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“Toc’ in Braide” o intingolo del podere nelle tre proposte di Gianni Cosetti

(g.l.) Appuntamento con la “Ricetta del sabato”. E, proprio in coincidenza con la bella manifestazione di Sutrio (di cui abbiamo riferito ampiamente nell’articolo che precede questo), riproponiamo, pensando di far cosa gradita, la ricetta del “Toc’ in Braide”, ovvero l’intingolo del podere, che ci ha lasciato Gianni Cosetti, indimenticato chef del ristorante “Roma” di Tolmezzo. L’abbiamo tratta, come tante altre in passato, dal prezioso volume “Vecchia e nuova cucina di Carnia” che Cosetti pubblicò nel 2000, un anno prima della prematura scomparsa, per i tipi della Società Editoriale Ergon di Ronchi per conto della Casa Editrice Leonardo di Pasian di Prato, con la collaborazione dell’allora Camera di Commercio di Udine nell’ambito dell’iniziativa promozionale Made in Friuli. Un piatto che, meglio di tutti, esprime attraverso una ricetta “tipica rinnovata” la cucina del grande cuoco tolmezzino con radici nella vicina Villa Santina, declinata in tre versioni stagionali:

“Toc’ in Braide”
intingolo del podere

Cosa serve
(40 minuti)

PREPARAZIONE DI BASE

per la polenta:
200 g farina di mais macinata sottile
2 dl acqua
2 dl latte
sale

per la salsa:
300 g tra formaggio di malga e ricotta fresca
e caprino
1 dl latte

per il condimento:
100 g burro
50 g farina di mais

COME FARE

In una casseruola fate bollire l’acqua e il latte, salate e versate a pioggia la farina mescolando energicamente con la frusta e badando di non formare grumi: cuocete per 30 minuti.
A cottura ultimata ne risulterà una polentina piuttosto tenera.
A parte fate fondere a bagnomaria i formaggi con il latte e frullate il tutto fino ad ottenere una crema piuttosto liquida.
In un tegame rosolate il burro e la farina di mais finché diventeranno color nocciola: otterrete così la “morchia”.
Servite in piatti singoli la polentina calda, versatevi sopra un mestolino di crema di formaggi e condite con qualche cucchiaio di morchia.
Ed ecco le varianti stagionali di Gianni Cosetti:

In Estate ed Inverno
Con una fettina di Torchon di foie gras e Malvasia.

In Primavera
Con punte di asparagi e Tocai (oggi chiamato Friulano), oppure frittura di capretto e Chardonnay affinato in barrique.

In Autunno
Con funghi trifolati e Pinot bianco o fette sottili di tartufo bianco e Sauvignon.

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In copertina, il piatto “Toc’ in Braide”; in alto, lo chef Gianni Cosetti.

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LA RICETTA DI GIANNI COSETTI – “Frìco di Cjàrgne”

(g.l.) Il “frico” è senza dubbio uno dei piatti più amati della cucina tradizionale friulana e carnica, avente come base l’inconfondibile Montasio sia nella declinazione, classica, con le patate, sia in quella friabile che non le prevede, ma che è ottenuto soltanto con il formaggio grattugiato. Così, oggi, nel quindicinale appuntamento con “La ricetta del sabato”, vi proponiamo il gustoso Frico di Carnia di Gianni Cosetti. L’abbiamo tratta, come le altre finora pubblicate su questo sito che si occupa anche di enogastronomia, dal libro “Vecchia e nuova cucina di Carnia” che il grande cuoco pubblicò nel 2000, con i tipi della Società Editoriale Ergon di Ronchi per conto della Casa Editrice Leonardo di Pasian di Prato, con la collaborazione dell’allora Camera di Commercio di Udine nell’ambito dell’iniziativa promozionale Made in Friuli. Si tratta di una ricetta tipica originale che l’indimenticato chef nato a Villa Santina aveva valorizzato: una preparazione facile facile, alla portata di tutti. Eccola, dunque:

“Frìco di Cjàrgne”

Cosa serve
(40 minuti)
400 g di Montasio stagionato da 16 a 18 mesi, grattugiato
1 tegamino antiaderente da 16 cm di diametro

Come fare
Scaldare il tegamino sopra la piastra e non a fiamma diretta.
Quando è ben caldo versate a pioggia 1/4 del formaggio e lasciatelo sciogliere lentamente; con l’aiuto di una forchetta, premete sopra il frico, giratelo dall’altra parte ed eliminate la parte grassa.
Girate e rigirate per 10 minuti facendo attenzione che non diventi di colore rosso.
Modellatelo su una bottiglia perché prenda una forma cilindrica.
Quando sarà freddo, se è stato fatto bene, risulterà friabile.

Cosa bere
Collio Friulano (ex Tocai)

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In copertina, ecco il frico friabile secondo la ricetta di Gianni Cosetti.

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LA RICETTA DI COSETTI – Brovàde crude e pestùm

(g.l.) Soprattutto nei mesi invernali, in Friuli diventano protagonisti i piatti della tradizione, come quelli a base di brovada, cioè le rape inacidite nella vinaccia. Quello più conosciuto fa ottima compagnia con il cotechino – “brovade e muset” in friulano -, ma ci sono anche delle varianti. Come quella curiosa e senza dubbio appetitosa che abbiamo scelto per la quindicinale rubrica “La ricetta del sabato”: “Brovàde crude e pestùm”, vale a dire le rape crude macerate con salame fresco. L’abbiamo trovata in quella “miniera” di bontà che è il libro “Vecchia e nuova cucina di Carnia” che Gianni Cosetti pubblicò nel 2000, con i tipi della Società Editoriale Ergon di Ronchi per conto della Casa Editrice Leonardo di Pasian di Prato, con la collaborazione dell’allora Camera di Commercio di Udine nell’ambito dell’iniziativa promozionale Made in Friuli. Si tratta di una ricetta tipica rinnovata proprio dal famoso e indimenticato chef del ristorante “Roma” di Tolmezzo. Eccola:

“Brovàde crude e pestùm”
Rape crude macerate con salame fresco

Cosa serve
(20 minuti)
600 g di brovada macerata sotto le pere oppure sotto vinaccia
400 g di salsiccia affumicata
4 cucchiai di aceto di vino
1 dl di olio extravergine d’oliva

Come fare
Scaldate a bagno-maria la brovada. Sbucciate e sbriciolate la salsiccia; ponetela quindi in un tegamino e rosolatela bene sul fuoco eliminando il grasso che ne esce.
Spruzzate con l’aceto e lasciate evaporare.
Preparate sul piatto caldo la brovada a fontana ed al centro disponete la salsiccia cotta.
Condite con l’olio extravergine d’oliva.

Cosa bere
Merlot giovane Cof, cioè Colli orientali del Friuli.

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In copertina, il piatto tipico rielaborato dallo chef Gianni Cosetti (nella foto interna).

 

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LA RICETTA DI COSETTI – Il salame all’aceto

(g.l.) Pieno inverno, tempo di macellazione dei suini con la produzione di ottimi insaccati. Come il salame nostrano, con o senza aglio: dipende dai gusti. Così oggi, in occasione del quindicinale appuntamento con la “Ricetta del sabato”, vi proponiamo un piatto tipico del Friuli, che più tipico non si può: il salame all’aceto. Alla maniera di un grande, indimenticato cuoco carnico. Anche questa proposta l’abbiamo tratta, infatti, dal libro “Vecchia e nuova cucina di Carnia” che Gianni Cosetti pubblicò nel 2000, con i tipi della Società Editoriale Ergon di Ronchi per conto della Casa Editrice Leonardo di Pasian di Prato, con la collaborazione dell’allora Camera di Commercio di Udine nell’ambito dell’iniziativa promozionale Made in Friuli. Si tratta, appunto, di una ricetta tipica originale, realizzata con l’insaccato di pochissime settimane, quindi ancora ben fresco. Eccola:

“Salàm tal asêt” – Salame all’aceto

Cosa serve
(15 minuti)
300 g salame fresco tagliato a fette
1/2 cipolla
30 g burro
1 dl aceto di vino
1 mestolo di brodo

Come fare
Affettate finemente la cipolla, rosolatela nel burro ed aggiungete quindi il salame tagliato a fette non troppo sottili.
Lasciate cuocere rigirando il salame di frequente da ambo le parti per alcuni minuti, quindi versatevi sopra l’aceto; dopo un paio di minuti allungate con un mestolino di brodo e servite ben caldo accompagnato da polenta arrostita.

Cosa bere
Refosco Cof, cioè della Doc Friuli Colli orientali.

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In copertina, piatto di salame all’aceto secondo Gianni Cosetti.

 

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LA RICETTA DI COSETTI – Trippa in bianco

di Gi Elle

Nelle feste di fine e inizio anno, in Friuli Venezia Giulia ma anche nel resto d’Italia, è antica tradizione vedere sulle nostre tavole un bel piatto di trippe, da mangiare sia asciutte sia accompagnate al brodo con fette di pane raffermo o crostini e una generosa spolverata di formaggio grattugiato. Le più frequenti sono quelle alla parmigiana, cioè in rosso. Ma ottime sono anche quelle in bianco, vale a dire senza pomodoro. Così oggi, nella consueta rubrica “La ricetta del sabato” vi proponiamo la “Trippa in bianco” alla maniera di Gianni Cosetti. L’abbiamo tratta, come quelle che vi abbiamo segnalato nei mesi scorsi, dal libro “Vecchia e nuova cucina di Carnia” che il famoso chef del “Roma” di Tolmezzo, pubblicò nel 2000, con i tipi della Società Editoriale Ergon di Ronchi per conto della Casa Editrice Leonardo di Pasian di Prato, con la collaborazione dell’allora Camera di Commercio di Udine nell’ambito dell’iniziativa promozionale Made in Friuli. Si tratta di una proposta che figurava nel menu del citato, storico ristorante, dove impareggiabile protagonista era proprio l’indimenticato Cosetti. Eccola:

“Trippa in bianco”

Cosa serve
(120 minuti)
1 kg di trippa fresca di manzo
1 dl di olio extravergine di oliva
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1/2 sedano rapa piccolo
1 carota
2 bicchieri di vino bianco
1 ciuffo di prezzemolo
3 dl di brodo di carne
sale e pepe qb
100 g parmigiano grattugiato

per lessare:
1 carota
1 gambo di sedano
2 foglie d’alloro
1 cipolla steccata con chiodi di garofano

Come fare
Fate bollire la trippa per 90 minuti a fuoco lento in abbondante acqua salata con la carota, il sedano, l’alloro e la cipolla steccata.
Scolatela, lasciatela raffreddare, quindi tagliatela a listerelle lunghe 3 cm e larghe un dito.
In una pentola fate soffriggere nell’olio la cipolla, l’aglio, il sedano e la carota ben tritati, unite le trippe, pepate e mescolando fate rosolare per 20 minuti.
Bagnate con il vino, lasciate evaporare e continuate a cuocere per altri 20 minuti sempre mescolando ed aggiungendo lentamente il brodo. A cottura ultimata cospargete con il prezzemolo tritato e servite con abbondante parmigiano grattugiato.
Un’ottima variante è la zuppa che otterrete mettendo in una ciotola un mestolo di trippe e due di brodo, dei crostini di pane profumati di aglio abbrustoliti e del parmigiano grattugiato.

Cosa bere
Collio Merlot

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In copertina, ecco la trippa di manzo prima di essere tagliata e lessata.

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LA RICETTA DI COSETTI – Insalata di petto di fagiano affumicato

di Gi Elle

Nel quindicinale appuntamento con la “Ricetta del sabato”, oggi vi proponiamo un gustoso antipasto, peraltro molto facile da preparare, tratto dal libro “Vecchia e nuova cucina di Carnia” che Gianni Cosetti pubblicò nel 2000, con i tipi della Società Editoriale Ergon di Ronchi per conto della Casa Editrice Leonardo di Pasian di Prato, con la collaborazione dell’allora Camera di Commercio di Udine nell’ambito dell’iniziativa promozionale Made in Friuli. Si tratta di una proposta che figurava nel menu del ristorante “Roma” di Tolmezzo dove impareggiabile protagonista era proprio l’indimenticato chef nato a Villa Santina. Eccola:

“Insalata di petto di fagiano affumicato”

Cosa serve
(15 minuti)
300 g petto di fagiano affumicato
200 g pungitopo
120 g crescione
4 cucchiai di olio extravergine aromatizzato al coriandolo

Come fare

Disponete in piatti piani singoli un letto di crescione ben mondato e lavato, al centro adagiate i germogli di pungitopo ed intorno il petto di fagiano sottilmente affettato.
Condite con un filo di olio extravergine di oliva al coriandolo.

Cosa bere

Chardonnay

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In copertina, Insalata di petto di fagiano affumicato di Gianni Cosetti.

 

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LA RICETTA DI COSETTI – Pere con formaggio di malga

di Gi Elle

Dopo quello di due settimane fa, ecco un altro piatto adatto per l’estate. Infatti, nel quindicinale appuntamento con la “Ricetta del sabato”, oggi vi proponiamo una nuova elaborazione, peraltro molto semplice da replicare in casa, tratta dal libro “Vecchia e nuova cucina di Carnia” che Gianni Cosetti pubblicò nel 2000, con i tipi della Società Editoriale Ergon di Ronchi per conto della Casa Editrice Leonardo di Pasian di Prato, con la collaborazione dell’allora Camera di Commercio di Udine nell’ambito dell’iniziativa promozionale Made in Friuli. Si tratta di una proposta che figurava nel menu del ristorante “Roma” di Tolmezzo dove impareggiabile protagonista era proprio l’indimenticato chef di Villa Santina. Eccola:

“Pere con formaggio di malga”

Cosa serve
(15 minuti)
200 g rucola
200 g formaggio di malga fresco
2 pere Abate
1/2 dl di olio extravergine di oliva
1 pizzico di semi di sesamo

Come fare
Affettate sottilmente il formaggio di malga; mondate, lavate ed asciugate la rucola.
Su un piatto disponete un letto di rucola ed adagiatevi le fettine di formaggio.
Solo alla fine pelate le pere perché non imbruniscano, tagliatele a fettine sottili e sistematele sopra il formaggio.
Condite con un filo d’olio e guarnite con semi di sesamo o con gherigli di noci.

Cosa bere
Collio Pinot grigio

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In copertina, le “Pere con formaggio di malga” di Gianni Cosetti.

 

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LA RICETTA DI COSETTI – “Fregolòz di jèrbis”

di Gi Elle

Desiderate un piatto che sicuramente potrebbe essere considerato tipico per l’estate? Eccovi accontentati con quanto vi suggeriamo oggi nel quindicinale appuntamento con la “Ricetta del sabato”. Anche questa l’abbiamo tratta dal libro “Vecchia e nuova cucina di Carnia” – un vero e proprio giacimento di proposte enogastronomiche, legate alla tradizione e al territorio che le esprime – che Gianni Cosetti pubblicò nel 2000, con i tipi della Società Editoriale Ergon di Ronchi per conto della Casa Editrice Leonardo di Pasian di Prato, con la collaborazione dell’allora Camera di Commercio di Udine nell’ambito dell’iniziativa promozionale Made in Friuli. Si tratta, dunque, di una ricetta tipica, legata appunto alle consuetudini locali, e rinnovata dall’estro e dalle non comuni capacità dell’indimenticato chef nato a Villa Santina. Eccola:

“Fregolòz di jèrbis”
(gnocchetti alle erbe)

Cosa serve
(60 minuti)

100g retrepis o spinaci
30 g prezzemolo
100 g bietina
100 g ortiche
250 g farina 00
noce moscata grattugiata
sale e pepe
1 uovo
1 dl latte
una cipolla piccola
100 g burro
100 g ricotta affumicata

Come fare

Mondate e lavate bene le erbe, sbollentatele in abbondante acqua salata nella quale avrete aggiunto un pizzico di bicarbonato.
Scolatele, quindi rosotalele insieme al burro ed alla cipolla tritata.
Passate il tutto al frullatore aggiungendo il latte, quindi incorporate la farina, l’uovo, la noce moscata, sale e pepe; amalgamate bene il tutto mescolando con la frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.
In una pentola di acqua bollente salata, buttate gli gnocchetti formati con l’aiuto di un cucchiaino; appena questi vengono a galla raccoglieteli con un mestolo forato e metteteli in acqua fredda.
Alla fine, terminato l’impasto, immergeteli ancora in acqua bollente salata per 2 minuti, scolateli e conditeli con burro fuso e ricotta grattugiata.

Cosa bere

Ribolla gialla.

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In copertina, ecco i “Fregolòz di jèrbis” di Gianni Cosetti.

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LA RICETTA DI COSETTI – Orzo con erbe di campo

di Gi Elle

Ecco un nuovo appuntamento con la quindicinale “Ricetta del sabato” che oggi vi presenta un gustoso piatto legato alla stagione. Anche questa proposta l’abbiamo tratta dal libro “Vecchia e nuova cucina di Carnia” che Gianni Cosetti pubblicò nel 2000, con i tipi della Società Editoriale Ergon di Ronchi per conto della Casa Editrice Leonardo di Pasian di Prato, con la collaborazione dell’allora Camera di Commercio di Udine nell’ambito dell’iniziativa promozionale Made in Friuli. Si tratta, dunque, di una classica ricetta del ristorante Roma di Tolmezzo che ebbe come guida proprio l’indimenticato chef nato a Villa Santina. Eccola:

“Orzo con erbe di campo”

Cosa serve
(75 minuti)
800 g erbe spontanee assortite
1/2 cipolla
50 g olio extravergine oliva
50 g burro
50 g formaggio parmigiano
300 g orzo
50 g speck
1 pomodoro maturo ben sodo
prezzemolo riccio

per il brodo vegetale:
1 cipolla
1 gambo sedano
1 carota
1 zucchina

Come fare
Sbollentate le erbe ben lavate in un litro di acqua salata con un pizzico di bicarbonato, scolatele tenendo l’acqua di cottura e mettetele nel ghiaccio per conservare il loro colore verde.
Con l’acqua di cottura preparate il brodo vegetale unendo la cipolla, il sedano, la carota e la zucchina; salate e lasciate bollire per 30 minuti.
In una casseruola soffriggete la cipolla finemente tritata con il burro, l’olio e lo speck tagliato a dadini; unite l’orzo e rosolate mescolando finché otterrà una buona tostatura, ora versate il brodo a poco a poco sempre mescolando e fate cuocere per circa 40 minuti.

Cosa bere
Collio Pinot bianco.

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In copertina, ecco il gustoso piatto che Gianni Cosetti preparava al ristorante “Roma” di Tolmezzo.

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LA RICETTA DI COSETTI – Petto di faraona alle punte di asparagi

di Gi Elle

Con la Ricetta del sabato – che durante il periodo estivo vi proporremo a scadenza quindicinale – torniamo sulla montagana friulana per farvi scoprire un altro gustosissimo piatto dell’indimenticato Gianni Cosetti, anche questo legato a questo momento di fine primavera, avendo come protagonisti i sempre deliziosi asparagi (verdi in questo caso). Anche questa proposta l’abbiamo tratta dal libro “Vecchia e nuova cucina di Carnia” che Cosetti pubblicò nel 2000, per i tipi della Società Editoriale Ergon di Ronchi e per conto della Casa Editrice Leonardo di Pasian di Prato, con la collaborazione dell’allora Camera di Commercio di Udine nell’ambito dell’iniziativa promozionale Made in Friuli. Si tratta, dunque, di una elaborazione del ristorante Roma di Tolmezzo che ebbe come guida proprio lo chef nato a Villa Santina. Ecco, dunque, la ricetta:

“Petto di faraona alle punte di asparagi”

Cosa serve
(40 minuti)
4 petti di faraona
1 rametto di rosmarino
4 foglie di salvia
16 asparagi verdi di media grossezza
4 fette sottili di lardo
1 spicchio d’aglio
1/2 dl d’olio
50 g di burro
sale e pepe qb
1 bicchiere di vino bianco
1 pizzico di bicarbonato
1 m di spago

Come fare
Lessate gli asparagi in acqua salata col bicarbonato; scolateli, dividete le punte (5 cm) dai gambi che taglierete a rondelle sottili.
Schiacciate i petti con i batticarne, strofinateli con l’aglio, salate e pepate; disponetevi sopra le rondelle, la salvia, il rosmarino e chiudete i petti.
Avvolgeteli con il lardo, legateli con lo spago, quindi poneteli in una teglia con il burro e l’olio; infornate a 150 gradi per 20 minuti.
A cottura ultimata bagnate con il vino bianco, lasciate evaporare, quindi spegnete il forno continuando a tenere i petti in caldo. A parte restringete la salsa.
Tagliate i petti di faraona in senso orizzontale a fette spesse 1 cm.
Servite in piatti caldi disponendo le fettine al centro, le punte di asparagi a ventaglio e versando sopra la salsa ben calda.

Cosa bere
Collio Pinot nero.

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In copertina, ecco “Petto di faraona alle punte di asparagi”.