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LA RICETTA – “Fave triestine” il tipico dolce di novembre

(g.l.) Novembre è il mese tradizionale in cui si ricordano i nostri cari. Ed è anche il mese che ripropone un dolce associato proprio all’omaggio a chi non c’è più fra noi: le “fave triestine”. Oggi pertanto, nell’ambito della “Ricetta del sabato”, ve ne proponiamo la preparazione secondo la formula che ci è stata inviata da Graziella Atzori. Eccola:

“Fave triestine”

Ingredienti:
250 g di mandorle pelate
120 g di farina
3 albumi d’uovo
240 g di zucchero
50 cl rosolio bianco
50 cl alchermes
2 cucchiai acqua di rosa
3 cucchiai di cacao in polvere
1 bustina vanilina

Procedimento:
1 – Spargere le mandorle su una placca e farle tostare in forno a 180° facendo attenzione a non colorirle troppo, ma solo asciugare.
2 – Togliere le mandorle dal forno e farle raffreddare bene. Poi tritarle molto finemente.
3 – Montare a neve i tre albumi, aggiungere a cucchiaiate la farina, lo zucchero e le mandorle tritate senza smontare troppo la neve.
4 – Dividere il composto in tre parti e aggiungere alla prima il cacao e un pizzico di vaniglia; alla seconda la vaniglia restante e il rosolio; alla terza acqua di rose e alchermes.
5 – Fare delle palline della grandezza di una ciliegia e metterle su una placca coperta di carta da forno.
6 – Riscaldare il forno a non più di 100° e farle rassodare. Ritirarle quando saranno asciutte.

Vino:
Un Ramandolo Docg o un Verduzzo dolce dei Colli orientali del Friuli. Ma per chi preferisce un vino secco, ottima una Ribolla gialla spumantizzata o una profumata Malvasia del Carso.

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In copertina, ecco le fave triestine, il tipico dolce di novembre.

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LA RICETTA – Ecco come si fa la pastiera in scena a Cividale

di Gi Elle

A Cividale oggi e domani la gubana prodotta in città e nelle Valli del Natisone mette in atto la sua nuova appassionante sfida: quest’anno, come è noto, è la volta della famosa pastiera napoletana. Così, dopo il verdetto espresso dalla giuria tecnica che si è riunita l’altra sera – e che rimarrà top secret fino alle premiazioni di lunedì pomeriggio -, sarà la volta dei clienti del centralissimo Caffè San Marco a dire la loro, assaggiando i due dolci offerti in degustazione e segnando la propria preferenza su apposite schede. Intanto, nella consueta rubrica “La ricetta del sabato”, vi proponiamo il metodo per realizzare proprio la pastiera attraverso le esaurienti spiegazioni sulla ricetta originale che abbiamo trovato su lacucitaitaliana.it

“La pastiera napoletana”

Ingredienti:
600 g Farina 00
300 g Strutto
400 g Zucchero semolato
8 Uova
500 g Latte
600 g Ricotta di pecora
250 g Grano cotto
100 g cedro e arancia canditi, a dadini
Mezza busta di vanillina
Mezzo baccello di vaniglia
Acqua di fiori d’arancio
Limone
Cannella in polvere
Sale
Arancia
Burro
Durata: 12 h 25 min
Livello: Medio
Dosi: 10 persone

Preparazione:
1 – Per preparare la pastiera napoletana secondo la ricetta classica, seguite tutti i nostri step passo dopo passo. Lessate il grano in acqua bollente per 2 ore, poi scolatelo e cuocetelo nel latte con un tocchetto di cannella, un po’ di scorza di arancia e 1 baccello di vaniglia, finché non avrà assorbito tutto il latte (ci vorranno circa 15 minuti). In alternativa potete usate 500 g di grano cotto già pronto, scaldandolo in 250 g di latte, utilizzando gli stessi aromi (cannella, arancia e vaniglia), per circa 10-15 minuti. Fate raffreddare il composto.

2 – Impastate in una grande ciotola la farina, lo strutto, 150 g di zucchero e un pizzico di sale, fino ad ottenere un composto sbriciolato, poi unitevi 2 uova e proseguite lavorando prima con la punta delle dita e poi con le palme delle mani, ricavando un panetto di pasta frolla. Ponete l’impasto in frigo in una ciotola sigillata con la pellicola da cucina per 30 minuti.

3 – Lavorate la ricotta con il resto dello zucchero, aggiungendolo un poco alla volta. Separate 2 uova, tenendo da parte gli albumi e incorporando solo i tuorli nel composto di ricotta; poi unitevi le altre 4 uova intere, uno alla volta, e mescolate bene con la frusta; aggiungete un po’ di scorza grattugiata di limone e di arancia, i canditi e 2 cucchiai di acqua di fiori di arancio. Eliminate gli aromi dal grano cotto. Montate gli albumi e amalgamateli al composto insieme con il grano cotto, ottenendo così il ripieno della pastiera. Per ottenere un ripieno più cremoso, potete frullare una parte di grano prima di aggiungerlo al resto del composto.

4 – Imburrate e infarinate una tortiera (ø 25 cm, h 6 cm), meglio se con la cerniera apribile. Stendete la pasta frolla su un piano infarinato fino ad ottenere uno spessore di 5 mm: ricavate due fasce alte come il bordo della tortiera e abbastanza lunghe da ricoprirne interamente il perimetro, poi fate un disco dello stesso diametro del fondo. Posizionate prima le fasce sul bordo, poi il disco sul fondo e premete bene per sigillare. Stendete la pasta in eccesso e tagliatela in 10 nastri larghi 2 cm.

5 – Riempite la frolla con il ripieno, posizionatevi sopra 5 nastri di pasta, in modo che siano equidistanti fra loro, e gli altri 5 sopra i precedenti, ma in obliquo. Infornate a 170 °C per 1 ora e 30 minuti. Sfornate e fate raffreddare la pastiera per almeno 8 ore in un luogo asciutto. Se lo gradite, potete spolverare la pastiera con dello zucchero a velo, ma soltanto una volta raffreddata, prima di servirla.

Vino:
Un Ramandolo Docg o un Verduzzo dolce dei Colli orientali del Friuli. Ma per chi preferisce un vino secco ottima una Ribolla gialla spumantizzata.

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In copertina, ecco la pastiera napoletana nella sua ricetta originale.

(Esclusi i consigli per il vino da abbinare, il testo è stato redatto dagli esperti de “La Cucina Italiana” che ringraziamo)

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LA RICETTA – Tradizione delle “frìtole de Nadal”

di Roberto Zottar

La globalizzazione e la attuale vita frenetica hanno avuto riflessi anche sulle feste e sulle abitudini alimentari ad esse legate, in un difficile equilibrio tra tradizione e innovazione, e ciò ha portato sia alla perdita delle regole dell’antico calendario alimentare, nel quale i Santi e le loro festività marcavano l’identità culturale e le tradizioni a tavola, sia ad una rivisitazione di questi momenti della vita di una comunità. La festività che ha più resistito nel tempo è quella del Natale che riesce a mantenere il calore della tradizione e dell’intimità familiare.
Il periodo natalizio inizia la notte del 5 Dicembre quando ad esempio in molte località della Carnia, della Pedemontana, a Gorizia e a Trieste si festeggia San Nicolò vestito da vescovo e mitra e con il diavoletto, il Krampus della Valle del Fella che va alla ricerca dei bambini cattivi. Se San Nicolò è vivo nelle aree di influenza asburgica, Santa Lucia è celebrata nelle aree che erano sotto il dominio veneziano, ed entrambi portano ai bambini piccoli dolci, mandarini e frutta secca. Le feste richiamano i dolci e a Gorizia e a Trieste c’erano i pani decorati con l’effige di carta del Santo, “imparentati” con i Lebkuchen tedeschi, i cosiddetti Gebildbrote. Di origine mitteleuropea, i diavoletti e gli spazzacamini neri che erano realizzati con prugne secche grinzose infilate in bastoncini di legno con un bianco berretto di carta ed una scaletta, Zwetschenkrampus e Kletzenkrampus (se fatti con pere secche). Tra i dolci locali attuali presenti sulle tavole natalizie il posto d’onore è occupato dalla tipica putizza o gubana di pasta lievitata ripiena di frutta secca.  Tra gli altri dolci possiamo ricordare il mandorlato, il marzapane, ma anche il cuguluf al lievito ed i soffici buchteln.
Il dolce però un tempo più caratteristico per l’area giuliana e per l’Istria erano le frìtole di pasta lievitata, secondo il detto: De Nadal le frìtole, de Pasqua pinze e titole, Esistono anche in versione salata con il ripieno d’acciuga, le cosiddette frìtole co l’anima che ricordano le analoghe pettole pugliesi. Le fritole sono presenti in regione fin dalla deduzione di Aquileia del 181 a.C. anche se l’attuale versione al lievito risulta rielaborata poi in Oriente e ritornata a Venezia nel XIII secolo e da allora è rimasta invariata.

Preparazione:
Per realizzarle da 280 g di farina prelevate una parte per fare una pastella con 20 g di lievito ed un po’ di latte. Mescolate la restante farina con 4 tuorli, 20 g di burro, 50 g di zucchero, la scorza grattugiata di un limone e un quarto di latte. Unite il lievito e sbattete molto bene e a lungo la pasta, aggiungendo poi 20 g di pinoli e 30 g di sultanina rinvenuta nel rum. Friggete in olio caldo a cucchiaiate: il vero segreto è la temperatura dell’olio che dev’essere attorno ai 170°.

Vino:
Il Ramandolo Docg o il Verduzzo dolce dei Colli orientali del Friuli, e il grande Picolit, pure a denominazione di origine controllata e garantita, sono perfetti. Ma se preferite un vino più asciutto, trattandosi di un dolce fritto, andrà sicuramente bene anche una Ribolla gialla spumantizzata.

Buon Natale!

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In copertina, le Frìtole de Nadal.