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Viaggio tra vini e sapori, scoprendo le Alpi Giulie riserva mondiale Unesco

Le Alpi Giulie, gioiello naturalistico del Friuli Venezia Giulia, sono state inserite dall’Unesco tra le sue riserve mondiali solamente di recente, lungo quest’estate: neanche il tempo alla notizia di diffondersi che alle magnifiche vette è stato dedicato un intero itinerario della nuova “Guida de la Repubblica ai Sapori e ai Piaceri del Friuli Venezia Giulia 2020″, già in edicola e che sarà presentata dal direttore de Le Guide, Giuseppe Cerasa, a pordenonelegge, festival che anch’esso trova spazio nelle pagine del volume tra i tanti itinerari suggeriti al turista assieme a oltre 800 recensioni tra ristoranti, tipiche osterie friulane, botteghe del gusto, latterie e malghe di qualità, dimore di charme, cantine, birrifici e distillerie.
Come già annunciato, l’appuntamento è in programma per stasera a Pordenone nell’incontro “Quando il turista ricerca nuovi gusti”, all’ex convento di San Francesco, alle 20.30. Insieme a Cerasa il giornalista enogastronomico Stefano Cosma, che ha collaborato alla Guida, nonché Nicola Manfè, presidente Consorzio FigoMoro da Caneva, Silvano Carpenedo (produttore ed ex presidente) e Michela Spigolon (presidente attuale) dell’Associazione produttori Cipolla Rossa Cavasso Nuovo, due eccellenze del Friuli occidentale che saranno degustate in abbinamento a una bollicina del territorio proposta dal sommelier Pier Dal Mas (La Primula di San Quirino), mentre lo chef Andrea Spina (Al Gallo di Pordenone) suggerirà come preparare in maniera creativa i due ingredienti. Modera il giornalista Davide Francescutti. La Guida sarà acquistabile in loco, nonché in edicola con La Repubblica, Messaggero Veneto e Il Piccolo, quindi nelle librerie e on line.

Le Alpi Giulie ai laghi di Fusine.

Le Guide di Repubblica si confermano attente a tutto quello che succede nel mondo dell’offerta turistica della Penisola, attestandosi così tra le prime a ufficializzare il prestigioso traguardo delle Alpi Giulie che si unisce agli altri raggiunti dal Friuli Venezia Giulia, piccolo territorio che però ha un elevato numero di patrimoni dell’Umanità dell’Unesco rispetto alla sua superficie. Infatti, come raccontato nella Guida, il turista può scegliere tra le aree archeologiche romane e paleocristiane di Aquileia, le testimonianze artistiche longobarde di Cividale, la città-fortezza a forma di stella di Palmanova, la bellezza selvaggia delle Dolomiti friulane e i resti preistorici delle palafitte del Palù di Livenza. In più un bene culturale condiviso con il resto d’Italia, ovvero l’arte di costruire i muretti a secco e le citate riserve: oltre alle Alpi Giulie, c’è infatti pure quella di Miramare.
Eccellenze alle quali la Guida di Repubblica ha aggiunto quest’anno per la prima volta suggerimenti per visitare i maggiori castelli regionali, a partire da quello di Udine sull’omonimo colle di fronte alla Loggia del Lionello, per proseguire poi con quello citato di Miramare, vicino a Trieste e perla degli Asburgo, quello di Gorizia conteso lungo i secoli e quello di Spilimbergo, vicino a Pordenone, con il suo magnifico Palazzo dipinto.
E poi tante altre particolarità che rendono unica questa regione posta sì al Nordest d’Italia ma contemporaneamente anche protagonista nel cuore dell’Europa: le origini friulane, nel borgo di Ariis, della storia d’amore immortale di Romeo e Giulietta, la visita a Gradisca d’Isonzo di Leonardo da Vinci per studiarne le fortificazioni, l’arte del Pordenone, maestro rinascimentale che dalla sua città prese il nome e la Trieste da cui trasse ispirazione Italo Svevo. I grandi eventi che uniscono cultura, sport ed enogastronomia (FriuliDoc, Pordenonelegge, Gusti di Frontiera, Barcolana, Ein Prosit e Sapori Pro Loco), le bellezze naturali di parchi e laghi e tante idee per chi ama vacanze “doc” all’insegna della vita all’aria aperta (camminando, di corsa, in bicicletta o giocando a golf), con attività per famiglie o con consigli per i propri amici a 4 zampe, al mare o in montagna, d’estate o d’inverno.

Giuseppe Cerasa

Altra novità di questa edizione l’attenzione per una nicchia turistica in fase di grande sviluppo, quella dei camperisti, che in Friuli Venezia Giulia trovano tante aree loro dedicate: c’è un intero capitolo per loro e il viaggio en plein air.
Bellezze che sono raccontate da personaggi noti legati al Friuli Venezia Giulia in quattro speciali itinerari d’autore raccolti per i lettori intervistando Chiara Cainero (campionessa olimpica udinese nel tiro a volo), Dalila Di Lazzaro (attrice e cantante udinese), Maria Giovanna Elmi (presentatrice televisiva innamoratasi della montagna friulana dove vive) e Remo Anzovino (compositore pordenonese vincitore del Nastro d’Argento).
Il tutto senza dimenticare il “piatto forte” delle Guide di Repubblica, ovvero il saper abbinare le scoperte turistiche dei suoi itinerari ai piaceri della tavola, con consigli su cosa e come scegliere tra centinaia di selezionati ristoranti, botteghe del gusto, latterie e malghe fino alle tipiche osterie (in Friuli) ed osmize e buffet (a Trieste). Cantine, distillerie e birrifici artigianali arricchiscono l’offerta di recensioni della guida, alla pari delle dimore di charme dove alloggiare.
Il Friuli Venezia Giulia è un territorio “sempre ricco di emozioni, di sapori, di scoperte, di luoghi affascinanti e irripetibili. Pieno di volti e di storie, di personaggi che hanno vite entusiasmanti da raccontare e da far conoscere” scrive il direttore Giuseppe Cerasa, nell’introduzione. “Ecco, a noi di Repubblica questo Friuli Venezia Giulia piace perché riuscirà a sopravvivere sempre e comunque – prosegue -. È questa la ragione che ci ha spinto a lavorare e costruire una nuova edizione della Guida ai sapori e ai piaceri e la dedichiamo a chi crede profondamente in questo territorio che ha dato origine a grandissimi uomini di cultura, a straordinari imprenditori, che ha ancora una storia lunghissima da raccontare e far vivere e che arricchisce sempre più la qualificata schiera di contadini, di produttori di vino, di ristoratori eccellenti, di artigiani, di distillatori, di creatori di gusti ed e emozioni sofisticate. Terra di grande accoglienza e di relax, con un patrimonio culturale immenso. Terra che nonostante tutto non finirà mai di essere al centro delle aspirazioni e dei desideri di chi non si stanca di amarla e frequentarla”. Hanno collaborato alla Guida Giulia Zanello, Luciana Idelfonso, Stefano Cosma, Gianluca Pascutti, Furio Baldassi, Francesca Romaldo, Paolo Boccacci e Davide Francescutti.

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In copertina, l’enogastronomia Made in Fvg resta il piatto forte della Guida.

 

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LA RICETTA – “Blecs cul gjal” ovvero maltagliati con il sugo di gallo

di Roberto Zottar

Il gallo è un animale il cui uso è raramente previsto nei ricettari locali anche se le macellerie del Friuli Orientale lo propongono in inverno, mentre nel Pordenonese è una carne più prettamente estiva. Il l° agosto, i Celti celebravano la solennità Lughnasadh, dedicata al dio sole, Lug, e con l’affermarsi del Cristianesimo  questo giorno divenne la festa del raccolto. I riti arcaici prevedevano il sacrificio di un’incarnazione animale dell’anima del grano per propiziare  un raccolto copioso l’anno successivo. La commemorazione si è trasformata nel tempo nelle campagne del Friuli Occidentale in festa maschile, la Festa degli uomini, all’inizio d’agosto, con il sacrificio del “gal de semensa”.
Un tempo in campagna si preservavano per la perpetuazione della specie alcuni galletti provenienti dalle covate del nuovo anno e, di questi, il più valido veniva conservato a fini procreativi con il nome di “gal de semensa” che, vecchio, in occasione della Festa degli uomini, veniva cucinato in umido e offerto al capo famiglia come allusivo rito propiziatorio. La memoria di tale usanza si perde nel tempo, da più generazioni, come confermato dalle testimonianze orali degli abitanti dello Spilimberghese, della Pedemontana e della bassa Pordenonese.
Nel Friuli orientale, invece, con il benessere degli inizi degli anni Cinquanta la gente comincia a frequentare sempre di più i locali pubblici specialmente nei i fine settimana. Una storica trattoria nata a fine Ottocento nella località Blanchis a Mossa, per soddisfare il crescente numero di clienti,  prova a preparare  qualche nuovo piatto invernale e comincia a proporre i “blecs cul gjal”, ovvero maltagliati con il gallo, rispolverando i blecs della tradizione e riuscendo a convincere i clienti che raramente si discostavano da minestrone, gulasch e trippe. Lentamente il piatto si è poi diffuso in tutto il Collio diventando una pietanza oggi tipica.

Procedimento:
Per il sugo serve un gallo, possibilmente vecchio e ruspante, tagliato a pezzi, leggermente infarinato e soffritto poi con olio, cipolla, aglio, alcune fette di lardo, carota, rosmarino, timo, maggiorana, sale e pepe. Si sfuma con vin bianco e si porta a lenta cottura con brodo. Il sugo ridotto al passaverdura viene eventualmente ristretto sul fuoco. Per i blecs impastate 8 hg di farina con 3 uova intere, 4 tuorli, un cucchiaio d’olio e un po’ d’acqua tiepida. Dopo il riposo stendete la pasta non troppo sottile e tagliatela a quadri irregolari con la rotella dentata. La pasta va lessata in acqua salata bollente e poi condita con il sugo di gallo.

Vino:
Un buon Refosco dal peduncolo rosso delle nostre Doc, sia di collina che di pianura.
Buon Appetito!

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In copertina, il piatto “Blecs cul gjal” oggi molto diffuso in tutto il Collio.

 

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LA RICETTA – Frutta in cucina: ecco le susine sott’aceto

di Roberto Zottar

La cucina della regione è il risultato di un intreccio di popoli e culture, è un’insolita contaminazione culinaria davvero unica per aromi e gusti, dove l’influsso nordico del gusto agrodolce porta anche una presenza di frutta fresca nei cibi, non solo nei dolci. Oggi parliamo di susine: intendo il frutto violetto a polpa compatta e buccia pruinosa.  In italiano si è perduta la distinzione tra i termini prugna e susina e ormai vengono entrambi usati indistintamente secondo gli usi locali. Nel Friuli occidentale in cucina viene usato il mirabolano, o ciliegio-susino, botanicamente Prunus cerasifera, chiamato in dialetto “amol”. La preparazione più tipica della Destra Tagliamento è la bisata (anguilla) coi amui, dove l’anguilla viene cotta in tegame a fuoco lento con vino e appunto “amui”.
Le “nostre” susine appartengono invece alla specie Prunus domestica e le loro drupe si usano in cucina sia fresche sia seccate. Sono presenti in molte ricette a base di carne di maiale e tacchino; nelle Valli del Natisone le troviamo secche ripiene di noci, avvolte nel lardo e cotte nel vino, oppure cotte in una zuppa di farina di mais o anche cotte insieme all’orzo, condito poi con burro nocciola.

Il piatto più conosciuto, entrato nella regione per differenti cammini, è costituito dagli gnocchi che a seconda delle località si chiamano gnochi de susine, Gnocs o maròns cui brundùi o cu lis sespis, Zwetschen Knödeln, Slìvovi njoki o cmoki, invero un fagottino di pasta di gnocchi di patate racchiude una susina denocciolata. L’ingombro del frutto dev’essere uguale a quello della pasta per garantire un perfetto equilibrio di sapore. Si cuociono in acqua salata e si servono con burro fuso, cannella, pangrattato e volendo zucchero. Gli gnocchi in origine non avevano l’odierna comune aggiunta di zucchero, tanto che il loro agrodolce naturale li faceva abbinare anche a piatti di cacciagione. Si possono preparare, per antico influsso boemo, anche con pasta lievitata ricca di uova e burro o con impasto a base di ricotta, ma sempre bolliti: forse queste sono anche le versioni più antiche dato che le patate sono arrivate in Friuli solo nel 1765 e che la prima ricetta codificata di gnocchi di patate è del 1801, peraltro a Napoli.

Vi lascio con una curiosa ricetta storica di susine sott’aceto. Fate alcuni buchi con uno stuzzicadenti a susine intere e lasciatele una notte a macerare in zucchero e aceto aromatizzati con cannella e chiodi di garofano. Per 2 kg di susine, 1 kg di zucchero e 1 litro di aceto.  Fate bollire il tutto per 5 minuti, trasferite le susine in vasi, riportate a bollore l’aceto e riversatelo bollente sulle prugne fino a coprirle.
Sono il perfetto accompagnamento di un bollito. La stessa ricetta può essere fatta con ciliegie, amarene o fichi.

Vino:
Luigi Veronelli vietava vino con i sottaceti, ma noi pensiamo al lesso e quindi lo accompagniamo con un Merlot. Indipendentemente dalla sua Doc di provenienza.

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In copertina, le susine sono ormai a una perfetta maturazione.