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“TriestEspresso Expo” evento strategico per l’economia Fvg. E domani con l’Amdc si parla di sviluppo tecnologico del caffè

«Triestespresso Expo è un evento importantissimo per Trieste e il Friuli Venezia Giulia. Questa città da secoli respira l’aroma del caffè grazie ai suoi rinomati locali storici, le tante industrie del settore presenti e i palazzi del centro che, come la sede della Regione, hanno ospitato rinomate compagnie di navigazione che sono state protagoniste dello straordinario sviluppo economico ed emporiale del capoluogo regionale». Lo ha sostenuto l’assessore alle Autonomie locali, Pierpaolo Roberti, che ieri mattina ha partecipato all’inaugurazione ufficiale di TriestEspresso Expo 2024, l’unica fiera mondiale dedicata all’espresso con visitatori già confermati da 48 Paesi. L’evento, ospitato dal Generali Convention Center fino al 26 ottobre, è organizzato dalla Camera di commercio Venezia Giulia attraverso la sua società in house Aries, in collaborazione con l’Associazione Caffè Trieste e con la co-organizzazione e il contributo del Comune di Trieste.

«Siamo soliti raccontare il Friuli Venezia Giulia attraverso alcuni prodotti enogastronomici come il vino e il formaggio che hanno il sapore del nostro Carso e il profumo del nostro mare. Certamente non possiamo dire la stessa cosa del caffè, che però – ha sottolineato Roberti – ha avuto un ruolo determinante nella trasformazione di Trieste da piccolo centro a grande porto franco dell’Impero austroungarico. Una posizione commerciale di rilievo, implementata nel tempo, che ancora oggi fa di Trieste una delle capitali di questo prodotto a livello nazionale e internazionale”. Nel portare i saluti del governatore Fedriga e dell’intera Giunta regionale, l’assessore Roberti ha rimarcato la valenza globale di questa fiera biennale, giunta alla sua undicesima edizione. “TriestEspresso Expo – ha aggiunto l’assessore – da molto tempo celebra questa tradizione, mettendo in contatto alcune realtà eccellenti del nostro territorio con importanti player del settore che in questo contesto possono conoscere nuove torrefazioni e dare un significativo contributo alla crescita dei traffici».
Nel corso dell’evento inaugurale è stata enfatizzata l’internazionalità della manifestazione. Sono presenti, infatti, visitatori provenienti, tra gli altri, da Corea del Sud, India, Uganda, Arabia Saudita, Etiopia, Burundi, Lettonia, Cina, Ruanda, Serbia, Polonia, Ungheria, Repubblica Ceca, Slovenia, Romania, Germania, Austria, Croazia e molti altri Paesi.

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E domani, 26 ottobre, con inizio alle ore 10, nella Sala “Josef Ressel” del Generali Convention Center del Porto Vecchio di Trieste (viale Miramare 24/2), avrà luogo una tavola rotonda sul tema “Lo sviluppo tecnologico e scientifico nel mondo del caffè”. Promossa dall’Associazione Museo del Caffè di Trieste, nell’ambito della manifestazione “TriestEspresso Expo”, l’iniziativa affronterà aspetti di massima attualità della più recente e rapida evoluzione che sta investendo anche questo settore merceologico.

Roberto Nocera


A discuterne effetti e prospettive interverranno l’ingegner Roberto Nocera, direttore generale de “La San Marco” Spa, la nota società di Gradisca d’Isonzo produttrice di macchine e attrezzature per caffè, Lucio Del Piccolo, studioso e collezionista caffeicolo a livello mondiale, e Marino Petracco, ingegnere chimico e appassionato cultore della materia, per oltre un trentennio ricercatore scientifico presso la Illycaffè. Nell’occasione, sarà anche “celebrato”, il nuovo partenariato tra l’Associazione Museo del Caffè e il museo di macchinari e reperti de “La San Marco” costituito a Gradisca nella sede aziendale. Si tratta, nello specifico – come precisa il presidente della Amdc Gianni Pistrini -, dell’undicesimo rapporto di “gemellaggio” e collaborazione che l’associazione triestina ha instaurato negli anni (fra i più recenti e significativi quello con il prestigioso Museu do Cafe di Santos), sempre con l’obiettivo di divulgare la storia, la cultura e le peculiarità del “prezioso chicco”.

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In copertina, l’assessore regionale Pierpaolo Roberti; all’interno, immagini della giornata inaugurale.

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LA RICETTA – Lo strudel o “Strùcolo de pomi”

di Roberto Zottar

Un dolce arrivato dall’Austria, probabilmente attraverso la Slovenia, è lo strudel, caratterizzato da un impasto di pasta stesa, sul quale si spalma un ripieno, si arrotola e si cucina al forno. Secondo varie fonti, tra cui il Larousse Gastronomique, l’origine remota di questo dolce è il baklava orientale, sfoglie sottili di pasta che racchiudono un ripieno di mandorle, noci e miele.
Seguendo le conquiste dei Turchi, il baklava arrivò a Budapest nel 1541. In Ungheria il baklava si arricchì di frutta, principalmente mele, con l’aggiunta di uva passa e cannella, assumendo anche un nome tedesco, strudel, cioè “vortice, gorgo”, perché era arrotolato su se stesso a spirale. Dall’Ungheria, dove oggi invece è conosciuto come rétes, il dolce passò in Austria e da qui si diffuse in tutto l’Impero Austroungarico assumendo prevalentemente una forma diritta. La prima ricetta con il nome Strudel è in un manoscritto di tal cuoco Puech del 1696 conservata nella Wiener Stadtbibliothek di Vienna.
Lo strudel è uno dei dolci più presenti nelle famiglie di Gorizia, di Trieste e del Carso, mentre tradizionalmente non era presente in Friuli o in Carnia, tanto che non è citato nei testi della Contessa Giuseppina Perusini Antonini e di Pietro Adami. Il nome locale strucolo si collega al tedesco dialettale struckel, sinonimo di strudel e probabilmente il termine ci è arrivato tramite lo sloveno štrùkelj.

Procedimento:
La pasta dello strucolo in genere è un semplice impasto steso molto sottile di acqua, farina e grasso, talvolta con l’aggiunta di uovo e/o vino e aceto, la cosiddetta pasta da strudel o pasta tirada o pasta mata.
Per realizzarla lavorate molto a lungo 200 grammi di farina, un uovo, 40 grammi d’acqua tiepida, un cucchiaio d’olio d’arachide e un cucchiaino di aceto. Fate riposare la pasta, che sarà un po’ collosa, coperta d’olio. Volendo così si conserva per alcuni giorni. Asciugatela con carta da cucina e stendetela su un canovaccio infarinato con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia. Prendete allora la pasta da sotto sul dorso delle mani e tiratela fino ad ottenere quasi una pellicola. Da qui il nome di pasta tirada. Si dice che è stesa alla perfezione se si riesce a leggere un giornale posto sotto di essa! Pennellate con burro fuso, farcite con un ripieno di 2 kg di mele sbucciate e tagliate a fettine sottili, 100 grammi di zucchero, 100 grammi di pane grattugiato tostato nel burro, 100 grammi di uvetta macerata nel rum, succo e buccia di mezzo limone, un pizzico di cannella. Arrotolate il dolce aiutandovi con il canovaccio, pennellate esternamente con burro e infornate a 190° per 30-35 minuti.
Con queste dosi si può realizzare o uno strudel grande o due pezzi più piccoli.

Vino:
Un Verduzzo dei Colli orientali e per chi la preferisce anche una Ribolla gialla spumantizzata.

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In copertina, ecco come si presenta lo “Strùcolo de pomi” o strudel.

 

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LA RICETTA – Come fare il Liptauer nelle nostre case

di Roberto Zottar

Il Liptauer, cremosa ma piuttosto piccante  miscela di formaggi e aromi, è un altro classico esempio di eredità mitteleuropea ancora presente sulle tavole a Gorizia e  Trieste, e come tutti i cibi si è aggiornato e modificato nel tempo. Sotto l’Impero Austroungarico il formaggio base del Liptauer era un pecorino salato, a pasta molle, il Brimsen o Bryndza in slovacco. Oggi la produzione del Bryndza è limitata ad alcuni paesi dell’Europa Centrale e ha ricevuto la Dop in Polonia e in Slovacchia. Il Bryndza più dolce e burroso, il più amato dai viennesi, veniva prodotto nella regione di Liptau (Liptov in slovacco) e trasportato in tutto l’Impero in mezze botti di legno: da qui l’origine del nome Liptauer.
Una citazione letteraria: ne era ghiotta Christine, la moglie del dottor Andrew protagonista del romanzo “La Cittadella” di Cronin del 1937. Il Dottor Andrew trova infatti un pacchetto di Liptauer sul luogo dell’incidente mortale della moglie.

Ingredienti:
Essendo da noi ormai irreperibile il bryndza, per produrlo si ricorre a ricotta, stracchino o formaggio Philadelphia, sicuramente più dolci e meno saporiti e talvolta anche gorgonzola.  In Austria, invece, il liptauer ha ancora oggi un sapore più deciso e acidulo, essendo preferita comunque una miscela a base di pecorino fresco e Topfen, il Quark tedesco, una specie ricotta più compatta, a grana più grossa e più acidula.
La preparazione del Liptauer a casa prevede che il formaggio base sia mescolato con burro, cipolla o erba cipollina, paprika, senape, capperi e acciughe con l’aggiunta di  Kűmmel, meglio se tostato in un padellino prima di macinarlo. Il carum carvi, nome officinale del Kűmmel, ha virtù medicamentose e facilita la digestione, elimina il meteorismo e ha un blando effetto antisettico intestinale.
Non esiste comunque una ricetta originale, ma ci sono varie versioni legate al territorio, alle abitudini ed ai gusti delle famiglie, nonché alla disponibilità degli ingredienti. Il risultato sarà comunque ottimo perché le preparazioni tradizionali hanno una lunga storia e non tradiscono.

Preparazione:
Provate a montare 100 g di burro con 250 g di ricotta e un cucchiaino di senape. Aggiungete poi 1 cucchiaino di capperi dissalati, una piccola cipolla e un ciuffo di prezzemolo tritati, sale, 2 cucchiaini di paprika dolce, un pizzico di cumino e, volendo, mezza acciuga tritata. A piacere si può usare una parte di paprika dolce e una di piccante e si può aggiungere stracchino e gorgonzola. Si serve spolverato di paprika e spalmato generosamente su fettine di pane bianco abbrustolite o di pane scuro di segale.

Vino:
Ottimo un Refosco dei Colli orientali, ma anche un Terrano del Carso, essendo entrambi i vini ben dotati di corpo e di acidità fissa.

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In copertina, ecco il Liptauer nella preparazione casalinga.