2021?

Ma torniamo al Vigneto Friuli a noi più familiare della psicanalisi. Nelle vigne, dopo le potature, in aprile già si stanno preparando gli atomizzatori, dosando gli anticrittogamici per i primi trattamenti contro Oidio e Peronospora che alla prossima precipitazione (regola dei “tre 10″… cioè 10 gradi di temperatura, 10 mm di pioggia e 10 cm dei germogli) presenteranno il conto.
E con i trattamenti si dovrà andare avanti fino a luglio, con una coda forse in agosto (ma fra “viti resistenti” e cambiamenti climatici in futuro probabilmente si vendemmierà ai primi di agosto, non solo per farne bollicine…).
Dunque, fra tre-quattro mesi, il vignaiolo dovrà aggiungere al vino di cui ha le cantine già piene a metà (ovvio, se il cliente beve il doppio – ma solo in casa, con enoteche e trattorie ko -, ma deve ancora saldare): è il caso di riflettere cosa fare della vendemmia 2020.
Quindi già si interroga: gli conviene continuare a fare costose irrorazioni e farsi fare preventivi per nuove vasche inox, che dovrà collocare in giardino avendo già le cantine full, oppure riflettere se rinunciare al prossimo raccolto e pensare già al 2021?
Questa sarebbe una scelta epocale, drammatica, storicamente non nota (almeno a me).
E se poi tutto si normalizza, come potrà vivere la vite, seppur ben trattata, reggendo quei meravigliosi grappoli mai raccolti?
Interrogativi cui chi scrive non è in grado di rispondere, ma sono ipotesi da non scartare.
Conclusioni, ovviamente, non è il caso di trarne.

E poi d’estate bisogna irrigare.

Ma c’è la creatività

La creatività e la voglia di andare comunque avanti, soprattutto nelle aziende che hanno forze giovani ed hanno saputo ben gestire il ricambio generazionale, è stata ed è, in questa occasione, ammirevole. Basti pensare alle piccole e medie aziende vitivinicole che stanno facendo consegne a domicilio h 24, agli anziani che hanno sempre schivato cellulari e computer ed ora, soccorsi dai nipoti, loro malgrado si ritrovano sulla tastiera davanti al monitor, invece di godersi “Linea Verde “ o speciali radiotelevisivi del genere a loro più familiari, nazionali o nostrani.
Scoprono, nella neo lingua, che frontale è sostituito da remoto!
Mancano tremendamente, dopo una giornata in vigna, la partita a carte, la bottiglia in compagnia, il confronto su politica, squadra di calcio del cuore e conversazioni tradizionali per chi vive ed ama il mondo contadino. Un comparto, questo, che per gli ampi spazi in cui si muove l’agricoltore (vuoi mettere la triste vita condominiale!), per la manualità quotidiana e per i tanti interessi che offre la natura dovrebbe essere l’ultimo ad entrare in depressione.
Almeno così si spera!

Claudio Fabbro però invita a sperare.

info@claudiofabbro.it

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In copertina, la vite durante il “pianto”: fase conclusa che lascia spazio alla ripresa vegetativa.

(Foto di Claudio Fabbro)

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Anche la Fiera dei vini di Buttrio cede al virus: arrivederci al 2021

di Gi Elle

E così anche la Fiera regionale dei vini di Buttrio, come tante altre manifestazioni (tra cui il Vinitaly di Verona), ha dovuto cedere all’emergenza sanitaria scatenata dal Coronavirus. Per cui dà appuntamento al 2021. La famosa rassegna di villa Florio, una tra le più antiche manifestazioni d’Italia in campo enologico (fermatasi precedentemente solo nel 1945, quando si stava concludendo la Seconda guerra mondiale) che era prevista per il primo weekend di giugno, vedrà infatti la sua 88ma edizione svolgersi il prossimo anno proprio a causa del Covid-19. La Pro Loco, dopo aver informato della sua scelta il Comune collinare, ha deciso con grande senso di responsabilità di non posticipare a un diverso periodo dell’anno l’evento, per non sovrapporsi ad altre manifestazioni che nei prossimi mesi potrebbero comunque svolgersi e anche per il 2021 sta valutando quali date siano migliori dialogando con il resto del panorama associativo cittadino.
“Abbiamo voluto – spiega il presidente della Pro Buri, Emilio Bardus – avvisare con una lettera tutti i volontari, gli enti, le istituzioni, gli sponsor e i collaboratori che in questi anni sono stati al nostro fianco, ringraziandoli e dando loro quello che è soltanto un arrivederci al prossimo anno. Anche se tutti abbiamo la speranza che a giugno la situazione sanitaria sia migliore, organizzare una manifestazione grande come la nostra comportava un intenso lavoro preparatorio nelle settimane precedenti: da qui la nostra scelta per il rinvio. Ma non ci sembrava allo stesso tempo giusto occupare le date di altre manifestazioni nel resto dell’anno come anche, in vista del 2021, stiamo lavorando per inserire l’edizione della Fiera nel suo periodo consolidato”.
Nel frattempo, la “macchina” del volontariato non si ferma. “Come Pro Loco – conclude Bardus – stiamo sostenendo la raccolta fondi per l’emergenza Covid-19 avviata dal Comune. Sui nostri canali comunicativi contribuiamo a tenere informata la popolazione e alcuni nostri volontari si stanno adoperando per il sostegno alle persone più fragili in questo periodo in cui è giusto rimanere in casa“.

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In copertina e qui sopra Buttrio che con i suoi vini dà appuntamento al prossimo anno. (Blue Foto)

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LA RICETTA – Pasqua in casa con due proposte di Stefano Basello

di Claudio Soranzo

Purtroppo, chi la fa da padrone in questi periodi è un semplice hashtag, #iorestoacasa, al quale tutti dobbiamo obbedire. Così non è consentito ad alcuno oltrepassare l’ingresso di un ristorante, trattoria, agriturismo, osmiza o gostilna – che peraltro hanno tutti le porte sbarrate -, per sedersi a un tavolo imbandito e gustarsi il tanto sospirato pranzo di Pasqua. Così, non ci resta altro che varcare la soglia – virtualmente, però  – di un ristorante e… apparecchiare a casa la tavola, riempiendola delle pietanze del menu prenotato. Ci siamo quindi affidati a Stefano Basello, lo chef de “Il Fogolar”, il ristorante gourmet dell’hotel Là di Moret, a Udine, affinché ci illustrasse le ricette dei suoi due piatti principali, preparati proprio per le festività.
Così, invece di farci servire nel ristorante dove lavora, nel tavolo prenotato – ma, appunto, inaccessibile – vicino al caminetto, con il soffitto tappezzato da quasi seicento piatti del Buon Ricordo, ci divertiamo a interpretare le sue ricette e ci serviamo il pranzo fra le mura domestiche, o magari in terrazza sotto un ampio ombrellone, attorniati dai bellissimi colori e profumi di ciclamini, primule e margherite. Non è sicuramente la stessa cosa, ma in versione “mala tempora currunt” non si può certo fare di meglio.

Ecco il ristorante “Il Fogolar”.


Iniziamo con la “Crudità di asparagi”, una tra le numerose eccellenze della nostra terra, l’asparago bianco del Friuli Venezia Giulia, coltura dall’origine antichissima e dal sapore particolarmente delicato. Sono necessari (per quattro persone) 9 asparagi (tre bianchi e altrettanti verdi e viola), germogli di pisello, 10 fave e 8 punte d’asparago verde; miele millefiori, lime, 4 uova di quaglia e una di gallina, pan grattato e farina. Per il procedimento e le dosi, trovate la ricetta in coda all’articolo.
Il piatto forte, invece, è intitolato “Lombetto di coniglio, erbette, carota e anguilla affumicata”, a sottolineare la propensione alla continuità e alla ricerca, tra modernità e tradizione, nell’ambito di una regione come il Friuli Venezia Giulia che spazia tra mare e terra, fiumi, boschi e pascoli, erbe e piante selvatiche commestibili. Sono necessarie 2 schiene di coniglio, 8 fettine di guanciale, 2 carotine baby, 20 grammi di anguilla affumicata, 80 grammi di crema Sclopit (Silene vulgaris), 4 crocchette di Montasio, 80 grammi di panade ed erbe miste selvatiche. Un consiglio: se non trovate il Silene, potete sostituirlo con spinaci freschi oppure ortiche. Il procedimento per questo secondo piatto è un po’ più laborioso, ma il risultato poi sarà veramente appagante. Anche questa ricetta è per 4 persone e, come l’altra, la trovate qui sotto.
Ma aspettate, non è finito. Mi dimenticavo di una cosa molto importante: il corretto abbinamento con i vini. La scelta non è facile, vista la grande quantità di ottimi prodotti delle nostre cantine. Per la crudità di asparagi potrei consigliare il Friulano Gori, di Nimis, un vino vellutato e invitante, con la nota finale di mandorla che ben si addice al gusto del bianco turione. Per il lombetto di coniglio mi affiderei, invece, al Pinot nero, della stessa cantina – facendo così un acquisto unico, visti i problemi del momento – per la sua complessità ed eleganza, per le sue note fruttate e la fine tannicità che gli consente di sposarsi adeguatamente agli ingredienti del piatto pasquale di Stefano Basello.
Un paio d’ore di lavoro, gratificate poi dai palati dei commensali, che alla fine decreteranno sicuramente un fragoroso applauso ai cuochi. Sì, perché questo è un lavoro da fare in coppia, con i figli da supporto, anche per impiegare molto bene questo particolare tempo di quarantena, che speriamo finisca presto. Buona Pasqua a tutti!

CRUDITA’ DI ASPARAGI
Ingredienti per 4 persone


Tre asparagi bianchi, tre asparagi verdi, tre asparagi viola, germogli di pisello, dieci fave sbollentate, otto punte d’asparago verde
Per la vinaigrette 125 gr. miele millefiori, 150 gr. lime e scorza grattugiata
Per l’uovo Quattro uova di quaglia, un uovo di gallina, 100 gr. pane grattato, 100 gr. farina
Procedimento Affettare sottilmente gli asparagi e arrotolarli a spirale alternando le tre qualità. Preparare la citronette con il succo di lime ed il miele. Sbollentare per 2 minuti le punte d’asparago verde e poi panarle. Per le uova: portare a bollore dell’acqua, rompere le uova di quaglia, farle scivolare in acqua e lasciarle coagulare per pochi secondi in modo che il tuorlo possa rimanere liquido. Quindi panare le uova passandole prima nella farina, successivamente nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattato. Da ultimo friggerle. Condire le spirali d’asparagi con la citronette e porle al centro del piatto, sopra adagiare l’uovo di quaglia e le punte d’asparago fritte. Rifinire con le fave sbianchite e i germogli d’asparago e pisello.

LOMBETTO DI CONIGLIO ERBETTE, CAROTA E ANGUILLA AFFUMICATA
Ingredienti per 4 persone


Due schiene di coniglio, otto fettine di guanciale, due carotine baby, 20 gr. di anguilla affumicata, 80 gr. di crema sclopit (Silene vulgaris, erba selvatica), quattro crocchette di Montasio, 80 gr. di panade, erbe miste selvatiche
– Per la crema Sclopit 100 gr. di silene (o spinaci freschi, o ortiche) ben lavato, mezzo scalogno, brodo qb. Tritare lo scalogno, rosolarlo, unire il silene tritato e stufarlo leggermente unendo, se necessario, il brodo. Frullare e regolare di sale.
– Per le crocchette di Montasio 300 gr. di panna, 300 gr. di latte, 750 gr. di Montasio, 10 gr. di colla di pesce, 350 gr. di panna montata. Bollire la panna e il latte, e unire la colla di pesce ammollata e strizzata, e successivamente il Montasio grattugiato. Quando il composto risulta tiepido, unire la panna montata. Fare riposare per una notte in frigo, quindi formare delle palline da un centimetro di diametro e poi panarle all’inglese per tre volte.
– Per la panade 50 gr. di pane raffermo privato della crosta, 100 gr. di latte fresco, uno scalogno, due dl. di vino bianco friulano, 60 gr. di burro. Far colorare il burro a nocciola, unire il pane in dadolata, tostarlo e successivamente unire il latte. Portare a cottura e frullare. A parte, stufare con del burro lo scalogno a julienne, unire il vino e ridurre a 1/3. Regolare la panade con la riduzione di vino.
Procedimento: Disossare le schiene di coniglio, separare i lombetti, condirli con sale e avvolgerli con le fettine di guanciale. Porre i lombetti così preparati in sacchetti per cottura in sottovuoto. Immergerli poi in acqua a 72 gradi lasciandoli sino a quando la temperatura dei lombetti arriva a 63 gradi al cuore. Quindi raffreddare in acqua e ghiaccio. A parte, con le ossa delle schiene e le parature (ossicini, ritagli di carne….), fare un fondo bruno.
Cucinare le carotine a vapore e poi tagliarle a metà. Montaggio: rosolare i lombetti in padella con burro chiarificato, e tagliarli in tre medaglioni. Sistemare nel piatto una goccia di panade, disporvi sopra il medaglione di coniglio, gocciolare il piatto con la crema di silene e di fondo di coniglio. Su un lato del piatto sistemare la carotina tagliata a metà e sopra disporre i pezzettini di anguilla affumicata. Friggere le praline di Montasio e sistemarle su un lato del piatto. Rifinire il piatto con le erbe selvatiche.

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In copertina, lo chef Stefano Basello dell’hotel Là di Moret, a Udine.

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“Liberiamo le colombe”: l’appello pasquale delle pasticcerie artigianali

“Liberiamo le colombe”. E’ l’appello lanciato alla vigilia della Pasqua delle pasticcerie artigianali anche del Friuli Venezia Giulia ai prefetti per chiedere di restituire a queste attività di produzione, discriminate dal Dpcm dell’11 marzo che le ha assimilate agli esercenti obbligandole alla chiusura, la facoltà di riaprire i battenti. Partita da Confartigianato nazionale, l’azione sindacale è rimbalzata in Fvg dalla Federazione regionale e dalle territoriali verso le tante imprese del settore che stanno inviando decine e decine di lettere appunto ai rappresentanti territoriali del Governo nazionale.

Giorgio Venudo

Appello alle Prefetture. “Chiediamo ai rappresentanti del Governo sul territorio di consentire alle pasticcerie di vendere il prodotto confezionato – spiega il consigliere nazionale delle aziende dolciarie di Confartigianato, Giorgio Venudo – dando loro la possibilità di salvare il fatturato viceversa condannato a subire ingenti perdite. La ratio del Dpcm, volta ad impedire eventuali assembramenti nei locali dove si svolge l’attività, è stata erroneamente interpretata nel caso delle pasticcerie perché nella maggior parte sei casi non c’è consumo sul posto ma semplice asporto. Nel rispetto delle misure di prevenzione – continua Venudo – lo stesso Dpcm consente infatti ad altri esercizi commerciali di vendita al dettaglio la prosecuzione dell’attività, anche con asportazione di prodotti analoghi, prevalentemente industriali, a quelli realizzati dalle imprese artigiane e questa – conclude il capocategoria – è una palese discriminazione nei confronti delle piccole aziende artigiane, pasticcerie ma anche gelaterie, pizzerie al taglio e rosticcerie, che in questo periodo dell’anno realizzano buona parte del loro giro d’affari. Ribadisco quindi la nostra richiesta ai prefetti: equiparino subito l’attività artigiana di vendita per asporto a quella prettamente commerciale”.

Fatturati a rischio. Se la richiesta non dovesse essere accolta il danno stimato dall’Ufficio studi dell’associazione per il mese di aprile sarebbe in Fvg di ben 14 milioni di euro: 12 di mancati incassi, 2 di materie deperibili acquistate prima del blocco e rimaste inutilizzate. A chiedere la liberazione delle colombe (e delle uova di cioccolato) in regione sono 375 imprese artigiane, che rappresentano l’88,8% del totale delle imprese del settore e danno lavoro a circa 1.600 addetti. Un piccolo esercito che nell’ultimo mese ha dovuto, suo malgrado, rispettare lo stop cercando strade alternative per garantirsi un minimo di attività residua. Che fare? Con l’aiuto di Confartigianato-Imprese Udine diverse pasticcerie, ma anche gelaterie, rosticcerie, pizzerie – tutte ugualmente penalizzate dal Dpcm – hanno messo in piedi una rete di consegna a domicilio per far arrivare direttamente a casa di clienti vecchi e nuovi i propri prodotti.

Pronto a tavola. Così si chiama il progetto costruito in pochi giorni dall’associazione di categoria. E’ bastato pubblicare sul sito Internet la richiesta di segnalare il proprio servizio perché decine di imprese si facessero avanti, una dopo l’altra, costruendo un’articolata rete di servizi a domicilio che è in costante aggiornamento e conta su pizzerie al taglio, gastronomie e rosticcerie, ma anche pasticcerie e produttori dolciari che possono effettuare consegne a domicilio del loro prodotti. “Anche in un periodo di emergenza come questo – afferma il presidente di Confartigianato-Imprese Udine e Fvg, Graziano Tilatti – le imprese artigiane restano al fianco delle famiglie e delle persone che sono ancora al lavoro fornendo cibo e pasti a domicilio”. Della rete fanno parte ben 47 attività di cui 22 votate a dolci e ai prodotti da forno, 13 gelaterie, 3 pizze al taglio e 11 tra rosticcerie e gastronomie, ma altre possono ancora aderire. Insomma, con una semplice telefonata ci si può far recapitare tutto quel che serve alla tavola di Pasqua e Pasquetta, anche in tempi di Covid-19: dalle colombe alle uova di cioccolato passando per primi, secondi, contorni e dolci, gelato compreso. L’elenco completo delle attività che effettuano il delivery si può consultare sul sito dell’associazione www.confartigianatoudine.com dove oltre ai contatti telefonici si trovano anche i paesi raggiunti dal servizio.

PRONTI IN TAVOLA!

PIZZA AL TAGLIO
GASTRONOMIA PIZZERIA AI BUONI SAPORI DI MOLINARO MARIANGELA (BUJA)
PIZZERIA “DA ENZO” (POCENIA)
ROSTICCERIA DEL RE (PAGNACCO)

GASTRONOMIE E ROSTICCERIE
GASTRONOMIA PIZZERIA AI BUONI SAPORI DI MOLINARO MARIANGELA (BUJA)
LA CUCINA DI CLAUDIA (UDINE)
L’ALIMENTARE (UDINE)
NOTE DI GUSTO (MARTIGNACCO)
PROSCIUTTIFICIO F.LLI MOLINARO (RAGOGNA)
ROSTICCERIA DEL RE (PAGNACCO)
ROSTICCERIE ZANOR DARIO (UDINE)
SALUMIFICIO E LAVORAZIONE CARNI PANTANALI (TAVAGNACCO)
SPIZZICOTTO (UDINE)
TORTELLINI ARTIGIANALI FELCARO (CIVIDALE)
MEXICO MAGICO (REANA DEL ROJALE)

DOLCI E PRODOTTI DA FORNO
ADELIA DI FANT (SAN DANIELE DEL FRIULI)
DAL CONT DELICATESSE (UDINE)
DORBOLÒ GUBANE (SAN PIETRO AL NATISONE)
FORNO ARCANO (RIVE D’ARCANO)
GARDENIA BLU (MUZZANA DEL TURGNANO)
I LIKE GELATO (SAN GIOVANNI AL NATISONE)
GIADA ATELIER DI ALTA PASTICCERIA (TRICESIMO)
GUBANA CEDARMAS (PULFERO)
I DOLCI DEL PARADISO (BUJA)
LA GUBANA DELLA NONNA (SAN PIETRO AL NATISONE)
LA VIE DOLCE SALATO E CREATIVITÀ (TRICESIMO)
PANIFICIO PASTICCERIA ANDRIAN (FIUMICELLO)
PASTICCERIA BONJOUR (UDINE)
PASTICCERIA CHARLOTTE (SAN GIORGIO DI NOGARO)
PASTICCERIA CLOCHIATTI (POVOLETTO)
PASTICCERIA DE LUISA G. & C. SNC (UDINE)
PASTICCERIA DOLCEVITA (CODROIPO)
PASTICCERIA DOLCI IDEE (TARCENTO)
PASTICCERIA DOLCI NOTE (CAMPOFORMIDO)
PASTICCERIA FANTINI FIORELLA (SAN GIORGIO DI NOGARO)
PASTICCERIA MYRIAM (FORNI DI SOPRA)
PASTICCERIA SAN GIACOMO (FAGAGNA)

GELATERIE
GARDENIA BLU (MUZZANA DEL TURGNANO)
ARTEFREDDA (CAMPOFORMIDO)
DA NONNO CARLETTO (UDINE)
I LIKE GELATO (SAN GIOVANNI AL NATISONE)
DAL BIAGIO (LATISANA)
MESEBABA (BUJA)
GELATERIA UDINESE (UDINE)
ANTARTIK (CODROIPO)
GELATOK (POVOLETTO)
IL GOLOSONE (TARCENTO)
LA VIE DOLCE SALATO E CREATIVITÀ (TRICESIMO)
MISSIONE GELATO (UDINE)
GIORGIO VENUDO (LIGNANO SABBIADORO)

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In copertina, ecco una colomba artigianale prodotta in Friuli.