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LA RICETTA – Strucolo in “straza” e… bollito

di Roberto Zottar

Abbiamo già visto, la scorsa settimana, il complesso e intrigante percorso del dolce da baklava, a strudel, a rétes, a strucolo che migra da una tradizione culturale ad un’altra assumendo diverse configurazioni formali e lessicali e seguendo trafile a volte inattese. Giunto da noi si è diciamo acclimatato, ha assunto parte degli ingredienti locali… e ora è un prodotto che definiamo tradizionale: la tradizione infatti è una innovazione riuscita!
Usando un termine di moda possiamo dire che è un dolce glocal, cioè il risultato di una globalizzazione e localizzazione!
Oltre alla pasta tirada, l’impasto può essere di pasta lievitata o frolla o perfino di pasta di patate.

Come l’impasto, anche il ripieno ha molte varianti: dalle semplici mele ed uvetta, alla ricotta, al formaggio, alla panna normale o acida, alle noci, nocciole, ai semi di papavero, cioccolato, o stagionalmente pere, ciliege o vìsciole, albicocche, prugne, uva fragola, fichi. Nelle zone rurali o di montagna più povere sono documentati ripieni a base di carrube, pere secche, castagne, e addirittura patate. In vecchi ricettari ho trovato traccia di strucoli di spinaci in versione dolce con l’aggiunta di pinoli, uva sultanina, cedrini e cannella.
Per dare un’idea della possibili varianti dello strucolo per impasto, ripieno e metodo di cottura, tralasciando ovviamente le versioni salate, sono state censite ben cinquantasei varietà di strucolo presenti nelle valli e pianure attorno a Gorizia.

Una variante curiosa presente nel Collio, a Gorizia e sul Carso è lo strudel bollito, i cosiddetti strucoli in straza, o kuhanj strucklji o strucui cusinaz tal tavajul.
Gli strucoli in straza sono strudel fatti con un impasto di pasta dolce lievitata o pasta sfoglia semplice, che dopo essere arrotolati vengono rinchiusi in un canovaccio (straza o tavajul) e bolliti in acqua salata. Si servono tagliati a fette cosparsi di burro fuso, cannella e pangrattato.

Procedimento:
Per realizzare 4 o 5 strucoli fate un impasto, come se fosse pane, con 1 kg di farina, 1/2 litro di latte, 50 gr di lievito di birra fresco, 50 gr di zucchero, 50 gr di burro sciolto, 3 tuorli più un uovo intero, un pizzico di sale, vaniglia. Fate lievitare. Per il ripieno sbollentate con un litro di latte un kg di noci tritate, aggiungete 600 gr di uvetta rinvenuta nel rum, 300 gr zucchero, 200 gr di burro, 4 pugni di pinoli tritati grossolanamente, 6 cucchiai di pan grattato e per ultimo aggiungete 4 albumi montati a neve. Stendete con il matterello l’impasto abbastanza sottile, spalmate il ripieno e arrotolate il tutto. Avvolgete lo strudel in uno strofinaccio pulito legando con spago e fate lievitare. Immergete in acqua bollente salata per 15-20’ senza far toccare il fondo della pentola.

Vino:
Come per lo “Strucolo de pomi”, consigliamo un Verduzzo dei Colli orientali. Ma per chi preferisce, va benissimo anche una Ribolla gialla spumante.
Buon appetito !

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In copertina ecco lo “strucolo in straza” e qui sopra quello con “noci”.

 

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LA RICETTA – Lo strudel o “Strùcolo de pomi”

di Roberto Zottar

Un dolce arrivato dall’Austria, probabilmente attraverso la Slovenia, è lo strudel, caratterizzato da un impasto di pasta stesa, sul quale si spalma un ripieno, si arrotola e si cucina al forno. Secondo varie fonti, tra cui il Larousse Gastronomique, l’origine remota di questo dolce è il baklava orientale, sfoglie sottili di pasta che racchiudono un ripieno di mandorle, noci e miele.
Seguendo le conquiste dei Turchi, il baklava arrivò a Budapest nel 1541. In Ungheria il baklava si arricchì di frutta, principalmente mele, con l’aggiunta di uva passa e cannella, assumendo anche un nome tedesco, strudel, cioè “vortice, gorgo”, perché era arrotolato su se stesso a spirale. Dall’Ungheria, dove oggi invece è conosciuto come rétes, il dolce passò in Austria e da qui si diffuse in tutto l’Impero Austroungarico assumendo prevalentemente una forma diritta. La prima ricetta con il nome Strudel è in un manoscritto di tal cuoco Puech del 1696 conservata nella Wiener Stadtbibliothek di Vienna.
Lo strudel è uno dei dolci più presenti nelle famiglie di Gorizia, di Trieste e del Carso, mentre tradizionalmente non era presente in Friuli o in Carnia, tanto che non è citato nei testi della Contessa Giuseppina Perusini Antonini e di Pietro Adami. Il nome locale strucolo si collega al tedesco dialettale struckel, sinonimo di strudel e probabilmente il termine ci è arrivato tramite lo sloveno štrùkelj.

Procedimento:
La pasta dello strucolo in genere è un semplice impasto steso molto sottile di acqua, farina e grasso, talvolta con l’aggiunta di uovo e/o vino e aceto, la cosiddetta pasta da strudel o pasta tirada o pasta mata.
Per realizzarla lavorate molto a lungo 200 grammi di farina, un uovo, 40 grammi d’acqua tiepida, un cucchiaio d’olio d’arachide e un cucchiaino di aceto. Fate riposare la pasta, che sarà un po’ collosa, coperta d’olio. Volendo così si conserva per alcuni giorni. Asciugatela con carta da cucina e stendetela su un canovaccio infarinato con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia. Prendete allora la pasta da sotto sul dorso delle mani e tiratela fino ad ottenere quasi una pellicola. Da qui il nome di pasta tirada. Si dice che è stesa alla perfezione se si riesce a leggere un giornale posto sotto di essa! Pennellate con burro fuso, farcite con un ripieno di 2 kg di mele sbucciate e tagliate a fettine sottili, 100 grammi di zucchero, 100 grammi di pane grattugiato tostato nel burro, 100 grammi di uvetta macerata nel rum, succo e buccia di mezzo limone, un pizzico di cannella. Arrotolate il dolce aiutandovi con il canovaccio, pennellate esternamente con burro e infornate a 190° per 30-35 minuti.
Con queste dosi si può realizzare o uno strudel grande o due pezzi più piccoli.

Vino:
Un Verduzzo dei Colli orientali e per chi la preferisce anche una Ribolla gialla spumantizzata.

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In copertina, ecco come si presenta lo “Strùcolo de pomi” o strudel.