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Già tempo di asparagi: eccoli gratinati e nei versi di Rosinella Celeste Lucas

(g.l.) Grazie alle sempre più diffuse ed efficaci tecniche di forzatura (con gli ormai famosi teli neri), è già tempo di asparagi, i gustosi turioni che allieteranno anche le tavole pasquali. Tanti i modi per prepararli, dalle ricette più semplici a quelle più elaborate. Ma oggi, nell’ambito della quindicinale rubrica “La ricetta del sabato”, ve ne proponiamo una che appartiene proprio al primo gruppo e che è alla portata di ognuno di noi: gli asparagi gratinati. Un piatto appagante e appunto di facile preparazione che abbiamo tratto dall’ormai “storico” libro La cucina triestina di Maria Stelvio (Edizioni Italo Svevo Trieste 1990). E alla fine della ricetta vi proponiamo un siparietto culturale, con i versi dedicati al “re degli ortaggi” da Rosinella Celeste Lucas.

“Asparagi gratinati”

Ingredienti
750 g asparagi
parmigiano
sale
40 g burro
40 g pangrattato
per la salsa:
20 g burro
25 g farina
1/4 di litro di latte
sale
noce moscata
(45 minuti)

Preparazione
Preparare gli asparagi e lessarli. Quando saranno raffreddati, imburrare una pirofila e stendere sul fondo uno strato di salsa béchamel. Cospargere abbondantemente di parmigiano, sistermarvi gli asparagi, condirli nuovamente con il formaggio e uno strato di salsa; completare con pane grattugiato, parmigiano e pezzetti di burro. Gratinare in forno ben caldo finché sulla superficie si formerà una leggera crosticina dorata. Servire nella pirofila di cottura.

Vino
Un fresco Friulano (ex Tocai) del Vigneto Fvg.

***

IL PARADOSSO DELL’ASPARAGO

Questa luce che precipita in abissi
Seziona il tuo corpo terrigno
-il sole non dimentica-
e stai cucito nel sacco di juta della terra,
misterioso asparago
acuto verticale nobile eppur discreto
elementare, nudo!

Sprofondi nel seno buio
In un distacco dormiente.
E nudo tronco sparato verso il cielo
Sprizzi fuori in primavera, atteso
Come per lavarti gli occhi
-vinte le ore lunghe e fredde-
emergi con colori d’alba
in un grido:”Sono la luce”

Carpiti ai teli neri, i raggi
Tingono di lieve madrepora
L’apice del turione.
Un sogno d’oltremare, d’aria marina
Scioglie in bocca la tua rigidità
In un sapore fluviale
Di umida erba antica come la memoria.

Ma sei anche profumo di neve bianca
Bagnata di luna.

Rosinella Celeste Lucas

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In copertina, un mazzo di asparagi bianchi del Friuli Venezia Giulia.

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LA RICETTA – I “girini” moderna rivisitazione della “pasta butàda”

di Roberto Zottar

I brodi nel tempo si sono accompagnati ad una serie di “guarnizioni”, come sono definite nei ricettari storici le paste aggiunte al brodo. Mi riferisco ad esempio alla “pasta butàda”, ai gnocchetti o alle varie frittatine per brodo, fatte con farina o semolino,  uovo e prezzemolo, fritte nel burro e poi tagliate a quadretti o a tagliatelle.
“Butàda” significa “versata”, cioè un impasto di uova, farina e sale colato in brodo: un piatto svelto per chi ha poco tempo. E pensare che in passato il tempo dedicato alla cucina era quello che scandiva lo scorrere della giornata, e non un momento strappato alla frenesia quotidiana.
La “pasta butàda” in Friuli è un piatto di tradizione con cui un tempo i contadini accoglievano gli ospiti: le paste nell’alimentazione tradizionale infatti avevano una accezione di cibo festivo. Si consumava la sera o prima delle grandi feste, matrimoni o battesimi, per preparare lo stomaco. Si accompagnava a brodo di carne ristretto, solitamente gallina, e data la sostanziosità del piatto, veniva  servita anche alle puerpere dopo il parto.
Maria Stelvio negli anni Trenta ha codificato una ricetta di “pasta butàda” in versione asciutta, pasta che lei chiamava “passerotti”, probabilmente come traduzione del tedesco “Spätzle”.
Da alcuni anni uno chef stellato di Cormòns ha riscoperto il piatto, ribattezzandolo invece “girini” per la loro forma, e servendolo in bocce di vetro che vengono scoperchiate a tavola per sprigionare tutto il profumo delle erbe e degli aromi. A seconda delle stagioni i “girini” sono conditi con carne bianca e verdurine, germogli e fiori spontanei, o salsiccia e rosa di Gorizia, o erbe e porcini.

Procedimento:
Per realizzarli amalgamate in una terrina con una frusta 4 uova con 150 g di farina e sale. Fate riposare l’impasto e versatelo in uno scolapasta posto sopra una pentola di acqua bollente: le gocce di pasta cadendo formeranno i girini. Appena vengono a galla scolateli in acqua fredda. Al momento del servizio, in una padella sciogliete del burro, aggiungete verdure di stagione, ad esempio,  80 g di funghi porcini e 120 g di zucchine tagliati a nastri molto fini, 8  fiori di zucca aperti in quattro e insaporite con  sale e pepe. È molto importante che le verdure siano appena scottate, croccanti e non cotte.  A questo punto fate saltare nelle verdure i girini e impiattate con sottili scaglie di formaggio, un filo d’olio e per decorare alcune foglie di origano o basilico, o i fiori di aglio ursino o chicchi di melagrana.

Vino:
Un giovane Friulano (ex Tocai) o un profumato Sauvignon delle nostre Doc.
Buon appetito!

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In copertina e all’interno ecco i “girini”, una moderna rivisitazione della “pasta butàda”.

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LA RICETTA – Le sarde in “savòr”

di Roberto Zottar

La storia della cucina è costellata da ricette che nascono da semplici necessità di conservazione del cibo, come l’essiccazione, la salatura, l’affumicatura o la marinatura.  Da quest’ultima si sviluppa, in area istro-veneta, la ricetta del “savòr”o “saòr”, che in dialetto significa sapore. Oggi sono popolari le  “sarde in savòr”,  ma questa tecnica è  utilizzabile con diversi tipi di pesce e non a caso infatti Maria Stelvio  nel suo ricettario di cucina triestina parla genericamente di ricetta per “pesce marinato”. Il pesce viene prima infarinato, poi fritto e infine disposto a strati a marinare con cipolle stufate, aceto e, volendo,  pinoli e sultanina. Si mettono in savòr anche  sogliolette e  piccoli pesci di laguna e sono ottimi i gamberoni e le moeche.
Il “savòr” sta all’Italia del Nord Est come lo “scapece” sta al Mezzogiorno o il “carpione” ai laghi lombardi e trentini, e rappresenta una ricetta storica. Beppe Maffioli  definì il savòr come “cibo di marinai e scorta di terraferma”. La sua origine è strettamente collegata alla conservazione del pesce durante i lunghi viaggi per mare, oltre al fatto che i marinai usavano consumare molte cipolle per scongiurare lo scorbuto dovuto a  carenza di vitamine.
I primi riscontri documentali di un “salsa in agrodolce per il pesce” si trovano nel “Libro per cuoco” di un anonimo del XIV secolo e perfino Carlo Goldoni ne tesse le lodi nell’opera  “Le donne de casa soa”.
“Grillo, sentì, fio mio, tolè la sporteletta;/ Voggio che andè da bravo a farme una spesetta. / In pescaria ghe xe del pesce in quantità; / M’ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà./ Un poche de sardelle vorria mandar a tor,/Per cusinarle subito, e metterle in saor.”
Come tutte le ricette con lunga tradizione anche le sarde in savòr sono oggetto di discussioni: le proporzioni tra cipolle e pesce variano di casa in casa, anche se la quantità classica sembra essere quella di 2 a 1 e quindi 2 kg di cipolle per ogni kg di sarde.
Il savòr esalta però perfettamente anche la naturale dolcezza degli ortaggi come le melanzane in savòr di cui vi abbiamo parlato qualche settimana fa.

Vino:
Un buon Friulano (ex Tocai), di collina ma anche di pianura.
Buon appetito!

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In copertina, le gustosissime “Sarde in savòr” oggi oggetto della tradizionale Ricetta del sabato.

 

 

 

 

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LA RICETTA – Ecco le melanzane in savor

di Roberto Zottar

La storia della cucina è costellata da ricette che nascono da semplici necessità di conservazione del cibo, come l’essiccazione, la salatura, l’affumicatura o la marinatura.  Da quest’ultima si sviluppa, in area istro-veneta, la ricetta del “savòr”o “saòr”, che in dialetto significa sapore. Oggi sono popolari le  “sarde in savòr”,  ma questa tecnica è  utilizzabile con diversi tipi di pesce e non a caso infatti Maria Stelvio nel suo ricettario di cucina triestina parla genericamente di ricetta per “pesce marinato”. Il pesce viene prima infarinato, poi fritto e infine disposto a strati a marinare con cipolle stufate, aceto e, volendo, pinoli e sultanina. Si mettono in savòr anche  sogliolette e  piccoli pesci di laguna e sono ottimi i gamberoni e le “moeche”.
Il savòr sta all’Italia del Nord Est come lo “scapece” sta al Mezzogiorno o il “carpione” ai laghi lombardi e trentini, e rappresenta una ricetta storica. Beppe Maffioli  definì il savòr come “cibo di marinai e scorta di terraferma”. La sua origine è strettamente collegata alla conservazione del pesce durante i lunghi viaggi per mare, oltre al fatto che i marinai usavano consumare molte cipolle per scongiurare lo scorbuto dovuto a  carenza di vitamine.
I primi riscontri documentali di un “salsa in agrodolce per il pesce” si trovano nel “Libro per cuoco” di un anonimo del XIV secolo e perfino Carlo Goldoni ne tesse le lodi nell’opera  “Le donne de casa soa”:
“Grillo, sentì, fio mio, tolè la sporteletta;/ Voggio che andè da bravo a farme una spesetta. / In pescaria ghe xe del pesce in quantità; / M’ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà./ Un poche de sardelle vorria mandar a tor,/Per cusinarle subito, e metterle in saor.”
Come tutte le ricette con lunga tradizione anche le sarde in savòr sono oggetto di discussioni: le proporzioni tra cipolle e pesce variano di casa in casa, anche se la quantità classica sembra essere quella di 2 a 1 e quindi 2 kg di cipolle per ogni kg di sarde.
Il savòr esalta però perfettamente anche la naturale dolcezza degli ortaggi e oggi vi propongo le melanzane in savòr.

Procedimento:
Fate appassire in olio d’oliva con 3 foglie di alloro due cipolle  affettate sottili e aggiungete poi 3 cucchiai di aceto. A freddo mescolatevi 2 pomodori crudi tagliati a cubetti. Prendete tre melanzane, tagliatele a fette  nel senso della lunghezza e mettetele prima sotto sale, poi asciugatele e friggetele in olio.  In una terrina si fanno strati di melanzane e savòr e si fa riposare prima di degustare.

Vino:
Un buon Friulano (ex Tocai) del Collio o dei Colli orientali del Friuli.
Buon appetito!

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In copertina, le melanzane in savor.