di Giuseppe Longo
POCENIA – Sono arrivati perfino da New York, oltre che da tutto il Friuli Venezia Giulia, dal Veneto e dal Trentino, per festeggiare gli 80 anni, bellissimi, di Aurelio Cengarle, nella sua altrettanto bellissima Trattoria “Al Paradiso”, nella omonima borgata di Pocenia, che ricorda un’epica battaglia, ultimo atto della Grande Guerra. Una festa davvero meritata dall’anziano ristoratore per aver fatto di questo locale, in mezzo ai campi della Bassa friulana – quella che oggi si preferisce chiamare Riviera -, uno dei templi più affermati dell’enogastronomia Made in Fvg.
Aurelio, Annamaria e Federica.
Come ha sottolineato Walter Filiputti, presentando il simpatico e affettuoso incontro voluto dal grande amore che per Aurelio nutrono la moglie Annamaria Mauro e la figlia Federica, il ristorante ha scritto infatti una delle pagine più belle di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori, il consorzio che da una ventina d’anni promuove con efficacia (ricordate le famose cene-spettacolo che animavano diverse sere d’estate prima del Covid? E che si spera riprendano quanto prima) la “tavola” di casa nostra assieme ai grandi vini del Vigneto Fvg. Una festa che ha inorgoglito ed emozionato il sempre giovane Aurelio che, prima di soffiare sulla grande Millefoglie fatta in casa dalla sua Annamaria – e con gli ultimi ritocchi direttamente in sala, davanti agli occhi incuriositi degli ospiti -, ha ringraziato di cuore tutti coloro che gli sono stati vicino, prime fra tutti ovviamente moglie e figlia. Ma anche gli chef che si sono succeduti nella cucina del locale, dove i piatti del territorio – o a km zero come si usa dire spesso – hanno sempre avuto la preferenza, pur con l’innesto di un po’ di fantasia e innovazione, “ingredienti” che tra i fornelli non guastano mai. E maestro impareggiabile è stato il grande, indimenticato Gianni Cosetti.
Walter Filiputti
Proprio i cuochi che hanno reso famosa la Trattoria, un vero… Paradiso per i buongustai, hanno voluto essere presenti, offrendo ognuno un piatto per festeggiare Aurelio. Portate che hanno rappresentato un tributo a questo “tempio della tradizione, in un percorso tra passato e presente”, come recitava il menu che gli ospiti hanno trovato accanto ai piatti. Così, un aperitivo di benvenuto in giardino preparato da Michele Zucchiatti, con grande protagonista, lodata da tutti, la “Sopressa del capo”, quella di cui Aurelio, nella veste di norcino (perché è anche questo che sa fare il nostro ristoratore), va molto orgoglioso. Quindi il primo piatto di Paolo Migliore: una sinfonia di sapori che mescolava mare e campagna con i bocconcini di coda di rospo alla segale e la polpettina di stracotto d’asino, con agro di radicchio, rafano, “perle” di birra, cavoletti alla senape e purea di ceci. Seguivano i deliziosi gnocchi alla carnica con ricotta affumicata di malga Sauris, di Domenico Monte, e un classico: l’oca in tecja al Refosco con polenta biancoperla macinata a pietra del Mulino Zoratto, preparato da Claudio Bassobondini. Infine, un incontro tra due generazioni per chiudere in bellezza: sandwich di purea di lampone ripieno di una mousse leggera al cioccolato bianco e anice stellato con sorbetto di uva fragola, di Mario Spanu, e la citata Millefoglie di Annamaria. I vini? Dalla fornitissima cantina del “Paradiso” una scelta ben azzeccata per ogni piatto: Ribolla gialla Ronco Vieri- Vigneti Pittaro e Moscato giallo – Paradiis, accanto all’Aperitivo Nonino Botanical Drink; Chardonnay “Sun of winter” ’18 – Bortolusso; Pinot nero ’18 – Forchir; Vinea Mea Electa ’15 – Terre Rosse; Moscato Rosa – Forchir. E per i saluti alla famiglia Cengarle e al suo neo ottantenne i prodotti della Nonino, classificata come Miglior distilleria al mondo 2019 da Wime Star Awards. Che meraviglia, tutto questo. Mi prenoto già per i 90, caro Aurelio!
Paolo Migliore
Domenico Monte
Claudio Bassobondini
Mario Spanu
E ora un po’ di storia
L’Ostarie al Paradiis – Renzo Lepajer nei primi anni ’60 ingrandisce il piccolo bar-alimentari del borgo rurale di Paradiso utilizzando alcune stanze di un latteria dismessa per servire cibi e bevande ai paesani e agli avventori. E’ presso Renzo che Annamaria Mauro, oggi chef patron del locale, inizia a lavorare come cameriera. Sono gli anni in cui l’Osteria viene frequentata da giocatori di carte e morra che, inseparabili dalle loro fumose Nazionali senza filtro, ricordano gli eventi bellici vissuti a Paradiso e discutono animosamente sul comunismo, attirando così le ire del parroco. Il luogo viene anche frequentato dai cacciatori che, attratti dalla ricchezza faunistica della zona delle Risorgive, spesso arrivano con abbondati carnieri di selvaggina, facendo la loro entrata trionfale con i cani ancora eccitati dalla giornata e movimentando la già brulicante atmosfera. E’ così che si alzano i calici, vola il vino e il bottino viene subito spiumato e messo in padella. Annamaria, riversando le sue doti naturali in cucina fin da subito, si appassiona talmente alla variopinta atmosfera dell’osteria che nel ’72 ne rileva la gestione. A breve, dopo una formazione presso diverse botteghe alimentari storiche come Ridolfo a Lignano, il marito Aurelio Cengarle lascia il suo lavoro di agente di commercio di prodotti alimentari per affiancarla e per iniziare quella straordinaria avventura che ancor oggi vivono ogni giorno.
Le radici di Annamaria – Le proposte della tavola si caratterizzano subito per l’utilizzo della selvaggina più ricercata, delle erbe di campo, dei funghi e della pietanze tipiche, sapientemente trasformate dalle delicate mani di Annamaria secondo le ricette della tradizione nobiliare e popolaresca friulana lasciatele in eredità dalla signora Rosalie. Rosalie Del Negro si presenta come una donna esile e minuta ma tenace e frizzante come “..un gran di pevar”: non vi è famiglia nobile o agiata che non richieda le sue mani da cuoca sopraffina per le occasioni speciali. E’ lei che diviene mentore di Anna durante i primi passi nel mondo gastronomico, lasciandole un’impronta definitiva che si riconosce ancor oggi nei suoi piatti. Pochi anni dopo inizia a lavorare in Trattoria Domenico Monte, giovane paradisino doc, che affianca Anna e Aurelio negli anni del boom economico: la piccola Trattoria si trova frequentatissima, e alcuni piatti diventano immortali…come i famosi Gnocchi alla carnica.
Il 1994 anno della svolta – Nel ’94 la svolta decisiva: dopo anni di speranze, preghiere e insistenze la proprietà cede l’immobile alla famiglia Cengarle, che ora può contare anche sull’aiuto della figlia Federica che, terminati gli studi universitari, decide di fermarsi a casa. Iniziano così lunghi lavori di restauro diretti dall’architetto Giovanni Pante di Belluno. La sensibilità, lo studio del contesto e la grande preparazione portano l’architetto a valorizzare gli antichi caseggiati del ‘600 in cui si sviluppa la Trattoria. Ne risulta un locale di grande fascino e accoglienza, dove gli spazi funzionali ben si sposano con i particolari architettonici secondo un linguaggio nascosto che rivela grande attenzione e radicamento verso il territorio e la cultura friulana.
Interpretare il territorio – Non solo nella struttura ma è anche nella cucina, che si riflette questo amore per Paradiso. Anna intuisce naturalmente l’importanza di interpretare il territorio attraverso la cucina, ma è grazie al felice incontro con Gianni Cosetti che compie questo definitivo passaggio. Gianni, uno dei cuochi più celebrati del Friuli Venezia Giulia, condivide la passione per la caccia con Aurelio, e su tavole imbandite di beccaccini, quaglie, starne e ogni altro “ben di Dio”, si discute come al solito di gastronomia. La grandezza di Gianni non sta solo nelle sue doti di cuoco, ma soprattutto si rivela in quella grande valorizzazione del territorio da lui operata secondo la convinzione che non si può prescindere dal contesto in cui si cucina. Un pensiero questo che oggi appare comune ed ampiamente consolidato, ma che pone Gianni come un illuminato precursore. Per lui questo contesto è la Carnia, per Paradiso è il fiume Stella, le Risorgive, le zone umide, i boschi planiziali… ambienti unici dove poter attingere materie prime del tutto particolari come erbe spontanee, funghi, bacche, selvaggina, rane, lumache, anguille, temoli ecc. Non si può di certo dimenticare la vocazione agricola del luogo costellato di piccoli orti, aie, cortili, campi e “camarins” che offrono pollame, frutta e verdura, insaccati, e tutte quelle produzioni di cui i contadini sono atavici custodi.
L’apporto di vari chef – Oggi l’offerta del menu del locale, pur differendo nella forma, non si scosta nella sostanza dal percorso operato, sebbene molte siano state nel corso della storia le spinte verso la sperimentazione di tecniche e pietanze diverse. Una svolta in questo senso è stata compiuta grazie all’arrivo nel 2000 di Claudio Bassobondini, allievo del “decano” Aldo Morassutti, e nel 2008 di Claudio Turrin, chef di grande preparazione che annovera tra le sue esperienze collaborazioni con personaggi del calibro di Ducasse, Adrià, Beck e Witzigmann. Dopo la fruttuosa collaborazione con Claudio, ma anche con Andrea Trivellato, Paolo Migliore e Matteo Contiero, oggi è Michele Zucchiatti ad aver raccolto l’eredità della cucina del Paradiso, traslandola verso livelli più elevati e raffinati, per coinvolgere l’ospite verso sensazioni e soddisfazioni sempre più intense.
La cucina e le stagioni – I piatti della primavera e dell’estate sono contraddistinti dall’utilizzo delle erbe spontanee di campo come germogli di tarassaco e di papavero (Tale e Pevarine), asparagi selvatici (Sparc salvadi) e germogli di pungitopo (Ruscli o Rusculins), germogli di luppolo (Urticions), silene (Sclopit), asparagi bianchi, verdi e violetti di Paradiso, fiori d’acacia e di sambuco, e si potrebbe continuare… In autunno e in inverno sono le carni a farla da padrone. Animali ruspanti di “bassa corte” come polli, oche, anatre, faraone, piccioni e conigli; selvaggina da piuma coma beccaccini, quaglie, fagiani, germani reali, canapiglie, alzavole, fischioni; selvaggina da pelo come lepri, caprioli e cervi. Le preparazioni sono diverse: dalle cotture espresse a convezione alle reinterpretazioni di lunghe ricette medioevali, ma su tutte capeggiano lo spiedo e le cotture delle carni alla griglia preparate con maestria da Aurelio, magari accompagnate da un buon Pignolo d’annata. Il locale è un vero e proprio punto di riferimento per gli amanti dei funghi: vi si trovano diverse qualità sia di montagna che di pianura, in un’esaltante fantasia di sapori che coinvolge tutto il menu. Squisiti sono anche i radicchi di campo invernali, magari conditi con “lis fricis”, ovvero i ciccioli del maiale a cui è lo stesso patron Aurelio a fare la… festa, ottenendo quelle sopresse di cui è tanto orgoglioso!
Aurelio con Gianni Cosetti e beccacce.
Informazioni: Trattoria al Paradiso
Via S. Ermacora, 1 – Paradiso di Pocenia, UD
Tel. 0432 777000 – www.trattoriaparadiso.it – info@trattoriaparadiso.it
Facebook: http://www.facebook.com/pages/Trattoria-Al-Paradiso/173631309364652
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In copertina, Aurelio Cengarle soffia sulla candelina degli 80 anni festeggiato dai suoi storici chef.
