(c.s.) A Capodanno volete stupire i vostri cari con qualcosa di tradizionale, per sorprendere i sensi, particolarmente rivisitato da uno chef con parecchia fantasia creativa? Il veneto Simone Gastardello in occasione delle festività ha voluto elaborare un paio di imperdibili ricette e condividerle con quanti vogliono dedicarsi alla preparazione di piatti non solo unici e originali, ma che sappiano scaldare l’atmosfera di questo particolare momento storico. Ecco, allora, la proposta che fa per voi per il cenone di San Silvestro, un piatto unico di quelli giusti con l’aggiunta del dessert, composto da una specie di panettone pure quello rivisitato alla grande, ma davvero gustoso, che piacerà soprattutto ai bambini. Al piatto forte potremmo dare questo titolo: Faraona con zucca, melograno, verza, salsa alla grappa e cacao. Se avete voglia di cimentarvi, questa è la procedura: cuocere la zucca al cartoccio, in forno a 140° per 45’ circa, con il rosmarino, la cannella e un filo d’olio extravergine d’oliva. Togliere dal cartoccio, eliminare gli aromi e frullare. Sistemare di sale e tenere da parte. Spremere il melograno e recuperare il succo, filtrarlo con un colino a maglia fine e metterlo in un pentolino. Cuocere a fuoco lento il succo di melograno finché non risulta sciropposo. Mondare le foglie di verza e tagliarle a julienne. Rosolare, lasciandole croccanti, in un fondo d’olio evo, aglio e rosmarino.
Il gustoso piatto di faraona.
Pulire i petti di faraona e tenere da parte le ossa. In una casseruola mettere sedano, carota e cipolla a pezzetti. Rosolare in un fondo d’olio di semi di girasole, aggiungere le ossa di faraona, cuocere a fuoco vivace e sfumare con vino rosso. Far evaporare il vino, aggiungere del ghiaccio fino a coprire, abbassare la fiamma e sobbollire delicatamente per 4 ore. Filtrare e recuperare il fondo ottenuto, porlo in un altro pentolino e farlo ridurre.
Una volta che la salsa acquista una consistenza densa e concentrata, montare con l’aiuto di una frusta, aggiungendo burro freddo a fiocchetti, la grappa e il cacao, regolare di sale e tenere da parte. In una casseruola, con un fondo di burro, rosmarino e aglio, rosolare i petti di faraona dal lato della pelle, porli in una placca e infornare a 160° per circa 15′. Togliere dalla placca, far riposare qualche minuto, scaloppare i petti di faraona e comporre il piatto, pronto da servire.
Questi gli ingredienti: 2 petti di faraona con osso, 100 g di zucca (consigliata la Delica, detta anche veneta o mantovana), rosmarino, cannella, 1 spicchio d’aglio, 1 melograno, 4 foglie di verza, 1 spicchio d’aglio, mezzza cipolla, mezza carota, 1 costa di sedano, vino rosso, 15 g di grappa secca, 8 g di cacao amaro in polvere, olio extravergine d’oliva, olio di semi di girasole e burro.
Il dessert lo chiamiamo Panettone con gelato alla vaniglia e salsa ai tre cioccolati. Questa la procedura: montare lo zucchero con i tuorli, scaldare in un pentolino il latte con la panna e quando il composto è ben caldo aggiungerlo ai tuorli. Mettere in un pentolino a fuoco moderato e portare a 83°, detta cottura della rosa (se non si possiede un termometro per alimenti, immergere un cucchiaio nella salsa sulla quale rimane un velo di crema e soffiando si dovrebbe formare un’increspatura simile ai petali della rosa). Dividere la salsa ancora calda in tre ciotole, far sciogliere in ciascuna le diverse tipologie di cioccolato e mescolare. In un pentolino mettere il burro a sciogliere a fuoco lento, filtrare con un telo e nuovamente riscaldare fino a che non risulta color nocciola. A questo punto adagiare il quadrato di panettone e rosolare da tutti i lati. Togliere dal fuoco e adagiare su carta assorbente.
Per il caramello mettere in un pentolino acqua e zucchero, mescolare, accendere la fiamma e lasciar cuocere fino a ottenere il caramello, senza mescolare. Prendere quindi una forchetta e disegnare a piacere su carta da forno, per ottenere le decorazioni necessarie per decorare il piatto. Per l’impiattamento mettere sul fondo del piatto le tre salse, adagiare sopra il panettone ancora caldo, mettere una pallina di gelato alla vaniglia e finire decorando con il caramello.
Questi gli ingredienti: 1 quadrato di panettone per la base, 1 pallina di gelato alla vaniglia, 10 gr. di burro. Per il caramello: 50 gr. di zucchero e 30 gr. d’acqua. Per la salsa ai 3 cioccolati: 125 gr. di latte, 125 gr. di panna, 50 gr. di tuorlo d’uovo, 25 gr. di zucchero, 20 gr. di cioccolato bianco, 20 al latte e 20 di cioccolato fondente.
Buon appetito e Buon Anno a tutti!
Spumanti protagonisti a Capodanno.
(g.l.) E i vini? Per la delicata carne della faraona potrebbero andare molto bene uno Schioppettino di Prepotto, un Pinot nero o un leggero Merlot, mentre il panettone con gelato alla vaniglia e salsa ai tre cioccolati troverebbe di sicuro un riuscito abbinamento con un ottimo brut, ma anche con un bel Prosecco o una Ribolla gialla spumantizzata di cui il Vigneto Fvg è ormai affermato e apprezzato produttore. Bollicine ideali anche per brindare al nuovo anno e salutare quello difficile che finalmente ci sta per lasciare. Cin cin!
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In copertina, ecco l’originale panettone con gelato alla vaniglia e salsa ai tre cioccolati.
