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“Toc’ in Braide” o intingolo del podere nelle tre proposte di Gianni Cosetti

(g.l.) Appuntamento con la “Ricetta del sabato”. E, proprio in coincidenza con la bella manifestazione di Sutrio (di cui abbiamo riferito ampiamente nell’articolo che precede questo), riproponiamo, pensando di far cosa gradita, la ricetta del “Toc’ in Braide”, ovvero l’intingolo del podere, che ci ha lasciato Gianni Cosetti, indimenticato chef del ristorante “Roma” di Tolmezzo. L’abbiamo tratta, come tante altre in passato, dal prezioso volume “Vecchia e nuova cucina di Carnia” che Cosetti pubblicò nel 2000, un anno prima della prematura scomparsa, per i tipi della Società Editoriale Ergon di Ronchi per conto della Casa Editrice Leonardo di Pasian di Prato, con la collaborazione dell’allora Camera di Commercio di Udine nell’ambito dell’iniziativa promozionale Made in Friuli. Un piatto che, meglio di tutti, esprime attraverso una ricetta “tipica rinnovata” la cucina del grande cuoco tolmezzino con radici nella vicina Villa Santina, declinata in tre versioni stagionali:

“Toc’ in Braide”
intingolo del podere

Cosa serve
(40 minuti)

PREPARAZIONE DI BASE

per la polenta:
200 g farina di mais macinata sottile
2 dl acqua
2 dl latte
sale

per la salsa:
300 g tra formaggio di malga e ricotta fresca
e caprino
1 dl latte

per il condimento:
100 g burro
50 g farina di mais

COME FARE

In una casseruola fate bollire l’acqua e il latte, salate e versate a pioggia la farina mescolando energicamente con la frusta e badando di non formare grumi: cuocete per 30 minuti.
A cottura ultimata ne risulterà una polentina piuttosto tenera.
A parte fate fondere a bagnomaria i formaggi con il latte e frullate il tutto fino ad ottenere una crema piuttosto liquida.
In un tegame rosolate il burro e la farina di mais finché diventeranno color nocciola: otterrete così la “morchia”.
Servite in piatti singoli la polentina calda, versatevi sopra un mestolino di crema di formaggi e condite con qualche cucchiaio di morchia.
Ed ecco le varianti stagionali di Gianni Cosetti:

In Estate ed Inverno
Con una fettina di Torchon di foie gras e Malvasia.

In Primavera
Con punte di asparagi e Tocai (oggi chiamato Friulano), oppure frittura di capretto e Chardonnay affinato in barrique.

In Autunno
Con funghi trifolati e Pinot bianco o fette sottili di tartufo bianco e Sauvignon.

—^—

In copertina, il piatto “Toc’ in Braide”; in alto, lo chef Gianni Cosetti.

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LA RICETTA DI COSETTI – “Toc’ in Braide” intingolo del podere

di Gi Elle

Appuntamento con la consueta “Ricetta del sabato”. E, come annunciato la scorsa settimana, oggi diamo il via alla pubblicazione delle famose ricette di Gianni Cosetti, “anima” del Roma di Tolmezzo, e che lui stesso raccolse nel prezioso volume “Vecchia e nuova cucina di Carnia” che pubblicò nel 2000, un anno prima di lasciarci prematuramente, per i tipi della Società Editoriale Ergon di Ronchi per conto della Casa Editrice Leonardo di Pasian di Prato, con la collaborazione dell’allora Camera di Commercio di Udine nell’ambito dell’iniziativa promozionale Made in Friuli. Apre la serie il piatto che, meglio di tutti gli altri, esprime attraverso una ricetta “tipica rinnovata” la cucina del grande chef tolmezzino con radici nella vicina Villa Santina, declinata in tre versioni stagionali:

“Toc’ in Braide”
intingolo del podere

Cosa serve
(40 minuti)

PREPARAZIONE DI BASE

per la polenta:
200 g farina di mais macinata sottile
2 dl acqua
2 dl latte
sale

per la salsa:
300 g tra formaggio di malga e ricotta fresca
e caprino
1 dl latte

per il condimento:
100 g burro
50 g farina di mais

COME FARE

In una casseruola fate bollire l’acqua e il latte, salate e versate a pioggia la farina mescolando energicamente con la frusta e badando di non formare grumi: cuocete per 30 minuti.
A cottura ultimata ne risulterà una polentina piuttosto tenera.
A parte fate fondere a bagnomaria i formaggi con il latte e frullate il tutto fino ad ottenere una crema piuttosto liquida.
In un tegame rosolate il burro e la farina di mais finché diventeranno color nocciola: otterrete così la “morchia”.
Servite in piatti singoli la polentina calda, versatevi sopra un mestolino di crema di formaggi e condite con qualche cucchiaio di morchia.
Ed ecco le varianti stagionali di Gianni Cosetti:

In Estate ed Inverno
Con una fettina di Torchon di foie gras e Malvasia.

In Primavera
Con punte di asparagi e Tocai (oggi chiamato Friulano), oppure frittura di capretto e Chardonnay affinato in barrique.

In Autunno
Con funghi trifolati e Pinot bianco o fette sottili di tartufo bianco e Sauvignon.

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In copertina, il piatto “Toc’ in Braide”; in alto, lo chef Gianni Cosetti.

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LA RICETTA – “Toc’ in braide” alla maniera di Gianni Cosetti

di Roberto Zottar

La canzone istriana “Se ‘l mare el fusse de tocio e le montagne polenta…ohi mama che tociade!” potrebbe essere rappresentativa anche del Friuli.
La polenta era il  piatto da condire con qualsiasi cosa, una vera ossessione il tocio. Tutto doveva fornire tocio abbondante, con un labile confine tra pietanza e condimento.
Tradizionali,  in pianura,  i “toci” ricavati dagli animali da cortile che fornivano sughi a base di rigaglie, fegatini, oppure di carne trita.
In montagna l’organizzazione gerarchica a tavola comportava una suddivisione iniqua delle pietanze. I bocconi migliori andavano prima al capofamiglia, poi ai malati, e infine agli altri in una gradualità che si concludeva, per gli ultimi, nella partecipazione al piatto attraverso solo l’intingolo, il tocio appunto.

Tocjâ, toccare, il pane o la polenta nel sugo era anche  la metafora  del percorso esistenziale: si passava dalla voracità inappagata dell’infanzia, fatta di bocconi rubati, alla corposità dell’età adulta, fatta di bocconi stabiliti, per arrivare alla vecchiaia che portava ad una rassegnata resa al boccone “morbido”, per problematiche di denti. Tutto nel sugo: speranze, pazienza, attesa, godimento, ricordo.

La forza del verbo tocjâ trova conferma nei nomi di molti sughi carnici: toç di ués di purcit , cioè sugo di ossi di maiale, toç di luianie, di salsiccia, toç di salam, di salame, toç di vores, sugo per braccianti, toç di puina, di ricotta,  toç di nono  detto anche toçje chi tocje lì, toç di lave pît , cioè sugo di lava piedi e il toç di mei, di mele. Sostanzialmente il sugo, il toç, nasceva dall’utilizzo di burro cotto, strutto, lardo o altri grassi animali, elaborati con farina di mais e latte o succhi vegetali: invenzione geniale il condire la polenta con un sugo di polenta!

Il Toc’ in Braide, l’intingolo del podere,  merita un approfondimento: da piatto povero è diventato di alta cucina grazie a Gianni Cosetti, mitico chef carnico. “L’invenzione” di Cosetti è stata nell’accostare al piatto tradizionale a base di polenta e crema di formaggi, punte di asparagi o una frittura di capretto in primavera; in estate o inverno una fettina di foie gras o porcini trifolati o tartufo bianco. Insomma un toc’ in braide per ogni stagione.

Procedimento:
Per realizzarlo fate bollire in una casseruola un bicchiere d’acqua e uno di latte,  salate e cuocetevi  in mezz’ora una polentina morbida fatta con 3 etti di farina di mais fine. Per la crema fate fondere a bagnomaria in mezzo bicchiere di latte 3 etti tra formaggio di malga, ricotta fresca e caprino, e  infine frullate. Per la morchia rosolate 100 g di  burro e l50 g di farina di mais finché diventano color nocciola. Nei piatti versate la polentina calda con sopra un mestolino di crema di formaggi e condite con due cucchiai di morchia.

Il vino:
Un giovane Merlot delle Doc Fvg.

Buon appetito!

Gianni Cosetti

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In copertina, ecco il Toc’ in Braide alla maniera di Gianni Cosetti, indimenticabile chef della Carnia.