di Roberto Zottar
La fine del Settecento ha visto l’apertura a Gorizia e a Trieste delle prime “botteghe da caffè” e questi bar ante litteram, nel riproporre localmente il gusto e la ricercatezza della pasticceria viennese, hanno diffuso in tempo reale le varie torte di innovazione che nell’Ottocento erano di moda nelle capitali dell’impero asburgico. E da allora troviamo nelle pasticcerie di Gorizia e Trieste e nelle produzioni casalinghe, dolci del tutto sconosciuti a pochi chilometri di distanza e che ancora riflettono il carattere cosmopolita della Venezia Giulia. Tra questi, oltre le torte Sacher, Dobos, Pissinger, c’è la rigojanci, come popolarmente viene chiamata la torta di pan di spagna al cioccolato farcito abbondantemente da una crema di cioccolato e panna.
(g.l.) Nell’ambito della mostra “Francesco Giuseppe I Uomo Imperatore Patrono delle Scienze e delle Arti”, aperta a Gorizia fino al 16 giugno, al Museo Santa Chiara di Corso Verdi, il dottor Roberto Zottar ha presentato lo scorso fine settimana “Le torte dell’Imperatore Francesco Giuseppe nelle pasticcerie goriziane”. Lo ringraziamo per averci dato la possibilità di pubblicare storia e ricetta di questo dolce mitteleuropeo. Sabato su FriuliVG.com seguirà, invece, la ricetta della famosissima torta “Sacher” che su questo sito sarà replicata giovedì prossimo.
La storia del dolce è molto romantica e scandalosa allo stesso tempo. Il violinista zigano Jancsi Rigò nel 1896 ebbe modo di suonare nel locale dove stava cenando la bionda milionaria americana Klara Ward sposata con il principe belga Joseph Chimay et de Caraman. Lei si era sposata a soli 17 anni e lo sposo aveva più del doppio dei suoi anni; il matrimonio fece scalpore sui giornali dell’epoca in quanto la ricchezza americana sposava la aristocrazia europea più povera. Il famoso cuoco francese Escoffier dedicò a Klara ben due ricette: l’Oeufs à la Chimay, uova con funghi cotte al gratin, e il Poularde Chimay, pollo disossato ripieno con foie gras, tartufi e tagliolini.
L’incontro di Klara con Jancsi fu il classico colpo di fulmine tanto che Klara abbandonò il nobile marito. Toulose Lautrec ritrasse la coppia in un celebre quadro. Fu poi lo stesso violinista, anche forse per emulare le celebri dediche gastronomiche che Klara aveva ricevuto, a realizzare con il pasticcere Gerbeaud, il dolce che prese il suo nome. La Pasticceria Gerbeaud di Budapest ha tolto da alcuni anni la torta dal menu, dove rimane ancora invece la Dobos, e, tra l’altro, anche la storia romantica al tempo finì. Si racconta che la coppia si stabilì in Egitto, ma le bionde principesse sono spesso volubili e durante un viaggio in Europa Klara si innamorò di uno spagnolo e abbandonò Jancsi. Sembra che alla fine sposò un italiano, capostazione della Ferrovia Vesuviana.
Procedimento:
Per fare a casa la torta vi propongo di realizzare un bisquit al cacao senza farina, montando lungamente 5 uova intere con 150 g di zucchero a cui aggiungerete 80 g di cacao setacciato. Cottura in forno a 180° per 12’.
Per la crema portate a bollore 1 litro di panna con 100 g di miele, 60 g di cacao e 170 g di cioccolato. Fate riposare in frigo e montate poi la crema. Componete il dolce mettendo un alto strato di crema tra due strati di bisquit. Fate consolidare in frigorifero e finite con una glassa lucida al cioccolato.
Vino:
Abbinamento perfetto con un Ramandolo passito Docg o se preferite uno spumante va bene anche un buon Moscato d’Asti.
L’imperatore Francesco Giuseppe I.
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In copertina, ecco la torta Rigojanci che risale a fine ‘800.
