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Tiramisù World Cup: via alle sfide di Villa Manin

di Gi Elle

Il conto alla rovescia è praticamente finito, per cui si può alzare il sipario sulle gare che si terranno domani e domenica a Villa Manin nell’ambito della Tiramisù World Cup 2019. Si tratta, infatti, della 3a “Friuli Venezia Giulia Selection”: due giorni, appunto 21 e 22 settembre, durante i quali appassionati chef non professionisti si sfideranno, nella cornice della dimora dogale di Passariano, nella preparazione di uno dei dolci più famosi e amati, con l’obiettivo di approdare alle semifinali in programma il 3 novembre prossimo a Treviso.
Ma qual è l’obiettivo di questa iniziativa? “Sviluppare consapevolezza sul brand Friuli Venezia Giulia attraverso la valorizzazione di quei prodotti enogastronomici che rappresentano vere e proprie eccellenze non solo per il mercato italiano ma, ben di più, mondiale”, come aveva spiegato l’assessore regionale al Turismo, Sergio Emidio Bini, durante il suo intervento, a Trieste, alla presentazione di questa terza edizione della “Friuli Venezia Giulia Selection”.
Alla presenza del direttore generale di PromoTurismoFvg, Lucio Gomiero, del presidente della Camera di Commercio della Venezia Giulia, Antonio Paoletti, e di Francesco Redi, ideatore e organizzatore della rassegna, Bini ha posto inoltre l’accento sul valore dell’enogastronomia quale “leva per un turismo slow, fatto non solo di apprezzamento dei prodotti finali ma della conoscenza dei processi produttivi e del territorio”. “Una cultura – ha concluso l’esponente della Giunta Fedriga – che abbiamo il compito di diffondere, anche nelle sue vesti di strumento per lo sviluppo economico della comunità regionale”.
Fari accesi, dunque, domani e domenica sulla folta schiera di chef non professionisti che si sfideranno, appunto a Villa Manin, a colpi appunto di tiramisù, il celeberrimo dolce – conteso da friulani e veneti, ma che i bene informati sostengono, documenti alla mano, che le due versioni attualmente conosciute siano nate a Tolmezzo e a Pieris in riva all’Isonzo –ha conquistato il mondo. E questo spiega proprio il titolo di questo grande concorso internazionale: Tiramisù World Cup 2019.

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In copertina, l’assessore Sergio Emidio Bini degusta il tiramisù.

 

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LA RICETTA – Lo strudel o “Strùcolo de pomi”

di Roberto Zottar

Un dolce arrivato dall’Austria, probabilmente attraverso la Slovenia, è lo strudel, caratterizzato da un impasto di pasta stesa, sul quale si spalma un ripieno, si arrotola e si cucina al forno. Secondo varie fonti, tra cui il Larousse Gastronomique, l’origine remota di questo dolce è il baklava orientale, sfoglie sottili di pasta che racchiudono un ripieno di mandorle, noci e miele.
Seguendo le conquiste dei Turchi, il baklava arrivò a Budapest nel 1541. In Ungheria il baklava si arricchì di frutta, principalmente mele, con l’aggiunta di uva passa e cannella, assumendo anche un nome tedesco, strudel, cioè “vortice, gorgo”, perché era arrotolato su se stesso a spirale. Dall’Ungheria, dove oggi invece è conosciuto come rétes, il dolce passò in Austria e da qui si diffuse in tutto l’Impero Austroungarico assumendo prevalentemente una forma diritta. La prima ricetta con il nome Strudel è in un manoscritto di tal cuoco Puech del 1696 conservata nella Wiener Stadtbibliothek di Vienna.
Lo strudel è uno dei dolci più presenti nelle famiglie di Gorizia, di Trieste e del Carso, mentre tradizionalmente non era presente in Friuli o in Carnia, tanto che non è citato nei testi della Contessa Giuseppina Perusini Antonini e di Pietro Adami. Il nome locale strucolo si collega al tedesco dialettale struckel, sinonimo di strudel e probabilmente il termine ci è arrivato tramite lo sloveno štrùkelj.

Procedimento:
La pasta dello strucolo in genere è un semplice impasto steso molto sottile di acqua, farina e grasso, talvolta con l’aggiunta di uovo e/o vino e aceto, la cosiddetta pasta da strudel o pasta tirada o pasta mata.
Per realizzarla lavorate molto a lungo 200 grammi di farina, un uovo, 40 grammi d’acqua tiepida, un cucchiaio d’olio d’arachide e un cucchiaino di aceto. Fate riposare la pasta, che sarà un po’ collosa, coperta d’olio. Volendo così si conserva per alcuni giorni. Asciugatela con carta da cucina e stendetela su un canovaccio infarinato con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia. Prendete allora la pasta da sotto sul dorso delle mani e tiratela fino ad ottenere quasi una pellicola. Da qui il nome di pasta tirada. Si dice che è stesa alla perfezione se si riesce a leggere un giornale posto sotto di essa! Pennellate con burro fuso, farcite con un ripieno di 2 kg di mele sbucciate e tagliate a fettine sottili, 100 grammi di zucchero, 100 grammi di pane grattugiato tostato nel burro, 100 grammi di uvetta macerata nel rum, succo e buccia di mezzo limone, un pizzico di cannella. Arrotolate il dolce aiutandovi con il canovaccio, pennellate esternamente con burro e infornate a 190° per 30-35 minuti.
Con queste dosi si può realizzare o uno strudel grande o due pezzi più piccoli.

Vino:
Un Verduzzo dei Colli orientali e per chi la preferisce anche una Ribolla gialla spumantizzata.

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In copertina, ecco come si presenta lo “Strùcolo de pomi” o strudel.

 

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LA RICETTA – Come fare il Liptauer nelle nostre case

di Roberto Zottar

Il Liptauer, cremosa ma piuttosto piccante  miscela di formaggi e aromi, è un altro classico esempio di eredità mitteleuropea ancora presente sulle tavole a Gorizia e  Trieste, e come tutti i cibi si è aggiornato e modificato nel tempo. Sotto l’Impero Austroungarico il formaggio base del Liptauer era un pecorino salato, a pasta molle, il Brimsen o Bryndza in slovacco. Oggi la produzione del Bryndza è limitata ad alcuni paesi dell’Europa Centrale e ha ricevuto la Dop in Polonia e in Slovacchia. Il Bryndza più dolce e burroso, il più amato dai viennesi, veniva prodotto nella regione di Liptau (Liptov in slovacco) e trasportato in tutto l’Impero in mezze botti di legno: da qui l’origine del nome Liptauer.
Una citazione letteraria: ne era ghiotta Christine, la moglie del dottor Andrew protagonista del romanzo “La Cittadella” di Cronin del 1937. Il Dottor Andrew trova infatti un pacchetto di Liptauer sul luogo dell’incidente mortale della moglie.

Ingredienti:
Essendo da noi ormai irreperibile il bryndza, per produrlo si ricorre a ricotta, stracchino o formaggio Philadelphia, sicuramente più dolci e meno saporiti e talvolta anche gorgonzola.  In Austria, invece, il liptauer ha ancora oggi un sapore più deciso e acidulo, essendo preferita comunque una miscela a base di pecorino fresco e Topfen, il Quark tedesco, una specie ricotta più compatta, a grana più grossa e più acidula.
La preparazione del Liptauer a casa prevede che il formaggio base sia mescolato con burro, cipolla o erba cipollina, paprika, senape, capperi e acciughe con l’aggiunta di  Kűmmel, meglio se tostato in un padellino prima di macinarlo. Il carum carvi, nome officinale del Kűmmel, ha virtù medicamentose e facilita la digestione, elimina il meteorismo e ha un blando effetto antisettico intestinale.
Non esiste comunque una ricetta originale, ma ci sono varie versioni legate al territorio, alle abitudini ed ai gusti delle famiglie, nonché alla disponibilità degli ingredienti. Il risultato sarà comunque ottimo perché le preparazioni tradizionali hanno una lunga storia e non tradiscono.

Preparazione:
Provate a montare 100 g di burro con 250 g di ricotta e un cucchiaino di senape. Aggiungete poi 1 cucchiaino di capperi dissalati, una piccola cipolla e un ciuffo di prezzemolo tritati, sale, 2 cucchiaini di paprika dolce, un pizzico di cumino e, volendo, mezza acciuga tritata. A piacere si può usare una parte di paprika dolce e una di piccante e si può aggiungere stracchino e gorgonzola. Si serve spolverato di paprika e spalmato generosamente su fettine di pane bianco abbrustolite o di pane scuro di segale.

Vino:
Ottimo un Refosco dei Colli orientali, ma anche un Terrano del Carso, essendo entrambi i vini ben dotati di corpo e di acidità fissa.

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In copertina, ecco il Liptauer nella preparazione casalinga.

 

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Tra i vigneti del Collio e le suggestioni del Carso Triestino

di Gi Elle

Un’affascinante escursione tra i vigneti in pieno rigoglio vegetativo, ma non solo, del Collio, che, come è noto, sono protetti dalla denominazione di origine controllata, la prima concessa oltre mezzo secolo fa alla nostra regione. E’ quella che potranno compiere domenica 30 giugno i partecipanti alla gita “Tra il Carso e il Collio… Una finestra aperta sui paesaggi culturali e naturalistici della Venezia Giulia”, organizzata dall’Associazione Circoli Sardi in Fvg, circolo di Trieste. Il ritrovo è fissato alle 8 in piazza Oberdan. Prima tappa a Duino per la visita, con un esperto, alla grotta del “Mitreo” sulle pendici del monte Ermada. Poi si prosegue alla volta di Gorizia per la visita al palazzo Coronini Cronberg. Il pranzo e la degustazione di vini Doc seguirà sulle alture del Collio, ospiti di un agriturismo immerso tra vigneti e campi coltivati. Dopo il pranzo rientro verso Duino con visita della chiesa di San Giovanni in Tuba e passeggiata alle Foci del Timavo.

Eccoci, dunque, sul Collio. E’ una terra di frontiera – che continua nel territorio sloveno con il nome di Brda – colma di fascino e grande energia, la “cucina” molto saporita riflette gli influssi mitteleuropei di impronta ungherese, ebraica, slovena, austriaca e italiana. Il suolo del Collio è di origine oceanica e nasconde minuscoli fossili che donano alle viti nutrimento e minerali specifici. E’ per questo che i vini del Collio hanno un’impronta di mineralità e salinità che li rende unici. Durante la sosta è prevista una degustazione di vini, con il pranzo a base di prodotti biologici e della tradizione. Ricordiamo che sia il Collio italiano che quello sloveno aspirano a ottenere il riconoscimento Unesco di Patrimonio mondiale dell’Umanità, proprio per le bellezze naturalistiche di entrambi i comprensori viticoli.

Ma, come dicevamo, sono previste anche altre interessanti visite, in aggiunta appunto all’uscita su Collio. Il “Mitreo di Duino” è una cavità naturale dove si praticava il culto del dio Mitra diffuso nel mondo romano dalla fine del I secolo sino all’affermazione del Cristianesimo. La grotta, frequentata già dal Neolitico, è tutelata dalla Soprintendenza del Friuli Venezia Giulia. Il Mitraismo occidentale è l’evoluzione di un antico culto iranico che normalmente viene raffigurato con un giovane che sacrifica un toro in onore del dio Sole, scena questa che si è conservata ed è visibile all’interno della cavità. E‘ una visita straordinariamente interessante perché non sono molti i mitrei che si sono conservati nel corso dei secoli e questo di Duino rappresenta una rarità oltre che un prezioso segno che la storia di queste terre è in grado di regalarci.
Il palazzo Coronini Cronberg è invece una dimora storica goriziana risalente alla fine del Cinquecento. Passeggiando attraverso le diverse sale tra cui quella dove nel 1836 soggiornò e morì l’ultimo re di Francia Carlo X di Borbone, il visitatore è trasportato come per incanto indietro nel tempo grazie agli arredi cinque e seicenteschi del piano terra, ai suntuosi salotti settecenteschi, alle sale impero e agli ambienti ottocenteschi del piano nobile. Tra ricordi e cimeli di famiglia si possono ammirare opere d’arte di straordinario valore: tra cui dipinti attribuiti a Bernardo Strozzi e a Rubens e tele del goriziano Giuseppe Tominz, pittore di fama internazionale tuttora considerato il massimo ritrattista di area goriziano-triestina dell’Ottocento. La dimora è circondata da uno splendido parco all’inglese dove si scorgono reperti archeologici aquileiesi e piante rare e preziose tra cui frassini, tigli, cedri dell’Himalaya, palme, nespoli del Giappone, bamboo e una centenaria quercia da sughero.

L’ultima sosta è alle Foci del fiume Timavo. Sul Carso non c’è luogo più sacro e pieno di memorie come quello della “Fons Timavi”, tanto che Strabone, uno dei massimi geografi al tempo dell’Imperatore Ottaviano Augusto, definisce questo luogo “sorgente e madre del mare”. Leggenda e storia qui si fondono in un paesaggio delicato e misterioso, nei pressi corre ancora a tratti l’antica strada “Gemina” che collegava Aquileia a Tergeste. All’ombra di maestosi cipressi, pioppi e platani che proteggono la bianca chiesa paleocristiana di San Giovanni in Tuba si trovano le risorgive che fin dall’antichità diventano un importante luogo di culto. Il Timavo è anche il fiume più corto d’Italia, è fra i corsi d’acqua più misteriosi del mondo, ha due nomi e tre nazionalità. Nell’antichità segnava l’estremo limite orientale tra il mondo romano e le genti illiriche non ancora sottomesse all’impero.
Per ulteriori informazioni e prenotazioni anche domani, dalle 10.30 alle 12, al Circolo dei Sardi di Trieste – Via di Torrebianca, 41 cellulare 3405420214 – telefono fisso 040662012 e-mail sarditrieste@libero.it

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In copertina e all’interno ecco tre suggestive immagini del Collio.

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LA RICETTA – Rigojanci una torta romantica

di Roberto Zottar

La fine del Settecento ha visto l’apertura a Gorizia e a Trieste delle prime “botteghe da caffè” e questi bar ante litteram, nel riproporre localmente il gusto e la ricercatezza della pasticceria viennese, hanno diffuso in tempo reale le varie torte di innovazione che nell’Ottocento erano di moda nelle capitali del­l’impero asburgico. E da allora troviamo nelle pasticcerie di Gorizia e Trieste e nelle produzioni casalinghe, dolci del tutto sconosciuti a pochi chilometri di distanza e che ancora riflettono il carattere cosmopoli­ta della Venezia Giulia. Tra questi, oltre le torte Sacher, Dobos, Pissinger, c’è la rigojanci, come popolarmente viene chiamata la torta di pan di spagna al cioccolato farcito abbondantemente da una crema di cioccolato e panna.

(g.l.) Nell’ambito della mostra “Francesco Giuseppe I Uomo Imperatore Patrono delle Scienze e delle Arti”, aperta a Gorizia fino al 16 giugno, al Museo Santa Chiara di Corso Verdi, il dottor Roberto Zottar ha presentato lo scorso fine settimana  “Le torte dell’Imperatore Francesco Giuseppe nelle pasticcerie goriziane”. Lo ringraziamo per averci dato la possibilità di pubblicare storia e ricetta di questo dolce mitteleuropeo. Sabato su FriuliVG.com seguirà, invece, la ricetta della famosissima torta “Sacher” che su questo sito sarà replicata giovedì prossimo.

La storia del dolce è molto romantica e scandalosa allo stesso tempo. Il violinista zigano Jancsi Rigò nel 1896 ebbe modo di suonare nel locale dove stava cenando la bionda milionaria americana Klara Ward sposata con il principe belga Joseph Chimay et de Caraman. Lei si era sposata a soli 17 anni e lo sposo aveva più del doppio dei suoi anni; il matrimonio fece scalpore sui giornali dell’epoca in quanto la ricchezza americana sposava la aristocrazia europea più povera. Il famoso cuoco francese Escoffier dedicò a Klara ben due ricette: l’Oeufs à la Chimay, uova con funghi cotte al gratin, e il Poularde Chimay, pollo disossato ripieno con foie gras, tartufi e tagliolini.
L’incontro di Klara con Jancsi fu il classico colpo di fulmine tanto che Klara abbandonò il nobile marito.  Toulose Lautrec ritrasse la coppia in un celebre quadro. Fu poi lo stesso violinista, anche forse per emulare le celebri dediche gastronomiche che Klara aveva ricevuto, a realizzare con il pasticcere Gerbeaud, il dolce che prese il suo nome. La Pasticceria Gerbeaud di Budapest ha tolto da alcuni anni la torta dal menu, dove rimane ancora invece la Dobos, e, tra l’altro, anche la storia romantica al tempo finì. Si racconta che la coppia si stabilì in Egitto, ma le bionde principesse sono spesso volubili e durante un viaggio in Europa Klara si innamorò di uno spagnolo e abbandonò Jancsi. Sembra che alla fine sposò un italiano, capostazione della Ferrovia Vesuviana.

Procedimento:
Per fare a casa la torta vi propongo di realizzare un bisquit al cacao senza farina, montando lungamente 5 uova intere con 150 g di zucchero a cui aggiungerete 80 g di cacao setacciato. Cottura in forno a 180° per 12’.
Per la crema portate a bollore 1 litro di panna con 100 g di miele, 60 g di cacao e 170 g di cioccolato. Fate riposare in frigo e montate poi la crema. Componete il dolce mettendo un alto strato di crema tra due strati di bisquit. Fate consolidare in frigorifero e finite con una glassa lucida al cioccolato.

Vino:
Abbinamento perfetto con un Ramandolo passito Docg o se preferite uno spumante va bene anche un buon Moscato d’Asti.

L’imperatore Francesco Giuseppe I.

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In copertina, ecco la torta Rigojanci che risale a fine ‘800.

 

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Torna “Enjoy Collio Experience”: domani il via

Un evento giovane, nato solo tre anni fa, eppure capace di crescere in così poco tempo, contribuendo alla promozione del Friuli Venezia Giulia grazie alla capacità di fare squadra con più attori del territorio e coniugando enogastronomia, cultura e musica. E’ la considerazione espressa dall’amministrazione regionale, rappresentata dall’assessore al Turismo, Sergio Bini,  su “Enjoy Collio Experience”, la manifestazione giunta alla terza edizione, presentata nella sala consiliare del municipio a Cormons, e in programma tra domani 29 maggio ed il 2 giugno con un calendario ricco di appuntamenti pensati per i 42 giornalisti italiani e stranieri ospiti del Consorzio Collio e 20 experience per il pubblico.
La Regione, come informa una nota Arc, è impegnata nella promozione turistica per far conoscere il Friuli Venezia Giulia a livello nazionale e internazionale. “Se nel passato – ha detto Bini – sono mancati un progetto organico e una collaborazione reale con i portatori di interesse, oggi l’amministrazione regionale si è data obiettivi chiari: in primis quello di promuovere tutti insieme il territorio valorizzando i nostri brand, come il Collio, che rappresentano un patrimonio per tutta la comunità“. L’esponente regionale ha ricordato le importanti risorse regionali investite sulle manifestazioni che portano ricadute concrete per l’economia regionale. Si tratta di investimenti su eventi di qualità che sono in grado di generare un moltiplicatore economico importante a vantaggio dell’intero Friuli Venezia Giulia che può dimostrare di essere una meta turistica dalle potenzialità elevate.

Il Collio nella zona di Capriva.

A presentare l’appuntamento sono intervenuti numerosi amministratori comunali accanto a Roberto Felluga, vicepresidente del Consorzio Collio, che ha ricordato come la terza edizione dimostri l’impegno costante dell’ente di tutela verso la promozione dei valori della storia del territorio.
Due le principali novità di questa edizione: il treno storico con partenza, domenica 2 giugno, da Trieste e arrivo a Cormons e il concerto del jazzista di fama mondiale Enrico Rava che, grazie alla partnership fra il Consorzio Collio ed il circolo Controtempo, si esibirà sempre il 2 giugno a partire dalle 21 nell’auditorium di Gorizia.
Per la prima volta il treno storico in partenza da Trieste effettuerà una fermata a Cormons dove si potranno degustare le eccellenze del Collio per poi proseguire a Gorizia e visitare alcuni dei luoghi più caratteristici della città oltre alle mostre sull’imperatore Francesco Giuseppe I e su “L’indispensabile superfluo” a Palazzo Coronini Cronberg, accompagnati durante il viaggio in treno, dalle note del gruppo Cocktail Capers, con un repertorio omaggio ai gruppi degli anni ’30 e ’40 della ‘swingin’ America.
Durante il viaggio in treno, si potranno ottenere informazioni e approfondimenti di storia, tecnica e cultura ferroviaria grazie ai componenti dell’associazione Museo-Stazione Trieste Campo Marzio.

Nel dettaglio, la manifestazione inizia dunque domani 29 maggio, sul monte Quarin, a Cormons, per un pic nic tra i filari – sperando che il tempo finalmente migliori – organizzato in collaborazione con il Comune collinare. Il giorno seguente, a San Floriano del Collio, lo chef stellato Daniele Repetti preparerà un menù suggestivo, accompagnato dai vini dei produttori. Venerdì 31 sarà la volta del Premio Collio, al Castello di Spessa, dove verranno premiate le migliori tesi e i migliori articoli che parlano del nostro territorio per poi concludere la serata con una cena esclusiva con la chef stellata Antonia Klugmann, per un evento riservato e di grande spessore che vedrà i vini del Collio accompagnare le più alte espressioni della cucina del territorio.
Sabato 1° giugno il parco Coronini a Gorizia ospiterà, invece, la mostra-degustazione del Collio, con una trentina di aziende presenti, degustazioni guidate e la possibilità di assaggiare il meglio della produzione vinicola delle nostre colline. Tutte le informazioni sull’evento si possono reperire sul sito www.collio.it.

Vigneti tra Cormons e Dolegna.

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In copertina, immagine del Collio nella zona di San Floriano.