Tag: Pasian di Prato

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LA RICETTA DI COSETTI – Orzo con erbe di campo

di Gi Elle

Ecco un nuovo appuntamento con la quindicinale “Ricetta del sabato” che oggi vi presenta un gustoso piatto legato alla stagione. Anche questa proposta l’abbiamo tratta dal libro “Vecchia e nuova cucina di Carnia” che Gianni Cosetti pubblicò nel 2000, con i tipi della Società Editoriale Ergon di Ronchi per conto della Casa Editrice Leonardo di Pasian di Prato, con la collaborazione dell’allora Camera di Commercio di Udine nell’ambito dell’iniziativa promozionale Made in Friuli. Si tratta, dunque, di una classica ricetta del ristorante Roma di Tolmezzo che ebbe come guida proprio l’indimenticato chef nato a Villa Santina. Eccola:

“Orzo con erbe di campo”

Cosa serve
(75 minuti)
800 g erbe spontanee assortite
1/2 cipolla
50 g olio extravergine oliva
50 g burro
50 g formaggio parmigiano
300 g orzo
50 g speck
1 pomodoro maturo ben sodo
prezzemolo riccio

per il brodo vegetale:
1 cipolla
1 gambo sedano
1 carota
1 zucchina

Come fare
Sbollentate le erbe ben lavate in un litro di acqua salata con un pizzico di bicarbonato, scolatele tenendo l’acqua di cottura e mettetele nel ghiaccio per conservare il loro colore verde.
Con l’acqua di cottura preparate il brodo vegetale unendo la cipolla, il sedano, la carota e la zucchina; salate e lasciate bollire per 30 minuti.
In una casseruola soffriggete la cipolla finemente tritata con il burro, l’olio e lo speck tagliato a dadini; unite l’orzo e rosolate mescolando finché otterrà una buona tostatura, ora versate il brodo a poco a poco sempre mescolando e fate cuocere per circa 40 minuti.

Cosa bere
Collio Pinot bianco.

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In copertina, ecco il gustoso piatto che Gianni Cosetti preparava al ristorante “Roma” di Tolmezzo.

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LA RICETTA DI COSETTI – Petto di faraona alle punte di asparagi

di Gi Elle

Con la Ricetta del sabato – che durante il periodo estivo vi proporremo a scadenza quindicinale – torniamo sulla montagana friulana per farvi scoprire un altro gustosissimo piatto dell’indimenticato Gianni Cosetti, anche questo legato a questo momento di fine primavera, avendo come protagonisti i sempre deliziosi asparagi (verdi in questo caso). Anche questa proposta l’abbiamo tratta dal libro “Vecchia e nuova cucina di Carnia” che Cosetti pubblicò nel 2000, per i tipi della Società Editoriale Ergon di Ronchi e per conto della Casa Editrice Leonardo di Pasian di Prato, con la collaborazione dell’allora Camera di Commercio di Udine nell’ambito dell’iniziativa promozionale Made in Friuli. Si tratta, dunque, di una elaborazione del ristorante Roma di Tolmezzo che ebbe come guida proprio lo chef nato a Villa Santina. Ecco, dunque, la ricetta:

“Petto di faraona alle punte di asparagi”

Cosa serve
(40 minuti)
4 petti di faraona
1 rametto di rosmarino
4 foglie di salvia
16 asparagi verdi di media grossezza
4 fette sottili di lardo
1 spicchio d’aglio
1/2 dl d’olio
50 g di burro
sale e pepe qb
1 bicchiere di vino bianco
1 pizzico di bicarbonato
1 m di spago

Come fare
Lessate gli asparagi in acqua salata col bicarbonato; scolateli, dividete le punte (5 cm) dai gambi che taglierete a rondelle sottili.
Schiacciate i petti con i batticarne, strofinateli con l’aglio, salate e pepate; disponetevi sopra le rondelle, la salvia, il rosmarino e chiudete i petti.
Avvolgeteli con il lardo, legateli con lo spago, quindi poneteli in una teglia con il burro e l’olio; infornate a 150 gradi per 20 minuti.
A cottura ultimata bagnate con il vino bianco, lasciate evaporare, quindi spegnete il forno continuando a tenere i petti in caldo. A parte restringete la salsa.
Tagliate i petti di faraona in senso orizzontale a fette spesse 1 cm.
Servite in piatti caldi disponendo le fettine al centro, le punte di asparagi a ventaglio e versando sopra la salsa ben calda.

Cosa bere
Collio Pinot nero.

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In copertina, ecco “Petto di faraona alle punte di asparagi”.

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LA RICETTA DI COSETTI – “Frìco cun cartufulès”

di Gi Elle

Oggi per la consueta “Ricetta del sabato” vi proponiamo una ricetta tipica e molto amata del Friuli, ma alla maniera di Gianni Cosetti: il frico con le patate, o meglio con le “cartufùles”, come le chiamano in Carnia (ma anche in altre parti della nostra regione), con una chiara derivazione dal tedesco Kartoffeln. Anche questa proposta l’abbiamo tratta dal libro “Vecchia e nuova cucina di Carnia” che l’indimenticato chef pubblicò nel 2000, per i tipi della Società Editoriale Ergon di Ronchi per conto della Casa Editrice Leonardo di Pasian di Prato, con la collaborazione dell’allora Camera di Commercio di Udine nell’ambito dell’iniziativa promozionale Made in Friuli. Ecco dunque la ricetta:

“Frìco cun cartufulès”
frico con le patate

Cosa serve
(50 minuti)

300 g di formaggio Montasio di 3 mesi
4 patate grosse
1 cipolla
150 g di pancetta affumicata
sale e pepe qb

Come fare

Rosolate in una casseruola la pancetta tagliata a dadini con la cipolla affettata sottile.
Aggiungete le patate a pezzetti, il sale, il pepe ed un mestolo d’acqua; coprite e cuocete per 30 minuti.
A cottura ultimata incorporate lentamente il formaggio tagliato a fettine e formate un impasto; passatelo quindi in un tegame antiaderente di 20 cm di diametro cercando di eliminare il grasso.
Rosolate bene il frico da ambo le parti fino a formare una crosticina dorata.
Tagliate in 4 e servite.

Cosa bere

Pinot nero

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In copertina, ecco il frico secondo la ricetta di Gianni Cosetti.

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LA RICETTA DI COSETTI – “Radìc di Bosc”, il radicchio di montagna

di Gi Elle

Dopo la puntata dedicata ai germogli del pungitopo (“Sparcs di ruscli”), ecco oggi, per la consueta “Ricetta del sabato”, un’altra proposta legata alla stagione primaverile: la conservazione del delizioso radicchio di montagna che spunta sulle nostre montagne fino a poco tempo fa ricoperte di neve e ghiaccio. Anche questa l’abbiamo tratta dal libro “Vecchia e nuova cucina di Carnia” che Gianni Cosetti pubblicò nel 2000, per i tipi della Società Editoriale Ergon di Ronchi per conto della Casa Editrice Leonardo di Pasian di Prato, con la collaborazione dell’allora Camera di Commercio di Udine nell’ambito dell’iniziativa promozionale Made in Friuli. Si tratta, dunque, di una elaborazione del ristorante Roma di Tolmezzo che ebbe come guida proprio l’indimenticato chef nato a Villa Santina.

“Radìc di Bosc”
“Radìc di Mont”, “Radìc dal Glaz”
radicchio di bosco, di montagna,
del ghiaccio

Cosa serve:
(40 minuti)
1 kg radicchio di bosco
1 lt vino bianco
5 dl aceto bianco
1/2 stecca di cannella
5 chiodi di garofano
sale grosso
1/2 dl olio extravergine di oliva

Come fare
In una pentola portate ad ebollizione il vino e l’aceto salati ed aromatizzati con la cannella e i chiodi di garofano; immergetevi i germogli ben mondati e lavati; appena riprende il bollore, scolateli e poneteli ad asciugare per 12 ore in un panno.
Sistemateli quindi in un vaso a chiusura ermetica ricoperti con l’olio: conservateli in frigorifero.
Ottimi per accompagnare la carne “salada”, il prosciutto di capriolo, lo speck ed il prosciutto di Sauris affumicati al ginepro.

Vasetti di “Radìc di Mont”.

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In copertina, il radicchio di bosco o di montagna nella elaborazione suggerita da Gianni Cosetti.

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LA RICETTA DI COSETTI – “Us e sparcs di Cjànive”

di Gi Elle

Oggi, per la consueta “Ricetta del sabato”, ecco un nuovo appuntamento con un celebre piatto di Gianni Cosetti. L’abbiamo tratto dal libro “Vecchia e nuova cucina di Carnia” che l’indimenticabile chef pubblicò nel 2000, un anno prima di lasciarci prematuramente, per i tipi della Società Editoriale Ergon di Ronchi per conto della Casa Editrice Leonardo di Pasian di Prato, con la collaborazione dell’allora Camera di Commercio di Udine nell’ambito dell’iniziativa promozionale Made in Friuli. Si tratta, dunque, del piatto che attinge a una ricetta tipica rinnovata:

“Us e sparcs di Cjànive”

Uova e pungitopo
I germogli del pungitopo si raccolgono da metà aprile a fine maggio.

Cosa serve
(35 minuti)

600 g di pungitopo
8 uova
1 dl olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Come fare

Dividete i pungitopo a mazzetti, legateli con un filo e fateli bollire in acqua salata con una puntina di bicarbonato per 20-25 minuti.
Sodate le uova, fatele raffreddare e sgusciatele: dividete il bianco dal rosso e passateli alla grattugia separatamente.
Scolate i pungitopo, disponeteli a ventaglio su un piatto ben caldo ed infine adagiate al centro il rosso ed il bianco, disponendoli l’uno sopra l’altro.
Condite con sale, pepe ed un filo d’olio extravergine d’oliva del centro-sud.

Cosa bere

Collio Sauvignon.

I germogli appena colti e lessati.

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In copertina, il piatto “Us e sparcs di Cjànive” di Gianni Cosetti.

 

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LA RICETTA DI COSETTI – Pere con formaggio di malga

di Gi Elle

Oggi, per la consueta “Ricetta del sabato”, ecco un nuovo appuntamento con un celebre piatto di Gianni Cosetti. L’abbiamo tratto dal libro “Vecchia e nuova cucina di Carnia” che l’indimenticabile chef pubblicò nel 2000, un anno prima di lasciarci prematuramente, per i tipi della Società Editoriale Ergon di Ronchi per conto della Casa Editrice Leonardo di Pasian di Prato, con la collaborazione dell’allora Camera di Commercio di Udine nell’ambito dell’iniziativa promozionale Made in Friuli. Si tratta, dunque, del piatto allora in menu al Roma di Tolmezzo:

“Pere con formaggio di malga”

Cosa serve
(15 minuti)

200 g rucola
200 g formaggio di malga fresco
2 pere Abate
1/2 dl olio extravergine di oliva
1 pizzico di semi di sesamo

Come fare

Affettate sottilmente il formaggio di malga; mondate, lavate ed asciugate la rucola.
Su un piatto disponete un letto di rucola ed adagiatevi le fettine di formaggio.
Solo alla fine pelate le pere perché non imbruniscano, tagliatele a fettine sottili e sistematele sopra il formaggio.
Condite con un filo d’olio e guarnite con semi di sesamo o gherigli di noci.

Cosa bere

Collio Pinot grigio.

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In copertina, “Pere con formaggio di malga” di Gianni Cosetti.

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LA RICETTA DI COSETTI – “File e daspe” piatto tipico di Fielis

di Gi Elle

Oggi, per la consueta “Ricetta del sabato”, torneremo in montagna per proporvi un piatto tipico della zona di Fielis, una piccola frazione di Zuglio Carnico, località di origine romana – famosa per le sue rovine – che tutti conoscono per il “Bacio delle Croci” in occasione della festa dell’Ascensione. L’abbiamo tratto dal libro “Vecchia e nuova cucina di Carnia” che Gianni Cosetti pubblicò nel 2000, un anno prima di lasciarci prematuramente, per i tipi della Società Editoriale Ergon di Ronchi per conto della Casa Editrice Leonardo di Pasian di Prato, con la collaborazione dell’allora Camera di Commercio di Udine nell’ambito dell’iniziativa promozionale Made in Friuli. Si tratta, dunque, del piatto

“File e daspe piatto tipico della zona di Fielis, presso Zuglio”

Cosa serve
(40 minuti)

4 tuorli d’uovo
300 g formaggio latteria fresco
4 cucchiai aceto di mele
8 patate piccole e ovali
1/2 bicchiere di latte
sale e pepe qb
12 steli di erba cipollina

Come fare

Lavate le patate e lessatele con la buccia.
In una ciotola mettete i tuorli, il formaggio a dadini, il sale ed il pepe; sbattete con una forchetta, quindi aggiungete l’aceto ed il latte e mescolate bene.
Versate il composto in una casseruola antiaderente e cuocete a fuoco basso continuando a mescolare finché otterrete una salsa liquida e cremosa.
Sbucciate le patate calde e tagliatele a metà.
In piatti piani singoli ben caldi sistemate quattro mezze patate, versatevi sopra un mestolino della crema di formaggio e guarnite con tre fili di erba cipollina disposti a ventaglio.

Cosa bere

Sauvignon Cof, Friuli Colli orientali.

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In copertina, ecco il piatto “File e daspe” di Gianni Cosetti.

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LA RICETTA DI COSETTI – “Toc’ in Braide” intingolo del podere

di Gi Elle

Appuntamento con la consueta “Ricetta del sabato”. E, come annunciato la scorsa settimana, oggi diamo il via alla pubblicazione delle famose ricette di Gianni Cosetti, “anima” del Roma di Tolmezzo, e che lui stesso raccolse nel prezioso volume “Vecchia e nuova cucina di Carnia” che pubblicò nel 2000, un anno prima di lasciarci prematuramente, per i tipi della Società Editoriale Ergon di Ronchi per conto della Casa Editrice Leonardo di Pasian di Prato, con la collaborazione dell’allora Camera di Commercio di Udine nell’ambito dell’iniziativa promozionale Made in Friuli. Apre la serie il piatto che, meglio di tutti gli altri, esprime attraverso una ricetta “tipica rinnovata” la cucina del grande chef tolmezzino con radici nella vicina Villa Santina, declinata in tre versioni stagionali:

“Toc’ in Braide”
intingolo del podere

Cosa serve
(40 minuti)

PREPARAZIONE DI BASE

per la polenta:
200 g farina di mais macinata sottile
2 dl acqua
2 dl latte
sale

per la salsa:
300 g tra formaggio di malga e ricotta fresca
e caprino
1 dl latte

per il condimento:
100 g burro
50 g farina di mais

COME FARE

In una casseruola fate bollire l’acqua e il latte, salate e versate a pioggia la farina mescolando energicamente con la frusta e badando di non formare grumi: cuocete per 30 minuti.
A cottura ultimata ne risulterà una polentina piuttosto tenera.
A parte fate fondere a bagnomaria i formaggi con il latte e frullate il tutto fino ad ottenere una crema piuttosto liquida.
In un tegame rosolate il burro e la farina di mais finché diventeranno color nocciola: otterrete così la “morchia”.
Servite in piatti singoli la polentina calda, versatevi sopra un mestolino di crema di formaggi e condite con qualche cucchiaio di morchia.
Ed ecco le varianti stagionali di Gianni Cosetti:

In Estate ed Inverno
Con una fettina di Torchon di foie gras e Malvasia.

In Primavera
Con punte di asparagi e Tocai (oggi chiamato Friulano), oppure frittura di capretto e Chardonnay affinato in barrique.

In Autunno
Con funghi trifolati e Pinot bianco o fette sottili di tartufo bianco e Sauvignon.

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In copertina, il piatto “Toc’ in Braide”; in alto, lo chef Gianni Cosetti.