di Roberto Zottar
Da fine novembre e per tutto l’inverno l’anatra è una delle pietanze friulane più tipiche. Ci sono anatre domestiche primaverili di taglia piccola e sapore più delicato e anatre autunnali più grasse e con un gusto più marcato. É annoverata tra le carni rosse, da frollare poco e in cottura si sposa molto bene con la frutta come agrumi, melagrana, mele, pesche, ciliegie, castagne.
Scegliete un’anatra con zampe lucide, poco rugose, giovane ma con il becco solido e, se spiumata, con pelle uniforme. Se preparata da voi, togliete la ghiandola odorifera uropigea che si trova sopra la coda e che all’animale serve per impermeabilizzare le piume.
L’anatra è un prodotto fortemente radicato nella cultura gastronomica italiana con cotture al forno, allo spiedo, alla griglia, in umido, in bottaggio con verze, anche se la moda attuale privilegia i soli petti cotti velocemente al sangue. In Friuli occidentale, per influenza veneta, sono molto gustosi i “bigoli co l’anara”.
Nell’immaginario comune la preparazione più tipica è l’anatra all’arancia, ricetta che si fa risalire alla tradizione francese, “canard à l’orange”, ma che in realtà è originaria della cucina toscana con il medievale paparo alla melarancia, piatto portato poi a Parigi da Caterina de Medici.
Un capolavoro della cucina cinese è l’anatra laccata alla pechinese, dove la pelle è resa croccante in cottura laccandola con una salsa al miele dopo essere stata staccata dalla carne soffiando con una cannuccia.
La ricetta che racchiude in sé il mito stesso della più alta cucina internazionale è la “Canard à la Presse” del famoso ristorante stellato Tour d’Argent di Parigi. Il locale è stato fondato nel 1582, ma la ricetta è “solo” del 1890: davanti ai commensali il petto è cotto con la salsa bigarade ottenuta con i succhi della carcassa della bestia messa in una pressa d’argento appositamente costruita.
La mia ricetta di oggi per voi, “Raza cui râs”, anatra con le rape, è invece molto più semplice, ma gustosissima: l’ho assaggiata a casa di una nobile famiglia di Romans proprietaria della farmacia del paese da più di 200 anni. Come ingredienti solo rape ed un’anatra tagliata a pezzi piuttosto piccoli, senza nessun condimento. In una pentola con coperchio a chiusura perfetta mettere uno strato di rape tagliate a dadini, sale e pepe; poi dei pezzi di anatra salati e pepati, poi ancora rape poi ancora anatra e rape fino alla fine, terminare con rape. Chiudere bene il coperchio e infornare a forno medio per 4 o 5 ore. Servire anatra e rape scolando il grasso che si è formato sotto. Il curioso abbinamento di anatra e rape è ricordato anche nel ricettario della Contessa Perusini e nel Larousse Gastronomique, ma risale addirittura ad Apicio che nel suo De Re Coquinaria la riporta una ricetta di Anatem ex rapis.
Buon appetito!
Vino:
Un giovane Merlot delle Doc Fvg.
L’anatra e le rape.
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In copertina, ecco il celebre piatto dell’anatra all’arancia.
