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LA RICETTA – Dadolata di cervo con finocchietto, aceto d’uva e sale

di Gi Elle

Nuovo appuntamento con la quindicinale rubrica “La ricetta del sabato” per offrirvi un bel piatto preparato dallo chef Alessandro Gavagna del ristorante La Subida di Cormons, locale che fa parte del Consorzio Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori guidato da Walter Filiputti. Ecco dunque le dosi e le modalità di preparazione della “Dadolata di cervo, con finocchietto selvatico, aceto di uva e sale”, valevoli come sempre per quattro persone:

“Dadolata di cervo
Il finocchietto selvatico, l’aceto di uva ed il suo sale”

Ingredienti
210 gr di filetto di cervo,
1 spicchio d’aglio,
1 rametto di timo e maggiorana,
5 gr di pepe nero schiacciato.

Per il condimento:
3 gr di paprika dolce,
1 spruzzata di aceto di uva,
olio extra vergine di oliva,
sale.

Per guarnire:
il sale all’Aceto,
finocchietto selvatico tritato grossolanamente,
aceto di uva.

Per l’insalata di finocchi:
1 radice di finocchio,
il succo di 1/4 di limone,
un pizzico di sale,
un filo di olio extravergine di oliva.

Preparazione
Cura il filetto di cervo da tutte le nervature e dalle pellicine. Metti quindi a marinare la carne con l’aglio, il pepe, il timo e la maggiorana, chiudila in un sacchetto sottovuoto e lasciala riposare per almeno 24 ore.
Pulisci e lava il finocchio e taglialo a fettine sottili. Condisci l’insalata così ottenuta con il succo di limone, l’olio extravergine di oliva e il sale.
Taglia il filetto già marinato a piccoli dadini, condiscilo con la paprika, l’aceto di uva, l’olio extravergine di oliva e il sale all’aceto. Mescola quindi la carne così condita con un cucchiaio finché tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.

Presentazione
Disponi un bel ciuffo di insalata di finocchi nel centro del piatto. Adagiaci una quenelle di dadolata di cervo e guarnisci con il sale all’aceto, il finocchietto tritato, un filo di olio extravergine di oliva e una spruzzata di aceto di uva.

Vino
Un elegante Pinot nero del Collio.

LA SUBIDA

Via Subida 22
34071 – Cormòns
Tel. 0481.60531
info@lasubida.it
www.lasubida.it
Proprietari: Famiglia Sirk
Chef: Alessandro Gavagna

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In copertina e all’interno, il piatto e il sale nelle foto di Loredana Bensa e Dean Dubokovic.

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“Nuova Cucina”, rinvio per Costantini e Paradiso. E a Collalto formula anti-crisi

di Gi Elle

Come tutta la ristorazione, anche La Nuova Cucina di Fvg Via dei Sapori è finita nel mirino delle regole richieste per l’emergenza sanitaria. Per cui, a causa delle recentissime normative anti-Covid, le ultime due cene-laboratorio del calendario autunnale di Friuli Venezia Giulia – La Nuova Cucina che erano previste per domani 29 ottobre al ristorante Costantini, a Collalto di Tarcento, e al ristorante Paradiso, a Pocenia, sono state ricalendarizzate rinviandole a giovedì 26 novembre. Si chiuderà allora il primo ciclo di 20 eventi di questo progetto che ha riscontrato molto interesse ed ha fatto registrare in tutti gli appuntamenti l’overbooking.

Il 26 novembre Costantini ospiterà, per l’occasione, gli chef dei ristoranti Da Toni di Gradiscutta di Varmo e Tre Merli di Trieste, mentre Al Paradiso gli chef in scena saranno quelli dei ristoranti La Subida di Cormòns ed Enoteca di Buttrio, secondo l’apprezzato format di queste cene-laboratorio, che sono firmate da due chef del consorzio Friuli VG Via dei Sapori e da uno dei 20 giovani chef, nuovi “amici” in cui il gruppo crede, che sono stati invitati a collaborare al progetto. Ognuno presenterà un piatto inedito a cui ha lavorato confrontandosi con i colleghi. “La conclusione de I giovedì di Fvg Via dei Sapori – afferma il presidente Walter Filiputti – non sarà un punto di arrivo ma di partenza, perché verrà svelato un nuovo, interessante capitolo de La Nuova Cucina”.

Ma soffermandoci ancora sul ristorante Costantini va registrata una importante formula anti-crisi adottata con grande tempismo appunto subito dopo l’uscita del nuovo decreto governativo che ha imposto lo stop all’attività di ristorazione dopo le 18, a eccezione degli alberghi che servono la cena per i propri clienti. Il rinomato locale di Collalto ha infatti lanciato una interessante proposta, valida fino al 24 novembre (data entro la quale rimarrà in vigore l’ultimo Dpcm), secondo la quale si potrà pernottare a un prezzo molto invitante – vale a dire 10 euro per persona – avendo così anche la possibilità di cenare nel ristorante annesso all’albergo, senza la preoccupazione di rimettersi al volante, soprattutto se i piatti saranno stati accompagnati da ottimi vini – come promette la cantina del ristorante -, tanto che lasciarsi andare a un bicchiere in più è pressoché inevitabile. La innovativa promozione ideata da Pio Costantini è valida nei giorni di venerdì sabato e domenica, previa prenotazione almeno 24 ore prima. Per informazioni e prenotazioni telefonare al 335.5204678 oppure scrivere a info@albergocostantini.com

Informazioni su www.fvg-lanuovacucina.it

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In copertina, il ristoratore Pio Costantini nella sua fornita cantina.

 

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LA RICETTA – Moderna e raffinata zuppa di Montasio

di Roberto Zottar

Con l’arrivo dell’autunno e dei primi freddi si riscoprono cibi corroboranti che durante l’estate si erano forse lasciati da parte, come zuppe, minestre e quando il freddo è più intenso anche le jote. Giuseppina Perusini Antonini nel 1949 scriva che “il friulano desidera la scodella di minestra calda, l’apprezza, la vuole ben preparata, come e quanto i meridionali ci tengono ai maccheroni”.
Nel passato, in tempi di difficoltà, la minestra era molte volte l’unico piatto: vi leggo a proposito un toccante scritto del friulano Padre Davide Maria Turoldo dal titolo “la mia minestra”. “… era una minestra sempre uguale, e però la fame era sempre nuova, così ti pareva nuova anche la minestra. E poi nuova era, ogni giorno, la cura con  cui tua madre la preparava, Ora ci metteva qualche pizzico di aglio in più, e anche del pepe ci metteva; poi qualche radice che sapeva lei, ora qualche patata con carote e altri legumi, ma sempre orzo. Appena accorgimenti semplici per darle un sapore che non ti disgustasse mai. Nei giorni di maggior fatica ci metteva dentro di tutto, specialmente qualche costina di maiale e anche qualche salsiccia che si fondesse con l’orzo: un sapore da allungarti il collo. E di domenica faceva addirittura un minestrone con i fagioli migliori, quel color castagna, che parevano di cioccolata: fagioli conservati apposta per la domenica. Dio, che minestra!”.
Piero Adami ricorda che la minestra carnica è un piatto prevalentemente brodoso, sempre ben caldo per combattere  al meglio la rigidità del clima, inizialmente molto povero, ma che si è arricchito man mano di ingredienti piuttosto semplici come la “batude”, ossia latticello, ricotta o latte, divenendo spesso una preparazione ricca di fantasia e di rustica raffinatezza, equilibrata nei sapori, con caratteristiche gastronomiche ben definite.
Oggi vi propongo una rivisitazione moderna, delicata e raffinata di minestra, una zuppa di formaggio latteria di Alessandro Gavagna, chef stellato del ristorante “La Subida” di Cormòns. Il formaggio latteria Montasio è documentato nella regione già dal 1200 quando veniva prodotto ad opera dei benedettini dell’Abbazia di Moggio.

Preparazione:
In una pentola fate stufare per qualche minuto 100 g di burro con una cipolla media tritata. Aggiungete 50 g di farina e lasciate tostare un po’ mescolando. Versate a questo punto un litro di buon brodo vegetale e portate ad ebollizione e lasciate sobbollire per una decina di minuti. Aggiungete 3 etti di formaggio latteria giovane grattugiato e cucinate ancora un paio di minuti. Togliete dal fuoco, aggiungete tre rametti di maggiorana tritata e due tuorli d’uovo. Con l’aiuto di un frullatore ad immersione rendete omogenea la zuppa. Passate al colino cinese e regolate di sale e pepe. Se volete eccedere anche una grattata di tartufo!

Vino:
Ottimo un Friulano (ex Tocai) del Collio. Ma altrettanto consigliabili un Riesling renano o un Müller Thurgau.

Buon appetito!

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In copertina e qui sopra la zuppa di Montasio rielaborata dallo chef Alessandro Gavagna.

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Magici colori d’autunno tra i vigneti del Collio

(c.s.) L’autunno è arrivato e si fa sentire, ma non bisogna affatto disperare, anzi. L’autunno è la stagione più accattivante per concedersi una breve vacanza nel Collio goriziano, terra di grandi vini e di buon vivere in Friuli Venezia Giulia. In questo periodo le sue dolci colline si infiammano di mille sfumature – dal giallo al rosso acceso – delle viti che si preparano al riposo invernale dopo la vendemmia: è un “foliage” tutto italiano che ogni anno stupisce e lascia incantati.
Ma dove andare? Per esempio al Castello di Spessa, regalandosi una fuga dalla città per trovare benessere e armonia a contatto con la natura, assaporare vini e cibi di questa straordinaria terra di confine in cui si fondono tradizioni friulane, austriache e slave, e per imparare i segreti di come cucinarli.

Nell’antico maniero in Comune di Capriva gli ospiti dormono fra le vigne della tenuta di 28 ettari che lo circonda. Possono scegliere di alloggiare nelle suite o nell’ex rustico ai suoi piedi che ospita la Tavernetta al Castello, delizioso albergo di charme, oppure nel Casale in collina dedicato al Digital Detox, o ancora negli appartamenti ricavati in un altro grande casale affacciato sul green del golf a 18 buche.
Nei due ristoranti del Resort, la succitata Tavernetta e la più rustica Hosteria del Castello, arrivano in tavola i prodotti dell’autunno e i piatti che li interpretano: uva, zucca, oca, funghi, tartufo e cacciagione sono i protagonisti di ricercati menu, tutti giocati fra tradizione e creatività. Ma non basta: oltre ad assaporare i cibi si potranno scoprire i segreti di questi piatti, svelati ai partecipanti dei Corsi di cucina che lo Chef Tonino Venica tiene su richiesta.

E con i vini come la mettiamo? Nelle cantine d’invecchiamento scavate sotto il Castello, le più antiche del Friuli, si organizzano visite guidate e degustazioni dei pregiati vini Doc che portano in etichetta l’effige del maniero, che ebbe fra i suoi ospiti illustri anche Giacomo Casanova. Molto scenografiche, custodiscono le barrique per l’invecchiamento dei vini e si trovano su due livelli: il primo è il più antico e risale al periodo medievale; il secondo, più sotto, a 18 metri di profondità, è ricavato da un bunker militare realizzato nel 1939 e ha una temperatura costante a 14°, ideale per la maturazione dei vini. Degustazioni sono organizzate anche nei saloni del castello e nel Wine Shop, aperto tutti i giorni della settimana, dove si possono acquistare anche eleganti Wine–GiftBox, personalizzabili con i vini preferiti come pure ordinabili telefonicamente o per e-mail, e spedite tramite corriere.

Se desiderate poi farvi un giretto, dal Castello di Spessa si snodano sentieri per facili e rilassanti passeggiate fra le colline. Il percorso più panoramico è il Sentiero delle Vigne Alte, che collega il castello con La Subida di Cormòns e porta dritto nel cuore del Collio, con scorci panoramici. Ben segnalato, con punti di sosta, si snoda fra macchie dell’antico bosco e i vigneti: una corroborante passeggiata aerobica nel silenzio della natura, alla portata di tutti. Volendo, il sentiero può essere percorso anche a cavallo o in mountain bike. Per andare alla scoperta del Collio e dei dintorni, il Resort mette a disposizione dei suoi ospiti biciclette e Vespe griffate Giallo Collio.

Per l’autunno il Resort propone vari pacchetti fra cui “Sulle tracce di Giacomo Casanova”, dedicato al famoso letterato e avventuriero che soggiornò a Spessa nel 1773, ospite dell’allora proprietario Conte Torriani. Si pernotta in una suite del castello dedicata al Casanova. Dopo la ricca prima colazione a buffet nelle suggestive cucine antiche, la giornata trascorre nel relax, con una passeggiata letteraria nel parco dedicato, punteggiato da tabelle in ferro battuto che ne riportano frasi e detti. Raffinatissima la cena al ristorante Tavernetta al Castello.
“Week-end Gran Gourmet” prevede invece 2 pernottamenti in camera matrimoniale alla Tavernetta al Castello, una cena al piccolo e raccolto bistrot all’interno del castello con menu “Fra mare e terra” e una cena alla Tavernetta con Gran Menu Degustazione, ambedue con abbinamento vini della Tenuta Castello di Spessa.

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In copertina e qui sopra i caldi colori autunnali delle vigne del Collio, nel Caprivese, attorno allo storico Castello di Spessa.