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Dal “pane del bosco” al Tagliamento. Ma anche enoturismo e Vìtovska

di Gi Elle

Che belle proposte (virtuali, però) per questo fine settimana! Il Friuli Venezia Giulia è, infatti, tra i protagonisti di “Cibo a regola d’arte”, il food festival del Corriere della Sera che quest’anno, anche in forma digitale, prevede dibattiti, performance e discussioni con chef, scrittori, produttori ed esperti del mondo dell’enogastronomia. Il tema dell’edizione 2020 è “Tempo di scegliere” e ruota attorno alla responsabilità collegata proprio al mondo del cibo. In questo senso, il Fvg si inserisce nel palinsesto delle conferenze con due racconti di storie del territorio che parlano di sostenibilità, produzioni enogastronomiche locali e turismo.

Lo chef  Stefano Basello.

Il primo appuntamento, dal titolo “Il tesoro degli alberi: farine e mulini da scoprire”, è in programma oggi 7 novembre, alle 16, e vedrà Stefano Basello, chef del ristorante Il Fogolar dell’hotel Là di Moret, a Udine, il regista Swan Bergman, Edoardo Marini, proprietario e direttore dell’Hotel Là di Moret, e Massimiliano Plett, gastronomo esperto di grani antichi, dialogare tra di loro su tecniche innovative di panificazione legate al territorio del Friuli Venezia Giulia. Proprio grazie allo chef Basello, con la ricetta del “pane del bosco” ideato dopo la devastazione della tempesta Vaia nei boschi della Carnia, il Friuli Venezia Giulia lo scorso febbraio, a Milano, aveva vinto il premio “sostenibilità” alla prima edizione dei “Food&Wine Italia Awards 2020”, organizzati dalla testata “Food&Wine Italia” per celebrare il talento, la creatività e la responsabilità sociale nell’enogastronomia italiana.
Durante il secondo incontro “Viaggio (etico) lungo il Tagliamento”, previsto per domani 8 novembre alle 9.30, lo scrittore Angelo Floramo e Claudio Salvalaggio, guida naturalistica e turistica, si percorrerà il corso del fiume per raccontare storie, produzioni e biodiversità del Friuli Venezia Giulia.

Il Tagliamento a Venzone.

Per PromoTurismoFvg la partecipazione a “Cibo a regola d’arte” si inserisce nella strategia di promozione dell’enogastronomia regionale e della Strada del Vino e dei Sapori del Friuli Venezia Giulia, la “Route63” del gusto che, a oggi, conta ben 400 aderenti tra produttori, vignaioli, aziende e artigiani, verso un pubblico qualificato di esperti e appassionati. Promuovere e “vendere” il territorio scegliendo i prodotti locali come ambasciatori: questa la linea che da diversi mesi ha deciso di adottare l’ente per far conoscere questa affascinante regione nel resto d’Italia e in giro per il mondo. Attraverso i sapori, che generano ricordi, si sostengono degustazioni a distanza, e-commerce e piattaforme per la vendita delle specialità enogastronomiche, in grado di mantenere sempre vivo e autentico il legame con il territorio.

Sempre domani è in programma invece la Giornata Mondiale dell’Enoturismo 2020 promossa da Recevin in collaborazione con le Associazioni nazionali delle Città del Vino europee, organizzazione che nel Vigneto Fvg ne conta ben 25 dopo i recenti ingressi dei Comuni di Moraro e Povoletto. In questo contesto, da segnalare l’iniziativa (dalle 10), che il Comune di Duino Aurisina ha dedicato al tema “Vìtovska, un vino un territorio“. Al pregiato bianco del Carso triestino – poco conosciuto, ma di grande finezza e qualità al pari della più famosa Malvasia – sarà riservato un interessante approfondimento che sarà diffuso in diretta su YouTube con la partecipazione di vitivinicoltori, pubblici amministratori e rappresentanti delle organizzazioni produttive.

Un bel grappolo di Vìtovska.

Entrambi gli interventi si potranno seguire in diretta sul sito https://cucina.corriere.it/ciboaregoladarte/milano/

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In copertina, il “pane del bosco” ideato da Stefano Basello dopo la tempesta Vaia in Carnia.

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“Pancor”, il pane che viene dal cuore dopo la furia della tempesta

di Claudio Soranzo

Sedici ottobre 2020: una data molto importante, quella dell’anteprima nazionale del documentario “Pancor” al cinema Visionario di Udine, coincisa con un evento altrettanto importante, fortemente voluto dalla famiglia Marini, che da ben 115 anni, di generazione in generazione, guida il simbolo della storia e dell’ospitalità del Friuli Venezia Giulia. Una famiglia che rappresenta l’hotellerie e la ristorazione d’alta qualità del nostro territorio, grazie all’accoglienza genuina dell’Hotel Là di Moret e all’eccellenza della proposta gastronomica de “Il Fogolar”.
L’evento, organizzato in collaborazione con PromoTurismoFvg, racconta una storia fatta di circostanze positive, come anche di un avvenimento devastante, ma soprattutto celebra persone uniche che credono ancora che ciascuno di noi, con le proprie azioni, possa cambiare in meglio il mondo.

Tra licheni e cortecce.

Tutto ebbe inizio alla fine di ottobre di due anni fa, quando la furia della tempesta Vaia colpì inaspettatamente la Carnia e Sappada, distruggendo migliaia di ettari di bosco – oltre l’1% dell’intera superficie forestale regionale – con più di un milione di metri cubi di legname abbattuto. La tristezza per questa devastazione toccò anche Stefano Basello, noto chef de “Il Fogolar”, appunto il ristorante del Là di Moret. Il legame forte e struggente nei confronti del suo territorio lo fece attivare immediatamente, per conservare e, in un certo senso fare rivivere, la bellezza di questi luoghi e l’essenza degli alberi sterminati dalla furia della pioggia e del forte vento. Con l’aiuto della sua brigata di cucina si mise subito al lavoro e, recuperando la corteccia degli abeti bianchi e rossi, ne estrasse le parti commestibili per ricavare una sorta di farina, da utilizzare assieme ad altri ingredienti per ottenere del pane non solo buono e croccante, ma in grado di far tornare a vivere un territorio e la sua natura.

Il pane pronto da tagliare.

Questo gesto di sensibilità e rispetto colpì tempo dopo il secondo protagonista di questa storia, Swan Bergman, noto regista bolognese dalle origini svizzere – sua è la maggior parte delle regie live dei tour di Vasco Rossi – che si mise sulle tracce di Stefano e quando lo conobbe ne rimane incantato. Stefano, estremamente schivo – a tratti ricorda un folletto appena uscito dai boschi – cattura la curiosità di Swan a tal punto da decidere di farlo diventare il protagonista di un documentario da lui diretto, ambientato proprio nelle zone distrutte nel 2018 e le più incontaminate vallate carniche, dove lo chef friulano e i suoi aiutanti si recano da marzo a ottobre per recuperare erbe, bacche, licheni, gemme e piante selvatiche, che diventano vere e proprie materie prime alla base delle preparazioni de “Il Fogolar”. In “Pancor – Il pane che viene dal cuore”, la convinzione di Bergman che la comunicazione può migliorare il mondo, e la capacità di Basello di trasmettere con semplicità la magia dei suoi luoghi, diventano un tutt’uno, un fil rouge che coinvolge Edoardo Marini, il terzo protagonista di questo documentario, che ha sempre creduto nei progetti di Basello, incoraggiandolo affinché il territorio, la sua storia, le sue radici e i suoi protagonisti fossero sempre al centro dell’offerta enogastronomica del suo ristorante.

Gustose proposte a tavola.

Ecco perché la cucina de “Il Fogolar” privilegia la scelta di materie prime provenienti da piccoli artigiani, contadini e allevatori, che hanno permesso la riscoperta di ingredienti dimenticati, come pure di antiche ricette in grado di far scoprire e valorizzare un intero territorio.
Così si chiude il cerchio tra questi tre personaggi, moderni visionari fortemente convinti che ciascuno di noi, con le proprie azioni più o meno piccole, può davvero cambiare il mondo.

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In copertina e qui sopra lo chef Stefano Basello nei boschi devastati due anni fa dalla tempesta Vaia.

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La cena a 4 mani di Stefano e Simone davanti al Fogolar

di Claudio Soranzo

Hanno deciso di ritrovarsi e di condividere ancora una volta, reciprocamente, la propria esperienza, con un menu che ha già raccolto numerosissimi consensi. Sono Stefano Basello e Simone Gottardello, i due giovani chef rispettivamente de Il Fogolar, il ristorante dell’Hotel Là di Moret di Udine, e di Evo, il ristorante dell’Aqualux Hotel SPA Suite & Terme di Bardolino, in provincia di Verona. Insieme stanno organizzando una cena a 4 mani che li vedrà protagonisti a Udine il 15 novembre, per condividere un concetto di territorio inteso come bagaglio di storia e di cultura.
Dopo il successo ottenuto all’inizio dell’estate sul Lago di Garda, sarà questa volta Stefano a “giocare in casa” e, assieme a Simone, animerà una serata che senza alcun dubbio non lascerà insoddisfatti neanche i palati più esigenti. Questi due chef, entrambi schivi e lontani da una concezione di cucina secondo elaborazioni e presentazioni fine a se stesse, sono portatori di un concetto di cucina gourmet, ma profondamente legata alle proprie origini e al proprio territorio, inteso come bagaglio di storia e di cultura in funzione di un arricchimento personale e professionale.
Il risultato di questa collaborazione vedrà come teatro “Il Fogolar”, da oltre un secolo una vera e propria finestra sul Friuli, il simbolo dei valori della tradizione e dell’ospitalità di questa ancor poco conosciuta regione, che ha raccolto il timone del precedente evento da Evo, il ristorante del design hotel dall’anima green che sorge in uno degli angoli più suggestivi della sponda veronese del Lago di Garda, e che permette di vivere un’esperienza di gusto, tradizione e creatività, immersi in un ambiente raffinato e al contempo accogliente.

Stefano Basello 

Simone Gottardello

Le anticipazioni del menu dal titolo “Quando tradizione fa rima con emozione” fanno pregustare sapori riscoperti, classiche suggestioni riviste in termini di interpretazione personale e inedite preparazioni, che aprono le danze dell’immaginazione e della curiosità. Ecco allora, proposta dallo chef Stefano Basello, una croccante Blave di Mortean (una polenta fatta con una farina ottenuta da varietà autoctona di mais, coltivata in terreni del Comune di Mortegliano) accompagnata da Caffè di mais, un originalissimo aperitivo che si ritrova nei racconti dei contadini, mentre lo chef veneto ha pensato al Baccalà mantecato, fagiolo gialèt della Val Belluna (un fagiolo di pregio, tenerissimo, dalla buccia pressoché inconsistente dopo la cottura, la cui coltivazione è documentata fin dall’inizio del ‘900) e sorbetto di cipolla in saor (letteralmente “sapore”, condimento tipico veneziano a base di cipolle, aceto, uvette e pinoli).
Simone proseguirà poi con un immancabile Vialone nano veronese mantecato con un formaggio stagionato 48 mesi della riserva Corrado Benedetti, marroni di San Zeno, maialino e verze, a cui Stefano risponderà con un classico dell’autunno, Ravioli di zucca, brodo di Montasio e pitina (la famosa “polpetta” del Friuli Venezia Giulia che da poco più di un anno ha ottenuto il riconoscimento Igp).
Sempre a cura di Stefano un’inedita Faraona in Tre Servizi (per primo viene servito il brodo di faraona chiarificato, poi il petto farcito con noci e prugne e avvolto con il bacon, e da ultimo la coscia). In chiusura un dessert a firma Gottardello: Limone, cioccolato Orelys e olio Garda Dop “Viola”.

E i vini in abbinamento quali sono? Tutti della nota cantina Sant’Antonio dei fratelli Castegnedi di Colognola ai Colli, una zona vocata alla coltivazione della vite in provincia di Verona: per l’aperitivo lo Scaia Bianco, per l’antipasto il Soave Vigne Vecchie, per il primo un Valpolicella Superiore Ripasso Monte Garbi, per il secondo un Amarone Selezione Antonio Castegnedi e per il dessert il Recioto della Valpolicella. Conclusione con il caffè e la grappa affinata all’Amarone.
Vi è venuta l’acquolina in bocca? Per placarla, almeno temporaneamente, non rimane altro che…passare alla prenotazione. E Bon Apetit!

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In copertina e qui sopra l’accogliente sala del Fogolar all’hotel Là di Moret.