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Michelin, L’Espresso e Gambero Rosso: un tris d’assi per Gloria Clama e il ristorante che a Raveo “canta” la Carnia

Un percorso che non accenna a fermarsi, quello di chef Gloria Clama e del suo ristorante “Indiniò” di Raveo, che conclude l’anno aggiudicandosi tre tra i più importanti riconoscimenti nel mondo della cucina italiana: l’inserimento nella Guida Michelin, in quella del Gambero Rosso e nelle Guide dell’Espresso. Per il terzo anno consecutivo, infatti, “Indiniò” rientra all’interno della prestigiosa Guida Michelin, alla quale si aggiungono altri due importanti traguardi: Le Guide dell’Espresso 2024 premiano l’eccellenza della Clama assegnandole “1 cappello” e la Guida Ristoranti d’Italia 2024 di Gambero Rosso la inserisce tra le eccellenze del Bel Paese premiandola con “1 forchetta”.


Tutto questo, merito della grande tenacia di Gloria Clama, già emersa davanti alle telecamere di Masterchef, che ora spicca ancor di più nella cucina del suo “Indiniò”. Ed è proprio lì, nel locale di Raveo immerso nella natura, che ogni giorno nascono piatti che rappresentano un vero e proprio tributo alla Carnia e ai suoi boschi: carni affumicate, granita all’abete rosso, lichene al latte e miele, acqua al fieno, sono solo alcuni esempi di una filosofia di cucina che mira all’equilibrio tra sapori perduti e avanguardia.
Un amore per il territorio che quest’anno ha permesso alla chef l’ingresso nell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, fondata al fine di promuovere l’Italia nel mondo attraverso la cultura della cucina di qualità e la tutela del patrimonio enogastronomico e agroalimentare. «Cucinare con ingredienti, anche apparentemente, insoliti – commenta Gloria Clama – è un rendere omaggio ogni giorno al posto dove sono cresciuta. Ma, al contempo, non è una sfida facile, perché richiede ricerca, attenzione, cura e pensiero innovativo. Quando sul piatto riesco a sentire i profumi e i sapori del bosco, capisco che l’anima della mia cucina è tutta racchiusa lì. Ecco perché ricevere riconoscimenti, come questi, fa senza dubbio molto piacere».
Ma, da buona carnica, chef Clama non intende adagiarsi: «Questo è solo l’inizio per il nostro “Indiniò”, il desiderio è far conoscere sempre di più le eccellenze della mia terra, permettere a chi viene a mangiare da noi di riscoprire ricordi culinari in una veste inedita».

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In copertina, chef Gloria Clama; all’interno, un piatto e il suo ristorante a Raveo.

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A Pasqua sulle tavole di casa arriva la Riviera con un pranzo “stellato”

di Carlo Morandini

Ed ecco che l’avvicinarsi della tradizione pasquale ha motivato la ristorazione “stellata” a reagire con forza. Alberto Tonizzo, chef e patron del ristorante “Al Ferarut” di Rivignano, si è infatti messo a disposizione di quanti non intendono trascurare le consuetudini della grande festa. E rispettando le precauzioni di sicurezza, anche a casa, si vogliono godere la suggestione di un pranzo di classe sulla propria tavola. Consegnato a domicilio e personalizzato. Un’occasione difficilmente ripetibile, perché nelle giornate delle grandi festività la ristorazione e l’alta cucina sono impegnate a fondo nei propri locali per mettersi a disposizione di una clientela sempre più esigente e preparata.
Alberto, come si legge nei suoi piatti, che sono creazioni scaturite dalla cultura del territorio e dai prodotti locali della stagione, ha ideato un menù che coniuga i sapori dell’area con il cima primaverile che suggerisce l’impiego di fiori, erbe e frutti del momento. Non per assemblare piatti dall’aspetto indubbiamente suggestivo e attraente, ma per trasmettere le emozioni del gusto della stagionalità. I “Ravioli di mele e fiori, ‘garusoi’ in umido con pesto di erbe spontanee, piantaggine agrodolce e caprino” è il piatto ideato per celebrare la primavera rivierasca, che “nasce da una pasta finissima di riso fatta con succo di fiori fermentato, ripiena di mele biologiche e infuso alla camomilla, con le erbe di raccolta, i rizomi e le foglie di piantaggine agrodolce, caprino di Blessano con pesto di erbe spontanee”. Da abbinare con uno Chardonnay della Riviera. È il piatto della primavera di queste zone. Che va a comporre una tavolozza di sapori. Una delle valenze che al ristorante di Rivignano ha fatto meritare i maggiori riconoscimenti. A cominciare dalla Guida Michelin. Per passare all’Associazione giovani ristoratori d’Europa, della quale Alberto Tonizzo fa parte da tempo, e che nel Friuli Venezia Giulia ha avuto tra i suoi promotori Andrea Gabin ed Emanuele Scarello. All’Associazione Le Soste.
Non sono che la sintesi di cinquant’anni di attività del locale fondato da Guerrino Tonizzo, padre di Alberto. Sempre di tendenza. Con ospiti, all’epoca, quali Claudio Villa, o il Mister Enzo Bearzot, I Nomadi, che hanno pernottato all’albergo connesso “Al Ferarut”. E ancora tra gli ospiti il pilota di F1 Juan Manuel Fangio. E in questi ormai oltre dieci anni di Stella Michelin, Aldo Giovanni e Giacomo, Le Iene, Arturo Antunes Coimbra, detto “Zico”. Alberto ha esportato le carature del suo ristorante anche nei grandi eventi e negli open day di aziende come Prada, Electrolux, Tesla. O in location come lo Yacht club Costa Smeralda. Con la ‘piccola’ soddisfazione di ottenere l’apprezzamento di Tronchetti Provera per i piatti degustati. Tutti questi riconoscimenti, per un locale che è il simbolo dei sapori della Riviera Friulana.

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In copertina, Alberto Tonizzo con Carlo Cracco e qui sopra con il padre Guerrino, fondatore del “Ferarut”.