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Tolmezzo, domani “Cioccolato rivelato” e gustoCarnia inaugurano Il Filo dei Sapori grandi protagoniste le eccellenze Fvg

Domani, 11 ottobre, Tolmezzo sarà il palcoscenico di un doppio evento che unirà cultura e gusto e che aprirà ufficialmente la XI edizione de “Il Filo dei Sapori”, una kermesse che, fino a domenica 13 ottobre, celebrerà l’enogastronomia regionale, e che vedrà protagonisti produttori locali, chef e artigiani del gusto, impegnati a far conoscere le eccellenze del Friuli Venezia Giulia attraverso mercati, laboratori, degustazioni e showcooking, in una commistione unica tra cibo, cultura e divertimento.

Rossana Bettini

Il LIBRO – Si comincerà alle 18.30, all’albergo Roma (piazza XX settembre) che ha visto operare per tanti anni uno dei più grandi cuochi italiani, Gianni Cosetti, il “ricercatore dei cibi perduti”, con la presentazione del libro “Cioccolato rivelato – Il cibo degli dei tra verità e falsi miti” (Baldini + Castoldi). Un evento organizzato in collaborazione col festival Tolmezzo “Vie dei libri” che vedrà l’autrice Rossana Bettini dialogare con Renzo Tondo. Insieme parleranno di come i prodotti agricoli possano valorizzare il territorio, generare ricchezza e attirare investimenti, che è poi lo scopo de Il Filo dei Sapori. Sveleranno i segreti di questo alimento che, se di qualità, non soltanto soddisfa la nostra gola, ma ci fa anche stare bene. Il volume è infatti una guida contemporanea che sfata falsi miti e conduce il lettore a riscoprire il proprio gusto. Un fedele alleato per capire meglio che cosa si acquista.

L’APERICENA – Seguirà il taglio del nastro per inaugurare Il Filo dei Sapori con l’apericena gustoCarnia in collaborazione con l’Isis Paschini-Linussio e poi una degustazione guidata. Si comincerà alle 19.30. Gli ospiti saranno accolti per una cena in piedi, curata dagli chef gustoCarnia, che offriranno un menù all’insegna dei sapori tradizionali del Friuli. La serata proseguirà, alle 21.30, con una degustazione del cioccolato Domori, guidata dalla stessa Rossana Bettini che accompagnerà alla scoperta del “cibo degli dei” con abbinamenti del territorio: la birra e un liquore ottenuto dal distillato di pere. La serata sarà accompagnata dalla musica di Mr. Winnie Dee. L’apericena con degustazione targata gustoCarnia avrà un costo di 40 euro. Per partecipare è necessario prenotarsi attraverso la piattaforma EventBrite.

ROSSANA BETTINI – Giornalista e autrice specializzata in enogastronomia, con un forte interesse per i concetti di gusto e qualità, ereditato anche dalla tradizione familiare: suo nonno materno è stato uno dei primi ristoratori a Trieste negli anni ’40. Laureata con un Master in Analisi Sensoriale presso l’Università del Sacro Cuore, ha continuato a perfezionarsi in questo campo, guidando oggi l’agenzia di comunicazione White Sheep, specializzata in rebranding. Presiede l’Istituto Internazionale Chocolier di Brescia, dove ha introdotto la figura del “Sommelier del cioccolato”. Bettini è anche docente di “Educazione del Gusto” e responsabile delle iniziative presso Piani Culturali a Torino. Vive a Trieste ed è autrice di due libri sul cioccolato, pubblicati con Linea Edizioni e Baldini+Castoldi.

“Il Filo dei Sapori” è una rassegna ideata nel 2014 dalla Comunità di Montagna della Carnia con l’obiettivo di riportare l’attenzione sul ruolo dell’agricoltura e dell’agricoltore nel valorizzare e diffondere la ricchezza della montagna. Una 2 giorni (gli stand e il mercato dell’agroalimentare sono aperti il 12 e 13 ottobre) con il patrocinio della Città di Tolmezzo, il sostegno di Regione FVG, PromoTurismo FVG e Camera di Commercio Pordenone-Udine e la collaborazione di Confcommercio Udine, Cooperativa Cramars (INNOVALP), ed ERSA. La manifestazione sarà realizzata grazie al supporto operativo dell’APS Gruppo Shanghai e della Pro Loco Tolmezzo. Quest’anno, la proposta enogastronomica si intreccerà con quella culturale grazie alla collaborazione instaurata con il Museo carnico delle Arti Popolari “Michele Gortani” e la mostra “ALTAN. Terra, omini e bestie” visitabile nelle sale di palazzo Frisacco a Tolmezzo proprio fino al 13 ottobre. Saranno gli ultimi giorni per visitare l’esposizione, curata da Giovanna Durì in collaborazione con Kika Altan. “Terra, omini e bestie” ha avuto molte presenze e attirato visitatori anche oltre regione; certamente per l’interesse al tema e la quantità di originali presenti, ma principalmente per l’autore, Altan, stimato dagli adulti e amato dai più piccoli, che in questa bella esposizione ha regalato sorrisi e utili spunti di riflessione. L’autore sarà presente domenica dalle ore 17.15 alle ore 18.00.

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In copertina e all’interno due immagini della manifestazione Il Filo dei Sapori.

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“Toc’ in Braide” o intingolo del podere nelle tre proposte di Gianni Cosetti

(g.l.) Appuntamento con la “Ricetta del sabato”. E, proprio in coincidenza con la bella manifestazione di Sutrio (di cui abbiamo riferito ampiamente nell’articolo che precede questo), riproponiamo, pensando di far cosa gradita, la ricetta del “Toc’ in Braide”, ovvero l’intingolo del podere, che ci ha lasciato Gianni Cosetti, indimenticato chef del ristorante “Roma” di Tolmezzo. L’abbiamo tratta, come tante altre in passato, dal prezioso volume “Vecchia e nuova cucina di Carnia” che Cosetti pubblicò nel 2000, un anno prima della prematura scomparsa, per i tipi della Società Editoriale Ergon di Ronchi per conto della Casa Editrice Leonardo di Pasian di Prato, con la collaborazione dell’allora Camera di Commercio di Udine nell’ambito dell’iniziativa promozionale Made in Friuli. Un piatto che, meglio di tutti, esprime attraverso una ricetta “tipica rinnovata” la cucina del grande cuoco tolmezzino con radici nella vicina Villa Santina, declinata in tre versioni stagionali:

“Toc’ in Braide”
intingolo del podere

Cosa serve
(40 minuti)

PREPARAZIONE DI BASE

per la polenta:
200 g farina di mais macinata sottile
2 dl acqua
2 dl latte
sale

per la salsa:
300 g tra formaggio di malga e ricotta fresca
e caprino
1 dl latte

per il condimento:
100 g burro
50 g farina di mais

COME FARE

In una casseruola fate bollire l’acqua e il latte, salate e versate a pioggia la farina mescolando energicamente con la frusta e badando di non formare grumi: cuocete per 30 minuti.
A cottura ultimata ne risulterà una polentina piuttosto tenera.
A parte fate fondere a bagnomaria i formaggi con il latte e frullate il tutto fino ad ottenere una crema piuttosto liquida.
In un tegame rosolate il burro e la farina di mais finché diventeranno color nocciola: otterrete così la “morchia”.
Servite in piatti singoli la polentina calda, versatevi sopra un mestolino di crema di formaggi e condite con qualche cucchiaio di morchia.
Ed ecco le varianti stagionali di Gianni Cosetti:

In Estate ed Inverno
Con una fettina di Torchon di foie gras e Malvasia.

In Primavera
Con punte di asparagi e Tocai (oggi chiamato Friulano), oppure frittura di capretto e Chardonnay affinato in barrique.

In Autunno
Con funghi trifolati e Pinot bianco o fette sottili di tartufo bianco e Sauvignon.

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In copertina, il piatto “Toc’ in Braide”; in alto, lo chef Gianni Cosetti.

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Anche da New York per gli 80 di Aurelio in quel… Paradiso amato dai buongustai

di Giuseppe Longo

POCENIA – Sono arrivati perfino da New York, oltre che da tutto il Friuli Venezia Giulia, dal Veneto e dal Trentino, per festeggiare gli 80 anni, bellissimi, di Aurelio Cengarle, nella sua altrettanto bellissima Trattoria “Al Paradiso”, nella omonima borgata di Pocenia, che ricorda un’epica battaglia, ultimo atto della Grande Guerra. Una festa davvero meritata dall’anziano ristoratore per aver fatto di questo locale, in mezzo ai campi della Bassa friulana – quella che oggi si preferisce chiamare Riviera -, uno dei templi più affermati dell’enogastronomia Made in Fvg.

Aurelio, Annamaria e Federica.

Come ha sottolineato Walter Filiputti, presentando il simpatico e affettuoso incontro voluto dal grande amore che per Aurelio nutrono la moglie Annamaria Mauro e la figlia Federica, il ristorante ha scritto infatti una delle pagine più belle di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori, il consorzio che da una ventina d’anni promuove con efficacia (ricordate le famose cene-spettacolo che animavano diverse sere d’estate prima del Covid? E che si spera riprendano quanto prima) la “tavola” di casa nostra assieme ai grandi vini del Vigneto Fvg. Una festa che ha inorgoglito ed emozionato il sempre giovane Aurelio che, prima di soffiare sulla grande Millefoglie fatta in casa dalla sua Annamaria – e con gli ultimi ritocchi direttamente in sala, davanti agli occhi incuriositi degli ospiti -, ha ringraziato di cuore tutti coloro che gli sono stati vicino,  prime fra tutti ovviamente moglie e figlia. Ma anche gli chef che si sono succeduti nella cucina del locale, dove i piatti del territorio – o a km zero come si usa dire spesso – hanno sempre avuto la preferenza, pur con l’innesto di un po’ di fantasia e innovazione, “ingredienti” che tra i fornelli non guastano mai. E maestro impareggiabile è stato il grande, indimenticato Gianni Cosetti.

Walter Filiputti


Proprio i cuochi che hanno reso famosa la Trattoria, un vero… Paradiso per i buongustai, hanno voluto essere presenti, offrendo ognuno un piatto per festeggiare Aurelio. Portate che hanno rappresentato un tributo a questo “tempio della tradizione, in un percorso tra passato e presente”, come recitava il menu che gli ospiti hanno trovato accanto ai piatti. Così, un aperitivo di benvenuto in giardino preparato da Michele Zucchiatti, con grande protagonista, lodata da tutti, la “Sopressa del capo”, quella di cui Aurelio, nella veste di norcino (perché è anche questo che sa fare il nostro ristoratore), va molto orgoglioso. Quindi il primo piatto di Paolo Migliore: una sinfonia di sapori che mescolava mare e campagna con i bocconcini di coda di rospo alla segale e la polpettina di stracotto d’asino, con agro di radicchio, rafano, “perle” di birra, cavoletti alla senape e purea di ceci. Seguivano i deliziosi gnocchi alla carnica con ricotta affumicata di malga Sauris, di Domenico Monte, e un classico: l’oca in tecja al Refosco con polenta biancoperla macinata a pietra del Mulino Zoratto, preparato da Claudio Bassobondini. Infine, un incontro tra due generazioni per chiudere in bellezza: sandwich di purea di lampone ripieno di una mousse leggera al cioccolato bianco e anice stellato con sorbetto di uva fragola, di Mario Spanu, e la citata Millefoglie di Annamaria. I vini? Dalla fornitissima cantina del “Paradiso” una scelta ben azzeccata per ogni piatto: Ribolla gialla Ronco Vieri- Vigneti Pittaro e Moscato giallo – Paradiis, accanto all’Aperitivo Nonino Botanical Drink; Chardonnay “Sun of winter” ’18 – Bortolusso; Pinot nero ’18 – Forchir; Vinea Mea Electa ’15 – Terre Rosse; Moscato Rosa – Forchir. E per i saluti alla famiglia Cengarle e al suo neo ottantenne i prodotti della Nonino, classificata come Miglior distilleria al mondo 2019 da Wime Star Awards. Che meraviglia, tutto questo. Mi prenoto già per i 90, caro Aurelio!

Paolo Migliore

Domenico Monte

Claudio Bassobondini

Mario Spanu

E ora un po’ di storia

L’Ostarie al Paradiis – Renzo Lepajer nei primi anni ’60 ingrandisce il piccolo bar-alimentari del borgo rurale di Paradiso utilizzando alcune stanze di un latteria dismessa per servire cibi e bevande ai paesani e agli avventori. E’ presso Renzo che Annamaria Mauro, oggi chef patron del locale, inizia a lavorare come cameriera. Sono gli anni in cui l’Osteria viene frequentata da giocatori di carte e morra che, inseparabili dalle loro fumose Nazionali senza filtro, ricordano gli eventi bellici vissuti a Paradiso e discutono animosamente sul comunismo, attirando così le ire del parroco. Il luogo viene anche frequentato dai cacciatori che, attratti dalla ricchezza faunistica della zona delle Risorgive, spesso arrivano con abbondati carnieri di selvaggina, facendo la loro entrata trionfale con i cani ancora eccitati dalla giornata e movimentando la già brulicante atmosfera. E’ così che si alzano i calici, vola il vino e il bottino viene subito spiumato e messo in padella. Annamaria, riversando le sue doti naturali in cucina fin da subito, si appassiona talmente alla variopinta atmosfera dell’osteria che nel ’72 ne rileva la gestione. A breve, dopo una formazione presso diverse botteghe alimentari storiche come Ridolfo a Lignano, il marito Aurelio Cengarle lascia il suo lavoro di agente di commercio di prodotti alimentari per affiancarla e per iniziare quella straordinaria avventura che ancor oggi vivono ogni giorno.

Le radici di Annamaria – Le proposte della tavola si caratterizzano subito per l’utilizzo della selvaggina più ricercata, delle erbe di campo, dei funghi e della pietanze tipiche, sapientemente trasformate dalle delicate mani di Annamaria secondo le ricette della tradizione nobiliare e popolaresca friulana lasciatele in eredità dalla signora Rosalie. Rosalie Del Negro si presenta come una donna esile e minuta ma tenace e frizzante come “..un gran di pevar”: non vi è famiglia nobile o agiata che non richieda le sue mani da cuoca sopraffina per le occasioni speciali. E’ lei che diviene mentore di Anna durante i primi passi nel mondo gastronomico, lasciandole un’impronta definitiva che si riconosce ancor oggi nei suoi piatti. Pochi anni dopo inizia a lavorare in Trattoria Domenico Monte, giovane paradisino doc, che affianca Anna e Aurelio negli anni del boom economico: la piccola Trattoria si trova frequentatissima, e alcuni piatti diventano immortali…come i famosi Gnocchi alla carnica.

Il 1994 anno della svolta – Nel ’94 la svolta decisiva: dopo anni di speranze, preghiere e insistenze la proprietà cede l’immobile alla famiglia Cengarle, che ora può contare anche sull’aiuto della figlia Federica che, terminati gli studi universitari, decide di fermarsi a casa. Iniziano così lunghi lavori di restauro diretti dall’architetto Giovanni Pante di Belluno. La sensibilità, lo studio del contesto e la grande preparazione portano l’architetto a valorizzare gli antichi caseggiati del ‘600 in cui si sviluppa la Trattoria. Ne risulta un locale di grande fascino e accoglienza, dove gli spazi funzionali ben si sposano con i particolari architettonici secondo un linguaggio nascosto che rivela grande attenzione e radicamento verso il territorio e la cultura friulana.

Interpretare il territorio – Non solo nella struttura ma è anche nella cucina, che si riflette questo amore per Paradiso. Anna intuisce naturalmente l’importanza di interpretare il territorio attraverso la cucina, ma è grazie al felice incontro con Gianni Cosetti che compie questo definitivo passaggio. Gianni, uno dei cuochi più celebrati del Friuli Venezia Giulia, condivide la passione per la caccia con Aurelio, e su tavole imbandite di beccaccini, quaglie, starne e ogni altro “ben di Dio”, si discute come al solito di gastronomia. La grandezza di Gianni non sta solo nelle sue doti di cuoco, ma soprattutto si rivela in quella grande valorizzazione del territorio da lui operata secondo la convinzione che non si può prescindere dal contesto in cui si cucina. Un pensiero questo che oggi appare comune ed ampiamente consolidato, ma che pone Gianni come un illuminato precursore. Per lui questo contesto è la Carnia, per Paradiso è il fiume Stella, le Risorgive, le zone umide, i boschi planiziali… ambienti unici dove poter attingere materie prime del tutto particolari come erbe spontanee, funghi, bacche, selvaggina, rane, lumache, anguille, temoli ecc. Non si può di certo dimenticare la vocazione agricola del luogo costellato di piccoli orti, aie, cortili, campi e “camarins” che offrono pollame, frutta e verdura, insaccati, e tutte quelle produzioni di cui i contadini sono atavici custodi.

L’apporto di vari chef – Oggi l’offerta del menu del locale, pur differendo nella forma, non si scosta nella sostanza dal percorso operato, sebbene molte siano state nel corso della storia le spinte verso la sperimentazione di tecniche e pietanze diverse. Una svolta in questo senso è stata compiuta grazie all’arrivo nel 2000 di Claudio Bassobondini, allievo del “decano” Aldo Morassutti, e nel 2008 di Claudio Turrin, chef di grande preparazione che annovera tra le sue esperienze collaborazioni con personaggi del calibro di Ducasse, Adrià, Beck e Witzigmann. Dopo la fruttuosa collaborazione con Claudio, ma anche con Andrea Trivellato, Paolo Migliore e Matteo Contiero, oggi è Michele Zucchiatti ad aver raccolto l’eredità della cucina del Paradiso, traslandola verso livelli più elevati e raffinati, per coinvolgere l’ospite verso sensazioni e soddisfazioni sempre più intense.

La cucina e le stagioni – I piatti della primavera e dell’estate sono contraddistinti dall’utilizzo delle erbe spontanee di campo come germogli di tarassaco e di papavero (Tale e Pevarine), asparagi selvatici (Sparc salvadi) e germogli di pungitopo (Ruscli o Rusculins), germogli di luppolo (Urticions), silene (Sclopit), asparagi bianchi, verdi e violetti di Paradiso, fiori d’acacia e di sambuco, e si potrebbe continuare… In autunno e in inverno sono le carni a farla da padrone. Animali ruspanti di “bassa corte” come polli, oche, anatre, faraone, piccioni e conigli; selvaggina da piuma coma beccaccini, quaglie, fagiani, germani reali, canapiglie, alzavole, fischioni; selvaggina da pelo come lepri, caprioli e cervi. Le preparazioni sono diverse: dalle cotture espresse a convezione alle reinterpretazioni di lunghe ricette medioevali, ma su tutte capeggiano lo spiedo e le cotture delle carni alla griglia preparate con maestria da Aurelio, magari accompagnate da un buon Pignolo d’annata. Il locale è un vero e proprio punto di riferimento per gli amanti dei funghi: vi si trovano diverse qualità sia di montagna che di pianura, in un’esaltante fantasia di sapori che coinvolge tutto il menu. Squisiti sono anche i radicchi di campo invernali, magari conditi con “lis fricis”, ovvero i ciccioli del maiale a cui è lo stesso patron Aurelio a fare la… festa, ottenendo quelle sopresse di cui è tanto orgoglioso!

Aurelio con Gianni Cosetti e beccacce.

Informazioni: Trattoria al Paradiso
Via S. Ermacora, 1 – Paradiso di Pocenia, UD
Tel. 0432 777000 – www.trattoriaparadiso.it – info@trattoriaparadiso.it
Facebook: http://www.facebook.com/pages/Trattoria-Al-Paradiso/173631309364652

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In copertina, Aurelio Cengarle soffia sulla candelina degli 80 anni festeggiato dai suoi storici chef.

 

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Due gravi perdite per la ristorazione in montagna che ora ricorda Gianni Cosetti

di Giuseppe Longo

Tolmezzo e la Carnia, ma anche il Friuli Venezia Giulia, rendono omaggio a Gianni Cosetti, l’indimenticabile chef del quale ricorrono vent’anni dalla scomparsa, avvenuta quando era poco più che sessantenne. E il suo ricordo s’incrocia con il lutto della ristorazione in montagna, ma non solo, per l’altrettanto prematura morte di Roberto Brovedani, “anima” del ristorante Laite di Sappada. Un dolore che riaccende quello per la improvvisa dipartita, alla fine di marzo, del tarvisiano Ilija Pejic, pure lui ancora in giovane età. Tanto che entrambi avrebbero potuto dare ancora molto ad un settore, quello dell’enogastronomia di alta qualità, che rende onore alla nostra terra e che si è largamente fatto conoscere e apprezzare.

Roberto Brovedani e la sua Fabrizia.

Nella splendida località dolomitica, infatti, si sono appena celebrati i funerali del titolare dello stellato “Laite”- che in sappadino significa “prato al sole” – e moltissimi sono coloro che si sono stretti accanto alla moglie Fabrizia Meroi e alla figlia Elena. La scomparsa di Roberto Brovedani, strappato alla vita da un male rivelatosi purtroppo senza speranze, ha suscitato una vastissima eco, non solo in Friuli Venezia Giulia e Veneto, la regione cui Sappada apparteneva fino a pochi anni fa, ma anche a livello internazionale, tanta era la notorietà che questo ristorante si era meritato grazie al lavoro, competente e appassionato, dello stesso Brovedani, direttore di sala e grande esperto di vini tanto che nel 2015 era stato eletto “sommelier dell’anno” per la guida Ristoranti d’Italia de L’Espresso, e della sua Fabrizia, “chef  Donna Michelin 2018”, cividalese di nascita, ma sappadina d’adozione doppiamente innamorata dopo aver conosciuto Roberto. E il loro impegno quotidiano, senza soste, aveva consolidato la figura proprio del “Laite” come uno dei migliori ristoranti d’Italia, contribuendo non poco alla valorizzazione della già bellissima immagine di Sappada.
Un dolore quello per Roberto Brovedani che si somma a quello, appena sopito, per la morte repentina di Ilija Pejic, lo chef con il sorriso, scomparso durante un’escursione su quelle montagne della Valcanale che tanto amava. Croato e giramondo, aveva scelto di fermarsi a Tarvisio dove, nel suo bel ristorante affacciato sul campo da golf nella suggestiva piana del Priesnig, aveva l’orgoglio di portare sapori ed echi del Mediterraneo nel cuore delle Alpi. Uomo e chef straordinario, era uno dei pilastri di Fvg Via dei Sapori, i cui associati ne serbano un grato ricordo. L’ultima occasione che l’aveva visto lavorare insieme era stata quella del debutto nell’autunno scorso della “Nuova Cucina”, l’originale iniziativa ideata dal sodalizio guidato da Walter Filiputti per la ripartenza post-pandemica, poi bruscamente interrotta dalla riesplosione dell’emergenza sanitaria. E infine riproposta, nella sua seconda puntata, durante il passato mese di luglio.

Ilija Pejic a Tarvisio.


Ma dicevamo dell’omaggio a Gianni Cosetti, il grande chef originario di Villa Santina del quale anche questo sito si è onorato di pubblicare numerose e apprezzatissime ricette, tratte da un volume che lo stesso cuoco aveva pubblicato con successo poco prima di morire. Ricorrendo il ventennale dalla scomparsa, sono state messe in calendario infatti numerose iniziative atte a rilanciarne la figura che può sicuramente offrire anche oggi un importante esempio ai giovani che scelgono di incamminarsi lungo l’affascinante, ma non senza sacrifici (tutt’altro!), strada della ristorazione. Si era cominciato in maggio, nell’ambito della “Setemane de culture furlane” della Società Filologica Friulana. E ora proprio nel suo “tempio”, quell’albergo ristorante “Roma” che si affaccia sulla piazza principale di Tolmezzo, è stata allestita una ricca  e interessante mostra fotografica che rimarrà aperta anche per tutto il mese di settembre. Per ieri sera, invece, nella stessa piazza, era stata organizzata – con la regia di Confcommercio Udine con il sostegno di Camera di Commercio Pordenone-Udine e Promoturismo Fvg – una grande cena all’aperto in onore proprio di Cosetti, protagonista lo chef Daniele Cortiula, cresciuto alla “scuola” del Maestro della cucina della Carnia e del Friuli, nella quale la valorizzazione dei prodotti stagionali e del territorio, aperta all’innovazione ma senza perdere mai di vista gli insegnamenti della tradizione, ha sempre avuto la priorità assoluta. Una caratteristica strettamente osservata anche nei ristoranti di Roberto Brovedani e di Ilija Pejic. E anche il loro esempio rimarrà fra noi a lungo!

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In copertina, Gianni Cosetti in una foto che è diventata emblematica.

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LA RICETTA DI GIANNI COSETTI – “Frìco di Cjàrgne”

(g.l.) Il “frico” è senza dubbio uno dei piatti più amati della cucina tradizionale friulana e carnica, avente come base l’inconfondibile Montasio sia nella declinazione, classica, con le patate, sia in quella friabile che non le prevede, ma che è ottenuto soltanto con il formaggio grattugiato. Così, oggi, nel quindicinale appuntamento con “La ricetta del sabato”, vi proponiamo il gustoso Frico di Carnia di Gianni Cosetti. L’abbiamo tratta, come le altre finora pubblicate su questo sito che si occupa anche di enogastronomia, dal libro “Vecchia e nuova cucina di Carnia” che il grande cuoco pubblicò nel 2000, con i tipi della Società Editoriale Ergon di Ronchi per conto della Casa Editrice Leonardo di Pasian di Prato, con la collaborazione dell’allora Camera di Commercio di Udine nell’ambito dell’iniziativa promozionale Made in Friuli. Si tratta di una ricetta tipica originale che l’indimenticato chef nato a Villa Santina aveva valorizzato: una preparazione facile facile, alla portata di tutti. Eccola, dunque:

“Frìco di Cjàrgne”

Cosa serve
(40 minuti)
400 g di Montasio stagionato da 16 a 18 mesi, grattugiato
1 tegamino antiaderente da 16 cm di diametro

Come fare
Scaldare il tegamino sopra la piastra e non a fiamma diretta.
Quando è ben caldo versate a pioggia 1/4 del formaggio e lasciatelo sciogliere lentamente; con l’aiuto di una forchetta, premete sopra il frico, giratelo dall’altra parte ed eliminate la parte grassa.
Girate e rigirate per 10 minuti facendo attenzione che non diventi di colore rosso.
Modellatelo su una bottiglia perché prenda una forma cilindrica.
Quando sarà freddo, se è stato fatto bene, risulterà friabile.

Cosa bere
Collio Friulano (ex Tocai)

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In copertina, ecco il frico friabile secondo la ricetta di Gianni Cosetti.

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LA RICETTA DI COSETTI – Brovàde crude e pestùm

(g.l.) Soprattutto nei mesi invernali, in Friuli diventano protagonisti i piatti della tradizione, come quelli a base di brovada, cioè le rape inacidite nella vinaccia. Quello più conosciuto fa ottima compagnia con il cotechino – “brovade e muset” in friulano -, ma ci sono anche delle varianti. Come quella curiosa e senza dubbio appetitosa che abbiamo scelto per la quindicinale rubrica “La ricetta del sabato”: “Brovàde crude e pestùm”, vale a dire le rape crude macerate con salame fresco. L’abbiamo trovata in quella “miniera” di bontà che è il libro “Vecchia e nuova cucina di Carnia” che Gianni Cosetti pubblicò nel 2000, con i tipi della Società Editoriale Ergon di Ronchi per conto della Casa Editrice Leonardo di Pasian di Prato, con la collaborazione dell’allora Camera di Commercio di Udine nell’ambito dell’iniziativa promozionale Made in Friuli. Si tratta di una ricetta tipica rinnovata proprio dal famoso e indimenticato chef del ristorante “Roma” di Tolmezzo. Eccola:

“Brovàde crude e pestùm”
Rape crude macerate con salame fresco

Cosa serve
(20 minuti)
600 g di brovada macerata sotto le pere oppure sotto vinaccia
400 g di salsiccia affumicata
4 cucchiai di aceto di vino
1 dl di olio extravergine d’oliva

Come fare
Scaldate a bagno-maria la brovada. Sbucciate e sbriciolate la salsiccia; ponetela quindi in un tegamino e rosolatela bene sul fuoco eliminando il grasso che ne esce.
Spruzzate con l’aceto e lasciate evaporare.
Preparate sul piatto caldo la brovada a fontana ed al centro disponete la salsiccia cotta.
Condite con l’olio extravergine d’oliva.

Cosa bere
Merlot giovane Cof, cioè Colli orientali del Friuli.

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In copertina, il piatto tipico rielaborato dallo chef Gianni Cosetti (nella foto interna).

 

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LA RICETTA DI COSETTI – Il salame all’aceto

(g.l.) Pieno inverno, tempo di macellazione dei suini con la produzione di ottimi insaccati. Come il salame nostrano, con o senza aglio: dipende dai gusti. Così oggi, in occasione del quindicinale appuntamento con la “Ricetta del sabato”, vi proponiamo un piatto tipico del Friuli, che più tipico non si può: il salame all’aceto. Alla maniera di un grande, indimenticato cuoco carnico. Anche questa proposta l’abbiamo tratta, infatti, dal libro “Vecchia e nuova cucina di Carnia” che Gianni Cosetti pubblicò nel 2000, con i tipi della Società Editoriale Ergon di Ronchi per conto della Casa Editrice Leonardo di Pasian di Prato, con la collaborazione dell’allora Camera di Commercio di Udine nell’ambito dell’iniziativa promozionale Made in Friuli. Si tratta, appunto, di una ricetta tipica originale, realizzata con l’insaccato di pochissime settimane, quindi ancora ben fresco. Eccola:

“Salàm tal asêt” – Salame all’aceto

Cosa serve
(15 minuti)
300 g salame fresco tagliato a fette
1/2 cipolla
30 g burro
1 dl aceto di vino
1 mestolo di brodo

Come fare
Affettate finemente la cipolla, rosolatela nel burro ed aggiungete quindi il salame tagliato a fette non troppo sottili.
Lasciate cuocere rigirando il salame di frequente da ambo le parti per alcuni minuti, quindi versatevi sopra l’aceto; dopo un paio di minuti allungate con un mestolino di brodo e servite ben caldo accompagnato da polenta arrostita.

Cosa bere
Refosco Cof, cioè della Doc Friuli Colli orientali.

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In copertina, piatto di salame all’aceto secondo Gianni Cosetti.

 

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LA RICETTA DI COSETTI – Trippa in bianco

di Gi Elle

Nelle feste di fine e inizio anno, in Friuli Venezia Giulia ma anche nel resto d’Italia, è antica tradizione vedere sulle nostre tavole un bel piatto di trippe, da mangiare sia asciutte sia accompagnate al brodo con fette di pane raffermo o crostini e una generosa spolverata di formaggio grattugiato. Le più frequenti sono quelle alla parmigiana, cioè in rosso. Ma ottime sono anche quelle in bianco, vale a dire senza pomodoro. Così oggi, nella consueta rubrica “La ricetta del sabato” vi proponiamo la “Trippa in bianco” alla maniera di Gianni Cosetti. L’abbiamo tratta, come quelle che vi abbiamo segnalato nei mesi scorsi, dal libro “Vecchia e nuova cucina di Carnia” che il famoso chef del “Roma” di Tolmezzo, pubblicò nel 2000, con i tipi della Società Editoriale Ergon di Ronchi per conto della Casa Editrice Leonardo di Pasian di Prato, con la collaborazione dell’allora Camera di Commercio di Udine nell’ambito dell’iniziativa promozionale Made in Friuli. Si tratta di una proposta che figurava nel menu del citato, storico ristorante, dove impareggiabile protagonista era proprio l’indimenticato Cosetti. Eccola:

“Trippa in bianco”

Cosa serve
(120 minuti)
1 kg di trippa fresca di manzo
1 dl di olio extravergine di oliva
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1/2 sedano rapa piccolo
1 carota
2 bicchieri di vino bianco
1 ciuffo di prezzemolo
3 dl di brodo di carne
sale e pepe qb
100 g parmigiano grattugiato

per lessare:
1 carota
1 gambo di sedano
2 foglie d’alloro
1 cipolla steccata con chiodi di garofano

Come fare
Fate bollire la trippa per 90 minuti a fuoco lento in abbondante acqua salata con la carota, il sedano, l’alloro e la cipolla steccata.
Scolatela, lasciatela raffreddare, quindi tagliatela a listerelle lunghe 3 cm e larghe un dito.
In una pentola fate soffriggere nell’olio la cipolla, l’aglio, il sedano e la carota ben tritati, unite le trippe, pepate e mescolando fate rosolare per 20 minuti.
Bagnate con il vino, lasciate evaporare e continuate a cuocere per altri 20 minuti sempre mescolando ed aggiungendo lentamente il brodo. A cottura ultimata cospargete con il prezzemolo tritato e servite con abbondante parmigiano grattugiato.
Un’ottima variante è la zuppa che otterrete mettendo in una ciotola un mestolo di trippe e due di brodo, dei crostini di pane profumati di aglio abbrustoliti e del parmigiano grattugiato.

Cosa bere
Collio Merlot

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In copertina, ecco la trippa di manzo prima di essere tagliata e lessata.

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Arga Fvg, dieci giorni per la scadenza del 1° “Premio Isi Benini”

di Gi Elle

Mancano dieci giorni, da oggi, alla conclusione dei termini per la partecipazione al 1° Premio giornalistico “Isi Benini – Città di Udine”, dedicato, nel 30° anniversario della scomparsa, a uno dei pionieri della valorizzazione delle tradizioni e delle peculiarità del territorio: azione, intesa quale elemento cardine per lo sviluppo di un’area. Indetto dall’Arga Fvg, l’Associazione regionale della stampa agricola, agroalimentare, ambiente e territorio del Friuli Venezia Giulia, presieduta da Carlo Morandini, intende infatti valorizzare la figura di uno dei padri del giornalismo enogastronomico, che per anni ha guidato la redazione di Udine della Rai. Figura fondante della comunicazione del territorio, e pioniere dell’innovazione mediatica per il settore primario, per il mondo economico e non solo. Paladino dei valori della civiltà contadina e delle potenzialità dell’eccellenza di un’area e delle sue peculiarità.

Carlo Morandini


Il Premio intende favorire la riscoperta e la trasmissione delle eccellenze della città di Udine e nel contempo dell’intero Friuli Venezia Giulia. Le realtà nelle quali Benini ha esercitato la professione di cronista e dalle quali ha tratto lo spunto per dedicare un’attenzione particolare al settore agricolo, alla civiltà contadina, allo sviluppo delle carature presenti sul territorio. Tra i fondatori della comunicazione agroalimentare ed enogastronomica consapevole, e orientata ad accompagnare la crescita della filiera, operando con Luigi Veronelli e Gualtiero Marchesi, al fianco di ristoratori come Dino Boscarato, Gianni Cosetti, Giovanni Gallinaro, Aldo Morassutti, Aligi Grop, Guerrino e Alberto Tonizzo, Franco Marini, Augustin Devetak, Piero Zanini ed Elio Del Fabbro, di viticoltori come Pietro Pittaro, i Venica, i Felluga, i Rodaro, Luigi Valle e Bidoli, aveva fondato la prestigiosa rivista “Il Vino”, primo organo ufficiale del mondo del gusto e delle categorie a esso collegate. Ed è stato tra gli ideatori del Ducato dei vini friulani, nonché tenace custode delle ricchezze del mondo rurale. Da responsabile della redazione udinese della Rai, Isi Benini ha favorito il lancio della rubrica “Vita nei campi”, tuttora la trasmissione più longeva del settore e tra le più seguite. Il Premio, di concerto con il Comune di Udine, sarà assegnato all’autore di un articolo o servizio giornalistico, sulla carta stampata, radio o televisivo, o sul web, su testate regolarmente registrate, che sappia valorizzare quel mondo e le realtà nelle quali Benini ha lavorato da comunicatore e ne è stato protagonista. Il bando è pubblicato sul portale www.argafvg.it
Come detto, i lavori in concorso dovranno pervenire all’Associazione della stampa agricola Fvg entro il 31 agosto prossimo.

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In copertina, il giornalista friulano Isi Benini morto trent’anni fa.

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LA RICETTA DI COSETTI – Insalata di petto di fagiano affumicato

di Gi Elle

Nel quindicinale appuntamento con la “Ricetta del sabato”, oggi vi proponiamo un gustoso antipasto, peraltro molto facile da preparare, tratto dal libro “Vecchia e nuova cucina di Carnia” che Gianni Cosetti pubblicò nel 2000, con i tipi della Società Editoriale Ergon di Ronchi per conto della Casa Editrice Leonardo di Pasian di Prato, con la collaborazione dell’allora Camera di Commercio di Udine nell’ambito dell’iniziativa promozionale Made in Friuli. Si tratta di una proposta che figurava nel menu del ristorante “Roma” di Tolmezzo dove impareggiabile protagonista era proprio l’indimenticato chef nato a Villa Santina. Eccola:

“Insalata di petto di fagiano affumicato”

Cosa serve
(15 minuti)
300 g petto di fagiano affumicato
200 g pungitopo
120 g crescione
4 cucchiai di olio extravergine aromatizzato al coriandolo

Come fare

Disponete in piatti piani singoli un letto di crescione ben mondato e lavato, al centro adagiate i germogli di pungitopo ed intorno il petto di fagiano sottilmente affettato.
Condite con un filo di olio extravergine di oliva al coriandolo.

Cosa bere

Chardonnay

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In copertina, Insalata di petto di fagiano affumicato di Gianni Cosetti.