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“Crocevie d’Europa”, invito alla scoperta della Rosa di Gorizia e del Radicchio Canarino eccellenze a rischio estinzione

Gli ultimi due appuntamenti della 3a edizione della rassegna turistico culturale del Comune di Gorizia, Crocevie d’Europa, è tutto incentrato su due dei prodotti “cult” della produzione agricola goriziana. Oggi 3 gennaio, con replica domani, i partecipanti saranno condotti alla scoperta della coltivazione della Rosa di Gorizia e del Radicchio Canarino, con una passeggiata nella campagna coltivata isontina. Il primo ritrovo è appena avvenuto e anche domani sarà alle 9.30 (il luogo viene comunicato direttamente agli iscritti).


La Rosa di Gorizia, presidio Slow Food, è una varietà locale di radicchio rosso (Cichorium intybus) simile ad una rosa appena sbocciata. La varietà detta Canarino dal gusto più delicato è ottenuta probabilmente da un incrocio risalente agli anni ’50, con la cicoria bionda di Trieste. Il Canarino è dotato di un fogliame di colore giallo e un gusto ancora più dolce. Le prime fonti scritte compaiono nel volume “Gorizia – la Nizza austriaca” del 1873 in cui viene citata una “cicoria rossastra” coltivata nella piana tra Gorizia e Salcano e, in misura minore nelle aree periferiche della città. I contadini di Gorizia producono il seme da generazioni seguendo i parametri della forma della pianta (quanto più simile ad una rosa) ma anche quello resistenza al freddo e adattamento al clima e al terreno. Questa coltura è minacciata dall’estinzione sia per la mancanza di produttori che per l’esaurirsi dei terreni che tradizionalmente erano utilizzati per la coltivazione. Il territorio in questione, dopo gli accordi di pace succeduti alla II Guerra mondiale, è stato suddiviso in due Stati ed è stato utilizzato per altri scopi rispetto alla vocazione agricola della zona, inducendo numerose aziende orticole ad abbandonare definitivamente questa attività.
Un percorso a piedi di circa 4 chilometri attraverso la piana di Gorizia, che si sviluppa a ridosso del confine con Salcano e nelle vicinanze del fiume Isonzo. Insieme alla guida naturalistica autorizzata Fvg Sabrina Pellizon si percorreranno gli sterrati che portano a campi coltivati a Radicchio Canarino, Rosa di Gorizia, vigneti ed oliveti, per farsi sorprendere da tutto ciò che ruota attorno a questi due ecotipi di cicoria, che purtroppo rischiano l’estinzione. Furono selezionati nel tempo dai contadini goriziani, che ne custodiscono gelosamente le sementi. Si scopriranno le diverse fasi di lavorazione dei due radicchi, la loro storia, le caratteristiche, le necessità ambientali, fino agli attuali problemi legati al cambiamento climatico.

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In copertina, il bellissimo “fiore” della Rosa di Gorizia nel catalogo Ersa e all’interno gruppi partecipanti alla scoperta del tanto ricercato radicchio isontino.

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Pestith e Fermentati, due giorni di festa a Claut nel cuore delle Dolomiti Friulane

Questo weekend Claut ospita la seconda edizione della Festa del Pestith e dei Fermentati, l’evento dedicato alla cultura gastronomica della Valcellina e della Val Vajont, con un focus particolare sui cibi fermentati e sul Pestith, il pesto di rapa friulana recentemente riconosciuto come Presidio Slow Food. Dopo il successo della prima edizione a Cimolais, la manifestazione rimane nel cuore delle Dolomiti Friulane, a Claut, per un fine settimana ricco di sapori ed eventi.
Durante i due giorni di festa, il pubblico potrà immergersi in un percorso tra tradizione e innovazione, partecipando a degustazioni guidate, laboratori pratici, conferenze, showcooking e momenti conviviali. Il Mercato dei Produttori sarà il cuore pulsante dell’evento, con aziende agricole e artigiane del territorio che proporranno prodotti fermentati, specialità locali e ingredienti della cucina montana. Le attività si svolgeranno in diversi spazi tematici, dove ogni ospite potrà scoprire il mondo della fermentazione in tutte le sue sfumature: dal kombucha al vino, dal kimchi alla birra, dall’aceto al pestith.

OGGI – La giornata odierna si aprirà con tre appuntamenti nello Spazio Uno, dove Laura Antoniacomi condurrà “Fermenti in Festa”, una serie di degustazioni guidate con i prodotti del mercato, in programma alle 11, alle 12.30 e alle 14.30. Nello Spazio Due, il primo workshop inizierà alle 10 con Giulia Faraon di Funky Fermenteria: un laboratorio teorico e pratico per imparare a preparare il kombucha, al termine del quale ogni partecipante riceverà uno starter e una guida per iniziare la produzione casalinga. Alle 12, Alberto Lavarini della Bottega del Fermentista guiderà un approfondimento sul kefir di latte, con una dimostrazione pratica e la consegna finale di uno starter. Alle 15, Carlo Santarossa dell’azienda agricola Saliet e Loris Boz dell’agriturismo Casa Mantova presenteranno una dimostrazione sull’antica lavorazione del Pestith e sul suo utilizzo in cucina, con assaggio conclusivo. Presente anche Franca Teja, biologa e autrice di un libro sulla storia del Pestith. La giornata si concluderà alle 17.30 con l’“Aperitivo spumeggiante!” curato da Stella Palermo, una proposta di cocktail e bevande fermentate per esplorare nuovi orizzonti nel mondo del drink.
Nello Spazio Tre, questa mattina alle 10.30, Jessica de Il Fiore della Frutta proporrà “Prepara il tuo Kimchi”, un corso dedicato alla celebre preparazione coreana, con teoria, pratica e la possibilità di portare a casa il proprio Kimchi autoprodotto. Nel pomeriggio, alle 15, Prima Radice presenterà “Fermentazioni possibili”, un percorso degustativo in sei tappe tra frutta, cereali e uva, con prodotti fermentati coltivati in azienda secondo i principi dell’agricoltura rigenerativa. Sempre oggi, il programma include anche una passeggiata tematica a Claut proposta dall’Ecomuseo Lis Aganis: un’occasione per scoprire il territorio da una prospettiva culturale e naturalistica, in connessione con il tema del festival.

 

DOMANI – La giornata di domenica si aprirà nello Spazio Uno con un doppio appuntamento firmato Carlo Nesler. Dalle 10 alle 12.30, il celebre maestro dei fermentati guiderà un laboratorio dedicato all’autoproduzione dell’aceto, che si concluderà con la consegna di uno starter per la produzione casalinga. Nel pomeriggio, dalle 14.30 alle 17 circa, sarà la volta di una raffinata degustazione dedicata a miso e shoyu, un viaggio sensoriale e storico alla scoperta dell’umami.
Nello Spazio Due, alle 11, lo studioso e narratore Angelo Floramo proporrà una “lectio magistralis” sulle tecniche di fermentazione nella storia e nella letteratura antica. Alle 14:30, “L’agricoltore, la fermentatrice e la chef”: la chef berlinese Inés Lauber aprirà le porte della sua cucina per un evento incentrato su una proposta sostenibile, stagionale e gustosa, insieme a due produttori del mercato, Carlo Santarossa di Saliet e Giulia Faraon di Funky Fermenteria. I partecipanti potranno assistere alla preparazione e degustare un piccolo menù pensato per l’occasione.
Lo Spazio Tre vedrà domani, alle 12, la sommelier Luana Bottacin con “Buoni e Cattivi: viaggio tra fermentazioni, lieviti e batteri nel vino”, una degustazione guidata di tre vini abbinati a tre assaggi a base di pestith e altri prodotti fermentati. Alle 14:30 sarà infine il turno di Birra Galassia con “Birre al microscopio”, un percorso sensoriale tra stili birrari e processi fermentativi.

La Festa del Pestith e dei Fermentati si conferma come un’occasione preziosa per riscoprire e valorizzare una tradizione antica, promuovere la biodiversità e raccontare un modo diverso di produrre e trasformare il cibo, nel segno della cultura, del territorio e della convivialità. Per maggiori informazioni, è possibile visitare il sito: https://www.festadelpestith.com/

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In copertina, la rapa del colletto viola; all’interno, il Pestith e una veduta di Claut.

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Osservazioni botaniche a Duino Aurisina scoprendo le rare pecore istro-carsoline

Per il progetto divulgativo sulla biodiversità “Quanto vale un petalo?”, domenica 1 dicembre la cooperativa Curiosi di natura propone dalle 9.30 alle 13 una visita con osservazioni botaniche a Duino Aurisina, nei boschi tra Visogliano e Ceroglie, alle pendici del Monte Ermada. E a Ceroglie visita alla fattoria Antonič, riconosciuta come espressione di un Presidio Slow Food, che alleva pecore istro-carsoline preservandone la specie.
Un percorso su facili sentieri, tra i boschi in veste invernale. Osservando le cortecce, il portamento e le gemme dormienti si imparerà a riconoscere gli alberi del territorio, anche quando sono spogli. E con le spiegazioni della guida naturalistica Barbara Bassi si imparerà a cogliere le differenze tra le specie. Un percorso di 6 km, su un moderato dislivello di 100 metri.
Ritrovo alle ore 9.10 al Campo sportivo di Visogliano. Quote di partecipazione: euro 10; euro 5 i minori di 14 anni; gratis i bambini con meno di 6. È richiesta la prenotazione a: curiosidinatura@gmail.com o al cellulare 340.5569374.
Altre informazioni sul sito www.curiosidinatura.it e sull’omonima pagina Facebook. Il progetto “Quanto vale un petalo?” gode del contributo della Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia per le attività di divulgazione della cultura scientifica.

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In copertina, un esemplare di pecora istro-carsolina e all’interno sentieri nei boschi.

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Il sistema delle latterie turnarie nell’arco alpino raccontato agli accademici della Cucina. Mostra a Udine fino a domenica

Resterà aperta fino a domenica 2 giugno la mostra documentaria “Latte, Mleko, Milk. Il sistema turnario nell’arco alpino”, allestita nel Museo Etnografico del Friuli di Udine e curata dall’Ecomuseo delle Acque del Gemonese, che da oltre 15 anni è impegnato per salvaguardare ciò che resta dell’esperienza delle latterie turnarie. Una specie (quasi) in via di estinzione: in Friuli nel 1960 erano 652, vent’anni dopo meno della metà (298), oggi ne restano solo otto. Se può essere una consolazione – magra – in Veneto e in Trentino ne sono rimaste solo una per regione. Sono quelle di Valmorel, provincia di Belluno, e di Peio (Trento), protagoniste della mostra (fotografie di Graziano Soravito) assieme al sistema di piccoli alpeggi del Monte Nero in Slovenia, dove pure è ancora in uso il modello turnario, basato sulla cooperazione e condivisione.


Un gruppo di soci della Delegazione di Udine dell’Accademia Italiana della Cucina, guidati dalla delegata Annalisa Sandri e dal suo predecessore Massimo Percotto (da pochi giorni eletto nella Consulta nazionale dell’Accademia) ha visitato la mostra, che era stata inaugurata il 15 marzo scorso. A far gli onori di casa, il direttore dell’Ecomuseo delle Acque Maurizio Tondolo ed il fotografo Soravito. Prima di guidare gli accademici (ai quali si è aggregato un gruppo di soci dell’Onaf, Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi) nella visita alla mostra, Tondolo ha illustrato il modello ecomuseale (“l’Ecomuseo è un museo eretico”, ha affermato) ed il progetto turnarie partito da Campolessi (il formaggio della frazione di Gemona è oggi un Presidio Slow Food) e poi allargato alle altre realtà dell’arco alpino.
Al termine della visita, il gruppo si è spostato nelle sale poco distanti della Trattoria All’Allegria, dove gli assaggiatori Onaf Roberto Zottar (del Centro Studi Nazionale dell’Accademia) e Antonio Lodedo (giornalista e sommelier Ais) hanno guidato una degustazione di sei formaggi prodotti nelle latterie del progetto turnarie. A conclusione dell’impegnativo pomeriggio, sempre l’Allegria ha ospitato una cena accademica squisitamente friulana: cjarcions, frico con polenta ed un inedito tiramisu con i biscotti Esse di Raveo in luogo dei tradizionali savoiardi.
Ricordiamo, infine, che la mostra “Latte, Mleko, Milk. Il sistema turnario nell’arco alpino” sarà ancora visitabile dalle 10 alle 18 nelle giornate di domani 31 maggio, sabato 1 e domenica 2 giugno.

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In copertina, Annalisa Sandri (a sinistra) consegna il gagliardetto dell’Accademia ad Angela e Emilio Innocente, titolari dell’Allegria. All’interno,  Maurizio Tondolo durante la sua introduzione; Roberto Zottar (a sinistra) e Antonio Lodedo guidano la degustazione dei formaggi di turnaria.

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Gemona, formaggio… e dintorni: protagonisti nel fine settimana i prodotti delle benemerite latterie turnarie

«Una rassegna unica in regione che si lega profondamente alla tradizione del Gemonese, da un lato valorizzando la produzione casearia locale e la storica attività delle latterie turnarie, dall’altro mettendo in risalto l’importanza dello spirito di comunità, come testimoniano l’encomiabile impegno profuso dalle associazioni e dai volontari e la concomitanza con un altro appuntamento molto sentito, come la Giornata del Ringraziamento agricolo». Sono i concetti espressi ieri dall’assessore regionale alle Finanze. Barbara Zilli, all’inaugurazione della 22ma edizione di “Gemona, formaggio… e dintorni”, organizzata da Amministrazione comunale, Pro Glemona con i Comitati di Borgata, Coldiretti, Associazione Allevatori Fvg, Slow Food “Condotta Gianni Cosetti”, Ecomuseo delle Acque del Gemonese e altre associazioni.

Il programma si articola nell’arco di tutto il fine settimana tra mostre-mercato, degustazioni e altre iniziative incentrate sul formaggio latteria che, fino a pochi anni fa, veniva prodotto dalle latterie turnarie molto diffuse nel Gemonese e che ora continua a essere un vero e proprio fiore all’occhiello, tanto da essere diventato un presidio Slow Food. «Eccellenze enogastronomiche del territorio come il formaggio – ha sottolineato l’esponente della Giunta Fedriga – sono dei veicoli importanti per promuovere l’immagine della nostra regione su larga scala. E altrettanto importante è la salvaguardia di antichi mestieri che rappresentano la storia e l’identità dei nostri paesi, oltre che una garanzia della qualità dei prodotti».
Presente al taglio del nastro anche Stephanie Zilli, la 46enne di Alesso di Trasaghis affetta da Sla che domenica scorsa ha partecipato alla maratona di New York per diffondere la conoscenza su questa grave malattia.

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In copertina e all’interno tre immagini della cerimonia inaugurale alla quale ha partecipato anche l’assessore regionale alle Finanze Barbara Zilli.

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Tramonti di Sopra, nel fine settimana ritorna la Festa della Pitina: proposte di tanti chef e Mercato della Terra

Torna la festa in onore della Pitina Igp, primo presidio Slow Food del Friuli Venezia Giulia, la polpetta di carne affumicata e speziata (ovina, caprina o originariamente di camoscio e capriolo), nata per conservare la carne nei mesi autunnali e invernali, in zone storicamente povere. Appuntamento sabato 11 e domenica 12 novembre nel cuore della Val Tramontina, nel borgo di Tramonti di Sopra, in provincia di Pordenone, che si trasformerà nel Mercato della Terra (coperto), una mostra mercato delle eccellenze enogastronomiche, a partire proprio dalla pitina e dagli altri presìdi Slow Food regionali e nazionali, fino ad oltre 50 produttori presenti che arrivano dal Fvg, dall’Italia e anche da oltre confine.

Chef all’opera – Nella grande cucina della festa (sempre coperta e riscaldata), i cuochi dell’Alleanza di Slow Food prepareranno le loro creazioni a base di pitina e non solo: si tratta di chef del territorio e alcuni che arrivano dalla Liguria e dalla Toscana. Simone Vesuviano e Matteo Rebora, infatti, porteranno la Panissa fritta con pitina e prescinseua dalla Trattoria dell’acciughetta di Genova, mentre Cristian Borchi metterà in tavola il panino con il lampredotto e la pitina della Locanda Antica porta di levante di Vicchio (Firenze). Made in Fvg, invece, saranno i piatti di Federico Mariutti, Davide Larise, Dario Martina, Anna Pascoli, Luca Lot e quelli proposti dalla latteria di Aviano, da Roncadin e Amorebio gelato. Nono solo: grazie alla collaborazione con il gruppo ristoratori Fipe-Confcommercio Pordenone, tredici locali “Amici della Festa della Pitina” proporranno fino al 19 novembre piatti dedicati proprio alla regina della festa: Ca’ Naonis, Al Grappolo, Osteria alle Nazioni, Oro Nero, La Torre nel castello de Spilimbergo, Pizzeria Antico Grano, Fable Table, Ristorantino “Alla Torre”, Osteria Turlonia, Osteria da Afro, Gelindo dei Magredi, Prosciutteria f.lli Martin, La vecia Osteria del moro. Non può mancare, poi, un buon bicchiere di vino per accompagnare i piatti: basterà scegliere tra le decine etichette dell’Enoteca della Festa.

 

Pitina Party – Sabato sera, dalle ore 19, appuntamento con il Pitina Party nell’area picnic di Tramonti di Sopra: dj set con frico della Latteria di Aviano, salsicce di agnello alla griglia, polenta con i Polentars, vino, birra. Durante i due giorni di festa, ci saranno degustazioni, incontri e presentazioni: sul sito www.festadellapitina.com è possibile consultare il programma completo delle due giornate e prenotarsi agli eventi.

La storia – Rilanciata nel 2017 dalla Condotta Slow Food del Pordenonese, la festa della pitina era nata nel 1970 su idea della Pro Loco tramontina che voleva salvaguardare il prodotto tipico e locale: dopo l’edizione 2020, tutta in versione live sui social, e dopo lo stop forzato a causa Covid, la festa ritorna con la sua formula originaria di mostra mercato per far conoscere la pitina, le produzioni locali e internazionali e anche il territorio della Val Tramontina, solcata dal Meduna e caratterizzata da bellissimi paesaggi e sentieri e dal lago di Redona da cui affiorano i suggestivi ruderi di una antico borgo.

La Pitina Igp – La pitina nasce nel 1800 nella zona di Frassaneit, una delle borgate del Comune di Tramonti di Sotto, dall’esigenza di non sprecare nulla e di conservare la carne di camoscio e capriolo: tagliata a coltello, la carne veniva impastata con sale, pepe nero, aglio ed erbe, lavorata a forma di polpetta, ricoperta di farina di polenta per chiudere i pori e messa sul caminetto ad affumicare in modo da preservarla più a lungo possibile. La pitina si mangia cruda tagliata a fette sottili dopo almeno 30 giorni di stagionatura, ma è ottima anche cucinata: può essere scottata nell’aceto e servita con la polenta, rosolata nel burro e cipolla e aggiunta nel minestrone di patate, o ancora fatta al cao, cioè cotta nel latte di vacca appena munto.

Gli organizzatori – L’evento è organizzato dalla Condotta del Pordenonese di Slow Food con Proloco di Tramonti di Sopra e Comune di Tramonti di Sopra e Associazione Produttori Pitina Igp, in collaborazione con Regione Fvg, Promoturismo, Concentro, Cciaa di Pordenone, Ascom e Fipe di Pordenone, Ecomuseo delle Dolomiti Friulane Lis Aganis Aps e con il Patrocinio della Fondazione Dolomiti Unesco e del Parco Naturale Dolomiti Friulane.

www.festadellapitina.com

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In copertina e all’interno immagini della Pitina Igp e una splendida veduta di Tramonti di Sopra.

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A Tramonti di Sopra torna la Festa della Pitina con un grande Mercato della Terra

Torna la festa in onore della pitina Igp, primo presidio Slow Food del Friuli Venezia Giulia, la polpetta di carne affumicata e speziata (ovina, caprina od originariamente di camoscio e capriolo), nata per conservare la carne nei mesi autunnali e invernali, in zone tradizionalmente povere.
Appuntamento, pertanto, sabato 12 e domenica 13 novembre nel cuore della Val Tramontina, nel borgo di Tramonti di Sopra, che si trasformerà nel Mercato della terra (coperto), una mostra-mercato delle eccellenze enogastronomiche, a partire dalla pitina e dagli altri presìdi Slowfood regionali e nazionali, fino ad oltre 40 produttori presenti che arrivano dal resto dell’Italia e anche da oltre confine.

Tramonti di Sopra


Nella grande cucina della festa (sempre coperta e riscaldata), otto cuochi dell’Alleanza di Slow Food prepareranno le loro creazioni a base di pitina e non solo: saranno chef che arrivano dal territorio e anche dall’Appennino bolognese, dal Mugello, dalla Val di Funes (Bolzano), dalla Germania e dalla Svezia. Durante i due giorni di festa, ci saranno degustazioni, incontri, presentazioni e speciali laboratori dedicati ai bambini. Sul sito www.festadellapitina.com è possibile consultare il programma completo delle due giornate e prenotarsi agli eventi.
L’evento è organizzato dalla Condotta del Pordenonese di Slow Food con Pro Loco e Comune di Tramonti di Sopra e Associazione Produttori Pitina Igp, in collaborazione con Regione Fvg, Promoturismo, Concentro, Cciaa di Pordenone-Udine, Ascom e Fipe di Pordenone, Ecomuseo delle Dolomiti Friulane Lis Aganis Aps e con il Patrocinio della Fondazione Dolomiti Unesco e del Parco Naturale Dolomiti Friulane.
Rilanciata nel 2017 dalla Condotta Slow Food del Pordenonese, la festa della pitina era nata nel 1970 su idea della Pro Loco che voleva salvaguardare il prodotto tipico e locale: dopo l’edizione 2020, tutta in versione live sui social, e dopo lo stop forzato a causa Covid, la festa ritorna con la sua formula originaria di mostra mercato per far conoscere la pitina, le produzioni locali e internazionali e anche il territorio della Val Tramontina, solcata dal Meduna e caratterizzata da bellissimi paesaggi e sentieri e dal lago di Redona da cui affiorano i suggestivi ruderi di una antico borgo.

Chievolis

La pitina IGP – La pitina nasce nel 1800 nella zona di Frassaneit, una delle borgate del Comune di Tramonti di Sotto (Pordenone), dall’esigenza di non sprecare nulla e di conservare la carne di camoscio e capriolo: tagliata a coltello, la carne veniva impastata con sale, pepe nero, aglio ed erbe, lavorata a forma di polpetta, ricoperta di farina di polenta per chiudere i pori e messa sul caminetto ad affumicare in modo da preservarla più a lungo possibile. Oggi la pitina si mangia cruda tagliata a fette sottili dopo almeno 30 giorni di stagionatura, ma è ottima anche cucinata: può essere scottata nell’aceto e servita con la polenta, rosolata nel burro e cipolla, e aggiunta nel minestrone di patate, o ancora fatta al cao, cioè cotta nel latte di vacca appena munto.

www.festadellapitina.com

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In copertina, la pitina prodotto tipico delle valli pordenonesi da qualche anno Igp.

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Dalla Regione Fvg un aiuto alle 8 latterie turnarie friulane che sfidano i tempi

di Giuseppe Longo

C’erano una volta in Friuli le latterie turnarie. E ce n’erano moltissime, oltre seicento! Ma negli anni c’è stata una continua e inesorabile rarefazione, causata da vari motivi, tanto che oggi se ne contano appena otto, tutte comunque attrezzate per offrire al consumatore prodotti di indubbia qualità. E anche la recente Legge regionale di stabilità, come negli anni precedenti, ha riproposto i finanziamenti loro dedicati per interventi di adeguamento e ammodernamento delle strutture di lavorazione, nonché trasformazione e commercializzazione dei prodotti agricoli. Allo scopo, complessivamente, dalla Regione Fvg sono stati stanziati 200 mila euro, suddivisi in 100 mila euro per ciascuna annualità 2021 e 2022, come stabilito dall’assessorato alle Risorse agroalimentari coordinato da Stefano Zannier.

Casari al lavoro a Brazzacco.

Fedagripesca Fvg, l’organizzazione agricola guidata da Venanzio Francescutti, ha accolto con grande favore l’iniziativa regionale volta a contribuire a mantenere viva e vitale una storia di cooperazione che tanta parte ha avuto nello sviluppo economico e sociale del mondo rurale friulano. Infatti, la prima cooperativa nata in regione, nell’autunno del 1880, a Collina di Forni Avoltri, è stata proprio una latteria sociale. Un fenomeno aggregativo di successo che, nel 1960, contava ben 652 strutture operative in Friuli Venezia Giulia (che significava: democrazia e zootecnia diffusa, latte di qualità, professionalità casearie, formaggi eccellenti). Mantenendo inalterata nel tempo questa formula societaria, oggi le 8 imprese operative si trovano a Pertegada di Latisana, Trivignano Udinese, Castions di Strada, Ravosa e Magredis, Brazzacco di Moruzzo, Molinis di Tarcento, Muris di Ragogna e Campolessi di Gemona (anche Presidio Slow Food). E tra quelle che mancano c’è, purtroppo, quella dell’Alta Carnia che ha dato il via a questa importante tradizione cooperativa. Come pure – tanto per fare un esempio – quella di Nimis, chiusa da tanti anni e con la sede di via Matteotti in vendita all’asta. Auguri di lunga vita, dunque, a queste eroiche e benemerite latterie turnarie che sono ancora rimaste in Friuli sfidando i tempi difficili per mettersi controcorrente e nonostante tutto andare avanti, continuando così a raccogliere il latte dei soci-allevatori per trasformarlo in formaggi che sono vanto della nostra produzione agroalimentare.

La ex latteria turnaria di Nimis.

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In copertina, formaggi appena prodotti nella fase di pressatura.

 

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LA RICETTA  – Coniglio al forno con “Pestàt”

di Gi Elle

Quest’anno la bella manifestazione agreste denominata “Sant Antoni Fieste dal Purcitar”, ospitata a Fagagna in quello splendido compendio della vita contadina friulana di un tempo che è “Cjase Cocel”, è stata accompagnata da un pregevole volumetto edito dall’Ecomuseo della gente di collina “Il Cavalir” contenente numerose informazioni sulla festa che si ripropone ogni anno puntualmente la terza domenica di gennaio nella ricorrenza di Sant’Antonio Abate, patrono degli animali allevati. E oltre a queste notizie è riportata anche una bella ricetta elaborata con quello speciale condimento da soffritto che si chiama “Pestàt” e di cui Fagagna va famosa, tanto che è diventato un Presidio Slow Food. La ricetta è della chef Margherita Missana dell’agriturismo Casale Cjanor:

“Coniglio al forno con Pestàt”

Ingredienti:
1 coniglio intero tagliato in pezzi
200 g di “Pestat” di Fagagna
olio extravergine di oliva
vino bianco
rosmarino
sale e pepe

Procedimento:
Scottare per qualche minuto i pezzi di coniglio in una padella senza condimento, per favorire l’eliminazione dell’acqua. Distribuire in una casseruola un letto di “Pestàt” e quindi disporvi sopra i pezzi di coniglio. Salare, pepare, aggiungere un rametto di rosmarino, poco olio e mettere in forno ben caldo.
Fare rosolare in forno prima da un lato e poi dall’altro, bagnare con il vino bianco e portare a cottura a 180° C per circa 90/120 minuti fino a quando la carne sarà ben tenera. Servire con polenta morbida o patate al forno.

Vino:
Con una carne delicata come quella del coniglio, consigliamo un Merlot della Doc Friuli Colli orientali.

Ecco il “Pestàt”

Ma cos’è esattamente il “Pestàt”? Ve lo raccontiamo prendendo a prestito le esaurienti parole riportate sul citato libretto della festa. “E’ un Presidio Slow Food di Fagagna e si produce nel periodo della macellazione del maiale, da novembre a marzo. La base del prodotto è un lardo di grande qualità: una volta macinato viene miscelato con un trito di carote, sedano, cipolla ed un miscuglio di salvia, rosmarino, porro, aglio e prezzemolo. Si aggiunge infine il sale, il pepe e un tocco di cannella e pimento. A questo punto, l’impasto viene insaccato in un budello naturale (alcuni lo conservano in barattoli di vetro dopo una stagionatura di 30 giorni) e messo a stagionare in cantine umide e fresche. L’utilizzo del “pestàt” è molto particolare; non viene infatti consumato come un insaccato, ma fatto soffriggere in modo che il grasso si sciolga, senza far bruciare le verdure, e usato come base per preparazioni della cucina locale”.

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In copertina, ecco com’è il “Pestàt” di Fagagna prima di essere insaccato.