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LA RICETTA – “La Raza cui râs” (con le rape)

di Roberto Zottar

Da fine novembre e per tutto l’inverno l’anatra è una delle pietanze friulane più tipiche. Ci sono anatre domestiche primaverili di taglia piccola e sapore più delicato e anatre autunnali più grasse e con un gusto più marcato. É annoverata tra le carni rosse, da frollare poco e in cottura si sposa molto bene con la frutta come agrumi, melagrana, mele, pesche, ciliegie, castagne.
Scegliete un’anatra con zampe lucide, poco rugose, giovane ma con il becco solido e, se spiumata, con pelle uniforme. Se preparata da voi, togliete la ghiandola odorifera uropigea che si trova sopra la coda e che all’animale serve per impermeabilizzare le piume.
L’anatra è un prodotto fortemente radicato nella cultura gastronomica italiana con cotture al forno, allo spiedo, alla griglia, in umido, in bottaggio con verze, anche se la moda attuale privilegia i soli petti cotti velocemente al sangue. In Friuli occidentale, per influenza veneta, sono molto gustosi i “bigoli co l’anara”.
Nell’immaginario comune la preparazione più tipica è l’anatra all’arancia, ricetta che si fa risalire alla tradizione francese, “canard à l’orange”, ma che in realtà è originaria della cucina toscana con il medievale paparo alla melarancia, piatto portato poi a Parigi da Caterina de Medici.
Un capolavoro della cucina cinese è l’anatra laccata alla pechinese, dove la pelle è resa croccante in cottura laccandola con una salsa al miele dopo essere stata staccata dalla carne soffiando con una cannuccia.
La ricetta che racchiude in sé il mito stesso della più alta cucina internazionale è la “Canard à la Presse” del famoso ristorante stellato Tour d’Argent di Parigi. Il locale è stato fondato nel 1582, ma la ricetta è “solo” del 1890: davanti ai commensali il petto è cotto con la salsa bigarade ottenuta con i succhi della carcassa della bestia messa in una pressa d’argento appositamente costruita.
La mia ricetta di oggi per voi, “Raza cui râs”, anatra con le rape, è invece molto più semplice, ma gustosissima: l’ho assaggiata a casa di una nobile famiglia di Romans proprietaria della farmacia del paese da più di 200 anni. Come ingredienti solo rape ed un’anatra tagliata a pezzi piuttosto piccoli, senza nessun condimento. In una pentola con coperchio a chiusura perfetta mettere uno strato di rape tagliate a dadini, sale e pepe; poi dei pezzi di anatra salati e pepati, poi ancora rape poi ancora anatra e rape fino alla fine, terminare con rape. Chiudere bene il coperchio e infornare a forno medio per 4 o 5 ore. Servire anatra e rape scolando il grasso che si è formato sotto. Il curioso abbinamento di anatra e rape è ricordato anche nel ricettario della Contessa Perusini e nel Larousse Gastronomique, ma risale addirittura ad Apicio che nel suo De Re Coquinaria la riporta una ricetta di Anatem ex rapis.
Buon appetito!

Vino:
Un giovane Merlot delle Doc Fvg.

L’anatra e le rape.

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In copertina, ecco il celebre piatto dell’anatra all’arancia.

 

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LA RICETTA – La putizza di Natale, gubana con noci e miele

di Roberto Zottar

Natale è anche tempo di dolci, ma secondo la contessa Perusini nella cucina friulana manca un dolce natalizio, mentre sappiamo che nella Venezia Giulia si gustavano le frìtole di pasta lievitata, ora scomparse, secondo il detto: “De Nadal le frìtole, de Pasqua pinze e titole”. La globalizzazione odierna ci ha portato il panettone, mediamente buono, anche se è difficile trovarne uno di gran qualità: vi suggerisco di leggere sempre la lista degli ingredienti e di acquistare solo quelli che al secondo posto, dopo la farina, hanno o burro o tuorli, ma vedrete che la ricerca non sarà facile!
Molto classica, però, a Natale è anche la putizza che, come scriveva già a metà del ‘700 il medico Baltazar Hacquet, viene preparata in occasione sia del Natale sia della Pasqua. “Putizza”, “potica” o “gubana delle Valli del Natisone” o “Reindling della Val Canale” sono dolci acciambellati simili caratterizzati da un pasta al lievito ricca che avvolge un gustoso ripieno. Se la prima citazione del termine “gubana” la troviamo in una poesia goriziana del 1714, il termine sloveno “potica”, contrazione di “potivica”, cioè “rollata”, è già presente nell’opera dello storico Janez Vajkard Valvasor “Die Ehre des Hertzogthums Crain“, La gloria del ducato di Carniòla, del 1689 dove viene descritta come un dolce con impasto finemente steso e spalmato di noci e miele, arrotolato e cotto. Ricette di putizze con noci e miele si trovano sia in vari testi austriaci, col termine di “Nusspotitze”, sia nei ricettari sloveni e sia in quelli giuliani.
Le ricette più antiche prevedono di «sbollentare le noci» con caffè o latte caldi. Non ho capito l’utilità di tale procedura fino a quando ho trovato uno scritto che riportava due proverbi. Il primo ricorda che le noci maturano a Santa Maria Maddalena, il 22 luglio: “Par Santa Maria Madalena la còcula ’l è plena”. Il secondo ricorda che le noci irrancidiscono già il 10 agosto a San Lorenzo: “Par Sant Lorens la còcula rens”. L’operazione di sbollentatura serviva quindi a ridurre l’afrore delle noci autoctone facilmente irrancescibili. L’uso attuale di noci di Sorrento o californiane rende invece inutile tale procedura.

Procedimento:
Per realizzare una putizza con noci e miele preparate una pasta al lievito con mezzo chilo di farina, 50 g di lievito, 80 g di burro, 50 g di zucchero, 3 tuorli, un uovo intero, un pizzico di sale, buccia grattugiata di limone, un po’ di latte e fate lievitare. Per il ripieno riscaldate in un tegame 300 g di miele con mezzo bicchiere di latte, una noce di burro e 400 g di noci macinate. Aromatizzate con vaniglia, rum, scorza di limone e distribuite freddo sulla pasta stesa: arrotolate, acciambellate e mettete in una tortiera imburrata, spennellate con uovo sbattuto e dopo aver fatto ri-lievitare infornate a calore moderato per un’ora.

Vino:
Un Ramandolo Docg passito.

La gubana delle Valli del Natisone.

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In copertina, ecco la putizza dolce della tradizione natalizia.

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LA RICETTA – “Brut brustulat” ovvero “brodo de becchi”

di Roberto Zottar

Nella rivisitazione di piatti caratteristici della tradizione, che stanno tornando di moda, non posso dimenticare il brodo finto nelle molte varianti di “brȗt brustulât”, “brȗt brusât”, “brodo brustolà” o “Einbrennsuppe”, da Einbrenn che è il roux in tedesco, cioè il soffritto di farina tostata nel burro che è alla base di questa zuppa.
Questo brodo era detto anche “brodo de becchi”, cioè brodo dei cornuti, perché è una ricetta da farsi all’ultimo momento quando la moglie tornava a casa tardi senza aver avuto tempo di cucinare a lungo, e non voleva farlo sapere al marito. In altre regioni d’Italia, a questo proposito, c’è un altro piatto semplicissimo, povero di ingredienti anche se gustoso, la “pasta dei cornuti” che altro non è che la comunissima pasta al burro. Anche se oggi questo piatto è molto apprezzato nonostante la sua semplicità, sembra che anticamente per un uomo vedersi servire questa pietanza era una vera e propria offesa. Non è chiaro il motivo per cui le corna siano simbolo dell’infedeltà coniugale, ma qualcuno suggerisce che l’aggettivo cornuto, nel senso di tradito, derivi dal maschio della capra, dotato di corna e detto anche becco, la cui compagna sembra sia nota per la disinvoltura con cui cambia partner.

Tornando in cucina, la contessa Perusini lo annovera tra i piatti di magro di vigilia, Piero Adami scriveva invece di un “brȗt brusât” che prevede l’aggiunta alla base di farina soffritta nel burro, anche di patate lesse oltre ad acqua e sale, e, a piacimento, anche di un bicchiere di vino nero. Se il soffritto era a base di farina di granoturco lo chiamava “zûf brusât”. Molti lo aromatizzano con kümmel o fior di finocchio.
Questo piatto povero è stato rivisitato e riscoperto anche dal grande Gianni Cosetti che proponeva un raffinato “brȗt brusât” dove alla farina tostata nocciola venivano aggiunti acqua e latte, e con il suo estro culinario prevedeva poi una grattata di tartufo.
Oggi vi propongo un “brut brustulât” di uno chef stellato di Cormons, che invece di acqua o latte usa un brodo di carne leggero.

Procedimento:
Soffriggete in 250 g di burro, 150 g di farina 00 e 125 g di farina di polenta. Dovete cucinare per 20-25 minuti ottenendo quello che si chiama un roux nocciola. Con molta attenzione aggiungete due litri e mezzo di brodo bollente e cucinate ancora per una decina di minuti. Salate se necessario, aromatizzate con un trito di maggiorana e finocchietto selvatico e una macinata di pepe. Otterrete una zuppetta scura, densa, profumata, sapida, molto gustosa e corroborante che servita in tazze. Ben si adatta come entreé anche di una cena raffinata.  Volendo, si può accompagnare con frittatine o quenelle di ricotta cotte al forno.

Vino:
Un Friulano (ex Tocai) o un Merlot leggero delle nostre Doc.
Buon appetito!

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In copertina, il gustoso piatto.