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LA RICETTA – “Blecs cul gjal” ovvero maltagliati con il sugo di gallo

di Roberto Zottar

Il gallo è un animale il cui uso è raramente previsto nei ricettari locali anche se le macellerie del Friuli Orientale lo propongono in inverno, mentre nel Pordenonese è una carne più prettamente estiva. Il l° agosto, i Celti celebravano la solennità Lughnasadh, dedicata al dio sole, Lug, e con l’affermarsi del Cristianesimo  questo giorno divenne la festa del raccolto. I riti arcaici prevedevano il sacrificio di un’incarnazione animale dell’anima del grano per propiziare  un raccolto copioso l’anno successivo. La commemorazione si è trasformata nel tempo nelle campagne del Friuli Occidentale in festa maschile, la Festa degli uomini, all’inizio d’agosto, con il sacrificio del “gal de semensa”.
Un tempo in campagna si preservavano per la perpetuazione della specie alcuni galletti provenienti dalle covate del nuovo anno e, di questi, il più valido veniva conservato a fini procreativi con il nome di “gal de semensa” che, vecchio, in occasione della Festa degli uomini, veniva cucinato in umido e offerto al capo famiglia come allusivo rito propiziatorio. La memoria di tale usanza si perde nel tempo, da più generazioni, come confermato dalle testimonianze orali degli abitanti dello Spilimberghese, della Pedemontana e della bassa Pordenonese.
Nel Friuli orientale, invece, con il benessere degli inizi degli anni Cinquanta la gente comincia a frequentare sempre di più i locali pubblici specialmente nei i fine settimana. Una storica trattoria nata a fine Ottocento nella località Blanchis a Mossa, per soddisfare il crescente numero di clienti,  prova a preparare  qualche nuovo piatto invernale e comincia a proporre i “blecs cul gjal”, ovvero maltagliati con il gallo, rispolverando i blecs della tradizione e riuscendo a convincere i clienti che raramente si discostavano da minestrone, gulasch e trippe. Lentamente il piatto si è poi diffuso in tutto il Collio diventando una pietanza oggi tipica.

Procedimento:
Per il sugo serve un gallo, possibilmente vecchio e ruspante, tagliato a pezzi, leggermente infarinato e soffritto poi con olio, cipolla, aglio, alcune fette di lardo, carota, rosmarino, timo, maggiorana, sale e pepe. Si sfuma con vin bianco e si porta a lenta cottura con brodo. Il sugo ridotto al passaverdura viene eventualmente ristretto sul fuoco. Per i blecs impastate 8 hg di farina con 3 uova intere, 4 tuorli, un cucchiaio d’olio e un po’ d’acqua tiepida. Dopo il riposo stendete la pasta non troppo sottile e tagliatela a quadri irregolari con la rotella dentata. La pasta va lessata in acqua salata bollente e poi condita con il sugo di gallo.

Vino:
Un buon Refosco dal peduncolo rosso delle nostre Doc, sia di collina che di pianura.
Buon Appetito!

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In copertina, il piatto “Blecs cul gjal” oggi molto diffuso in tutto il Collio.

 

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LA RICETTA – Come fare il Liptauer nelle nostre case

di Roberto Zottar

Il Liptauer, cremosa ma piuttosto piccante  miscela di formaggi e aromi, è un altro classico esempio di eredità mitteleuropea ancora presente sulle tavole a Gorizia e  Trieste, e come tutti i cibi si è aggiornato e modificato nel tempo. Sotto l’Impero Austroungarico il formaggio base del Liptauer era un pecorino salato, a pasta molle, il Brimsen o Bryndza in slovacco. Oggi la produzione del Bryndza è limitata ad alcuni paesi dell’Europa Centrale e ha ricevuto la Dop in Polonia e in Slovacchia. Il Bryndza più dolce e burroso, il più amato dai viennesi, veniva prodotto nella regione di Liptau (Liptov in slovacco) e trasportato in tutto l’Impero in mezze botti di legno: da qui l’origine del nome Liptauer.
Una citazione letteraria: ne era ghiotta Christine, la moglie del dottor Andrew protagonista del romanzo “La Cittadella” di Cronin del 1937. Il Dottor Andrew trova infatti un pacchetto di Liptauer sul luogo dell’incidente mortale della moglie.

Ingredienti:
Essendo da noi ormai irreperibile il bryndza, per produrlo si ricorre a ricotta, stracchino o formaggio Philadelphia, sicuramente più dolci e meno saporiti e talvolta anche gorgonzola.  In Austria, invece, il liptauer ha ancora oggi un sapore più deciso e acidulo, essendo preferita comunque una miscela a base di pecorino fresco e Topfen, il Quark tedesco, una specie ricotta più compatta, a grana più grossa e più acidula.
La preparazione del Liptauer a casa prevede che il formaggio base sia mescolato con burro, cipolla o erba cipollina, paprika, senape, capperi e acciughe con l’aggiunta di  Kűmmel, meglio se tostato in un padellino prima di macinarlo. Il carum carvi, nome officinale del Kűmmel, ha virtù medicamentose e facilita la digestione, elimina il meteorismo e ha un blando effetto antisettico intestinale.
Non esiste comunque una ricetta originale, ma ci sono varie versioni legate al territorio, alle abitudini ed ai gusti delle famiglie, nonché alla disponibilità degli ingredienti. Il risultato sarà comunque ottimo perché le preparazioni tradizionali hanno una lunga storia e non tradiscono.

Preparazione:
Provate a montare 100 g di burro con 250 g di ricotta e un cucchiaino di senape. Aggiungete poi 1 cucchiaino di capperi dissalati, una piccola cipolla e un ciuffo di prezzemolo tritati, sale, 2 cucchiaini di paprika dolce, un pizzico di cumino e, volendo, mezza acciuga tritata. A piacere si può usare una parte di paprika dolce e una di piccante e si può aggiungere stracchino e gorgonzola. Si serve spolverato di paprika e spalmato generosamente su fettine di pane bianco abbrustolite o di pane scuro di segale.

Vino:
Ottimo un Refosco dei Colli orientali, ma anche un Terrano del Carso, essendo entrambi i vini ben dotati di corpo e di acidità fissa.

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In copertina, ecco il Liptauer nella preparazione casalinga.

 

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Colli orientali, progetto a Savorgnano per valorizzare Friulano, Refosco e Passito

di Giuseppe Longo

Quella di Savorgnano del Torre, la frazione più a nord del vasto Comune di Povoletto, è una fra le più importanti aree vitivinicole dei Colli orientali del Friuli, dove si producono vini rinomati che beneficiano, su splendide colline baciate tutto il giorno dal sole, di favorevoli condizioni climatiche, ideali per la coltivazione della vite che qui avviene da tempi remoti.
Ora sulla scena dell’agricoltura locale si affaccia un interessante progetto che ha appunto quali protagonisti Savorgnano del Torre ed i suoi vignaioli. “Crediamo – dicono infatti i suoi promotori – sia venuto il momento di presentarci, ma soprattutto di parlare del territorio in cui affondano profonde le nostre radici, i nostri vini e la nostra passione”.
Savorgnano del Torre, le sue colline e le aziende vitivinicole che hanno deciso di partecipare a questo progetto, invitano pertanto a partecipare all’incontro che si terrà oggi 10 giugno, nella sede dell’azienda agricola “Perini”, in via dei Vigneti, alle ore 18.30. La serata sarà riservata soltanto agli esperti del settore vino e della ristorazione: offrirà l’occasione per degustare tre grandi vini della località, come il Friulano (cioè l’ex Tocai) , il Refosco e il Passito delle aziende Genio, Marco Sara, Perini, Pinat e Sara&Sara. Alla manifestazione interverrà anche Matteo Bellotto che presenterà il suo libro “Storie di Vino e di Friuli Venezia Giulia”.
Una bella e importante iniziativa, dunque, voluta da cinque produttori appassionati e volta alla conoscenza e alla valorizzazione di questo angolo dei Colli orientali, una delle zone più prestigiose del Vigneto Fvg, tant’è che tutte le zone Docg sono proprio al suo interno, a cominciare da quella vicinissima di Ramandolo che è stata la prima nella nostra regione ad essere premiata dalla denominazione di origine controllata e garantita. E anche Savorgnano avrebbe le caratteristiche per istituire un “cru” tutto suo appunto all’interno della più vasta zona Doc e puntare, quindi, a un ulteriore rilancio e valorizzazione dei suoi vini, a cominciare dal celebre Passito. L’esempio potrebbe essere fornito anche dalle felici esperienze compiute con il Refosco di Faedis e lo Schioppettino di Prepotto, vino cui è stata appena dedicata ad Albana una bellissima manifestazione.

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In copertina e qui sopra viti di Refosco nell’attuale fase vegetativa e con i grappoli già maturi.

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“Vignalonga” nelle terre del Ramandolo, dove nasce il primo vino Docg

di Gi Elle

Meglio di così non poteva andare, anche se tuttavia qualcosa dovrà pur essere rivisto affinché la macchina organizzativa possa girare alla perfezione dall’inizio alla fine. Infatti, dopo le prime tre edizioni ospitate a Savorgnano del Torre, “Vignalonga”, per la sua quarta esperienza, si è spostata un po’ più a nord, in quel di Nimis, dove ha trovato un’ambientazione perfetta sulle colline vocate a produrre il dolce Ramandolo – il primo vino premiato dalla Docg, massimo blasone di qualità, in tutto il Friuli Venezia Giulia – poste sulle pendici e ai piedi del monte Bernadia. Una zona bellissima e di rara suggestione che si è prestata ottimamente allo scopo, cioè alla creazione di tre percorsi di varie difficoltà da proporre ai marciatori. Che hanno risposto in numero veramente massiccio all’invito degli organizzatori: oltre 1.200 persone, che hanno fruito peraltro – finalmente, dopo tanta pioggia – di una splendida giornata di sole. Della quale ha beneficiato anche la concomitante edizione di “Cantine Aperte”, la grande festa degli enonauti proposta, come sempre, dal Movimento turismo del vino Fvg.

Ambientazione perfetta, dunque, tra i vigneti che si stavano pian piano “risvegliando” – in ritardo sulla consueta tabella di marcia e soprattutto rispetto all’anno scorso, peraltro molto anticipato, a causa appunto del perdurante maltempo -, con i nuovi grappoli che timidamente cominciavano a crescere preparandosi alla fioritura. Quelli che daranno il Ramandolo 2019, ma anche il celebre Refosco, leader dei vini rossi di questa zona, la più settentrionale dei Colli orientali del Friuli. Panorami a tratti mozzafiato si sono così presentati agli occhi degli sportivi che hanno accolto ben volentieri l’invito ad andare a  scoprire dove si produce il vino, non tanto nelle cantine – che poi, come noto, è proprio questo il messaggio di Mtv-Fvg: “Vieni e vedi cosa bevi” -, bensì direttamente all’origine, tra i vigneti dove nasce l’uva, facendo la conoscenza con un territorio difficile, dove la meccanizzazione è spesso impossibile, tanto che qualcuno parlò ancora tanti anni fa di “viticoltura eroica”. E sicuramente non esagerava…

Si è trattato dunque, venendo a qualche dettaglio tecnico, di una marcia ludico-motoria, quindi non competitiva, indetta sotto l’egida Fiasp e organizzata dalla società sportiva Ki Co Sys di Tricesimo coadiuvata dall’Asd Atletica Dolce Nordest.  Patrocinata dai Comuni di Nimis e Tarcento, la manifestazione era inserita all’interno delle attività di “Liberosport – Emozione e Natura”, la cui ambizione è quella di promuovere il territorio, e quindi anche i suoi ronchi, come destinazione turistica per gli sport “outdoor”. E nell’ottica di questo obiettivo la quarta “Vignalonga” ha sicuramente fatto centro dando un significativo contributo. Perché gli oltre 1.200 partecipanti hanno potuto scegliere proprio fra tre percorsi, rispettivamente di 5, 12 e 17 chilometri che si sono snocciolati per larga parte tra sentieri e strade rurali, tra boschi e vigneti, attraversando colline e pendii, mettendo in mostra le bellezze e le peculiarità di quest’area nota soprattutto per il Ramandolo, espressione di un “cru” d’eccellenza ritagliato sulle colline dei due Comuni contermini, Nimis e Tarcento appunto. Luogo di partenza e di ritorno il prato delle Pianelle, famoso per il fatto di  ospitare ogni anno, sul finire dell’estate, la “Sagre des Campanelis” che, incentrandosi sulla festività mariana dell’8 settembre, vanta più di cinque secoli di storia.

“Oltre 60 i volontari, provenienti anche da Tarcento – racconta l’assessore Serena Vizzutti, esprimendo loro il compiacimento della civica amministrazione, ma anche un grazie ‘grande così’ -, dislocati lungo il percorso e ai ristori che hanno prestato il loro servizio per la buona riuscita della manifestazione. La quale – conclude la collaboratrice del sindaco Gloria Bressani – sicuramente necessiterà di qualche aggiustamento e miglioria al fine di garantire servizi e ospitalità di eccellenza per i partecipanti”. Certamente, lavorando s’impara. E se in questa prima edizione “Made in Nimis” si è notata qualche carenza, certamente se ne terrà conto, affinché la seconda (ma quinta in generale, contando appunto anche le prime tre di Savorgnano) sia ineccepibile sotto ogni punto di vista. E allora tanti auguri, perché pure di questo beneficeranno la zona del Ramandolo Docg e il piccolo turismo di questo splendido angolo delle valli del Torre e del Cornappo.

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In copertina e nelle foto interne fasi della “Vignalonga” nella zona del Ramandolo Docg.