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Collio vino da uve autoctone, quando il territorio vale più delle varietà. Cresce il progetto per valorizzare lo storico uvaggio simbolo della prima Doc friulana

di Giuseppe Longo

GORIZIA – Il Collio ha celebrato da poco i sessant’anni dalla sua nascita, come prima denominazione di origine controllata del Friuli Venezia Giulia. E di strada in questo lungo periodo, cominciato quasi l’indomani della pubblicazione della legge 930 del 1963 istitutiva delle Doc nel Vigneto Italia, ne ha fatto davvero tanta attraverso il Consorzio di tutela che ancora ricorda con riconoscenza la lunga e illuminata presidenza del conte Douglas Attems e che da pochi mesi è affidato alla giovane guida di Luca Raccaro. Ma, tra i tanti vitigni storicamente autoctoni e internazionali, peraltro perfettamente adattati al nostro habitat tanto da diventarne parte integrante, i vignaioli isontini hanno sempre avuto un punto fermo: l’uvaggio Collio. Che ora si vuole rilanciare e valorizzare, sapendo quanto sia importante il nome del territorio più di quello delle varietà. Il “terroir”, per dirla alla francese, fatto non solo dalla fisicità del luogo vocato alla coltivazione della vite, ma anche di tutti quei fattori ambientali, climatici e umani che fanno di una specifica area davvero un “unicum” che, proprio nel caso del vino, è in grado di donare prodotti inimitabili.


E con questi intendimenti si è dato vita a un singolare progetto dal titolo eloquente: “Collio vino da uve autoctone”. Nel quale i vitigni base utilizzati sono quelli di sempre, vale a dire Tocai friulano, Malvasia istriana e Ribolla gialla, fra i quali il primo – “offeso” dalla perdita del nome dopo il nostro grave insuccesso nella vertenza con l’Ungheria – ha la parte preponderante. E quale migliore location di Casa Krainer, in via Rastello a Gorizia, per presentare i nuovi arrivati nel gruppo? «Un progetto recente – spiega Stefano Cosma che, con la consueta bravura, ne ha coordinato la presentazione -, ma che affonda le sue radici nello storico uvaggio del Collio, come l’ex Ferramenta Krainer, aperta agli inizi del ‘900 in un edificio preesistente riprogettato in stile Liberty. Così l’etichetta dei primi del ‘900 del “Coglianer-Görzer weisswein”, il vino bianco del Collio amato da sempre dai consumatori austriaci». Un’etichetta storica proiettata durante la presentazione in quella bellissima strada del centro storico nella Città europea della cultura – con la contermine Nova Gorica – che si cerca in tutti i modi di rilanciare. «All’epoca – riprende l’esperto – era un vero e proprio uvaggio, perché nei vigneti c’erano varietà miste, in cui prevaleva la Ribolla gialla che venivano raccolte assieme e concorrevano a produrre un bianco tipico. Già nel 1888, alla prima Fiera dei Vini che si tenne a Trieste con espositori da tutta l’Austria-Ungheria, la Società agraria di Gorizia portò in assaggio un “Vino Bianco Collio 1887”, uno dei principali e dei più apprezzati prodotti vitivinicoli del “Giardino del Goriziano”».

«Dopo la Grande Guerra – ha aggiunto Stefano Cosma, appassionato conoscitore anche della storia del Collio, ma pure di tutto il Vigneto Fvg -, con la ricostruzione della viticoltura, fu dato maggior spazio alla Malvasia istriana e al Tocai friulano, che divennero gli altri due componenti del Bianco del Collio, assieme alla Ribolla gialla. Perciò Ribolla, Malvasia e Tocai sono state le varietà previste nel disciplinare della Doc Collio approvato nel 1968. Le percentuali sono state cambiate ad inizio Anni ’90, mantenendo le tre varietà; un’ulteriore modifica consente tutt’ora di utilizzare a piacimento altre varietà a bacca bianca».
Ma veniamo al progetto attuale. «Quattro produttori iniziali, poi diventati sette, hanno così deciso – continua la spiegazione del dottor Cosma – di proporre il “Collio Doc Vino da uve autoctone”: con l’utilizzo della bottiglia Collio Collio, l’etichetta uguale per tutti, uscendo con il vino dopo almeno 18 mesi dalla vendemmia, con la presenza delle sole varietà Ribolla gialla, Malvasia (istriana) e (Tocai) Friulano con prevalenza di quest’ultimo, la possibilità di affinamento in legno ed altre regole di autodisciplina. All’evento qui in Casa Krainer sono già in 11: Kristian Keber, Fabjan Muzic, Andrea Drius di Terre del Faet, Alessandro Dal Zovo della Cantina Produttori Cormons, Fabijan Korsic, Maurizio Buzzinelli, La Rajade, Marcuzzi, Vigne della Cerva, Ronco Blanchis e Manià. Un progetto nato dal basso, tra produttori che credono nella forza di un’identità territoriale autentica». «Abbiamo fatto un passo indietro come azienda per farne uno in avanti come gruppo», dicono gli stessi produttori. E Cosma riprende: «Il progetto del Collio da uve autoctone, che non serve chiamare “Collio bianco”, perché Collio è già sinonimo di miglior bianco d’Italia, dimostra che eleganza, complessità e capacità evolutiva possono convivere in un calice». «Un vino corale, dove il territorio viene prima del brand, l’identità prima del marketing», è la conclusione emersa durante l’incontro in Casa Krainer, attraverso gli interventi dei produttori e di alcuni ospiti, tra i quali Gianni Ottogalli e un giovane enologo trevigiano che su questo progetto ha basato addirittura la propria tesi di laurea. Veramente bravi i produttori di “Collio vino da uve autoctone” tanto che meritano i migliori auguri. Anche perché la qualità che tutti abbiamo potuto accertare – bottiglie del 2023 ma anche del 2022 – dopo le parole, pur necessarie, è davvero alta, oltre che valorizzata dai finger food di Chiara Canzoneri. Ma nel contempo pur suscettibile di ulteriori miglioramenti. Cosa che in oltre sessant’anni il Collio ha sempre dimostrato di saper fare con grande professionalità. E che continuerà a fare!

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In copertina e all’interno immagini della illustrazione del progetto: alcune delle bottiglie presentate, il gruppo di vignaioli con Stefano Cosma (primo a sinistra), interventi di produttori e Gianni Ottogalli, la degustazione a Casa Krainer.

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La Malvasia “Harmo” della Cantina Cormons fra le migliori scelte dal Gambero Rosso. Ma vola anche il Collio Bianco Uve Autoctone 2022

Anche la Malvasia “Harmo” della Cantina Produttori Cormons è fra le undici migliori Malvasie del Friuli per rapporto qualità-prezzo selezionate dal Gambero Rosso, la prestigiosa Guida dell’enologia italiana. La Malvasia è uno dei vitigni coltivati in Italia dalla storia affascinante, dal quale in Friuli Venezia Giulia si ottengono ottime etichette. La Malvasia istriana, infatti, è una varietà in grado di regalare dei grandi bianchi, che riescono ad unire e a tenere in equilibrio struttura, calore, pienezza e finezza.
Fra i migliori vini regionali che offrono un grande rapporto qualità prezzo, ovvero i prodotti che, in enoteca e negli shop online, costano meno di 20 euro, emerge la Malvasia “Harmo” 2022 Doc Friuli della Cantina Produttori Cormons, equilibrata e armonica, ottenuta da uve di Malvasia istriana della pianura isontina, dalle quali nasce questo vino elegante e profumato, espressione autentica del territorio. Già premiata con 91 punti ai Decanter World Wine Awards 2024, quest’anno si è aggiudicata anche le Quattro Viti dall’importante Guida Vitae 2025 dell’Associazione Italiana Sommelier. È un vino che si presenta pieno e deciso all’olfatto, floreale e leggermente aromatico, per poi regalare un sorso morbido, sapido, vellutato, elegante e persistente. Un vino che fa parte della linea “Selezioni” a rappresentare un lavoro da parte della Cantina rivolto verso l’eccellenza.
«Questa apprezzata realtà del mondo vitivinicolo regionale – si legge nella recensione – è nata da una bella storia di convivenza e collaborazione che ebbe inizio negli anni Sessanta del secolo scorso quando un gruppo di viticoltori cormonesi, impossibilitati a vinificare singolarmente, decisero di unire le proprie forze. Qualche anno fa, l’inserimento in azienda di Alessandro Dal Zovo nel ruolo di direttore generale, supportato dalla presidenza di Filippo Bregant, è coinciso con un significativo impulso verso la produzione di qualità».
Di recente, la Cantina si è distinta anche con un blend indigeno (Friulano, Malvasia e Ribolla), il Collio Bianco Uve Autoctone 2022, che ha ricevuto la medaglia d’argento al concorso internazionale Mundus Vini 2025, oltre ad aggiudicarsi 93 punti ai Decanter World Wine Awards 2024, 92 punti dalla Guida Falstaff 2024 e la Corona, il massimo riconoscimento assegnato dalla Guida Vinibuoni d’Italia 2025.

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In copertina, ecco la sede della Cantina Produttori Cormons.

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Consorzio Collio, ok dell’assemblea a un nuovo grande “bianco Doc” che sarà ottenuto con uve autoctone di Tocai friulano, Ribolla gialla e Malvasia istriana

È stata approvata dall’assemblea dei soci del Consorzio di tutela vini Doc Collio, con ben il 97% di voti a favore, la proposta di lavoro per l’introduzione di un nuovo vino fatto esclusivamente con le uve autoctone di Tocai friulano, Ribolla gialla e Malvasia istriana. Il disciplinare attualmente prevede la possibilità di utilizzare tutti i vitigni bianchi previsti dalla denominazione di origine controllata per produrre il Collio Bianco ed il consiglio di amministrazione ha ritenuto di dover valutare la possibilità di introdurre una nuova categoria di vino bianco, composto appunto dalle uve delle tre storiche varietà e regolamentato dal disciplinare di produzione Doc. Il Consorzio, pertanto, istituirà un tavolo tecnico che dovrà stabilire le caratteristiche, le percentuali, i tempi di uscita e il nome di questo nuovo vino.


Grande soddisfazione, quindi, per i promotori del Collio da uve autoctone: «Abbiamo avviato questo progetto più di tre anni fa e mai avremmo pensato di riscontrare un così grande consenso da parte degli addetti al settore, giornalisti, blogger e guide, ed ora questo percorso consortile ci riempie di orgoglio e di speranza che in futuro questo vino possa diventare un riferimento per la denominazione, sempre senza nulla togliere a tutti i vini Collio bianco fatti con vitigni internazionali», hanno affermato Alessandro Dal Zovo, direttore generale della Cantina Produttori Cormons, Andrea Drius, di Terre dal Faet di Cormons, Fabjan Muzic, dell’azienda agricola Muzic di San Floriano del Collio, e Kristian Keber, dell’azienda Edi e Kristian Keber di Cormons, ovvero i padri fondatori del progetto. Ad essi, nel corso degli anni, si sono poi uniti Fabjan Korsic di Korsic wines di San Floriano del Collio, Maurizio Buzzinelli di Buzzinelli vini di Cormons, Nicola Campeotto di La Rajade di Dolegna del Collio e Riccardo Marcuzzi di Marcuzzi vini, sempre di San Floriano.

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In copertina, una splendida panoramica del Collio Goriziano; all’interno, le bottiglie dei promotori e la mappa della Doc.

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Libri e vini Doc Fvg, domani una serata a Gorizia con la Cantina di Cormons parlando di Timavo, Natisone e Isonzo

Proseguono gli incontri letterari dell’edizione di primavera 2024 “Il libro delle 18.03”. Dieci appuntamenti tra Gorizia, Mossa, Sagrado ed Aquileia, iniziati giovedì 4 aprile e proseguiti il 19, con presentazioni assieme a scrittori locali e ad autori affermati e conosciuti a livello nazionale, condotte da giornalisti e studiosi. Al termine di ogni appuntamento si può assaggiare un interessante assortimento di vini Doc Friuli Venezia Giulia: un viaggio, dunque, nella cultura allietato dalle eccellenze del territorio. Ed è appena il caso di aggiungere che i vini a marchio Doc Friuli sono sempre più apprezzati, dai bianchi autoctoni come il Friulano, la Ribolla gialla ferma e spumante, la Malvasia istriana, al Refosco dal peduncolo rosso, nonché gli internazionali Sauvignon, Pinot grigio, Merlot e Cabernet franc.
Si proseguirà quindi domani, 24 aprile, sempre al consueto orario delle 18.03 (Mediateca Ugo Casiraghi, in via Bombi a Gorizia) con il libro “Timavo, Natisone, Isonzo. Fiumi, uomini e confini” dell’autrice Cristina Noacco e i vini della Cantina Produttori di Cormòns. Giovedì 2 maggio (Kulturni Dom in via Brass a Gorizia), alla fine della presentazione del libro “Gli innamorati di piazza Oberdan” di Christian Klinger, saranno messi in assaggio di nuovo i vini della Cantina Zaglia, apprezzat venerdì scorso; per concludere con l’ultimo appuntamento martedì 14 maggio (stesso luogo goriziano) con “Fausto Coppi 1953 2023. Il mondiale ha settant’anni” degli autori Roberto Fiorini e Claudio Pesci e una degustazione dei vini dell’azienda Obiz di Cervignano. Nei precedenti appuntamenti è stato possibile scoprire anche i prodotti della Tenuta Ca’ Bolani, sempre di Cervignano, e dei Pitars di San Martino al Tagliamento, oltre alla degustazione dei vini Vigneti Pittaro di Codroipo, durante la conferenza stampa di presentazione della rassegna letteraria.

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In copertina, le botti storiche dipinte della Cantina Produttori di Cormons.

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Collio da uve autoctone, il punto all’Enoteca di Cormons: due nuove cantine aderiranno al progetto

Il successo del progetto del Collio da uve autoctone non si registra solamente con i premi delle guide e le ottime recensioni sui periodici di settore, ma anche dagli incontri organizzati per farlo conoscere. I sei produttori che portano avanti il progetto – Cantina Produttori Cormòns, Edi Keber, Muzic, Terre del Faet, cui si sono aggiunti Korsic e Maurizio Buzzinelli – hanno invitato numerosi viticoltori del Collio all’Enoteca di Cormòns. Una trentina i partecipanti, in rappresentanza di più di 25 aziende, che hanno ascoltato con interesse.


Ad aprire la serata è stato Alessandro Dal Zovo, direttore generale della Cantina cormonese, il quale ha illustrato le regole che si sono dati, senza voler mettere in discussione né in secondo piano il Collio bianco fatto anche con altre varietà, come prevede il disciplinare. Stefano Cosma ha poi proiettato una serie di slide per raccontare la storia dell’uvaggio “Colliano” o “Bianco del Collio”, che già nell’800 veniva portato alle esposizioni. Nel 1888, alla prima Fiera dei Vini che si tenne a Trieste al Teatro Rossetti con espositori da tutta l’Austria-Ungheria, la Società agraria di Gorizia portò in assaggio un “Vino Bianco Collio 1887” e questo prodotto era uno dei principali e dei più apprezzati del “Giardino del Goriziano”. Dopo la Grande Guerra, con la ricostruzione della viticoltura, fu dato maggior spazio alla Malvasia istriana e al Tocai friulano, che divennero gli altri due componenti del Bianco del Collio, assieme alla Ribolla gialla. Perciò sono state le varietà previste nel disciplinare della Doc approvato nel 1968.
Sono quindi intervenuti Kristian Keber, per ricordare come questa via sia in linea con quanto si voleva fare nel 2017 creando il Collio Gran Selezione e utilizzando le varietà storiche, Fabjan Muzic che ha spiegato come la scelta di scrivere “da uve autoctone” sia coerente con quanto previsto dal Testo unico della vite e del vino, mentre Andrea Drius, membro del Cda del Consorzio, ha ricordato che la guida Vinibuoni d’Italia nell’edizione 2022 ha premiato con il massimo riconoscimento, la corona, tutti i quattro “Collio vino da uve autoctone” mandati in assaggio.
Lasciato spazio alle domande, è stato spiegato che si è scelto l’utilizzo della bottiglia Collio Collio, di uscire con il vino dopo almeno 18 mesi dalla vendemmia, la presenza delle sole varietà Ribolla gialla, Malvasia (istriana) e (Tocai) Friulano con prevalenza di quest’ultimo, e la possibilità di affinamento in legno. Al termine tutti sono scesi per assaggiare i vini, così i produttori ed enologi interessati ad aderire hanno potuto confrontarsi sulle altre regole di autodisciplina e sulle modalità di adesione. Già due nuove aziende sono pronte ad unirsi al progetto.

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In copertina, le bottiglie delle sei aziende del progetto; all’interno, immagini dell’incontro all’Enoteca di Cormons.

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Come salvare le viti dal male dell’esca? Un corso di dendrochirurgia a Capriva

Una full-immersion di tre giorni per imparare la dendrochirurgia, l’innovativa tecnica ideata dai Vine Master Pruners Simonit&Sirch per salvare la vite dal male dell’esca senza estirparla. L’appuntamento è dal 3 al 6 ottobre all’Accademia Vine Lodge di Capriva del Friul, nel Collio, dove si terrà un corso residenziale che insegnerà le basi di questa tecnica.
La dendrochirurgia è una vera e propria operazione chirurgica sulla pianta attraverso la quale – con l’impiego di una specifica attrezzatura – viene eliminata la carie bianca che colonizza la struttura legnosa. I risultati che il team Simonit&Sirch ha raggiunto in dodici anni di lavori e sperimentazioni sono sorprendenti: il 90% delle piante trattate è tornato pienamente produttivo. Una conseguenza di grande importanza, sia per la qualità dei vini che per la ricaduta economica dell’azienda.
Sono state sottoposte alla dendrochirurgia più di 15 mila piante di dodici varietà (Sauvignon blanc, Chardonnay, Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Sauvignon, Pinot nero, Riesling, Malvasia istriana, Sangiovese, Gruener Veltiner, Carmenere, Malbec), in vigneti di dodici regioni viticole italiane e straniere: Collio, Franciacorta, Montalcino, Champagne, Borgogna, Bordeaux, Mendoza, Kamptal, Steiermark, Pfalz, Istria e Maipo in Cile. Analizzando i dati raccolti – e validati anche dall’Università e dall’Inra, Institut National de la Recherche Agronomique di Bordeaux – si evince che la dendrochirurgia rallenta la progressione di sintomi di mortalità delle piante infette e che la qualità delle uve è comparabile a quella di piante sane. Non è lo stesso per le piante infette non operate.
Durante il corso, i tutor Simonit&Sirch accompagneranno gli iscritti in un percorso formativo teorico e pratico sulla dendrochirurgia. Per svolgere l’intervento in sicurezza e con un buon esito è infatti necessario che l’operatore sia debitamente formato all’utilizzo dell’attrezzatura e alla corretta esecuzione della tecnica operativa. Il corso si articolerà in tre giornate di formazione per un totale di cinque lezioni pratiche e una teorica. La lezione teorica si terrà nella stessa Accademia Vine Lodge, dove alloggeranno i corsisti, mentre le lezioni pratiche si svolgeranno in vigneti limitrofi, tra Cormons e Capriva. Per informazioni: scrivere a info@vinemasterpruners.com, www.vinemasterpruners.com

info@vinemasterpruners.com
www.vinemasterpruners.com

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In copertina e all’interno immagini che mostrano come si interviene sulle viti.

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Produttori Cormòns, bilancio record e premi. E ora un’ottima vendemmia

(g.l.) Quella che sta per partire ha tutti i numeri per essere un’ottima vendemmia, soprattutto in termini di qualità. Un’annata quindi favorevole che s’incrocia con i risultati più che lusinghieri dell’ultimo bilancio e con la indubbia soddisfazione per l’assegnazione di prestigiosi riconoscimenti: è questo il “ritratto” della Cantina Produttori Cormòns alla vigilia della raccolta delle uve 2021. E di tutto questo i vertici aziendali hanno parlato con i soci che si sono ritrovati in occasione della consueta riunione prevendemmiale, per un’analisi sull’andamento della stagione e per stilare il programma delle prossime giornate, quando si cominceranno a staccare i primi grappoli nei vigneti della zona interessata dall’attività della Cantina, divenuta ovunque famosa per il suo “Vino della Pace”.

La riunione prevendemmiale.

Il presidente Filippo Bregant ha anticipato ai numerosi associati il risultato di bilancio 2020, che verrà approvato in assemblea ad ottobre: «Nonostante le chiusure e le restrizioni causate dall’emergenza Covid, la Cantina registra uno dei migliori bilanci degli ultimi vent’anni – ha dichiarato soddisfatto -, con il fatturato in aumento e una maggior remunerazione delle uve ai soci. La politica di rinnovamento e di efficientamento degli ultimi anni sta dando i primi risultati. Quando ci riuniremo per l’approvazione del consuntivo, contiamo di inaugurare il nuovo impianto di imbottigliamento, l’ultimo grande sforzo finanziario per ammodernare la Cantina».
Successivamente, il direttore generale Alessandro Dal Zovo ha analizzato l’annata viticola che si sta concludendo: «Dopo un inizio difficile, dettato da un aprile freddo e siccitoso, il germogliamento – ha spiegato – è partito con un ritardo di una decina di giorni rispetto alla media degli ultimi anni. Da giugno in poi l’andamento climatico è stato favorevole, senza lunghi periodi di grande caldo e con piogge che si sono susseguite con costanza. Da qualche settimana le temperature notturne e diurne si sono abbassate creando la situazione ideale per la produzione degli aromi primari varietali nelle bacche. Le previsioni meteorologiche per i prossimi giorni sono molto buone e si prospetta un’annata tipicamente friulana e di ottima qualità. Decideremo a breve quando iniziare a vendemmiare, in base ai campionamenti delle uve».


La Cantina Produttori ha in questi giorni conquistato, inoltre, importanti premi. Il Collio Bianco Uve autoctone 2019 è, infatti, stato premiato con la Corona, il massimo riconoscimento da Vinibuoni d’Italia, l’unica guida dedicata ai vini da vitigni autoctoni. Un vino di qualità che si è distinto fra 904 etichette finaliste dell’edizione 2022, soprattutto per la sua eleganza e finezza, ottenuto da uve indigene – Tocai friulano, Malvasia istriana e Ribolla gialla – che donano ai vini fragranza e mineralità. Un altro grande riconoscimento arriva dalle commissioni di degustazione di Gourmet’s International del Merano Wine Festival, che attestano prodotti di elevata qualità, assegnando alla Malvasia Doc Friuli Harmo 2019 il premio “The WineHunter Award Rosso”. Ottenuta da uve di Malvasia istriana della pianura isontina, dalle quali nasce un vino elegante e profumato, la Malvasia Harmo è stata imbottigliata e messa in commercio da poco, ma si è subito distinta lo scorso aprile con la medaglia d’oro a Parenzo, nell’Istria croata.

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In copertina, uve con un ottimo stato di maturazione nei vigneti del Cormonese, tanto che la vendemmia è ormai imminente.

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E ora da Cormons arriva anche il vermouth rosso dal sapore mitteleuropeo

di Gi Elle

E ora il debutto ufficiale del Santòn Ròs, il vermouth rosso Made in  Fvg, esattamente sul Collio cormonese, che come quello bianco attinge alle tradizioni della Mitteleuropa e che, proprio per questo, non poteva che essere presentato a Trieste, la città cosmopolita e mitteleuropea per eccellenza, memore del suo passato imperiale: l’appuntamento è nel tardo pomeriggio di domani, 25 novembre,  al Caffè Tommaseo, sulle Rive. Si tratta di un autentico prodotto della terra e della vigna, oltre che una specialità tutta regionale: non un vino, quindi, ma un suo stretto parente, il vermouth appunto, un prodotto antico, il più celebre vino “fortificato” italiano, che non siamo più abituati ad associare all’uva e ai vitigni, prevalendo quasi totalmente la produzione industriale. Invece, il lavoro messo “in campo” in questi ultimi anni dell’azienda Borgo San Daniele – capitanata da Alessandra e Mauro Mauri, puntualmente segnalata tra i produttori dei migliori bianchi del Vigneto Fvg – è stato proprio quello di restituire a questo prodotto agricolo della tradizione una nuova dignità e un nuovo metodo di produzione: è nato così il Santòn, il primo vermouth agricolo del Friuli Venezia Giulia a totale filiera artigianale che unisce grandi vini prodotti da vitigni autoctoni, coltivati in regime naturale, a una serie di erbe e spezie dell’area regionale, costiera e, appunto, mitteleuropea.

Ecco il Santòn Ròs, nuovo gioiello di Alessandra e Mauro Mauri.

Il primo nato è stato, quattro anni fa, quello bianco che combina a celebri vini di alta qualità – Pinot bianco, Friulano e Malvasia istriana – 30 specie diverse di erbe spontanee delle nostre campagne e spezie aromatiche, con prevalenza di artemisie. Ma il vero protagonista del vermouth è l’assenzio: e Borgo San Daniele ha scelto di utilizzare l’assenzio marino (Artemisia caerulescens), chiamato Santonego nel dialetto locale, proveniente principalmente dalla laguna gradese, dove è proposto come un formidabile digestivo. L’ideale dopo una cena impegnativa.
Lo spirito tutto mitteleuropeo di questo prodotto artigianale arriva dalla ricetta di un’antica farmacia di Vienna creata più di cent’anni fa: l’azienda Borgo San Daniele l’ha reinterpretata per adattarla alle caratteristiche delle erbe locali modificando la ricetta e facendola propria.

Adesso è quindi la volta del nuovo nato, il vermouth rosso, appunto il Santòn Ròs, che sarà presentato per la prima volta assoluta a Trieste, al Caffè Tommaseo appunto domani: alle 18.30 alla stampa e agli operatori, mentre dalle 19.30 la degustazione pubblica sarà aperta a tutti gli interessati a scoprire questa “chicca” del nostro territorio. Una storia che più di raccontare un “prodotto” parla di cultura della terra, di tradizione, di produzione agricola: un’avventura “glocal” per far conoscere un intero territorio attraverso alcune delle sue essenze più peculiari.

Come dicevamo, Trieste è la città ideale per questo debutto: nel Santòn Ròs, infatti, al vino scelto per la variante in “rosso” – le uve di Gortmarin, la vigna più antica dell’azienda, abbinate a un grande vino rosso come il Pignolo Arbis Ròs – si uniscono spezie che rievocano subito le più autentiche tradizioni culinarie mitteleuropee e giuliane. Ecco, allora, che all’immancabile assenzio marino, si abbinano la cannella e i chiodi di garofano, la noce moscata, il timo, la salvia selvatica in un trionfo di sentori che richiamano immediatamente le più autentiche ricette gastronomiche della cucina triestina, le sue contaminazioni asburgiche e slovene, la cucina casalinga e della tradizione, con tutti gli aromi di Trieste e dintorni, tra Carso, Golfo e Laguna.

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In copertina e qui sopra vigneti dell’azienda Borgo San Daniele sul Collio cormonese.

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LA RICETTA – Scampi alla “busara”

di Roberto Zottar

Con l’espressione “in busara” o “alla busara” si indica un particolare metodo di cottura in umido che ben si sposa con alcuni pesci e crostacei, in particolar modo con gli scampi. Il piatto ci arriva dalle tradizioni gastronomiche della città di Fiume, dell’Istria e della Dalmazia. Nel Golfo del Quarnaro gli scampi, di color rosso pallido e carapace sottile, trovano le migliori condizioni di profondità, temperatura e salinità e danno il meglio di sè con carni dolci, sapide e compatte che risultano tra le migliori del Mediterraneo.
Sul significato del termine “busara” si è discusso senza arrivare ad una soluzione univoca. C’è chi sostiene si riferisca a una pentola usata dai marinai per cucinare, altri ipotizzano che la parola possa derivare da “buzzo”, cioè stomaco, mentre nel Dizionario del Boerio del 1829, alla voce “buzara” si legge: “buggera, trottola, bagatella, cosa da nulla”, e a quella di “buzarar”: “frodare, ingannare, celare il vero”. Analoghe interpretazioni, come “svarione, bazzecola, inganno, imbroglio”, sono nel Dizionario di Mario Doria del 1987, che riporta però anche la dicitura “modo di cucinare il pesce”, soprattutto scampi e crostacei, ed afferma che in questo caso si può pensare ad un passaggio semantico della parola “imbroglio” a quella di “intruglio”. L’imbroglio era quello dei pescatori, che utilizzavano questo delizioso sughetto per nobilitare il pescato meno pregiato. Qualunque sia la sua origine, ciò che è certo è che questa ricetta è un’esplosione di profumi ed ha un sapore sublime.

La ricetta della “busara” di scampi è relativamente recente e, infatti, non si ritrova nei principali testi di cucina triestina antecedenti il 1950. La sua diffusione ed assimilazione è stata, però, così rapida ed apprezzata da rendere questo piatto oggi caratteristico della cucina locale.
In ogni famiglia c’è una “busara”, frutto di tradizioni tramandate: in Istria poi si usa solo aglio, in Dalmazia anche cipolla. In origine, la ricetta era in bianco e si è poi evoluta con l’aggiunta di paprika dolce o di conserva, che non ha acidità e che si abbina bene allo scampo, mentre ora prevale l’uso della passata di pomodoro.

Procedimento:
Scaldate in una padella mezzo bicchiere d’olio con 2 spicchi d’aglio, versate un chilo e mezzo di scampi e quando hanno preso colore aggiungete o conserva diluita o due grandi pomodori pelati e a dadini. Sfumate con due bicchieri di vin bianco, sale e pepe. Cuocete per 15’ e aggiungete, se serve per addensare, un cucchiaio di pangrattato e un cucchiaio di prezzemolo tritato.
Si abbina molto bene con degli spaghetti.

Vino:
I grandi bianchi della Doc Carso: Malvasia istriana e Vitovska.
Buon appetito!

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In copertina e qui sopra il gustosissimo piatto degli “scampi alla busara”.