di Roberto Zottar
Il primo riscontro di riso in Friuli è del 1446. Nell’Inventarium del notaio Jannis di Cividale si trova elencato “unum saculum de ris siglatum” (un sacchetto di riso siglato). Nel 1550 Pietro Andrea Mattioli, senese e medico a Gorizia, ricorda che i friulani consumano il riso sia come alimento sia come presidio sanitario per l’azione astringente. Certamente si riferiva ad una popolazione abbiente, perché le prime coltivazioni sperimentali di riso arrivano solo sotto il Dominio della Serenissima nel XVIII secolo nelle zone tra San Giorgio di Nogaro, Fraforeano e Paradiso. I friulani però allora seppero adoperarlo così bene che nel 1832 Vincenzo Agnoletti, cuoco di Maria Luigia di Parma, nel suo Manuale cita una “torta di riso alla furlana”, un timballo di riso in pasta sfoglia con un ragù di animelle, fegatini e tartufi.
Oggi però vi voglio parlare di un risotto stellato moderno e innovativo! La dicotomia tra cucina di tradizione e di innovazione fa storcere la bocca a molti, mentre per altri è un non problema! Per me esiste solo la buona cucina e il confine tra i due concetti è labile e soggettivo. Parlando di cucina innovativa si pensa ai piatti più strani e con i nomi stravaganti e lunghissimi, tra l’altro sempre con l’articolo, tipo “i gamberi con polvere d’uovo e cenere di capperi al profumo di rosmarino e timo”. Io però quando il nome del piatto ha più di tre o quattro parole di solito lascio perdere.
La grandezza di uno chef si riconosce a mio avviso nella essenzialità dei piatti, nella sua capacità di togliere, anziché aggiungere, ingredienti, per far percepire le sfumature di gusto dell’ingrediente principale. Molte volte l’innovazione sta solo nell’uso della tecnologia in cucina. È il caso del risotto burro e salvia della grande chef Antonia Klugmann di Vencò di Dolegna, realizzato alla maniera classica dove però gli ingredienti vengono manipolati usando la tecnologia. Antonia in sua una apparente semplicità riesce a creare piatti veramente grandi.
Procedimento:
Per tentare di copiarlo a casa, facciamo un infuso di un etto di foglie di salvia in 1 litro d’acqua bollente, lasciamo raffreddare e filtriamo. Lasciamo in infusione sottovuoto a 63° per 8 ore 50 g di salvia con 100 g di burro, poi filtriamo e raffreddiamo. Se non avete l’attrezzatura, potete immergere il sacchetto sottovuoto in una pentola di acqua riscaldata a 60 gradi e mantenuta con la fiamma al minimo. Tostiamo senza soffritto in poco olio e sale 300 g di riso carnaroli, sfumiamo con ½ bicchiere di vino bianco, e portiamo a cottura con il brodo di salvia bollente. Mantechiamo con il burro alla salvia e parmigiano grattugiato. Serviamo con una spolverata di salvia essiccata in polvere. Nella sua semplicità è un grandissimo piatto: solo riso, burro, salvia e parmigiano, ma con un profumo e una cremosità ineguagliabili!
Vino:
Indubbiamente un fresco Friulano (ex Tocai), ma anche un Traminer aromatico e un Pinot bianco o grigio. Tutti della Doc Collio.
Buon appetito!
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In copertina e qui sopra ecco il risotto burro e salvia di Antonia Klugmann.
